稲刈り前日

我々の棚田も少しずつ秋色に染まって来ました。
田んぼを一枚ずつ見渡すと、刈り取りを知らせてくれるかの様に色づいた稲穂が重そうに風にそよいでいます。

明日からいよいよ我々の田んぼも刈り取りを開始します。
思えば、春の田植えから鳥害、害虫、獣害とヤツらの悪さに怯えつつ、また空梅雨での水不足、その後の大雨など幾多の困難を乗り越え今日を迎える事が出来ました。
これも村で一緒に栽培されている地元の農家さんの手助けがあったお陰で、本当にありがたく感謝しております。








ここの棚田のこの風景も今年は今日で見納め！
少し淋しく感じますが、作った者にしか味わえないこの喜びを胸に、いよいよ稲刈りの始まりです！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　伊藤  

蔵にお米が入荷しました！

昨日、地元上宮津地区で収穫された今年の新米が届きました。
酒造りに使用するお米は毎年約2,000袋入荷されるのですが
地区別に数回に分けて入荷されますので今回は250袋程でした。









飯尾醸造では契約農家の方すべてに無農薬でお米を作って頂いていますが、その労力は半端ではないのです。
それ故にこの貴重なお米を無駄にすることは絶対にできません。









来年の酒造りに備えて、いよいよ蔵も準備に入ります。

　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　藤本  

りんごの醪つくり

今年の6月28日にこのブログで紹介させていただきました、木村さんの無農薬りんごが先日蔵へ届き、早速仕込みを開始いたしました。
農作物の中でも無農薬栽培は不可能といわれている、大変貴重なそのりんごを使ってお酢を造るわけですから失敗は絶対に許されません。

さて、無農薬なのでゴシゴシと洗う必要はないのですが、輸送中に付いたホコリなどを落とすために「半切り」と呼ばれるたらいのような容器でりんごを洗います。








地元のパートさんにも手伝ってもらいピカピカになったりんご達はこれからミキサーで粉砕されます。
蔵中にはりんごの甘酸っぱい香りが充満し、ジュースで飲んだらさぞかし美味しいだろうなぁという誘惑に何度も負けそうになりました。
ちゃっかり味見はしましたけどね…。









　　りんごがどっさり





左が3日前に粉砕し仕込み終えた状態で、右は本日品温が上昇した為、暖気樽と呼ばれるアルミの容器に氷を入れて冷やしているところです。
発酵中は時間単位で様子が変わるので発酵が終わるまで緊張は解けません。
しかし、蔵内ではりんごのフルーティーな香りと、アルコール発酵による炭酸ガスの爽快な香りが入り混じりとても心地よいのです。
こんな贅沢も味わえるわけですからこの仕事はやめられません。









後2日程で美味しいシードルが出来上がるわけですが、毎度の事ながら全てお酢の原料にしますので飲むことができません。
それが酒飲みの私にとっては辛いところです…。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　藤本  

五百万石の刈り取り

今日は契約農家さんが作られた酒米五百万石の刈り取り最終日でした。
我々も微力ながらお手伝いさせて頂きました。
我々の棚田とは違って、ほ場整備された形の良い長方形の棚田ですのでコンバインも楽々で作業が出来ます。

「シャカ、シャカ、シャカ・・・」と刈り取り、脱穀する音がなんとも気持ち良く感じます。



思わず農家さんもニンマリと笑顔がこぼれます。




昨年の台風による土砂災害のため栽培面積が少なくなったものの、今年は今のところそういった自然災害にも、ほぼ影響がなく順調に刈り取りが進んでいます。








無事刈り終わった田の周囲を見渡し、刈りこぼれた稲を一つひとつ拾い取ります。
「一粒でも無駄にしたくない！」という作り手の思いが表れる瞬間です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　伊藤
  

棚田と蔵の取材

今日は東京から棚田と蔵の取材兼撮影に4名の方がお越しくださいました。これは11月2日から7日間開催される日本橋高島屋さんの『味百選』のチラシに使われます。

これまでは催事場の隅っこで細々と販売させていただいておりました。去年は酒売場の横だったこともあり、かなり苦戦を強いられました。でも今回はエレベーター前のいい場所をいただき、チラシ広告にも大きく取り上げていただけるようです。本当にありがたいです。








≪棚田の天候は曇り≫

今朝の蔵付近の天気はばっちり晴れだったのですが、標高400メートル以上の棚田はかなり厚い雲に覆われていました。あいにくの天気に「晴れ間待ち」をすることに。

ただ、皆さん、この風景には感動してくださいました。ここは棚田と宮津湾の景色が一望できる絶景ポイントで、春には地元の農家さんが花見をする一本桜のあるところ。









≪棚田を撮影中≫

雲の切れ間をぬって、また資材やアングルを何度も何度も変えて撮影していただきました。ディレクターさんからは、「あと5分位でまた雲が来ます。」とか、「もうすぐ晴れそう」など、天気に関する声が。私は稲穂などの小道具を採ってきたり、酢を鉢に注いだりとアシスタント気取りで楽しませていただきました。プロの仕事を間近で見られるのは本当に刺激になります。

皆さんの気持ちが通じたのか、天気は徐々に回復し、1時間半の棚田撮影は無事に終了しました。私はどんな写真が出来たのかは確認していません。だって、チラシになったものを見せてもらいたいですから。

その後、蔵に移動し、蔵の表玄関や発酵の様子などを撮影していただきました。これだけ高島屋さんが真剣に取り組んでくださっているので、11月の催事が楽しみです。本当にありがとうございました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

京都で食べる燻製、焼肉 ―一乗寺 南山―

昨日も催事が終わって、疲れがかなり溜まっていたので、美味いものを求めて電車に。

京都の繁華街である四条河原町周辺から電車で15分足らずのところに『焼肉屋いちなん』さんはある。でも初めての場所だったので、お店に電話して場所を聞くと、わざわざ自転車で迎えに来てくださいました。

このお店を知ったきっかけは、やまけんさんのブログ（http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2005/06/post_557.html）でした。その内容から、今回は焼肉というよりも自家製の燻製を求めて。

二人で行ったのでたくさんの種類は食べられないことを覚悟していたのですが、やまけんさんのブログで富士酢のことをご存知だったようで、メニューとは全く関係のない、たくさんの種類を少量ずつ出してくださいました。

焼肉屋の最初の一皿がこれ！








≪自家製のレバーパテ≫

香辛料が効いていて、ビールがかなり進む味です。
これはかなり期待できます。

このあとは自家製のナムルが3種類でてきたのですが、その内のひとつ、瓜のナムルはパリパリとした食感がとてもいい感じでした。








≪刺身の盛り合わせ≫

手前がハラミ、右奥がハツ（心臓）、左奥がセンマイ。どれも美味しかったのですが、ハラミは特にお気に入りでした。馬刺しや牛刺しなどの肉系の刺身は、凍ったものが当たり前のように出てくることがありますが、脂が固まっているため全く美味しくありません。その点、こちらの刺身は全て口の中ですぐに噛み切れ、瞬く間に胃袋に入っていきます。








≪自家製ソーセージ≫

そして、念願のものが。ソーセージは燻製したものとしていないものの2種類を出してくださいました。普段スーパーで見かけるものに比べ、皮を歯で破ったときの感じ（歯ごたえ）がとてもソフトです。皮は羊の腸だと思うのですが、かなり薄いものを使っているのかもしれません。

これ、大好きです。

他にもトントロの生ベーコンやアゴ肉の塩茹でなど、堪能させていただきました。

この間、私が飲んでいたのは、自家製のドブロク。ご主人に伺ったところ、京都の錦市場で麹を買ってきて、ドライイーストと蒸したお米で造っているとのこと。発酵の際には、ヨーグルトを入れられているようです。日本酒の世界では酒母（酒を発酵させる際のスターター）に乳酸を加えます。これは発酵時のpHを酸性に傾けるため、雑菌の繁殖を防ぐことができるからです。

こちらのお店では、お客さんからの注文のたびに、ドブロクの上澄みと沈殿部分を混ぜた後、一杯分だけミキサーに掛け、麹をペースト状にして出されるようです。ドブロクは雑菌が繁殖することによって、酸が高く（酸っぱく）なっていることが多いのですが、こちらは乳酸菌がかなり多い（多分ヨーグルトの量が多い）らしく、とてもまろやかな味でした。

最後に、こちらのご主人がとても気さくで、いろんなことを話してくださる方だったので、とても楽しい時間を過ごすことができました。ぜひまた伺いたいと思います。ありがとうございました。

一乗寺　南山　http://www.ichinan.com/

私達のことをブログにアップしてくださいました　http://www.ichinan.com/blog.html

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

京都高島屋 味百選より美味いものレポートその2

京都高島屋　味百選に出店している美味い店その2は、美味さだけでなく感謝していただくべきお店。








≪森野吉野葛本舗の売場≫

このお店は吉野葛の専門店。
なんと創業400年、現在は20代目だそうです。弊社は112年ですので、その4倍もの歴史のあるお店です。

ところで、葛ってどのように作るかご存知ですか？









≪葛粉の原料となる、葛の木の根っこ≫

どのように作るかは、ホームページから拝借しました。

「葛根を破砕し、寒の地下水のみで何度も不純物を精製（吉野晒し）、自然乾燥させた、添加物を一切含まない自然食品です。」

と簡単に書いてあるのですが、根っこを粉砕後、水にさらすこと10回、約10日間を費やした後、自然乾燥に3ヶ月。本当に大変な仕事だと思います。

さらにこんなことも書いてあります。

「般に市販されている吉野葛は甘庶澱粉（さつまいも）使用のものがほとんどです。
数年前それらと区別するための公正取引委員会からの指導もあり、葛の根からとった澱粉のみを「吉野本葛」と名前を明記する事が許されています。」

いろんな業界で様々な紛い物が出てくるようです。ちなみに片栗粉も葛粉と同様に、元はユリ科のカタクリの地下鱗茎（ちかりんけい）からとれる澱粉だったのですが、今は葛粉よろしく、さつまいものデンプンです。

「片栗粉は片栗粉ではない！」








≪吉野本葛≫

これをどのように使うのか、料理にもお菓子にも、様々なところで応用できます。










≪葛湯≫

これはかなり濃度の濃いものです。

作り方は簡単。本葛と砂糖を少量のぬるま湯で溶いた後、今度は熱湯を入れて粘りが出るまで混ぜます。贅沢言えば、和三盆で作るとやさしい甘さで気分がほっこりします。

いにしえの甘味がそのまま、現代に残る数少ないものだと思います。








≪ごま豆腐≫

本葛、ねり胡麻、塩、日本酒を水で溶いた後、中火にかけます。固まってきたら弱火にし、15分ほどさらに混ぜると粘りが強くなり、なめらかに。これで出来上がり。

醤油とワサビでいただいたのですが、これはデザートとしても応用できそうです。（というか、こんなのは誰でも考え付くだろうから、すでにいろんなお店でやってるでしょう。僕が無知過ぎる？）

例えば、水の代わりに牛乳や豆乳を加え、砂糖または和三盆で甘みをつけるとかなりやさしい味になりそう。ねり胡麻だけでなく、すり胡麻も加えるともっと美味そう。

本葛を使うメリットは「なめらかさ」だと思います。甘藷（さつまいも）のデンプンに比べ、とてもキメが細かいことが、そのなめらかさをつくりだします。

こちらの詳しい仕事っぷりは、マンガ『美味しんぼ』3巻に書いてあります。ぜひ熟読ください。

絶対オススメ！だって簡単にいにしえの食文化を体験できるからー。

森野吉野葛本舗　http://www.morino-kuzu.com/01.html

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

ベテラン農家のおばあさん

しっかりと実ってきた稲は、お辞儀をしているかのように穂が垂れ下がっていきます。
しかし収穫期前ぐらいから台風と重なる時期でもあり、米を作る者にとっても悩みの一つであります。湿田である我々の棚田は特に倒伏し易く、稲刈り予定直前であれば「すぐ刈り取り！」という作業に入れますが、まだ一週間、１０日以上早いという場合は倒伏のひどい箇所３、４株を支え合わせ藁で結束をします。
そうしないとせっかく今まで育てた稲も未熟米が出来たり、穂が地につかえ水分を吸収し穂発芽をしたりと品質が悪くなり検査時も等級が下がってしまいます。








上の写真はそんな障害なども乗り越え、刈り取り時期を迎えた田んぼです。

せっせっと農家のおばあさんが手刈りをされてます。
その手際の良さはハンパじゃありません！思わず見とれてしまいます。
さすが？十年のベテラン！

実は我々に田んぼを貸して下さっているおばあさんで、いつも大変良くして頂く世話好きでとても優しい方です。
もう既に米作りは引退されていますが、他の農家さんや我々の田んぼの手伝いをよくして下さる方です。
特に我々未熟者の集まりが米作りする田は、見ててもジッとしていられないようでしていつも手助けして頂きます。
「あんまり無理しないで下さい！」って言うと「大丈夫！たいした事出来んけど手伝いますよ・・・」

もう、ただただ敬服するのみです。

将来、私もこんなおじいさんに・・・

やっぱり無理だな！

いや！絶対無理だ。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

伊藤





  

京都の地鶏の美味い店 ―山家―

高島屋の催事の後、疲れを癒しに美味いモンを食べに。

そのお店は京都の繁華街から少し北に、タクシーで10分位のところにあります。ココは地鶏が美味いのはもちろん、お通しからサラダ、締めに至るまで、すごく丁寧な仕事がされています。

まずは刺身で。








≪地鶏の刺身盛り合わせ≫

手前が砂ズリ、真ん中右側がハツ（心臓）、真ん中左側がレバー、奥がささ身。

まずはあっさりしたささみから。



写真がブレてわかりにくいのですが、ささ身に一本残るスジをきれいに取ってあるので、歯がすーっと入っていきます。この辺も丁寧な仕事が伺えます。（本来、ささ身の白い一本スジをとるのは当たり前かもしれませんが）

次は、砂ズリ。








≪砂ズリの刺身≫

さっくりとした食感と甘みが口いっぱいに広がります。付けダレは少し甘めの醤油。これは生の肉にすごく合います。熊本の馬刺しにはこれが必須ですね。生姜やニンニクとの相性もバッチリ。

最後はレバー。








≪レバーの煮たやつ≫

今日のベスト・ディッシュ。

生とは全く違う、もっちりとした食感。注文を受けて煮るため、よくあるタレの味しかしないものとは全然違います。刺身で食べられるものに火を入れるため、表面が膨らんでいます。生姜で臭みがとってあり（そもそも臭みはほとんど感じられないのだと思いますが）、甘辛い味が付いています。

まさしく日本のフォアグラです。大満足！

この新鮮な地鶏が食べられる秘密は、となりが鳥肉店だから。おいしいですよー。10人のカウンターとお座敷がひとつあるだけの小さなお店ですので、予約は必須です。

山家　075-722-0776

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

黄金色の美しき棚田

我々が栽培している棚田より、まだ高い位置に契約農家さん達の棚田があります。
高ければ高いほど稲作は難しくなります。
気象条件、水温、獣害、機械の運搬などなど・・・しかし弊社の原料になるお米の為に毎年良質のものを作って頂いております。

今年もいよいよ収穫期に入り棚田一面に黄金色が増して来ました。
左の写真は五百万石という酒米で、右の写真はこしひかりです。
五百万石は早稲のため、３日前に刈り取りをされました（写真は１０日前に撮影）
こしひかりの方は来週ぐらいからボチボチのようです。（写真は今日撮影）
毎年、刈り取り検査が終われば弊社の酒蔵に運び込まれます。

それにしても最高です！　これを絶景と言わずして何と言おう！って感じです。
特にこの時期に見学に来られたお客さん（特に女性の方）は必ず顔に手を当てて「うわー！すごーいきれい！」って言われます。

もう私にはお見通しです！

でもほんと映画やドラマの舞台とは言いませんが、せめて１シーンにでも使って頂きたいような眺めです。
その時は農民Ａという役で出演させて頂ければ、これまた最高かと？！考えております。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　伊藤




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京都高島屋 味百選より美味いものレポートその1

21日より7日間、開催されている味百選という催事。
唯一といっていい楽しみは、美味いものを見つけること。

今日は「丹野こんにゃく」さんのこんにゃく。売場に立っていた方は私の学生時代の１年後輩にあたる、丹野真敬さん。といっても、それまでは全く接点がなく、今日初めてご挨拶をさせていただきました。彼は取締役副社長として、毎日朝早くから夜遅くまで山形で仕事をしているようです。頭が下がります。

その「丹野こんにゃく」さんで見つけた美味いもの。








≪刺身こんにゃく≫

これは、『食感の気持ち良さ』に尽きます。
しかも、こんにゃくを知り尽くした彼が包丁を入れているため、歯ごたえというか、口の中での踊り具合がちょうどいい厚みになっています。「美味い！」と感じる要素はいろいろで、香りや塩梅、見た目などが最たるものですが、今回の発見は『食感を最大限に楽しむ工夫』でした。

試食は、刺身こんにゃくを醤油ベースのタレに付けて食べさせてくれたのですが、「うちのぽん酢に合うんちゃうかな？」と思って試してみると、案の定でした。食感を楽しむこんにゃくに、ゆずの爽やかな香りがついて美味しかった！

京都高島屋にお越しの際は、ぜひ「丹野こんにゃく」と「飯尾醸造」の売場を覗いてください。うちは全てのお酢が飲み放題ですので、一日分のお酢を摂りに是非どうぞ。

丹野こんにゃくが買えるサイト　http://www.rakuten.co.jp/ideha/677001/

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

お知らせ

今日放映される『どっちの料理ショー』のカツオのぽん酢に富士酢が使われるようです。以前、特選素材にしていただいたので今回はテレビに映るかわかりませんが。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い 彰浩

  

京都高島屋 味百選 始まりました

今日から27日まで、全国の美味いモンが一堂に会します。

全ての商品を味見していただけますので是非お越しください。

ネット環境が悪い為、当分は携帯からアップします。
五代目見習い 彰浩  

稲刈り前（その２）

稲刈りの主役として活躍するのがこの２台です。
それまでに点検を行い不備がないかなどをチェックします。

昨年までは刈り取った稲はすべて稲木に７〜１０日ほど干してから脱穀を行いました。
やはり天日干しをし時間をかけゆっくりと乾燥された米は食味が増しますし、その後乾燥機にて最終的な水分調整をするのですが、その際にも急激な乾燥が避けられるため胴割れの防止にもつながります。

今年は今までになく豊作？が予想されます（昨年が悪すぎたという話もありますが・・・）
そうなれば稲木が足りない？（嬉しい悩み）という心配を第一に、昨年の悪夢が甦ります・・・

昨年は刈り取り、稲木掛けをした後にあの台風２３号が上陸して来ました！
しかしなんとか直撃前の夕方に稲木から全て撤収したため難を逃れました。
あの一晩をそのままにしていたら間違いなく稲木もろ共あの強風に押し倒されていたと思います。

今年はこのまま順調にいくと昨年の３倍の収穫量を予定しておりますので、また急な台風の被害を考えると全て稲木干しするのは危険と考えており、例年通り手刈りやバインダー（写真左）による刈り取りしたものは稲木へ、コンバイン（写真右）が入れる田は刈り取り即脱穀と両立させて行います。

今年も彼ら２台の活躍を大いに期待しております！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　伊藤


  

「ココロ」いただきました

今日は棚田と蔵の見学会でした。

といってもご参加くださったのは、1組3名のお客様。こじんまりと蔵で酢の造り方を弊社社長よりご説明させていただいた後、棚田で稲の実り具合を確かめていただきました。

そのお客様から思わぬいただきものをしました。













≪魅惑のバスケット≫

見てビックリ！、そしてひとつひとつのプロフィールを知って、更にビックリ！








≪なんとかっていう品種のブドウ≫

説明になっていませんが、細長いブドウ。

「これは皮ごと食べられるから。」とご説明いただいたので、早速皮ごといただきました。一言で言うと、「リンゴのブドウ」。なんのこっちゃ？と思われるでしょうが、皮が普通のブドウに比べると極薄で、少しシャクシャクした食感。ブドウとリンゴの間の食感、って書けば少しは伝わるのでしょうか。













≪フランヴォワーズ・ヴィネガー≫

オランダのアムステルダムに数日前まで出張されていたとのこと。
わざわざ現地のお酢を買ってきてくださいました。お酢屋だけに興味深々。








≪無農薬の夏みかんで手作りされたマーマレード≫

瓶には日付まで入っています。
夕食直後だったにも関わらず、これには思わず触手が…。普通のマーマレードとの違いはピール（皮）の刻み方が細かいこと。そのため、夏みかんの爽やかな苦味がばっちり効いています。これはめちゃめちゃ私好み。母も絶賛でした。

味だけではなくトロトロ加減も全然違います。普通はゼリーのようなプルプル感を出すためにペクチン（ゲル化剤）という食品添加物を入れます。そのせいで必要以上に固まってしまうのですが、それこそがジャムと勘違いされています。でも、本来、果物に砂糖を加えて煮詰めると天然のペクチンが溶け出してきます。この自然なトロミこそ完熟した果物の証なのです。特にかんきつ類はベリー類に比べ、ペクチン量が多いことが特徴です。

他にもオーガニックワインやシャルドネ（ブドウの一種：白ワイン用のブドウ）の種からできたグレープシードオイル、レモンの香りのついたオリーブオイル等たくさんいただきました。本当にありがとうございました。

そして、もうひとつ。うれしかったもの。








≪　？　≫

なんでしょう？



……









全てのものにお手製のタグを付けていただいてたのです。
ある雑誌にこんなことが書いてありました。

「お取り寄せと手土産の一番の違いは、『心配り』の有無である。お取り寄せは自分が好きなときに好きなものを食べるためのものであるのに対して、手土産は相手の好みやタイミング、量、ラッピングに至るまで様々な心配りが…」

ひとつのバスケットに入っていた商品達は、忙しい時間を割いて様々な場所から集められてきたものです。そんなありがたいココロをいただきました。ひとつひとつ楽しみに味あわせていただきます。感謝。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩
  

里山ネットワーク世屋イベントのご案内

　富士酢の原料となる稲を栽培してくださる世屋地域の里山保全、文化の継承を目的としたNPO法人里山ネットワーク世屋（以前紹介いたしました）の、秋のイベントをご案内差し上げます。どなたでもご参加いただけますので、お気軽にお問い合わせ、お申し込みください。
　日時は10/8（土）9時より。内容は棚田での稲刈り作業と、稲を干す作業。そして集落内を流れる川と人の暮らしのつながりを学びます。
詳細は「続きを読む」をクリックしてご覧ください。

　
世屋地域の棚田もだいぶ色づいて参りました。
稲穂もだいぶ重たげになっています。






　広い田んぼではコンバインなど機械も使えますが、今回の棚田で使えるのは、“鎌”のみという潔さ！
「稲刈り前(その１）」の写真にある稲木によじ上って、稲藁を干す作業＝はさ掛けもします。

　　　　　　　　　　　　　　　秋山

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稲刈り前（その１）

カテゴリー「米を作る」久々にアップさせていただきました！

以前にも紹介しましたが、我々が米作りをしている棚田は標高400ｍに位置しています。平地に比べ気温も3℃ほど低く、水もかなり冷たいため田植えは約一ヶ月、稲刈りは約一ヶ月半ぐらい遅くなります。

水管理をしながら稲の生育を見つめていた田んぼも、9月に入り落水し始めました。
稲刈り予定の一ヶ月前です・・・早過ぎる？、と思われる方も多いでしょう。
一般的には収穫の7〜10日前が目安です。
確かに早期落水すると登熟不良で籾が十分に充実しなかったり、胴割れ（乾燥し過ぎて米が欠ける）などの品質低下につながります。

しかし我々の棚田は山間部、その山からの水を多く地に含んだ湿田です。ですから早めに乾きにくい田から順番に落水していきます。（勿論、一番大事な稲にも影響はありません）
また逆にいつまでも水を出し入れして土が軟らか過ぎると、稲刈り時に機械がめり込み動かなくなってしまいますし、台風がくれば倒伏しやすくなります。

そんな心配をしながらも9月半ば、我々より一足早く田植えされた地元の農家さんが稲刈りを開始されました。
今年は深刻な空梅雨に悩まされましたが、その後稲には気象条件が良かった為、例年より早い刈り取りのようです。









春からの努力の結晶が今、稲木に堂々と吊り下げられています。
米を作るすべての人達は、刈り取り時のこの瞬間は言葉に言い表せないものがありますよね！

我々も秒読み段階！待ち遠しい〜


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　伊藤  

地元の産物を食しながら地域の活性化を考える ―ワインとお宿 千歳―

今晩は、宮津市の助役を始め、宮津市の行政に関わる皆さんとコンサルの先生方と、宮津の活性化に関する意見交換会があり、弊社社長と共に出席させていただきました。

その会場となったのが、様々なメディアでもとりあげられている『ワインとお宿 千歳』さん。天橋立の運河を眺める絶好のロケーションはもちろん、モダンと風情の調和した雰囲気、そして全国的にも屈指の品揃えを誇るワインをツールとして、活躍されている旅館です。








ワインセラーもこの他に大きなスペースがひとつ、そしてワイン用の倉庫もあります。そのワインは夕食のあとでも、ゆっくりと時間の流れるカウンターで楽しむことができます。








その千歳さんですが、今日の主役は、意見交換でも宮津の新鮮な魚介類でもなく、ワイン（だったと私は個人的に感じました）。

主役の彼の名は、ジュヴレ・シャンベルタン　プルミエクリュ　カザティエール。1969年の当たり年のワインです。ナポレオンがこよなく愛し、戦場に持ち込んだワインとして知られています。自分の生まれた年より古い年度のワインは初めていただきました。長い年月を経て、今ここにあるというストーリーを考えるだけで、より美味しく幸せに感じられます。

その脇役として、地元の山海の宝がテーブルに並びました（もちろん、本来であれば、このお皿それぞれが主役であることは間違いありません）。

黒アワビ、あおりイカ、ひらめの縁側のサラダ。

もちろん、全て地元・宮津でとれたもの。味は言わずもがな、です。









まめ鯛のグリル。

このお皿には、弊社の梨酢がソースとして使われています。おそらく、ベーコンにフライパンで熱を通した後、梨酢でフライパンの旨味をこそげとったもの。酸味や白身の味を邪魔しない程度のやわらかいお味でした。

まぁ、自分とこの酢を使っていただいてると、それが、よけいにうまく感じさせるのかもしれませんが。








締めは手打ち蕎麦。

しかも蕎麦は地元の伊根の農家さんが栽培したもの。魚介だけではなく、野菜や蕎麦に至るまで出来る限り地元の食材を使う、いわば地産地消を肩肘張らずに実践されています。

デザートには3種。

南瓜酢を煮詰めたものがババロアのソースに使われていました。

弊社では石榴酢を除く6種類の果実酢全てにおいて、地元の農作物を原料としています。ということで千歳さんでは、調味料やその原料までも地元のものを使っています。

ワインもしかり。
千歳さんでは、『天橋立ワイン』も経営されていますので、フランスの高価なワインだけではなく、地元のブドウから作ったお手軽なワインもグラスで楽しんでもらえるような、利用者の懐具合に合わせた選択肢を用意されています。

そのホスピタリティーがお客様にウケル秘訣なのかもしれません。楽しい時間を過ごさせていただきました。

ワインとお宿 千歳　http://www.amanohashidate.org/chitose/

天橋立ワイン　http://www.amanohashidate.org/wein/

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩
  

同じ生産者として考える ―災害後の復活に向けて―

先日の台風14号で九州を中心に大変な被害が出たことはご承知の通りです。ただ、ニュース等のメディアで報じられることはもちろん限定的です。

昨年10月の台風23号では、地元の丹後地域も大変な被害を受けました。私共の無農薬の新米も3トンが水浸しになったり、田んぼが土石流？により壊滅的な被害を受けて、今年稲作ができないところもあります。（もちろん、こんな話はニュースにはなりませんでした）

現在、就農塾でお世話になっているやまけんさんがご自身のブログでこんな呼びかけをされています。

「宮崎県西都市のアップルマンゴー・ピーマン農家さんへ義援金を送りたい。」
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2005/09/post_626.html

私自身は8/6のブログ「驚愕の石垣島完熟マンゴー」http://iio-jozo.livedoor.biz/archives/50018917.htmlにも書いたとおり、マンゴーにホレてしまいました。私が食べたのは石垣島産でしたが。

だから…というわけではなく、

1）同じ生産者として天候や災害の怖さを知っている

2）昨年の台風23号時に、丹後地域は日本全国（特に京阪神地域）から自衛隊やボランティアの方々に多大な支援をいただいたという恩がある

ことから、自分なりに支援をしたいと考え、少しばかりの義援金をお送りさせていただきました。皆さんの中にも賛同してくださる方がいらっしゃるのであれば、ぜひ、やまけんさんのブログに従って宮崎県のマンゴー農家さんを助けてあげてください。よろしくお願いいたします。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

蕎麦打ち体験と、仮想・自給自足の生活

毎週水曜日に就農塾（http://shunou.under.jp/）で一緒に講義を受けている小松さんが、棚田と蔵の見学に来てくださいました。2泊3日のタイトなスケジュールの中、昨日は棚田近くのペンションにお昼を食べに行きました。その名は、「ペンション自給自足」。

標高400メートル以上の場所にあるペンションでは、自然のままに（ほったらかしで？）栽培した蕎麦や野菜が山ほど食べられます。今回はまず蕎麦打ち体験から。

十割（とわり）蕎麦といって、小麦粉や山芋などのつなぎを一切使わない、非常に難しい打ち方です。








まずは蕎麦粉に水を馴染ませ、ダマができないように手早くまとめます。「こんなんで大丈夫かいな？」と恐る恐る作業する小松さん。

本当は蕎麦粉がまとまってきたら「菊練り」といって、少しずつ生地をこねる角度を変えていき、いつのまにか菊の花のような模様を作る、という技術があるのですが量が少ないため省略。っていうか、量が多くてもできる訳ないのですが…。

しかし、この後、彼の手際の良さと高い技術に一同（3人ですが）驚嘆の声を上げたのでした。








次は麺棒で伸ばしていきます。
棒を縦と斜めにうまく使って、丸い生地を長方形に。打ち粉をつけて台にくっつかないようにした後、軽やかに軽やかに伸ばしていきます。

さぁ、ここからが圧巻！








「切り」の作業に。

この均等な太さ。最初はゆっくりでしたが、途中から調子が出てきたのか、リズミカルにコミカルに？職人さんの如く蕎麦が出来上がっていきます（もちろん彼は蕎麦打ち初体験）。

おばちゃんに茹でてもらい、出来上がったのが、コレ。思ったほどボソボソではなく、ちょっと変わった食感の蕎麦でした。老舗の蕎麦屋のそれとは違いますが、なかなかのモノでした。小松さん、初めてにしては上出来ですよっ！蕎麦の上に乗っているワサビは近くで自生しているものを直前に摩り下ろしたもの。

蕎麦以外にも、その辺で採ってきたという料理が並びます。

もち米の玄米で作った栗おこわ。

小豆や大豆などの豆も入って噛むほどに味がでます。



蕎麦の揚げだし。

蕎麦がきとは違う、もっとソフトは食感でした。おそらく蕎麦がきのように弱火にかけた鍋で時間をかけて練りこむのではなく、さっと水で溶いてまとめたものを揚げたのでは、と推測。ホンマか？

今度は、猪の燻製。

独特の獣臭はあるものの、そのしっとり感と噛み応え、味わいは海外旅行の定番であるビーフジャーキーよりも断然美味しく感じました。

自給自足ってことは猪も獲るの？と思われそうですが、色んなものと物々交換されているそうです。野菜や山菜⇒魚とか肉とか。

一緒に飲んだのは、グミジュース。

5月ごろに真っ赤に実るグミの実を潰してジュースにしたもの。前から飲んで見たかったので、やっと念願叶いました。どのように作っているのかは謎ですが、グミの実の大きさから考えると、かなりの量を採らないとジュースにはできないはず。

都会の方はもちろん、私自身もこの自然食には身体の中から健康になっていく気がしました。小松さんもこちらのほったらかし農法？にはかなり興味を示してらっしゃったような…。

ペンション自給自足　http://www2.nkansai.ne.jp/hotel/jikyujisok/

ちなみにこの日いただいたのは、里山ぐらし（1,580円）と蕎麦打ち体験（別料金）。でも、猪の燻製などはサービスで出していただきました。グミジュースは350円。

予約制ですので、必ず事前に電話でご連絡ください。ちなみに普通の人はまず地図を見てもたどり着けない秘境にありますので。

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素朴でしみじみ美味い宿 ―銀座吉水―

そのお宿は銀座の一角にありました。
京都や加賀にも宿を構える、「お宿　吉水」。

吉水さんと富士酢の関係は30年にもなるようで、その事実を女将さんから伺いました。富士酢は昭和44年に発売されましたので、今年が36年目。ということは発売して間もない頃からずっと、本当に永いことお世話になっています。

さて、ココの料理は女将が現地に足を運んで選んだ調味料や、農薬や化学肥料を使わずに作った野菜が中心の和風家庭料理です。

その中でも3品目に出てきたお造りがこれ！

りっぱなアジの酢締めと帆立です。
こりゃあ美味いに違いない。

さっそく生姜を付けていただきます。











いい塩梅。

青魚は三枚に下ろした後、皮を残したまま身の部分に塩をして置いてから、酢で洗うように漬け込みます。そのときの魚の厚みによって、塩の量や酢に漬ける時間で味が決まるのですが、この締めっぷりはお見事でした。富士酢は他の酢に比べ、旨味のモトであるアミノ酸や有機酸が多いので、その分だけ浸透力が強いのが特徴です。つまり酢締めの時間は短時間で済むのですが、その特徴をうまく捉えて作ってありました。

普段、宮津で新鮮なアジを食べる機会の多い私ですが、アジの酢締めはとても斬新で好物のひとつとなりました。








帆立は塩で。
帆立のねっとりとした甘みが口いっぱいに広がるのは、やわらかいモンゴル産の塩のお陰でしょうか。

塩の粒子が細かいので、舌にザラつくことなく、すーっとやさしく溶けていきます。帆立には醤油よりも天然塩の方が美味しく感じられました。

その後も、シンプルで素材の味を楽しめるように作られた料理がたくさんでてきました。福井のおぼろ豆腐、大根菜と人参の掻き揚げ、ナスの肉味噌炒め、鰆の塩焼き等等。








そして、最後にでてきたご飯とお吸い物。

ご飯は和歌山の無農薬新米。それも五分づきのものです。新米のため、少し水分が多かったのですが、茶碗に顔を近づけるとご飯の甘ーい香りが漂います。すぐさま口に運ぶと、新米独特の粘りに顔がほころびます。美味しいご飯を食べて、ますます棚田の稲刈りが待ち遠しくなりました。

銀座の一等地でこんなにほっこりとした気分に浸れ、やさしい料理が食べられるとは。銀座のイメージが変わること間違いなしです。それは料理だけではなく、接客や建物全体の雰囲気など、吉水全体が醸し出すホスピタリティーがそう感じさせるのだと思います。

おいしゅうございました。今度はあの人と行きたい、というように身近な人に紹介したくなるお店です。予約必須。

銀座吉水　http://www.yoshimizu.com/jp/ginza/index.html

コースは3千円と5千円の2つのみ。メニューはありません。ちなみに私がいただいたのは、5千円のコース。

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つかみはOK？ 酢の勉強会

昨日、日本橋高島屋さんで酢の勉強会をさせていただきました。
普段、調味料等の食品を販売されている方、食品フロアでコンシェルジュをされている方、20名以上の方々がご参加くださいました。

お話をさせていただいたのは、私と双子の妹である、淳子。
勉強会に先立ちご紹介をいただいたときに、「お二人はなんと双子だそうです。」という一言で会場は一気にゆる〜い雰囲気になりました。並んで立っている我々二人を交互に見比べ、にやぁーとした笑いを湛えながら隣の人とヒソヒソ話をする人、多数。こういうときに、双子というのはオイシイなぁ、と久しぶりに感じました。

さて内容はというと、デパートにお越しになるお客様から、「どの酢が美味しいの？健康にいいの？」などと聞かれた場合を想定したものに。具体的には、お酢のできる原理や、商品ラベルから良いお酢を見分ける方法、ラベルからはわからない悪徳？な酢造りの裏側、などをご説明させていただきました。皆さん真剣にお聞き頂き、たくさんの質問をいただきました。

その後、淳子が作ってきた「トマトの無花果酢マリネ」や「ごぼうとにんじん、豚肉の炒め煮」を試食していただきながら、富士酢製品毎の美味しい使い方をお話させていただきました。『はちみつ入り紅芋酢』の試飲も一緒に。

1時間があっという間に過ぎ、あとはご自由に試飲していただきました。普段、売場に並んでいても、なかなか味や機能性、使い方なんかがわからないという販売現場の意見をこのような形で解決してくださった高島屋さんに感謝致します。

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隠し味は酢？ 日々進化するこだわりのうどん

麺類が好き！
その中でも私が最も愛する麺はうどんです。

サラリーマン時代にさぬきうどんの本場である高松に何度か出張させていただきました。あるときは、空港から仕事先に着いてすぐ昼食にうどん、夜は小料理屋に連れて行っていただき、シメにうどん。その後、一緒に出張した先輩とうどん、最後に一人でホテルの側でうどん。と一晩に3軒ハシゴしたこともありました。

そんな私が高校3年生から12年間通うお店がココ、こんぴらうどん。（高校を卒業後すぐに上京したので、年に1・2度でしたが）

まず、入口のドアに、「うどん専門店　そば、丼物はありません」との文字があります。そして営業時間は、午前11時から15・16時？頃まで。オヤジさんのこだわりがここからも伺えます。そして何より、このお店は富士酢を使ってくださっています。

えっ、うどんに酢？　と思われた方、私も同感でした。しかし、今日初めてオヤジさんとカウンター越しに話をして、ただならぬこだわり・熱意で酢の使い方を教わりました。この話は、「続きを読む」で…。

私がいつもオーダーするのがこれ、「しょうゆ」。

なぜかメニューには載っていません。私自身は友達に教えてもらったのですが、なぜ彼がこのメニューにないメニューを知っていたのかは未だに謎です。

話に夢中だったため、ピントがブレブレですが、どんぶりに冷たいうどんが入っています。

その上には大根おろしとネギ。そして左には天カス、右手前がスダチの果汁、右奥が出汁で割った醤油。これを適当に入れた後、お箸でぐちゃぐちゃに混ぜます。そして出来上がりがこれ。

つやつやのうどんに、クタクタにやる気の無くなった天カスがへばりついて、なんか「一体感！」っていうオーラが出てきています。そしてほんのりと爽やかな香りが…。

ここのうどんの特徴は何といっても、くにゃっ、くにゃっ、としたコシ、というか弾力。

ゴリゴリとした固い麺ならカトキチの冷凍うどんで十分ですが、それとは全然違う、筆舌に尽くしがたい食感。間違いなく絶品です！

オヤジさん曰く、「うどんは、小麦粉と塩水だけで作るから、その材料だけ研究すればええからおもしろいで。和食はそうはいかんやろ。いろんな材料使うから。」とのことでしたが、たった10分お話を伺っただけで、その想いが伝わってきました。

例えば…
一時期、宮津の水が悪くなったから市役所の水道課に掛け合った話、とか。
小麦粉でも何年も同じものを注文していると、いつの間にか混ぜ物（多分違う品種の小麦粉とか鮮度の違いのことかと）をするようになるから業者にちゃんと言わなあかん、とか。
塩はイタリアの海塩がうちには合うみたいや、岩塩ではあかんかった、とか。

まだまだコダワリは書きつくせませんが、こんなストーリーを聞きながら食するうどんは、普段何気なく食べるそれとは比べ物にならないくらいの味わいです。

決してお仕着せでない、熱意のこもった話のオヤジさん。その人柄がうどんの食感にあらわれているようです。ゴリゴリしてなくて、くにゃっ、くにゃっ、の…。

今後もこのうどんに隠されたストーリーを少しずつ暴いていくつもりです。その話は私の中に留めておくつもりですが…。

こんぴらうどん　京都府宮津市字鶴賀2057-32　TEL：[phone]

メニュー例　：　しょうゆ　650円　　お稲荷さん（1個）　100円　など

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順調！ 無花果酢の発酵

先週の木曜日から始めた無花果酢の酢酸発酵（アルコール⇒酢）は、今のところ順調に進んでいます。

左の写真は木曜日に酢酸菌膜を移植したときのもの。
右の写真は本日、月曜日に撮ったもの。菌膜が液面全体に広がっています。このようになればひと安心。あとはじっくりとアルコール分が酢酸に変わるのを待つばかり。

弊社のように液面のみで発酵させる方法を「静置発酵法」といいます。その名の通り、「静かに置いておく」ことで、液面からのみ発酵を行います。そのメリットはアミノ酸や有機酸をたっぷり含む、旨味やコクの強い酢ができること。逆にデメリットはというと、時間と手間、設備費が非常にかかることです。富士酢に関しては、9,000リットルのタンクで仕込みますが、平均で3ヵ月半〜4ヶ月もの時間を要します。（熟成期間を除く）

では、大手メーカーもこのような造り方をしているのでしょうか。
答えはNoです。

その前に…、全国にお酢屋は400社程度あると言われていますが、そのうち醸造設備をもつところは150社程度という話を聞いた事があります。では、他の250社はというと、「桶売り/桶買い」といって大手メーカーが造った酢をトラックで仕入れ、瓶詰をして出荷するという方法をとっているようです。これは日本酒業界ではよく知られていますが…。

大手メーカーの酢の造り方に話を戻すと…。

これが、大手メーカーの醸造設備の一種「アセテーター」です。

密閉タンクにコンプレッサーで空気を強制的に送り込むことによって、24時間程度で6,000リットルものお酢が出来上がる、「速醸法」とか「全面発酵法」と呼ばれる方法です。この設備ひとつで弊社の9,000リットルタンク60本分の製造能力を持っています。

そのメリットは早く出来上がること。また設備費や土地代も少なくて済みます。逆にデメリットはツーンとした酸味のみの、旨味やコクの少ない酢になってしまうことです。前述の「静置発酵法」は蔵に住み着いている数種類の酢酸菌が発酵するのに対して、「速醸法」は酢酸菌1種類を培養します。大学の研究室などの実験に近い造り方と言えるかもしれません。

「静置発酵法」と「速醸法」、なかなか一般のお客様には伝わってこない、お酢屋の裏側でした。皆様の目利きの一助になれば幸いです。

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お知らせ ―ブログが少しだけ見やすくなりました―

4月よりスタートしたブログですが、当初考えていたよりも色んな分野にわたった内容になってきています。

特に、「五代目見習い」というカテゴリーでは、取材していただいた様子やうまいモノのこと、地元の情報などがごっちゃになっていました。

「今日はヒマやし、ブログを片っ端から読んでみるか」という奇特な方がいらっしゃった場合、ちょっとでも読みやすくするために、いくつかのカテゴリーを追加すると共に、「五代目見習い」カテゴリーを削除しました。

この秋には無農薬無肥料栽培のリンゴや地元の梨からも酢を仕込む予定ですし、冬になれば杜氏が酒を仕込む様子もご覧いただきたいと思います。

そういえば、このトップページデザインも双子の妹 淳子がシブイのに変更する予定です。どうぞ、これからも末永くお付き合いください。

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『調味料をさがす』に掲載されました

プロの料理人や料理の作り手向けに発行された『調味料をさがす』は、選択肢の多すぎる日本で「ベストな調味料を見つける」ことを目的として編集された書籍です。昨日、編集部から蔵に届きました。ありがとうございました。

この本には、日本で入手可能な国内外の基礎・応用調味料 838品が掲載されています。いち消費者として原材料が記載されていることはうれしいです。やはり料理の味を左右する調味料は、原材料で最低限の良し悪しが判断できるから。

ただし、日本農林規格（JAS規格）は大手メーカー寄りの基準ですので、原材料表示も鵜呑みにはできません。例えば、日本酒や米焼酎、米酢の原材料である「米」は、「精米後に残った米ぬか」であっても「米」と表示できます。原材料費を下げたいメーカーは、日本酒メーカーから米ぬかを安価で購入し使用します。この現実を消費者の何％が知っているのでしょうか。日本は他の国に比べ基準が甘いため、消費者がその分勉強する必要があるのです。








『純米 富士酢』は酢のトップに、その他にも『紅芋酢』など、酢カテゴリー69品のうち、9品を掲載していただきました。いろんな種類を造っていると、こういう時にありがたいですな。

それはそうと、私が前から気になっていた調味料が掲載されていました。これを見て、「お取り寄せせねば」という気持ちが再燃。

これです、『雲丹醤（うにひしお）』。

ウニから造った醤油。魚醤の一種。

タイには「ナンプラー」、ベトナムには「ニュクマム」、日本では三大魚醤といって、秋田にはハタハタから造る「しょっつる」、能登にはイワシやイカの内臓から造る「いしる」、香川にはイカナゴから造る「いかなご醤油」があります。魚醤は臭いというイメージが強いのですが、タイ料理やベトナム料理には欠かせない調味料。あの香りがアジア料理の個性なんだと思います。

でも、日本の魚醤は外国のそれに比べ、香りは控えめに造ってあります。消費者の嗜好に合わせて、原材料の下処理を丁寧にしたり、発酵温度や配合なんかを工夫しているんだと想像してます。

魚醤は全て、生の魚介類に塩をして発酵・熟成させて造ります。醤油は麹菌が大豆のタンパク質を分解するのに対して、魚醤は魚のタンパク質を分解して旨味の基であるアミノ酸を生成します。

「海鮮しゃぶしゃぶや珍味の和え物として…」とありますが、まずはイカの刺身なんかで試してみたいなぁ。

「発酵大国」である日本は、「保存」と「旨味を増す」技術に非常に長けています。酢だけじゃなくて、いろんな調味料の製造現場を勉強する必要性を改めて感じました。

　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩
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収穫準備の棚田風景

久しぶりに棚田へ足を運びました。
今日はあいにくの曇りでしたが、気持ちよい風が吹き、いい季節が間近に迫ってきていることを予感させます。

稲穂の色はあと少しで黄金色に。蔵の周辺の田んぼは今週から稲刈りが始まっていますが、棚田は標高が400m以上あるため平地に比べると時期が遅いのです。








契約農家さんの高齢化により私たちにまわってきた、形がいびつで面積の狭い、いわゆる作業効率の悪い田んぼですが、みんなで必死に草刈をした場所だけに私にとっては一番愛着のある場所です。

ここは去年に比べると、かなりの収量UPが期待できます。去年の失敗を糧に、草刈のタイミングや回数を考え、猪対策の電柵を隅々まで張り巡らしたことが大きかったようです。








対して、ここは契約農家さんの田んぼ。
木村農法という新しい農法にチャレンジしていただきましたが、雑草によって稲の生育に大きな影響が出たところです。通常コシヒカリは90cmほどの高さに生長するのですが、ここは60cm少々しかありません。

ということで収量も期待していた半分程度かと。でもこの失敗を無駄にはしない。定期的に撮った写真や田んぼ毎のコメントなどを基に、収穫後はリベンジのための計画を練らねば。

棚田近くの田んぼでも、そろそろ稲刈り、っていうところもあり、稲木（いなき）が準備されていました。

稲木とは、稲刈り後に稲をかけて天日干しをする為のやぐらのことで、竹や木を縄で編んで作ります。最近はコンバインで刈り取ると同時に脱穀し、乾燥機に入れることがほとんどですが…。

私たちも収穫後は、この稲木を貸していただき、天日干しをします。天日干しは2週間ほどかけて行うため、機械乾燥のように米粒が高温（生煮え状態）にならないことや、米の水分が自然に少しずつ抜けることから粒のひび割れが少ないことが美味しさの秘訣のようです。








なんや、このデカさは…。
棚田の上に南瓜畑があるのは知っていたのですが、こんな大変なことになっているとは。写真ではいまいち判りずらいのですが、大人が両手で抱えても手が届かないほどの大きさです。携帯がやけに小さく見えますよね。

こんなハイカラなものが作られているとは。おそらく観賞用でしょうが、ちょっと得した気分になりました。

でも…
こんな大きいやつ、家庭では飾れへんでしょ？
生ゴミの袋にも入らなそうやし…。

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アルコール発酵を終え、酢酸発酵へ ―無花果酢―

私が出張にしている間に無花果（いちじく）の醪（もろみ）のアルコール度が5％を超えたため、すぐに火入れ（殺菌）をして発酵を止めました。気温が高いので予想以上に発酵が早く進んだようです。だから発酵は難しい…。

醪（酒のようなもの）の半分量の種酢を加え、酢酸発酵に適した温度に調整します。香りはというと、アルコールと酢の混ざったキツくてイヤな感じです。これが数ヶ月後にはおいしくなるとは思えない…。まぁ、昆虫で言えば、キレイな蝶になる前の地味なサナギといったところでしょうか。

種酢とは、すでに出来上がっている酢のことで、発酵時のスターターの役割を果たします。発酵スタート時の酸度やpHを下げることから、雑菌が生育できなくて酢酸菌が発酵しやすい環境を整えることが目的です。








そして、酢酸菌の膜を他のタンクからそーっと移植してやります。
この膜が2、3日で液面全体に広がり、酢酸菌はアルコールを酢へと変化させます。今回は150リットル程度と、かなり少量の仕込みですので、3週間程度でお酢ができるはずです。








あとは酢酸菌が呼吸できるように、タンクとフタの間にカマボコ板を挟んで、毛布をかけて終了。

そうして出来上がった酢をまた種酢にして、2倍量の無花果醪を加え、また酢酸発酵を行う、といった風に少しずつ量を増やしていきます。地味な作業を何回も繰り返して、一年分の無花果酢を造ります。

この部屋は40度近くになるように調整していますので、写真を撮るだけで汗だくだくになってしまいました。

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