2012年01月26日
お気に入り食材vol.1 村上農場のジャガイモ
これまでから、友人やお客様に
「どこの醤油がいいの？」
「美味しい味醂を教えてください」
など、お酢以外のことを聞かれることがちょくちょくありました。その際、いくつかの生産者をお伝えするのですが、同時に、高品質（安心できて美味しい）な加工食品を選ぶコツも案内してきました。
加工食品の品質 ＝ 食材 × 製法
とか、
食材の品質 ＝ 品種 × 産地（生産者を含む） × 栽培方法
なんてことを。
そして、このブログでももっと具体的に、私たちがどんな食材（調味料や加工食品だけでなく、生鮮食品も）を食べているかをご紹介したいと思います（カテゴリー「五代目見習いのお気に入り食材」をつくりました）。
大手スーパーで買えるものに比べると、当然、値段は高いです。ただし、外食をする代わりに、と思っていただくと、家庭での食卓が華やかになり、会話も弾むのではないでしょうか。私自身、外食もしますが、自宅で味わうこんな贅沢が好きです。
さて、1回目に取り上げるのはジャガイモ。北海道の上士幌にある村上農場のジャガイモです。
≪村上農場のジャガイモ≫
う、うまい。ジャガイモって、こんなにうまかった？
品種と生産者、そして栽培方法が違うと、まったく別ものです。うちではどんな風に食べているかというと・・・
≪ジャガイモのグリル≫
ジャガイモに軽くオリーブオイルをからめて、オーブンで60分ほどホイル焼にするだけ。
「インカのめざめ」という品種は、一言で言うと栗みたい。鮮やかな黄色の肌には甘みがつまっています。オーブンから取り出した後、フライパンでベーコンと一緒に炒めてもおいしい。ビールが止まりません。
ちなみに、ビールは軽井沢のよなよなエールがマイベスト。ホップの香りが大手メーカーのそれとは別物。コクのある濃いビールですが、黒ビールのような癖がないため、ノドごしだけで飲むビールではありません。
と、話が脱線しました。
≪ジャガイモとベーコンのファイトケミカルスープ≫
以前、ご紹介した免疫力を高めるファイトケミカルスープ。これに、サイノメに切ったジャガイモとベーコンを入れて、煮込むだけ。
ジャガイモのでんぷん質が溶けだして、とろみが出てきたらできあがり。塩と黒胡椒だけで味をつけています。この日は、アンデスレッドという、変わった品種を使いました。
うちでは時間はかかるけど、簡単な料理が中心です。時間がかかると言っても、オーブンに入れてほっておく間に他のことをできます。また、スープも弱火で煮込めばいいだけ。このちょっとした手間をかけることで、化学調味料や添加物を使わずに、ほっこりと美味しいご飯ができあがります。
ちなみに、ジャガイモを美味しく食べる方法は、こちら。
さて、村上農場のジャガイモとスーパーで売ってるものとの違いは4つあります。
1．品種が豊富
男爵やメークインはもちろん、20種類以上あるため、味や食感などを楽しめる
2．栽培方法が違う
特別栽培か、農薬も化学肥料も使わないで栽培されています。
ちなみに、父、毅は農場にも伺ったようです
3．熟成することによるうまさ
季節によりますが、新ジャガにはない美味しさがあります。
特に、3月ごろは雪下熟成といった手間をかけているようです。
4．パンフレットやレシピが秀逸
聞いたこともない品種が入っていた場合、どうやってたべたらいいかわかりません。
でも大丈夫。美しいパンフには、それぞれに適した調理法が記されています
ただひとつだけ、このジャガイモにも欠点があります。
ビールがすすむすすむ、すすみ過ぎること。ドイツ人やポーランド人にでもなったかのように、ジャガイモとビールの相性の良さを再認識しました。くれぐれもご注意ください。
電話かFAXから注文できます。電話で好みなどを相談されるといいと思います。
五代目見習い 彰浩
「どこの醤油がいいの？」
「美味しい味醂を教えてください」
など、お酢以外のことを聞かれることがちょくちょくありました。その際、いくつかの生産者をお伝えするのですが、同時に、高品質（安心できて美味しい）な加工食品を選ぶコツも案内してきました。
加工食品の品質 ＝ 食材 × 製法
とか、
食材の品質 ＝ 品種 × 産地（生産者を含む） × 栽培方法
なんてことを。
そして、このブログでももっと具体的に、私たちがどんな食材（調味料や加工食品だけでなく、生鮮食品も）を食べているかをご紹介したいと思います（カテゴリー「五代目見習いのお気に入り食材」をつくりました）。
大手スーパーで買えるものに比べると、当然、値段は高いです。ただし、外食をする代わりに、と思っていただくと、家庭での食卓が華やかになり、会話も弾むのではないでしょうか。私自身、外食もしますが、自宅で味わうこんな贅沢が好きです。
さて、1回目に取り上げるのはジャガイモ。北海道の上士幌にある村上農場のジャガイモです。
≪村上農場のジャガイモ≫
う、うまい。ジャガイモって、こんなにうまかった？
品種と生産者、そして栽培方法が違うと、まったく別ものです。うちではどんな風に食べているかというと・・・
≪ジャガイモのグリル≫
ジャガイモに軽くオリーブオイルをからめて、オーブンで60分ほどホイル焼にするだけ。
「インカのめざめ」という品種は、一言で言うと栗みたい。鮮やかな黄色の肌には甘みがつまっています。オーブンから取り出した後、フライパンでベーコンと一緒に炒めてもおいしい。ビールが止まりません。
ちなみに、ビールは軽井沢のよなよなエールがマイベスト。ホップの香りが大手メーカーのそれとは別物。コクのある濃いビールですが、黒ビールのような癖がないため、ノドごしだけで飲むビールではありません。
と、話が脱線しました。
≪ジャガイモとベーコンのファイトケミカルスープ≫
以前、ご紹介した免疫力を高めるファイトケミカルスープ。これに、サイノメに切ったジャガイモとベーコンを入れて、煮込むだけ。
ジャガイモのでんぷん質が溶けだして、とろみが出てきたらできあがり。塩と黒胡椒だけで味をつけています。この日は、アンデスレッドという、変わった品種を使いました。
うちでは時間はかかるけど、簡単な料理が中心です。時間がかかると言っても、オーブンに入れてほっておく間に他のことをできます。また、スープも弱火で煮込めばいいだけ。このちょっとした手間をかけることで、化学調味料や添加物を使わずに、ほっこりと美味しいご飯ができあがります。
ちなみに、ジャガイモを美味しく食べる方法は、こちら。
さて、村上農場のジャガイモとスーパーで売ってるものとの違いは4つあります。
1．品種が豊富
男爵やメークインはもちろん、20種類以上あるため、味や食感などを楽しめる
2．栽培方法が違う
特別栽培か、農薬も化学肥料も使わないで栽培されています。
ちなみに、父、毅は農場にも伺ったようです
3．熟成することによるうまさ
季節によりますが、新ジャガにはない美味しさがあります。
特に、3月ごろは雪下熟成といった手間をかけているようです。
4．パンフレットやレシピが秀逸
聞いたこともない品種が入っていた場合、どうやってたべたらいいかわかりません。
でも大丈夫。美しいパンフには、それぞれに適した調理法が記されています
ただひとつだけ、このジャガイモにも欠点があります。
ビールがすすむすすむ、すすみ過ぎること。ドイツ人やポーランド人にでもなったかのように、ジャガイモとビールの相性の良さを再認識しました。くれぐれもご注意ください。
電話かFAXから注文できます。電話で好みなどを相談されるといいと思います。
五代目見習い 彰浩
2012年01月25日
この国のバレンタインに甘さはいらないっ。国家的な危機に活！
残念なお知らせがあります。
厚生労働省が2011年10月に公表した「2009年国民健康・栄養調査報告」によると、総数では糖尿病有病者と予備群の合計は成人男性の30.3%、女性の25.3%に上る。
年齢層別にみると、65〜74歳で男性41.0%、女性37.1%と割合が高まるが、50歳代でも男性28.8%（有病者12.2%、予備群16.6%）、女性24.0%（有病者7.2%、予備群16.8%）と高い割合が示されている。
糖尿病は40歳を過ぎると増えはじめる。40歳代でも男性の15.9%、女性の15.2%が有病者か予備群だ。40歳を過ぎたら健診を定期的に受け、糖尿病と指摘されたら医師の診断を受け、早期に適切な治療を開始することが肝心だ。 （詳しくはこちら）
2月14日だかなんだか知りませんが、甘いこと言ってる場合ではないのです。
よって本日、この国のバレンタインディから甘さを排除することを提案いたします。
エラそうに否定だけしてるんじゃない？
たしかに、そのとおり。では、代替案を提示いたします。
≪紅芋酢のギフト包装ヴァージョン≫
この国の男性に足りないのは酸味。カロリー、塩分、アルコールにおける酸味一体の、いや三位一体の改革が必要ではないでしょうか。
彼ら（殿方）にとって必要なのは、甘さによるいっときの快楽よりも、酸味による健康管理。
と、ここまで熱弁をふるった反面、上等のチョコレートLOVEな私としましては、今年も美味しいプラリネの入ったショコラをたらふく食べたいと思っております。もちろん、ラズベリーとか酸味の効いたのを。
五代目見習い 彰浩
厚生労働省が2011年10月に公表した「2009年国民健康・栄養調査報告」によると、総数では糖尿病有病者と予備群の合計は成人男性の30.3%、女性の25.3%に上る。
年齢層別にみると、65〜74歳で男性41.0%、女性37.1%と割合が高まるが、50歳代でも男性28.8%（有病者12.2%、予備群16.6%）、女性24.0%（有病者7.2%、予備群16.8%）と高い割合が示されている。
糖尿病は40歳を過ぎると増えはじめる。40歳代でも男性の15.9%、女性の15.2%が有病者か予備群だ。40歳を過ぎたら健診を定期的に受け、糖尿病と指摘されたら医師の診断を受け、早期に適切な治療を開始することが肝心だ。 （詳しくはこちら）
2月14日だかなんだか知りませんが、甘いこと言ってる場合ではないのです。
よって本日、この国のバレンタインディから甘さを排除することを提案いたします。
エラそうに否定だけしてるんじゃない？
たしかに、そのとおり。では、代替案を提示いたします。
≪紅芋酢のギフト包装ヴァージョン≫
この国の男性に足りないのは酸味。カロリー、塩分、アルコールにおける酸味一体の、いや三位一体の改革が必要ではないでしょうか。
彼ら（殿方）にとって必要なのは、甘さによるいっときの快楽よりも、酸味による健康管理。
と、ここまで熱弁をふるった反面、上等のチョコレートLOVEな私としましては、今年も美味しいプラリネの入ったショコラをたらふく食べたいと思っております。もちろん、ラズベリーとか酸味の効いたのを。
五代目見習い 彰浩
2012年01月24日
今年は壬（みずのえ）。縁起をかつぐなら美味い恵方巻で
関西を中心に食べられてきた恵方巻。
近年は流通業（スーパーやデパート、コンビニなど）の販売促進策によって、全国的に認知度が高まってきたようです。今年の方角は北北西（壬：みずのえ）。
≪今年の恵方≫
ちなみに、上記の地図は飯尾醸造のお酢蔵です。敷地内から大股で歩けば、五歩くらいで海にどぼん、っていうくらい海に近い場所にあること、ご存知でした？
もしかしたら、日本でいちばん海に近いお酢蔵かも。
2月3日の節分の日は恵方巻を食べる日でもあります。さらっと聞き流してしまいそうですが、冷静に考えれば誕生日やクリスマスと同じ、年に一度しかない貴重な日。
せっかく食べるなら、安心できる食材を使って、美味しいものを食べたい。
となれば、自分で作るしかないわけで。
≪恵方巻≫
こんな風につくってみてはいかがでしょう。
ちなみに、今回は年に一度の贅沢？ 富士酢プレミアムを使って、砂糖も塩も市販のすし酢の半分以下に。「そんなレシピで美味しいの？」って、旨みが多く、コクと奥行きのある味わいの酢を使えば、塩分も糖分も少量で大満足なのです。
ちなみに、飯尾醸造の酢を使ってお寿司を作れば、翌日になっても酸味が飛びにくく、美味しく召し上がっていただけます。ってことは、多めに作ってお弁当や翌日の朝ごはんなどにも吉。
2月3日は、ご家族の団らんの中心に手作りの恵方巻きをどうぞ。
五代目見習い 彰浩
近年は流通業（スーパーやデパート、コンビニなど）の販売促進策によって、全国的に認知度が高まってきたようです。今年の方角は北北西（壬：みずのえ）。
≪今年の恵方≫
ちなみに、上記の地図は飯尾醸造のお酢蔵です。敷地内から大股で歩けば、五歩くらいで海にどぼん、っていうくらい海に近い場所にあること、ご存知でした？
もしかしたら、日本でいちばん海に近いお酢蔵かも。
2月3日の節分の日は恵方巻を食べる日でもあります。さらっと聞き流してしまいそうですが、冷静に考えれば誕生日やクリスマスと同じ、年に一度しかない貴重な日。
せっかく食べるなら、安心できる食材を使って、美味しいものを食べたい。
となれば、自分で作るしかないわけで。
≪恵方巻≫
こんな風につくってみてはいかがでしょう。
ちなみに、今回は年に一度の贅沢？ 富士酢プレミアムを使って、砂糖も塩も市販のすし酢の半分以下に。「そんなレシピで美味しいの？」って、旨みが多く、コクと奥行きのある味わいの酢を使えば、塩分も糖分も少量で大満足なのです。
ちなみに、飯尾醸造の酢を使ってお寿司を作れば、翌日になっても酸味が飛びにくく、美味しく召し上がっていただけます。ってことは、多めに作ってお弁当や翌日の朝ごはんなどにも吉。
2月3日は、ご家族の団らんの中心に手作りの恵方巻きをどうぞ。
五代目見習い 彰浩
2012年01月23日
奇跡のりんご、アルコール発酵が終わりました
こないだのブログでもご紹介しました、木村秋則さんの奇跡のりんごの仕込み。実は1日で仕込むわけではありません。雑菌に負けないためには、酵母を徐々に増やしていく必要があるのです。
日本酒造りの際に使われる言葉、三段仕込み。これは、原料である水や米麹、蒸し米を添・仲・留の三回（三日）に分けて加えていくことで、酵母を段階的に増殖させるという方法。飯尾醸造では、りんご酒の仕込みでも、このような三段仕込みをしています。
その留の仕込み、私も東京出張から戻ってきて、なんとか間に合いました。
≪酒蔵≫
日本で一軒だけではないでしょうか、酒蔵を持っているお酢屋は。
（精米所や麹室など、すべての設備を整え、杜氏が泊まり込みで手作業で仕込むという意味において）
酢蔵から車で10分。酢の原料となる酒だけを醸す蔵です。
≪奇跡のりんご≫
りんごの箱が全部で150個ほど、3回に分かれて届きました。毎年、木村さんに感謝。
さて、仕込みの様子です。
続きを読む
日本酒造りの際に使われる言葉、三段仕込み。これは、原料である水や米麹、蒸し米を添・仲・留の三回（三日）に分けて加えていくことで、酵母を段階的に増殖させるという方法。飯尾醸造では、りんご酒の仕込みでも、このような三段仕込みをしています。
その留の仕込み、私も東京出張から戻ってきて、なんとか間に合いました。
≪酒蔵≫
日本で一軒だけではないでしょうか、酒蔵を持っているお酢屋は。
（精米所や麹室など、すべての設備を整え、杜氏が泊まり込みで手作業で仕込むという意味において）
酢蔵から車で10分。酢の原料となる酒だけを醸す蔵です。
≪奇跡のりんご≫
りんごの箱が全部で150個ほど、3回に分かれて届きました。毎年、木村さんに感謝。
さて、仕込みの様子です。
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2012年01月20日
鶴の恩返し的蕎麦打ち出張
米作り・酒作り担当の今井です。
昨年12月の話になりますが、東京・文京区にある社会福祉法人 龍岡会・龍岡介護老人保健施設に、蕎麦打ち出張に伺いました。
これは、一昨年に続いて二度目の訪問になります。
龍岡会のスタッフの皆さんには富士酢の米の田植えや稲刈りに何度も参加いただいております。その恩返しの気持ちで伺いました。
前回、蕎麦を召し上がって頂いたときにスタッフやゲストの方々に、美味しいと好評だったこともあって、「今回も是非！」とリクエスト頂いたのです。
私も蕎麦打ち回数を重ねるにつれ上達して、私の「蕎麦」ファンは増えてきています（私のまわりの者だけですが・・・笑） 続きを読む
昨年12月の話になりますが、東京・文京区にある社会福祉法人 龍岡会・龍岡介護老人保健施設に、蕎麦打ち出張に伺いました。
これは、一昨年に続いて二度目の訪問になります。
龍岡会のスタッフの皆さんには富士酢の米の田植えや稲刈りに何度も参加いただいております。その恩返しの気持ちで伺いました。
前回、蕎麦を召し上がって頂いたときにスタッフやゲストの方々に、美味しいと好評だったこともあって、「今回も是非！」とリクエスト頂いたのです。
私も蕎麦打ち回数を重ねるにつれ上達して、私の「蕎麦」ファンは増えてきています（私のまわりの者だけですが・・・笑） 続きを読む
2012年01月18日
ご自身やご家族の健康のために、ぜひ聴いていただきたい講演
1週間の東京出張から戻ってきました。毎年恒例、伊勢丹新宿店での京都展。たくさんのお客様にお運びいただきましたこと、心より感謝しております。ありがとうございました。
さて、標記の通り、お勧めしたい講演がありますので、ご紹介します。東京近辺にお住まいの皆様、ぜひお運びください。
「目から鱗のミネラル話」
髭剃りや包丁などのキッチン用品でおなじみの貝印の本社にあるKai House。以前、二、三度、私も話をする機会をいただいた場所です。
そちらで1月27日（金）に行われるセミナーの内容は、地味なようでいて、実は私たちの健康に大きな関わりがあります。
ミネラルとは6大栄養素のひとつ。
3大栄養素（タンパク・炭水化物・脂質）の他に、ビタミン、ミネラル、食物繊維を合わせて6大栄養素と呼びます。ちなみに、ファイトケミカルを第7の栄養素と呼んだりしています。
さて、ミネラルがなぜ大切かというと、酵素反応に大きくかかわっているから。言い換えると、ミネラルが不足すると、身体の中で行われている代謝がスムーズにできなくなります。しかも、ミネラルは体内でつくることができないため、食べたり飲んだりしないといけません。だからこそ、まともなものを食べていないと、ミネラル欠乏になるわけ。
コンビニ弁当や食品添加物の多い食事ばっかり摂っていると、ミネラルが不足するわけです。
例えば、鰹節と昆布の出汁にはいろんなミネラルが含まれています。一方、化学調味料（グルタミン酸Ｎａやイノシン酸など）にはミネラルはほとんど含まれていません。この二つは、分解されたものと合成されたものの違い。
と、多分、こんな話もあるのでしょう。
ご興味のある方はこちらをご覧ください。
最後にひとつ。ミネラル欠乏は身体だけでなく、心（精神）にも大きく影響しているというレポートもあります。食事によって、性格まで変わるとか。カルシウム不足だとカリカリした性格になるとよく聞きますが、あながちウソではないようです。
五代目見習い 彰浩
さて、標記の通り、お勧めしたい講演がありますので、ご紹介します。東京近辺にお住まいの皆様、ぜひお運びください。
「目から鱗のミネラル話」
髭剃りや包丁などのキッチン用品でおなじみの貝印の本社にあるKai House。以前、二、三度、私も話をする機会をいただいた場所です。
そちらで1月27日（金）に行われるセミナーの内容は、地味なようでいて、実は私たちの健康に大きな関わりがあります。
ミネラルとは6大栄養素のひとつ。
3大栄養素（タンパク・炭水化物・脂質）の他に、ビタミン、ミネラル、食物繊維を合わせて6大栄養素と呼びます。ちなみに、ファイトケミカルを第7の栄養素と呼んだりしています。
さて、ミネラルがなぜ大切かというと、酵素反応に大きくかかわっているから。言い換えると、ミネラルが不足すると、身体の中で行われている代謝がスムーズにできなくなります。しかも、ミネラルは体内でつくることができないため、食べたり飲んだりしないといけません。だからこそ、まともなものを食べていないと、ミネラル欠乏になるわけ。
コンビニ弁当や食品添加物の多い食事ばっかり摂っていると、ミネラルが不足するわけです。
例えば、鰹節と昆布の出汁にはいろんなミネラルが含まれています。一方、化学調味料（グルタミン酸Ｎａやイノシン酸など）にはミネラルはほとんど含まれていません。この二つは、分解されたものと合成されたものの違い。
と、多分、こんな話もあるのでしょう。
ご興味のある方はこちらをご覧ください。
最後にひとつ。ミネラル欠乏は身体だけでなく、心（精神）にも大きく影響しているというレポートもあります。食事によって、性格まで変わるとか。カルシウム不足だとカリカリした性格になるとよく聞きますが、あながちウソではないようです。
五代目見習い 彰浩
2012年01月17日
ただ今「奇跡のりんご」で仕込中
今年も青森の木村秋則さんから、りんごが届きました。
化学農薬も肥料も使わずに育てたりんごは、入手困難なこと
で更に人気に拍車がかかっているようです。
そんな「奇跡のりんご」を毎年、たくさん分けていただいたいる
木村さんに感謝しつつ、その名に恥じない酢造りをいたします。
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化学農薬も肥料も使わずに育てたりんごは、入手困難なこと
で更に人気に拍車がかかっているようです。
そんな「奇跡のりんご」を毎年、たくさん分けていただいたいる
木村さんに感謝しつつ、その名に恥じない酢造りをいたします。
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2012年01月06日
酒蔵には米、米、米
飯尾醸造では、純米富士酢や富士酢プレミアムなどの原料となる純米酒を1月から3月に造ります。
もちろん、その原料米は地元・丹後で契約農家や私たち蔵人が棚田で、農薬を使わずに作ったコシヒカリと五百万石。10月末に酒蔵に入荷し、12月から順次、自社蔵で精米しています。
では、どのくらいの量の米が入ってくるのかというと、
≪米倉庫≫
30�堝�りの袋で約1,400袋。700俵と言った方がわかりやすいでしょうか。42トンと言った方がいいかも。くどいようですが、すべて地元で農薬を使わずに栽培した（してもらった）新米のみ。
今年も酒造りの様子をご紹介していきます。その前に、木村秋則さんの奇跡のりんごの仕込み。私は新宿伊勢丹の京都展に出るため、仕込みができませんが、その様子も写真に収めて、ご覧いただきます。
五代目見習い 彰浩
もちろん、その原料米は地元・丹後で契約農家や私たち蔵人が棚田で、農薬を使わずに作ったコシヒカリと五百万石。10月末に酒蔵に入荷し、12月から順次、自社蔵で精米しています。
では、どのくらいの量の米が入ってくるのかというと、
≪米倉庫≫
30�堝�りの袋で約1,400袋。700俵と言った方がわかりやすいでしょうか。42トンと言った方がいいかも。くどいようですが、すべて地元で農薬を使わずに栽培した（してもらった）新米のみ。
今年も酒造りの様子をご紹介していきます。その前に、木村秋則さんの奇跡のりんごの仕込み。私は新宿伊勢丹の京都展に出るため、仕込みができませんが、その様子も写真に収めて、ご覧いただきます。
五代目見習い 彰浩
2012年01月05日
本年もがんばって造ります
本日5日から、飯尾醸造の仕事が始まりました。
これまで以上に皆様のお役にたてる蔵になりたいと思います。
具体的には、現在進行中の製品を開発・発売する予定です。
また、蔵にお運びくださった皆様に、「行ってよかったー」と思っていただけるような、ほっこりとした空間をつくりたいと思います。
本年もどうぞよろしくお願いいたします。
五代目見習い 彰浩
これまで以上に皆様のお役にたてる蔵になりたいと思います。
具体的には、現在進行中の製品を開発・発売する予定です。
また、蔵にお運びくださった皆様に、「行ってよかったー」と思っていただけるような、ほっこりとした空間をつくりたいと思います。
本年もどうぞよろしくお願いいたします。
五代目見習い 彰浩
2011年12月27日
日本で今、最も大事にしたい食への取り組み、ぜひご覧ください
富士酢もお世話になっている大地を守る会のHPで、やまけんさんが書かれた記事です。
このジェイラップさんには、飯尾醸造も見学に行かせていただく予定でした。
福島で行われている安全な米作りへの取り組みについて、ぜひ、こちらをご覧ください。
五代目見習い 彰浩
このジェイラップさんには、飯尾醸造も見学に行かせていただく予定でした。
福島で行われている安全な米作りへの取り組みについて、ぜひ、こちらをご覧ください。
五代目見習い 彰浩
2011年12月21日
やさしいイタリアンで蔵の忘年会＠クッチーニ
おととい、飯尾醸造のみんなで忘年会をしました。毎回、どのお店にするか、悩むところです。今回は、宮津市のお隣りの与謝野町にあるクッチーニ。
20名ほどの大所帯ということもあり、貸し切りにしていただき、5,000円のお任せでお願いしました。その際、ひとつだけリクエストしたことがあります。
「最初にあったかいスープを出してください。」と。
この寒い時期に、冷たいものが続くと、せっかくの美味しさを感じられないから、というのが理由です。さて、そのリクエストに応えていただいたのがこちら。
≪京人参のズッパ≫
京人参（金時人参）に火を通して生クリームを加えたスープ。どろりとして、濃厚な人参の旨み。ほっとするあたたかさに全員が、「これから食べるぞ」というスイッチONの状態に。これ、美味しかったなぁ。
では、食べきった料理を順番に。
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20名ほどの大所帯ということもあり、貸し切りにしていただき、5,000円のお任せでお願いしました。その際、ひとつだけリクエストしたことがあります。
「最初にあったかいスープを出してください。」と。
この寒い時期に、冷たいものが続くと、せっかくの美味しさを感じられないから、というのが理由です。さて、そのリクエストに応えていただいたのがこちら。
≪京人参のズッパ≫
京人参（金時人参）に火を通して生クリームを加えたスープ。どろりとして、濃厚な人参の旨み。ほっとするあたたかさに全員が、「これから食べるぞ」というスイッチONの状態に。これ、美味しかったなぁ。
では、食べきった料理を順番に。
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2011年12月19日
病気にならないためのスープの作り方
「飽食の時代」と言われる今、ほとんどの日本人にとって、3大栄養素（炭水化物・タンパク質・脂質）は十分に足りています。というか、過剰に摂りすぎている人が多いのです。塩も同様。一方、それ以外の栄養素、6大栄養素と呼ばれるビタミン、ミネラル、食物繊維は足りていない人が多いそうです。
また、こんなデータも。
平成20年の日本人の死亡要因（厚生労働省HPより）
1．ガン 30％
2．心疾患 16％
3．脳血管系疾患 11％
つまり、この3つの病気で日本人の50％以上が亡くなっているということ。
これらの病気にならないで健康に美しく年を重ねていくために、という人間の欲は、医学の発達につながっています。いわゆる予防医学。その成果のひとつとして、近年は7つ目の栄養素、ファイトケミカルが注目されています。
植物しかもっていないこの栄養素を効果的に摂り続けることが、免疫力を高め、若さを保ち、美しく年を重ねていくコツであることがわかってきました。
さて、そのファイトケミカルを効果的かつ手軽に摂る方法をご紹介します。
≪免疫力を高めるスープ≫
鍋に材料を入れて、コトコトと煮込むだけ。
しかし、材料にコツがあります。
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また、こんなデータも。
平成20年の日本人の死亡要因（厚生労働省HPより）
1．ガン 30％
2．心疾患 16％
3．脳血管系疾患 11％
つまり、この3つの病気で日本人の50％以上が亡くなっているということ。
これらの病気にならないで健康に美しく年を重ねていくために、という人間の欲は、医学の発達につながっています。いわゆる予防医学。その成果のひとつとして、近年は7つ目の栄養素、ファイトケミカルが注目されています。
植物しかもっていないこの栄養素を効果的に摂り続けることが、免疫力を高め、若さを保ち、美しく年を重ねていくコツであることがわかってきました。
さて、そのファイトケミカルを効果的かつ手軽に摂る方法をご紹介します。
≪免疫力を高めるスープ≫
鍋に材料を入れて、コトコトと煮込むだけ。
しかし、材料にコツがあります。
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2011年12月15日
冬場の一等賞メニュー、豚にら大根
この時期になると、大根やかぶらなどの根菜類が美味しくなってきます。寒くなると、繊維質がやわらかくなり、辛味が抜けてくるからでしょうか。
そんな寒い冬にイチオシのメニューがこちら。
≪豚にら大根≫
5年ほど前に発売した「京都のお酢やのお酢レシピ」の中でも一番人気のメニューかも。丼のように、ご飯の上にのせて、かっこむのもあり。作り方はこちらをご覧ください。
他にも、冬に召し上がっていただきたいメニューは、こちらにまとめてあります。
おせち料理や鍋もの、ホットドリンクなど、簡単で美味しいものを楽しんでください。
五代目見習い 彰浩
そんな寒い冬にイチオシのメニューがこちら。
≪豚にら大根≫
5年ほど前に発売した「京都のお酢やのお酢レシピ」の中でも一番人気のメニューかも。丼のように、ご飯の上にのせて、かっこむのもあり。作り方はこちらをご覧ください。
他にも、冬に召し上がっていただきたいメニューは、こちらにまとめてあります。
おせち料理や鍋もの、ホットドリンクなど、簡単で美味しいものを楽しんでください。
五代目見習い 彰浩
2011年12月13日
美しいのです、酢酸発酵中の紅芋酢は
10月末から仕込んでいる紅芋。
まずは、蒸してから紅芋酒を造っておりました。そして、現在は、その紅芋酒を原料に、酢酸菌を浮かべています。
つまり、
紅芋 → 紅芋酒 → 紅芋酢
へと変化していくわけです。
久しぶりに中身をのぞいてみました。
≪発酵中の紅芋酢≫
まだ、アルコールが残った状態ですので、ほわーんとセメダインのような香り（酢酸エチル臭）がします。
これ、アルコールが酢酸に変わる際、酢酸菌が菌体外に放出する香り。
リンゴの香りと形容されることもあります。
それにしても、惚れ惚れするほど、ええ色。
ちりめん状の立体的な表面も魅力的。
あとは、この状態で120〜130日ほどすれば、発酵は終わるはずです。そして、熟成へ。
ホンマにええ色や。
五代目見習い 彰浩
まずは、蒸してから紅芋酒を造っておりました。そして、現在は、その紅芋酒を原料に、酢酸菌を浮かべています。
つまり、
紅芋 → 紅芋酒 → 紅芋酢
へと変化していくわけです。
久しぶりに中身をのぞいてみました。
≪発酵中の紅芋酢≫
まだ、アルコールが残った状態ですので、ほわーんとセメダインのような香り（酢酸エチル臭）がします。
これ、アルコールが酢酸に変わる際、酢酸菌が菌体外に放出する香り。
リンゴの香りと形容されることもあります。
それにしても、惚れ惚れするほど、ええ色。
ちりめん状の立体的な表面も魅力的。
あとは、この状態で120〜130日ほどすれば、発酵は終わるはずです。そして、熟成へ。
ホンマにええ色や。
五代目見習い 彰浩
2011年12月06日
何を食べて、何を食べないかを決めること
昨日、Yahoo!のトップページでこんな記事を目にしました。
無審査で遺伝子組換え細菌 ＝うまみ添加物、大量流通―厚労省
詳しくは上記をクリックして読んでいただければいいのですが、個人的には、「やっとひとつ、公になったか」という感想です。
遺伝子組換えの生物が世の中に出てきて、それがビジネスにならないわけがない。ただ、厚労省がこういうことを表に出しているのは、おそらく氷山の一角。また、厚労省も知らない様々なウソが食品業界にはあります。
無添加と書いておきながら、また原材料に表示せずに、添加物を使うこともそのひとつの例。
これにおいては、セシウムなどと同様、高価な精密機器を使って調べるしか方法がありません。よって、ユーザーはその事実を知ることができないわけで。
この国では、使う側が勉強しないと、まともなものを手に入れることが難しいのです。
まともに造られたか否かを判断するひとつの例として、テレビCMや大々的な宣伝をしていないことを常々、身近な人には伝えています。日本の大手企業の広告宣伝費は売上高の1％ほどだとか。毎年毎年、前年比103％などと規模拡大を目指すと、品質の劣化につながっていきます。高品質な原料が足りなくなったとか、残業続きで製造レベルが落ちたとか。
ぼちぼちいけばええのに。
五代目見習い 彰浩
無審査で遺伝子組換え細菌 ＝うまみ添加物、大量流通―厚労省
詳しくは上記をクリックして読んでいただければいいのですが、個人的には、「やっとひとつ、公になったか」という感想です。
遺伝子組換えの生物が世の中に出てきて、それがビジネスにならないわけがない。ただ、厚労省がこういうことを表に出しているのは、おそらく氷山の一角。また、厚労省も知らない様々なウソが食品業界にはあります。
無添加と書いておきながら、また原材料に表示せずに、添加物を使うこともそのひとつの例。
これにおいては、セシウムなどと同様、高価な精密機器を使って調べるしか方法がありません。よって、ユーザーはその事実を知ることができないわけで。
この国では、使う側が勉強しないと、まともなものを手に入れることが難しいのです。
まともに造られたか否かを判断するひとつの例として、テレビCMや大々的な宣伝をしていないことを常々、身近な人には伝えています。日本の大手企業の広告宣伝費は売上高の1％ほどだとか。毎年毎年、前年比103％などと規模拡大を目指すと、品質の劣化につながっていきます。高品質な原料が足りなくなったとか、残業続きで製造レベルが落ちたとか。
ぼちぼちいけばええのに。
五代目見習い 彰浩
2011年11月29日
東北へ嫁に出した日
先ほど嫁に出しました、うちの木桶を。
というのが、3月11日の震災で、私の大学院時代の後輩の蔵が津波で流されてしまったのです。福島県 浪江町 の鈴木酒造店という蔵。ご家族の皆さんはなんとか無事だったようで、この冬から、山形県長井市で酒造りを再開されました。
2,000リットル容の開放タンクを探している、と研究室の後輩から連絡があったのです。とはいえ、そのサイズのタンクは飯尾醸造にはなかったため、使っていなかった2,500リットルの木桶を提供することにしました。
≪木桶≫
これが重い。
桶職人なら、てこの原理とかでひょいと簡単に取り回しされるのですが。
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というのが、3月11日の震災で、私の大学院時代の後輩の蔵が津波で流されてしまったのです。福島県 浪江町 の鈴木酒造店という蔵。ご家族の皆さんはなんとか無事だったようで、この冬から、山形県長井市で酒造りを再開されました。
2,000リットル容の開放タンクを探している、と研究室の後輩から連絡があったのです。とはいえ、そのサイズのタンクは飯尾醸造にはなかったため、使っていなかった2,500リットルの木桶を提供することにしました。
≪木桶≫
これが重い。
桶職人なら、てこの原理とかでひょいと簡単に取り回しされるのですが。
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2011年11月27日
田畑の収穫を終え冬支度へ
今年の米作りは、田植え後しばらく低温が続き初期の生育に遅れを感じました。しかし、例年に比べて早い梅雨明け、そして真夏の暑さとなり その後は回復傾向に。
関係機関の発表では、平年並みから やや少ない作柄との事。
しかし昨年と今年と、７月半ば〜稲刈り直前までの高温が気になるところ。
温暖化傾向？その１ ： 飯尾醸造の原料米を作る松尾や上世屋の山間地も ここ数年は夏場の暑さが厳しく水不足が懸念されております。登熟期（出穂後の生育）の水管理は品質に大きく影響されます。暑い時期に間断灌水や夜間の掛け流しをすることでデンプンの蓄積をサポートしてやりますが、水をコントロール出来ない時期が長く続くと、高温障害で しっかりとデンプン合成が出来ずに登熟を終えてしまいます。
デンプンの詰まらなかった細胞には空気の隙間が出来て、これが光を乱反射して目には白く映ります。
この白く見える米を乳白米（不良米）と言いますが、今年は特に目につきました。来年以降も大きな課題です。
温暖化傾向？その２ ： 平坦地に多かったカメ虫等（害虫）が山間地にも・・・。 平坦地に比べてキレイな米！ と、言われる理由の一つは出穂後の害虫が少ない事。ただ、今年はその虫食いも目立ち 着色粒が多かった・・・。
これも気候変動が原因なのでしょうか？
昨年が記録的な猛暑だった事もあり、京都府中丹では高温に強いとされる九州地方の品種を関係機関が試験栽培されてるようです。
今後は、課題克服のために 栽培方法もそうですが こういった品種の見直しも必要になってくるのかもしれません。
続きを読む
関係機関の発表では、平年並みから やや少ない作柄との事。
しかし昨年と今年と、７月半ば〜稲刈り直前までの高温が気になるところ。
温暖化傾向？その１ ： 飯尾醸造の原料米を作る松尾や上世屋の山間地も ここ数年は夏場の暑さが厳しく水不足が懸念されております。登熟期（出穂後の生育）の水管理は品質に大きく影響されます。暑い時期に間断灌水や夜間の掛け流しをすることでデンプンの蓄積をサポートしてやりますが、水をコントロール出来ない時期が長く続くと、高温障害で しっかりとデンプン合成が出来ずに登熟を終えてしまいます。
デンプンの詰まらなかった細胞には空気の隙間が出来て、これが光を乱反射して目には白く映ります。
この白く見える米を乳白米（不良米）と言いますが、今年は特に目につきました。来年以降も大きな課題です。
温暖化傾向？その２ ： 平坦地に多かったカメ虫等（害虫）が山間地にも・・・。 平坦地に比べてキレイな米！ と、言われる理由の一つは出穂後の害虫が少ない事。ただ、今年はその虫食いも目立ち 着色粒が多かった・・・。
これも気候変動が原因なのでしょうか？
昨年が記録的な猛暑だった事もあり、京都府中丹では高温に強いとされる九州地方の品種を関係機関が試験栽培されてるようです。
今後は、課題克服のために 栽培方法もそうですが こういった品種の見直しも必要になってくるのかもしれません。
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2011年11月23日
「秘密のケンミンSHOW」で、純米富士酢を使ったすしマヨが紹介されます
毎週21時から放送される「秘密のケンミンSHOW」、ご覧になっている方も多いと思います。
たぶん、どっちの料理ショーの流れでできた番組？
その番組で、宮崎名物のレタス巻（いわゆるサラダ巻）が紹介されます。その際、レタス巻の元祖である一平寿司と、そちらの商品であるすしマヨも。
おそらく、日本で、いや世界で販売されている、もっとも質の高いマヨネーズのひとつです。
その理由は・・・
一平寿司のサイトにある開発秘話では、「酢は、最もこだわった部分です」と、飯尾醸造のことを紹介してくださっています。詳しくはこちらやこちらをご覧ください。
放映日は、2011年11月24日（木） 21時からです。
五代目見習い 彰浩
たぶん、どっちの料理ショーの流れでできた番組？
その番組で、宮崎名物のレタス巻（いわゆるサラダ巻）が紹介されます。その際、レタス巻の元祖である一平寿司と、そちらの商品であるすしマヨも。
おそらく、日本で、いや世界で販売されている、もっとも質の高いマヨネーズのひとつです。
その理由は・・・
一平寿司のサイトにある開発秘話では、「酢は、最もこだわった部分です」と、飯尾醸造のことを紹介してくださっています。詳しくはこちらやこちらをご覧ください。
放映日は、2011年11月24日（木） 21時からです。
五代目見習い 彰浩
2011年11月22日
科学の発達によって可能になった、病気を未然に防ぐ方法
以前、こんなことを書きました。
食に関する生涯のコスト ＝ 食費 ＋ 医療費
誰しも病気にはなりたくない。
とはいえ、食費として使えるお金も限られているし、ファーストフードやレトルト、スーパーのお惣菜などは、手軽で調理時間が短くて便利。その誘惑に負けてしまうのかもしれません。
食事とは、自分の未来の姿をつくるものであり、自分の身体とは、過去に食べてきたものの結果です。
そんなことをいっても、すぐに病気になるわけでもないという点においては、タバコに近いのかもしれません。病気になりにくい生活をすべきなのに、なかなか変われない。だからこそ、自分が病気になりやすい体質かどうかを知ることが、食や運動などの習慣を改めるきっかけになります。
今年2月、こんな検査を受けました。
≪遺伝子検査≫
遺伝的な体質を知ることで、メタボリックシンドロームを予防し、健康寿命をのばすことを目的にした検査です。
遺伝子は一人ひとり違います。
医学の発達により、ある病気になりやすい体質かどうかは、遺伝子を調べることでわかるようになりました。もちろん、先天的な体質だけでなく、食事や運動などの習慣（つまり後天的な要因）によっても、病気になりやすい／なりにくいは異なります。
とはいえ、この結果から、どの病気になりやすいかを知ることによって、食事や運動に気をつける習慣ができます。将来的に、国民全員がこれを受けて、病気を未然に防ぐ意識を高めることが、国全体の医療費の削減につながると思います。特に、子供のうちに遺伝子検査を受けておくのがいいかと。遺伝子は一生かわりませんから。
では、私の検査結果の一部をご紹介します。
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食に関する生涯のコスト ＝ 食費 ＋ 医療費
誰しも病気にはなりたくない。
とはいえ、食費として使えるお金も限られているし、ファーストフードやレトルト、スーパーのお惣菜などは、手軽で調理時間が短くて便利。その誘惑に負けてしまうのかもしれません。
食事とは、自分の未来の姿をつくるものであり、自分の身体とは、過去に食べてきたものの結果です。
そんなことをいっても、すぐに病気になるわけでもないという点においては、タバコに近いのかもしれません。病気になりにくい生活をすべきなのに、なかなか変われない。だからこそ、自分が病気になりやすい体質かどうかを知ることが、食や運動などの習慣を改めるきっかけになります。
今年2月、こんな検査を受けました。
≪遺伝子検査≫
遺伝的な体質を知ることで、メタボリックシンドロームを予防し、健康寿命をのばすことを目的にした検査です。
遺伝子は一人ひとり違います。
医学の発達により、ある病気になりやすい体質かどうかは、遺伝子を調べることでわかるようになりました。もちろん、先天的な体質だけでなく、食事や運動などの習慣（つまり後天的な要因）によっても、病気になりやすい／なりにくいは異なります。
とはいえ、この結果から、どの病気になりやすいかを知ることによって、食事や運動に気をつける習慣ができます。将来的に、国民全員がこれを受けて、病気を未然に防ぐ意識を高めることが、国全体の医療費の削減につながると思います。特に、子供のうちに遺伝子検査を受けておくのがいいかと。遺伝子は一生かわりませんから。
では、私の検査結果の一部をご紹介します。
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2011年11月21日
かぼすの産地、大分の臼杵に行ってきました
飯尾醸造の原料仕入の多くは生産者と直接取引をしています。間に納入業者が入る場合でも丸投げはせず、可能な限り産地を訪問しています。これは生産現場で、現物を見て、生産者に率直に語ってもらわなければ、現実を知る事が出来ないから。
特に最初の取引や変更が発生する時など節目節目で、顔を突き合わせて話をすると、お互い刺激をもらい、手抜きの仕事は出来ないものです。
今回は一泊二日で大分のかぼすと、熊本の紅芋の産地を周ってきました。
大分有機かぼす農園の圃場
この地域では一番大きな、かぼす圃場。
静岡の茶畑のように見渡す限りの畑と思えばさにあらず。
もともと、田畑には向かない急峻な斜面を有効利用している為、飯尾醸造の棚田より小さな圃場や、山際というか山そのものが圃場である場合がほとんど。化学農薬は使っていないので、下草は繁っていて収穫直前に刈取するとのこと。
一本の木に鈴なりのかぼすが実り、枝はしなっています。
品種によって違いがあるようですが、これは房のようにまとまっています。
ここまで近づくと、周りはさわやかな柑橘系の香りが漂います。
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特に最初の取引や変更が発生する時など節目節目で、顔を突き合わせて話をすると、お互い刺激をもらい、手抜きの仕事は出来ないものです。
今回は一泊二日で大分のかぼすと、熊本の紅芋の産地を周ってきました。
大分有機かぼす農園の圃場
この地域では一番大きな、かぼす圃場。
静岡の茶畑のように見渡す限りの畑と思えばさにあらず。
もともと、田畑には向かない急峻な斜面を有効利用している為、飯尾醸造の棚田より小さな圃場や、山際というか山そのものが圃場である場合がほとんど。化学農薬は使っていないので、下草は繁っていて収穫直前に刈取するとのこと。
一本の木に鈴なりのかぼすが実り、枝はしなっています。
品種によって違いがあるようですが、これは房のようにまとまっています。
ここまで近づくと、周りはさわやかな柑橘系の香りが漂います。
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