いつの間にか蟹の季節がやってきていました

出張やらなんやらで宮津を離れている間に、蟹漁が解禁されていました。毎年11月6日のはず。

丹後には間人（たいざ）蟹と呼ばれる、全国ブランドのずわい蟹が有名です。1杯で2万円以上もする超高級品。その時期に民宿に泊まろうとすると、1泊2食で5万円以上もするそうです。泊まったことないから、どんな料理が出てくるのかわかりませんが。

とはいえ、地元に住む私たちはそういう蟹を食べる機会はありません。もっぱら、こちら。




≪こっぺ蟹≫

メスのずわい蟹。オスに比べると2回りほど小さいため、脚の身などはあまり食べるところがありません。でも、内子（蟹味噌）や外子（卵）を楽しむなら、こっぺ蟹で十分満足できます。







≪内子≫

どうです？　美味しそうでしょう？　これがスーパーで398円。

5年前、東京生活から宮津に戻るとき、「嗚呼、あんな田舎に帰ったら、なんもないなぁ」と落胆していたことを憶えています。

でも、今は、宮津に来てくださるお客様に、こう答えるようになりました。

「東京にないものは全部ありますよ。」

海も山も、新鮮な魚や野菜。5年前よりはちょっとばかし大人になったような気がします。

こっぺ蟹（メス）の販売は産卵など資源保全のために1月の初旬まで。田んぼも酒造りもしていない季節ですが、別の楽しみのある11月12月。ぜひ宮津にお運びください。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　5代目見習い　彰浩  

サンフランシスコで4歳になった我が子と久しぶりの対面

とか書くと、びっくりされる方もいらっしゃるのでは？　我が子、親のいない国でもすくすくと逞しく生きてくれています。




≪Sur La Table≫

サンフランシスコなどにあるキッチン用品店にて。ファーマーズマーケットが行われているベイエリアの店舗で発見。




≪DEAN ＆ DELUCA≫

ナパの国道沿いのD＆D。ニューヨークなど、いろんな店舗で置いてもらっています。




≪CIA≫

ニューヨーク校と共にアメリカを代表する料理学校であるCulinary Institute of Californiaの店舗でも発見。

少量ではありますが。あとはWHOLE FOODS MARKET。ここでも採用が決まったと以前聞いたのですが、発見できず。店舗にもよるのでしょう。

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11月30日（月）、リーガロイヤルホテル大阪 お酢イベントのご案内

先日、リーガロイヤルホテルさんからお電話をいただき、酢の講座をさせていただくことになりました。その際、この日限りの特別メニューを食べることができるようです。




≪講座の案内≫

詳細はこちらをご覧ください。

東京ではちょこちょこ話をさせていただく機会がありますが、関西では一度、京都伊勢丹でお世話になって以来です。ご都合が合うようでしたら、ぜひご参加ください。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

発酵マニアの方にご案内 11月28日（土）恵比寿で醤油のイベントがあります

今、成田空港でこれを書いています。というのも、これからサンフランシスコに向けて旅立つので。今年で4年目となったアメリカのワイナリー巡り。3年前に初めて訪れて感動したナパ＆ソノマヴァレイへ。ちょうど今、サイドウェイズという映画が公開されていますが、まさにあの場所。映画に出てくるワイナリーもいくつか行く予定です。今回も3泊5日の強行スケジュール。久しぶりの休みを満喫してきます。

さて、表題のイベント、興味のある方は早めにお申し込みください。やまけんブログでも紹介されたので、すぐに定員いっぱいになると思います。お申込みはこちら。

酢だけじゃなく、素性のわかる原料を使って、手間と時間をかけた調味料が正しく伝わるためには、こういう地道な活動が必要だと思います。飯尾醸造としても蔵に来ていただいたり、田植えや稲刈りに参加していただくに留まらず、いろんな場所で伝統的な調味料の啓蒙活動に励んでいきます。

では、行ってきます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩
  

雑誌 和楽 2009年12月号に掲載されました

和楽に「お酢屋・飯尾家のお酢料理」を掲載していただきました。




≪表紙≫

今号の特集はズバリ、幸せになる「食」。全国で見つけた美味と名店と家ごはんガイド。

その中で、幸せになる「家ごはん」に紹介していただきました。

掲載記事は・・・  続きを読む

そろそろ、お世話になったあの方への・・・

東京出張から戻ってみると、めっきり寒くなっていました。冬の到来を感じると、お歳暮の文字が頭に浮かんできます。

さて、今年も「大事なあの方にだけ」、富士酢のギフトをご紹介させていただきます。

まずは、見た目よりも美味しいもの大好きなあの方へ。




≪富士ゆずぽん酢3本セット　2,667円≫

今年は寒くなるようです。鍋の日が多くなるのでは？

他のぽん酢との違いは大きく二つ。

　1．圧倒的に果汁が多い

　　　通常のぽん酢には5％程度なのに対して、30％以上が柑橘果汁。
　　　徳島の柚子と大分のかぼす。もちろん、無農薬です。

　2．料亭と同じ手間をかけて一番だしをひいています

　　　アミノ酸や蛋白加水分解物、酵母エキスなんか使いません。
　　　利尻昆布と枕崎の鰹節を使い、大鍋で丁寧に丁寧に。

他にも、こんなギフトがあります。





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限定60袋、富士酢の米（天日干し）を単品販売させていただきます

先般、こちらでご案内しましたとおり、天日干しの米の販売は定期コース（6か月 or 12か月）のみとさせていただきました。ただ、この案内自体が稲刈り前だったこともあって、それぞれの限定数量に余裕を持たせていたことから、今回、限定60袋を販売させていただきます。










≪富士酢の米（天日干し）　3,900円≫

昨年、東京にある素晴らしいお米屋さん山田屋本店で『富士酢の米』のティスティングと機械による食味値分析をしていただく機会がありました。その際、食味値93点という高い評価をいただきました。

最近になって、秋沢社長様から、その年、2,000種以上もの米を検査された内のトップ3だったと伺いました。ちなみに、山田屋本店はプロのお米屋さんです。「米を売ってるんやから、当たり前やろ」と思われそうですが、そうではありません。全国でも数少ない、米飯選抜パネリスト資格をお持ちの方が2人も。つまり、単純に仕入れた米を精米して出荷するのではなく、米の品質を極めて詳細に見極めた上で、ユーザーに使い方をアドバイスできる米屋さん。

さて、そんな富士酢の米（天日干し）のご注文方法は、「続きを読む」をご覧ください。

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19日間の出張、無事に終わりました

10月21日の終業後から始まった19日間の出張を無事に終え、宮津に向かう電車に乗っています。さすがに長かったけど、終わってしまえばあっという間。

実は、この出張中に飯尾醸造に入社して丸5年が経ちました。2004年の10月15日付でコカ･コーラを退社し、東京のアパートを片づけて宮津に戻って来てから早5年。社内外のたくさんの方々のお陰で、日々、楽しく有意義な時間を過ごさせていただいております。

今回の出張はかなりギュッと中身が詰まっていたため、体調を崩すこともなく終えられたことにほっとしています。食事に行かずにホテルに籠っていたのがよかったのかも。

京都で講演、東京に移動してからはブラウンライスのホールフードマーケット、雑誌2誌（天然生活、PEN）のインタビュー、日本橋高島屋の味百選、小学校での授業、都内某所でお酢の話（2日間）、その合間に食の勉強会や打合せ、セミナーや授業の原稿づくり、いくつかのイベントへの参加、などなど。

それもこれも、蔵のみんなに安心して仕事を任せておけるから。感謝してます。

ところで、私が体調を壊さない理由、教えましょうか。

　1．食べ過ぎた翌日は24時間断食する

　2．ホテルのベッドの上で加圧トレーニングする（たまに）

　3．食べる富士酢と紅芋酢を多めに摂る

健康でいることも仕事のうち。というわけで、丈夫に産んでくれた両親にも感謝です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

横浜の小学校で、また授業をしました

3日に日本橋高島屋の味百選を終え、翌日の4日は横浜の小学校で授業。総合学習で2時間、話をさせていただきました。9月に伺った学校とは別の場所でしたが、子供たちはホンマに素直でええ子達でした。







≪授業の様子≫

この日は1組、2組と別々に授業。1組は環境の視点を踏まえて、2組は祭りや地域行事とリクエストいただいていたので、なかなか手強かったです。

ただ、子供たちが元気よく手を挙げて応えてくれたため、結果的には楽しい時間を過ごさせていただきました。あぁ、楽しかった。

昨日、今日は赤坂にある某所でお酢の話をさせていただいております。今日もがんばろっと。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

日本橋高島屋 味百選にお運びいただきました皆様、ありがとうございました

本日18時をもって、7日間の味百選が終わりました。お忙しい中、お運びいただきました皆様、本当にありがとうございました。

今年もたくさんの方にお運びいただき、久し振りの再会を楽しませていただきました。会期中に2度、3度も来ていただいた方も。

明日はいよいよ横浜の小学校で米の授業をしてきます。まだできていない原稿、今から頑張って仕上げねば。1組と2組で話す内容を変える必要があるので、頭使わなあかんなぁ。

出張中に蕎麦の収穫も終わったようです。このブログを見て知りました。では、あと数日の出張、がんばります。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩
  

一生に一回シリーズ （蕎麦編）

盆明けに植えた蕎麦の種。あれから２ヶ月半が経過し刈り取りの日を迎えました。
ホントに蕎麦って早いですね！

稲や麦に比べ、「蕎麦は75日」 といわれる程、種まきから収穫までの期間が非常に短いこと。また 収穫時期によって夏そば（春に種蒔き夏に収穫）と秋そば（夏に種蒔き秋に収穫）に大別されます。

「蕎麦って生育中は手が掛からないけど収穫は大変だ！！」なんて聞いてました。

ま〜、とりあえず一回だけやってみよう！ これも経験。









































《植えて１ヶ月の様子》

凄く伸びて綺麗な白い花を咲かせ、花の周りには昆虫なども飛び回っております。
蕎麦は稲や麦と違い自家受粉が出来ない植物で、花が咲いても蜂や虫の媒介がないと実が付かない他家受粉なのです。

うん、この時期はすこぶる順調でした。

ところが・・・。

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明日の朝、奇跡のリンゴの木村さんがTVに

毎日、日本橋高島屋の味百選に出ています。お陰様で連日、たくさんのお客様に来ていただき、久し振りの再開を楽しんでおります。

さて、あるお客様から「日曜日に木村さんがTVに出るけど、ブログで紹介されてないよ」とのご案内をいただきました。ありがとうございます。知りませんでした。早速、ご案内いたします。




≪木村さん紹介≫

明日、11月1日（日）8:25〜8:54までNHK「課外授業　ようこそ先輩」。

皆様、ぜひご覧くださいね。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

明日から日本橋高島屋の味百選です！

京都から東京に移動しております。

土曜日はブラウンライスのホールフードマーケット。今年もたくさんの方に来ていただきました。ミニレクチャーでは、簡単な酢料理の話と紅芋酢を使った美味しいドリンク3種を召し上がっていただきました。いかがでしたか？

今日は午前中、雑誌 PENのインタビュー。日本橋の高級ホテル、マンダリンオリエンタルの38階、モラキュラーバーにて。天気がよかったから富士山が綺麗にみえる場所で1時間半ほど、富士酢について、いろんな酢の特徴とそれぞれに合う料理について、楽しい時間を過ごさせていただきました。

そして、先ほどまでは日本橋高島屋で売場づくり。いよいよ明日から7日間、売場に立ちます。今年は味百選が始まって30周年ということもあって、例年以上にすごい人の予感。がんばります。

ところで、天日干しの富士酢の米、今年は6か月、12ヶ月コースをご注文の方のみに1袋または2袋お入れする旨、お伝えしておりました。それを差し引いて、まだいくつか予備としてとっておいたお米があります。近日中に限定販売させていただこうと思っていますので、ブログで詳細をご案内しますね。

ただ、今年は冷夏の影響で例年に比べて15％も収穫量が減ったことから、昨年の1袋（3kg）3,500円よりも高くなってしまいます。ご理解ください。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

「富士酢の米」の出荷が始まってます

今年の米作りも一段落しました。

今週は堆肥や酢の澱を撒き、来年に向けて秋起しを行う予定です。それと来週あたりには そろそろ蕎麦も刈らないと。
富士酢の米の出荷もありバタバタしそうです。

さて、収穫された新米。その後の様子を少し報告させていただきます。
































































《色選》

昨年から、収穫されたお米は色彩選別という工程を設けております。この色彩選別機に米を通すことで着色粒・虫食いなどの不良米を機械内部のセンサーやカメラが感知し取り除きます。

高価な機械なため、持っておられる農家さんは少数。
松尾の作業場にもない為、お隣の京丹後市の農家さんにお願いし貸して頂いております。

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ほっ。京都での講演、無事に終わりました。

やっと終わりました。

講演原稿、出来上がったのは当日の朝9時。最後のオチ、というかまとめがなかなかしっくりこなかったため。といっても徹夜したわけではなく、しっかり睡眠時間はとっております。

京都駅そばにある新・都ホテルの会場には200名近い方が来られていました。私の他には、カゴメの研究所の森先生、サラダコスモの中田社長、神戸大学教授の金沢先生の4名が午前、午後でそれぞれ1時間、話をされました。







≪講演の様子≫

今回はバッチリでした。って、なにがかというと、いつも時間どおりに話し終えることも課題としていまして。時計を一切見ずに話したのですが、結果は59分30秒でした。腹時計は正確なようです。

その後はありがたいことに50名近い方が名刺交換に来てくださいました。またいろんなご縁ができそうで楽しみです。

また、他の先生方の話が期待していた以上におもしろくて、合計3時間、真剣に聴き入ってしまいました。特に金沢先生の「食の安全を科学的に判断する」ことについては、そのロジックを丁寧にご説明いただいたため、目からウロコの連続。

たとえば、人工甘味料について。ステビアとかアスパルテーム、アセスルファムカリウムなどがポピュラーです。これらはカロリーがゼロであることから、ダイエットに最適だと思われており、ペットボトルの飲料やコーヒー用の砂糖代わりとして使われています。でも、これを摂ることによって、時間差で脳が空腹感を感じるため、結果的に食べ過ぎてしまうそうです。他に、添加物の存在意義、使用目的についてもなるほど、と思うことがたくさんありました。

自分の話はともかく、学びのある1日でした。

今日から東京出張。このメールも新幹線で書いています。ホテルに荷物を置いて、ブラウンライスカフェで雑誌 天然生活のインタビューをしていただきます。時間を見つけて、小学校の米の授業の原稿もつくらなあかん。がんばろ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

10月24日（土）は表参道 ブラウンライスカフェ＆デリでWHOLE FOOD MARKET！

本日、夕方より長期出張です。今日、明日と京都に泊まり、明後日からは東京に2週間。このブログも京都に向かう電車で書いています。便利やなぁ。

さて、今週の土曜日は表参道のブラウンライスさんで年に一度のホールフードマーケット。生産者が一堂に会し、味見をしていただいたり、疑問などにお答えしたり。私も2年前から参加させていただいています。




≪チラシ≫

食べ物だけじゃなくて、コじゃれた雑貨などもあります。山梨のビオ・ワインとか、日本蜜蜂の蜂蜜とか、いろいろティスティングできますのでぜひ。


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元気ですが、仕事に追われてブログ書く余裕がありません

先週は東京→沖縄出張でした。

東京では食の学校で、やまけんさんの講演を聴いたり、ある会社でセミナーの打合せをしたり。その際に、広尾の山藤に行ったのでした。木曜日からは、日本青年会議所の全国会員大会のため、沖縄へ。私は裏方だったため、全く遊ぶ時間はなく、3日間を過ごしたのでした。沖縄料理も、あきそばで馬汁そばを食べたのみ。

さて、今週は京都で講演の後、24日（土）はブラウンライスカフェのホールフードマーケットに出店してきます。その際、ミニレクチャーというのをさせていただくことになっています。まだ、準備をする余裕がないのですが。ちなみに、藤原養蜂場の藤原誠太さん、すずき味噌店の鈴木徳則さん、漆職人の田代淳さんも、それぞれ蜂蜜、味噌、箸について話されます。

他にも、もぎ豆腐、大木大吉本店、共働学舎、金井醸造場など、おなじみの生産者が出店されます。ぜひお運びください。

21日から2週間以上、蔵を留守にします。小学校で米の授業をしたり、雑誌のインタビューが2つあったり、28日からは7日間、日本橋高島屋の味百選に出店します。体力勝負の出張ですので、体調管理に気をつけねば。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩



  

大地を守る会がつくった居酒屋、山藤の料理は文句なしに、しみじみ美味い、のは当たり前？

先週末は高知に行ってました。その報告は後日にするとして、今日から東京出張です。そして、夜はやっと山藤2号店に。

1号店には約3年前、こちらに書いたとおり、やまけんさんに連れて行ってもらいました。そして、去年だか今年、2号店が出来たと聞いて、やっと伺えました。

流石、ビバ、大地っ！

素性のわかる、素晴らしい食材だけを使って、しかも手をかけた料理も出しつつ、広尾という立地にも関わらずこの値段。正直、こういうお店が東京の各地にあれば、というか出来てほしいと願わずにいられません。

たしかに大地を守る会には大変お世話になっています。でも、そのバイアスを差し引いてでも、山藤の素晴らしさを伝えたくなります。

って、前置きが長くなりましたね。では、さっそく本日いただいた料理を。




≪キャベツの塩昆布和え≫




≪〆鯖≫

これ、富士酢プレミアムかも。たしかに美味いわ、これ。

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今年も無事に収穫が終わりました

今週は台風が直撃するぞ！！という事で村の稲木場では大忙し。
はざ架けされた状態では風の抵抗をモロに受け倒されてしまいます・・・上陸前に脱穀する人、作業場に撤収する人。丹精込めて作った米を無駄に出来ないため必死。

幸い被害は思いのほか少なく一安心でした。





















人里離れた標高５００ｍの高地。ここの田んぼを最後に稲刈りは終了です。
今年は大変厳しい年となりました。夏場の天候不順が大きく響き、例年に比べて分けつが抑えられたり、出穂にもバラつきが出て遅れ穂が目立ちました。
そのためかなり収量減に。
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完熟無花果（いちじく）の香り漂う酒蔵で仕込む幸せ

今朝、大阪から戻ってきました。台風が来る前でよかった。

さて、先日、少しだけご紹介しました無花果酢の仕込みです。酢を造る前には無花果ワインを仕込みます。







≪完熟の無花果≫

これ、よく考えたらむっちゃくちゃ贅沢な酢です。

貴重な愛知産の無花果だけを使って、水を一滴も加えずにワインを醸し、それから酢を造るわけですから。

ちなみに、一般的なお店で売っている無花果にはフレッシャーという食用の光沢剤が噴霧され、美味しそうに輝いています。ただ、うちの蔵に入ってくる無花果にはフレッシャーを吹きつけないようにお願いしています。



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