驚愕のメニューPART2 ―ぼんぼり京橋店―

≪本日のメニュー≫

夕方、催事のために上京し、前の会社の先輩と「ぼんぼり京橋店」に来訪したところ、またしても『飯尾醸造の酢』がメニューに。

本当に感謝しています。








≪新鮮なカキを飯尾酢のジュレで≫

これは『富士ゆずぽん酢』をゼラチン（または寒天）でゼリー状にしたものが岩手のカキに乗っています。他にオリーブオイルと生雲丹が。

味は言わずもがな、です。








≪栗とお米のサラダ　有機豆腐のブラマンジェ≫

このお皿には紅芋酢が使われているそうです。
栗とお米の甘みに紅芋酢のほのかな酸味がアクセントとなり、下層にある有機豆腐の食感が一体となった、デザートとしてもアリな一皿でした。

今日も大満足。

もしかしたら、近い将来、『ぼんぼり京橋店』で酢の新しい風が生まれるかも知れません。詳細は後ほど。乞うご期待。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

世界にたったひとつのヴィネガー・フルコース ―メイン・デザート編―

いよいよメインに。
まずは魚。








≪すずきのパートフィロ包み焼き　紅芋酢とトマトソース≫

宮津近郊で捕れた白身を少し酸味の強いソースでいただきました。ただ、紅芋酢の酸味というよりは、トマトの酸味の方が勝っているようで。ソースの色を見ても、オイルの上に淡い紅色しか見えません。まあ、これはこれで美味しかった。








≪有機リンゴとリンゴ酢のグラニテ≫

実はみんながメニューを見たときから興味津々だった一皿。
リンゴの旨味と酸味がガツンとくるシャーベット。おそらく、木村さんのリンゴを擂った後、『にごり林檎酢』と甘みを足して、冷凍庫で凍らせたもの。

対馬シェフ曰く、「木村さんのりんごはひと口目は酸っぱいのですが、ふた口目から香りとその旨味がよくわかる」と。シャーベットにして、これだけリンゴの味が際立つことはまずないそうです。恐るべし、木村りんご。








≪和牛フィレ肉のグリエ　赤ワイン酢風味≫

肉にはやっぱり赤ワインでしょう、とそんなに簡単に決まったわけではないのでしょうが、赤わいん酢が使われていました。








≪プチトマトのマリネ　ざくろ酢の淡雪仕立て≫

プチトマトを湯剥きした後、甘みのあるソースに漬け込んだもののようです。そして、その上に乗っている白いもの。最初はメレンゲ（卵白）かと思いましたが違うようです。次に生クリームのような乳脂肪かと思いましたが、またしてもハズレ。最後にシェフが種明かしをしてくれました。答えはゼラチン。ゼラチンを熱湯で溶かした後、酢を加え、冷やしながら泡立てるとこのような風貌になるそう。マシュマロをつくるときの技法をアレンジされたのだそう。

酸味がガツンとくる白いソースと甘いトマトのバランスがちょうど良かったです。








≪洋梨のコンポート　梨酢のゼリーと共に≫

これも梨酢のゼリーはガツンとした酸味に仕上げてあります。ただ、洋梨とその下のスポンジケーキと一緒に食べると絶妙でした。

ごちそうさまでした。

対馬シェフがおっしゃるには、「全体的に、コクよりも酢の美味しさを全面に出すことを意識した、と。本当にありがとうございました。こんな機会が年に1回くらいあればいいのに･･･。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

世界にたったひとつのヴィネガー・フルコース ―前菜編―

みんなの期待が高まる中、ついに最初のお皿が運ばれてきました。








≪飯尾さんの酢を使ったアミューズいろ色≫

まずは前菜。
ガラスのプレートの上には5種類の料理と、収穫の秋を思わせる古代米の稲穂が。うーん、飯尾醸造にど真ん中の演出です。

では、早速それぞれの料理に迫ります。








≪黒豆酢と柿のレモネード≫

アペリティフ（食前酒）代わりに食前酢。
黒豆酢はアミノ酸量が圧倒的に多いこともあり、とても個性的な風味のあるお酢です。私自身、はっきり言って飲用としてはあまり好きではありませんでした。でも、これはそのクセが見事に中和されていました。小さな角切りにされた柿の甘みとレモネードが合わさった、そのまろやかな酸味がこのあとの食事にゴーサインを出してくれます。








≪らくよう茸と紅芋酢のこんにゃく≫

きのこにさっと火が通してあり、それを紅芋酢のこんにゃく（ゼリー？）の酸味と共に。紅芋酢の鮮やかな色が写真では･･･。他のお客さんに迷惑がかかるので、いつもフラッシュなしで写真を撮るのですが、やはり伝わりづらいですな。








≪たらば蟹の梨酢クリスタル仕立て≫

茹でたたらば蟹の上の透明の寒天状のものは梨酢に甘みを加えたもののようです。つまり洋風の蟹の酢の物。








≪ホロホロ鳥の赤わいん酢煮込み≫

酢で煮込んであるといっても酸味はそれほど感じられません。赤ワイン煮込みのアレンジなので、赤わいん酢を煮詰めて、よく酸味を飛ばしてあるから？








≪かぼちゃのかぼちゃ酢マリネ≫

蒸した南瓜のマリネ。南瓜酢を使っているのがミソ。

続いてのお皿は。








≪伊勢海老とアボカドのサラダ仕立て　ザクロ酢風味≫

このお皿がイチバン美味しかった、という声多数。
海老のプリプリ感とアボカドのねっとり感をほのかな酸味のソースでまとめてありました。おいしかった。

そして、横にちょこんと鎮座しているプチトマトは、100℃以下の低温のオリーブオイルでじっくり1時間熱したという代物。水分が抜けた分、トマトの旨味と甘みが倍増。
















≪ハモン・イベリコ≫

スペインの黒豚の生ハム。
目の前でサーブしてくれました。この豚はドングリの実を食べて大きくなる、と聞いた事があります。そのせいか、油の融点が非常に低いので、その甘みを楽しむことが出来ます。スペイン料理屋に行くと食べさせてもらえるけど、宮津で食べられるとは。

実はこのお皿はアラカルト・メニュー。せっかくの機会なので、追加でオーダーしました。

この後、赤ピーマンのクリームスープが出たところで、前菜が終了。
ほとんどのお皿に酢が使われているにも関わらず、その絶妙の塩梅から不思議と飽きることはありません。その理由は、酸味の強弱がついているから。

みんなのメインに寄せる期待はどんどん膨らんでいきます。＜続く＞

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

世界にたったひとつのヴィネガー・フルコース ―予告編―

無事に米作りが終わったこともあり、パートさんを含む飯尾醸造の社員20人で、宮津ロイヤルホテル内にあるフレンチ・レストラン「セレスポート」へ。






≪宮津ロイヤルホテル概観≫

こちらは我が蔵から車で10分、対岸には天橋立、という絶景ポイントにあるホテルです。蔵にお越しくださるお客様には、こちらに泊まっていただくことが多いのですが、広くて清潔な施設は皆様に喜んでいただいております。








≪セレスポート入口≫

無事、米作りが終わったこともあり、パートさんを含む飯尾醸造の社員21人でホテル内にあるフレンチ・レストラン「セレスポート」へ。入口には様々な果実酢がディスプレイされています。さて、今日の目的はただひとつ。

世界にたったひとつ、今夜限りの酢を使ったフルコースを堪能すること！

デザートまでの7皿、前菜の5種類を含めると12種の料理のうち、スープを除く全てに弊社の果実酢が使われています。

では、そのメニューをとくとご覧あれ。













≪飯尾醸造用スペシャル・メニュー≫

我々20名のためにシェフが全ての料理を考えてくださいました。その中には、今度の催事で限定販売する『にごり林檎酢』を使った料理、有機リンゴとリンゴ酢のグラニテも。

こんなスペシャル料理を作ってくださったのは、対馬シェフ。








≪対馬則昭シェフ≫

のっけからすいません。
酔っ払っていたわけではないのですが、ピンボケしています。

対馬シェフは今年、フランス料理の優れたシェフに与えられるエスコフィエ協会のディシプル賞を受賞されたという実力派。このホテルで10年のキャリアがあり、現在は洋食全般の料理長でもあります。以前より弊社の酢をお使いくださっている、いわば「酢の魔術師」。

さて、どのお皿からどんな驚きと感動が―。乞うご期待。

宮津ロイヤルホテル　http://www.daiwaresort.co.jp/miyazu/index.html

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

発売決定ー！ 木村さんのりんごを100％造った『にごり林檎酢』

≪木村さんの無農薬・無肥料栽培りんご≫

この貴重な林檎、ブログに何度も登場している青森の木村さんが作られたものです。表面がツヤツヤと光っています。

欧米では収穫後にワックス（被膜剤）をかけることが普通ですが、木村さんのりんごには不要です。では、なぜ、こんなに表面が輝いているのかというと、樹の上で完熟しているからです。

りんごは成熟するとリノール酸やオレイン酸などの不飽和脂肪酸が表皮に出てきます。不飽和脂肪酸とは、悪玉のコレステロールを減らす働きをもつ油で、オリーブオイルやグレープシードオイルにも多く含まれています。これが皮に含まれるロウ物質を溶かし表皮に現れてくるため、ネトネトしたような状態になるようです。つまり、りんご自身の天然のロウ物質が、保温や撥水の役目をしているのです。













≪にごり林檎酢≫

そして、ついにデビューします、『にごり林檎酢』。2004年5月2日に発酵をスタートし、8月17日に発酵を終了。その後、1年2ヶ月の熟成期間の後、瓶詰されました。

11月2日（水）から始まる日本橋高島屋の催事「味百選」で、1日50本（お一人様2本限り）限定にて販売させていただきます（120mlで840円）。木村さんのりんごがジュース以外の加工品として世の中に出るのは、おそらく初めてではないかと。

このお酢のこだわりは3つ。

1）もちろん原料。木村さんのりんごを100％使ったこと
　（ジュースではなく、果実そのものをミキサーで摩り下ろして使用）

2）水を一滴も使っていないこと
　（通常はアルコール度数を薄めるため、加水する）

3）繊維の残る、濁った状態で瓶詰したこと

その結果、やさしい甘みとりんごの旨味の残る酢に仕上がりました。味百選にお越しくださる方は「試飲させて！」とお声をお掛けください。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

三越向け、お歳暮の展示会

≪飯尾醸造の展示会ブース≫

木・金曜日の2日間、東京の勝どきでお歳暮の展示会がありました。三越のお歳暮カタログに掲載されている商品のいくつかが展示されており、三越のお偉方やバイヤー、担当者、販売員など500名ほどの方が来場されました。そのほとんどの方に『はちみつ入り紅芋酢』を試飲していただきました。原料や製法、そして「芋焼酎のロックに少し垂らして飲んでもらうと悪酔い、二日酔いも予防できますよ」という謳い文句で皆さんに説明させていただきました。なかなか好感触で、様々なリクエストをいただきました。

実はこの前のお中元カタログで、『果実酢5本セット』を「美と健康」ページで大きな写真と共に掲載していただいたところ、お中元のピーク前に限定1,000セットが完売してしまったという経緯がありました。三越カタログの中で最も早く完売した商品だったということで、商品部長さんを始めたくさんの方がご存知でした。

弊社の果実酢は他社のそれとは違い、輸入物の濃縮還元果汁ではなく、地元の生の果実からワインを造り、再度発酵・熟成していることから大量に造ることができません。特に前回の出荷で『無花果酢』がなくなってしまったため、今度のお歳暮用には『南瓜酢』を替わりに入れさせていただきました。

この『南瓜酢』、会場で試食ブースを運営されていた辻調理師専門学校のシェフの方からは「黒豆酢と南瓜酢はイイね！　サンプルもらえる？」とありがたいお言葉をいただきました。以前も青山の某有名イタリア料理店の料理長さんから、「果実酢の中で、黒豆酢がイチバン使いやすそう」とのお話を聞きました。

最近、「食」のプロフェッショナルの方々と接する機会がちょくちょくあるので、とても刺激になります。私も「酢」のプロになれるよう努力せねば。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

黒豆作り3

契約農家さんが栽培されている黒豆畑を久しぶりに拝見させていただきました。
お話によれば、まずまずの様です。









大粒の枝豆･･･おいしそうです！　
昨年はこの枝豆が農家さん達の間で大好評だったようで、黒豆になる前に食べ過ぎたとの事で、今年は昨年の二の舞にならぬ様、今のこの時をぐっと堪えておられるようです。

所々黒く色付いてるのもあり、収穫までもうしばらくの辛抱です。
















収穫の秋です！米作りが終わっても契約農家さん達は大忙しです。
上の写真はそばとアズキの栽培でちょうど収穫されているところでした。
「今年の大晦日は年越しそばとぜんざいで･･･」と想像しながらカメラのシャッターを押しました。








ほかにもハウスで作られたツルムラサキ、万願寺とうがらし、ゴーヤなどなど･･･。勿論すべて無農薬です。

多分、我々が物欲しそうに見てたのでしょう？　美味しそうなのを分けて下さいました。ありがとうございました。

本当にお百姓さんてスゴイです！
「百姓」って百の仕事をこなせる人という意味らしいのですが、ホントそんな感じです。

まぁ、私は数にすれば二、三姓？ってとこでしょうか･･･

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　伊藤  

驚愕のメニュー ―ぼんぼり京橋店―

≪メニューに飯尾醸造の文字が≫

びっくり！

というのは、ぼんぼり京橋店に伺ったところ、なんとメニューに「飯尾醸造」の文字が。この間、サンプルとして送らせていただいた酢を使ったメニューを考案いただいたのです。これは食べないわけにはいかないー！

と、オーダー後、出てきたのがこれ。








≪メニュー名：ホロホロ鳥のソテー　飯尾醸造さんの酢を使ったソース≫

これには『無花果酢』を使っていただいてます。レンコン、インゲン、カブ、トマト、ごぼう、パプリカなどの野菜とホロホロ鳥をほのかに香る無花果酢のソースで。

う、う・ま・い。

うまくないはずがない。

「感謝」「シェイシェイ」「オブリガード」「ダンケ」「サンキュ」「おおきに」「ほんとうにおおきに」

いや、本当に感謝です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

稲刈りやっと終わりました！

「終わった！」の声が静かな棚田に響き渡り、ようやく我々の田んぼの稲刈りも終了致しました。

ホントに秋の空は移り変わりが激しく、特に山間部になると雲の動きが速く感じます。
今年は刈り取り中、急な雨に泣かされたり、また農業機械の故障やトラブルなどにも見舞われ、作業の中断を余儀なくされた日もありました･･･。これも日頃の行いのせいでしょうか？

しかし何とか終わり、一段落です。








稲刈りはその年の成果が実を結ぶ時ですから終われば本当にホッとします。
まだ残り作業はありますが「米が出来た！」という充実感があります。

我々が米作りをやり始めた当初から思っていた「米作りの前に人作り」という考えは変わりません。
今年も春の作業から疑問に思ったり、わからない事などあれば契約農家さんをはじめ、いろいろな方に相談しアドバイスを頂いたりしました。

そして「田植え、真夏での草取り、草刈り、草取り･･･、最後に稲刈り」と蔵人みんなで苦労して作り上げたお米です。

明日、弊社の酒蔵に搬入いたします。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　伊藤  

日本橋高島屋 「味百選」が近づいてきた

≪味百選のハガキ≫

あと2週間に迫った日本橋高島屋の「味百選」。26年目を迎えるこの催事に今年も出店致します。この催事だけの限定商品を準備したり、催事のときに着る半纏のデザインを最終決定したりと、ギリギリのスケジュールで進めています。そして今日、高島屋さんからご案内用のハガキが1,000枚以上届きました。これを近日中に東京やその近郊のお客様にお送りします。もうすぐチラシも出来上がるはずだし、楽しみです。

とはいえ、いつも催事が近づくとうれしいような悲しいような、複雑な気持ちになります。というのは、年に1･2度しかお会いできないお客様と話ができるうれしさと、7日間のハードな仕事への不安と。（実際は毎晩のように昔の友人と飲み歩くので、だんだんと疲れが溜まってくるだけなのですが）今回はその反省を踏まえ、休肝日を十分に設けたいと思います。できるか？

なにはともあれ、ぜひ足をお運びください。私は毎日売場に立っておりますので。

　　　　―味百選の概要―

　日程　：　11月2日（水）〜8日（火）

　時間　：　午前10時〜午後8時まで　（最終日は午後6時閉会）

　場所　：　日本橋高島屋8階催事場

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

想い出のつけそばに再会 ―新中野・大勝軒―

≪大勝軒の佇まい≫

麺好きの私にとって東京の想い出のお店が、新中野にある『大勝軒』です。大勝軒は丸長系、池袋系など、のれん分けというか同名でいろんな店舗があるようです。ちなみに私はラーメンオタクではないので、他にもっともっと美味しいお店があるのかもしれませんが。








≪スペシャルつけそば大盛≫

このお店は6年ほど前の新入社員時代に先輩に連れて行ってもらったことがきっかけでした。それ以来、新宿・中野界隈を営業車で廻っていた2年間、最低週に一度は通っていたお店です。そして部署が変ってからも定期的に通い、会社を辞めて宮津に戻る前日にも行くほど、私のサラリーマン時代の一番の想い出のお店です。といっても親父さんとは一度も話をしたことがありません。そのくらい、「食べる」ために通ったお店です。








≪魅惑のツヤツヤ極太麺≫

ラーメンはスープと麺の両方を楽しむのに対して、つけそばは麺を食べるもの、という話を聞いた事があります。ただし、この大勝軒ほど麺が主役のつけそばには今まで出会ったことがありません。極太で且つ厚みもある（きしめんの様に薄っぺらくない）、非常に存在感のある麺です。喉越しが素晴らしい。

他の大勝軒でもここまで太い麺はありません。しいていうならばJR日暮里駅東口前にある『馬賊』の手打ち麺に似ているのです。でも、それよりももっと太くて食べガイがあります。とにかく、この麺のためにひたすら通い続けました。多い週には3回も。








≪スペシャル用のつけ汁≫

今回はチャーシューやメンマのたくさん入った「スペシャルつけそば」。実は、前日にも「たまごつけそば　普通盛」を食べたのですが、大盛にしなかったことを悔やみきれず翌日再訪した次第です。アホみたい。それで欲張ってスペシャルに。でもココで食べるなら具は必要なかったなーと。チャーシューやメンマでお腹が膨れるともったいない。だって、主役はあくまで麺ですから。

おススメの食べ方は麺をワシャワシャ食べて、あとひと口分だけ残す。そしておもむろに「スープください！」とドンブリをカウンター越しに出すと親父さんがスープを足してくれます。残った麺をそのスープで食すとラーメンのようになり、二度美味しい。スープはカツオのかなり効いたあっさり醤油味で、ちょっと酸味があります。

ちなみにココではつけそばの他にラーメンも食べることができますが、全く別の麺で出てきますので要注意。私自身は「たまごつけそば大盛」がベスト・チョイスだと信じています。次に食べられるのはいつになることやら。

大勝軒（新中野）　東京都中野区本町4-38-25
　　　　　　　　　TEL [phone]
　　　　　　　　　丸の内線新中野駅から徒歩5分（鍋屋横丁通り）木曜定休日

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

第三回醗酵リンク大会に行って来ました

≪藤田さんの挨拶≫

飯田橋の会場には、100名以上のお客様が参加されていました。このイベントは「日本酒や伝統調味料を同じ食卓にのせて、日本の豊かな食文化を見直したい」との思いで、フリーライターの藤田千恵子さんが主宰されています。特に今回のテーマは、「晩酌の復活」でした。

その藤田さんは、実は料理雑誌『dancyu 11月号』で木村秋則さんのりんご作りの記事を書いてらっしゃる方でもあり、我が蔵にも昨年お越しいただきました（私は今日、初めてお会いしたのですが）。

そして参加されたメーカーさんは、日本酒が『竹鶴』『武勇』『神亀』『雑賀』など11社、他にも醤油や味噌、酢のメーカーさんが。さっそく純米酒をお燗で楽しませていただきました。私自身は最近、日本酒を飲む機会が減っていたのですが、そのせいもあってか燗酒を何種類も美味しくいただきました。

その会場で初めてお会いした方が･･･。








≪春駒味噌の五月女社長≫

国産の無農薬大豆、小麦と自然塩を原料に味噌を造られている、はるこま屋の五月女社長です。私はお会いしたことがなかったのですが、私の顔が弊社社長に似ていたことから、お声を掛けてくださいました。以前から大変お世話になっていることは聞いていたのですが、ご本人がいらっしゃっているとは･･･。

会場には春駒味噌で漬けたキュウリ、ナス、ズッキーニなども並んでおり、お酒と共に美味しくいただきました。特にズッキーニの甘みと味噌の相性はバツグンでした。塩辛さではなく、大豆の旨味の強い、まろやかな味。

他にも料理研究家の先生や某雑誌の編集長さんなど、やまけんさんにご紹介いただいたお陰で、様々な方とのありがたい出会いがありました。中には蔵にお越しくださった方も何人かいらっしゃったことにびっくりしつつ。まさに醗酵がリンクする、楽しくて有意義な時間でした。

はるこま屋　http://www.harukomaya.com/

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

ぼんぼり京橋店でメニューにない一皿を作っていただきました

最近の東京出張の中で、ショックを受けた居酒屋があります。なにがショックかというと、雰囲気や価格は居酒屋そのものであっても「メニューやその味は居酒屋にあらず」ということ。メニューやその美味さについては、やまけんさんのブログ（http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2005/09/post_630.html）をご覧ください。

今回はオーナーの小林さんに先日のお礼として（といっても一度、やまけんさんと一緒に食べにきただけ）紅芋酢をお渡ししました。すると、ほどなくして店員さんが「お酢をいただいたお礼に、シェフからサービスです。」と。








≪メニューにない一皿≫

シェフが紅芋酢を味見した後、即興で作ってくださった料理は、「茹で豚（頭かアゴ肉）の五穀米サラダ」とでも言うのでしょうか。歯ごたえのある豚肉に五穀米のツルンとした食感、紅芋酢の柔らかな酸味がとても合います。また半熟の卵が五穀米を更にまろやかな味にしてくれます。美味しかったし、感激しました、スペシャル・ディッシュ。

その他にも、アグー（琉球の黒豚の原種。希少種）のカツレツなど、美味いもの三昧の時間を過ごしました。ぜひ一度行ってみてください。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

これで忍者の仲間入り？ 菱（ひし）に迫る

≪菱（ひし）≫

毎週水曜日の就農塾（http://shunou.under.jp/）では、様々な発見があります。稲作や野菜、果樹の栽培に関する基礎知識だけでなく、新規就農者の生活や抱える問題など、現実の一端を知ることができます。

また、様々な業種、職種で活躍されている方の集まりですので、農業に限らず学ぶことの多い時間です。そんな中、昨日も新しい発見がありました。

菱（ひし）は、蓮のように池や沼に自生する水生植物で、水底の泥の中から芽を出し、成長すると水面に菱形の葉を放射状に広げて漂っているようです。昔は日本各地に自生しており庶民の身近な食物だったようですが、最近では特に栽培している地方以外ではあまり見かけなくなったようです。

インターネットで検索してみると、
「皮つきのまま蒸すか塩ゆでしてから、皮をむいて食べると、シャリ感と栗のような甘さがあるので、おつまみやおやつとしてそのまま食べられます。また、固ゆでにした果肉を炒めもの、煮もの、炊き込みごはん、甘煮などに利用できます。」と。

お正月に食べる「くわい」に似てるかも、との証言もあり。だんだんと菱（ひし）の真実に迫っております。

そして、菱（ひし）の最もポピュラー？な使い方は、「蒔き菱（マキビシ）」。そう、あの忍者が追っ手から逃げるために使ったという。ってことは、彼らは非常食を手放して命を守ったということ。まさに命がけ。








≪菱の実の断面≫

実を割ってみると中は白い果肉。もちろん生で食べるものではないのですが、ちょっとだけかじってみると、なるほど栗のようです。味以外にも「種子のアルコール浸出液には、抗ガン作用がある」という効能もあるようです。たしかに外皮の赤い色は、紅芋に含まれているポリフェノールの一種、アントシアニンを連想させます。だったら、「菱の紅芋酢漬け」にしたら、さぞ抗ガンにはうってつけでは、などとバカなことも考えてみたり。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

ぶどうの醪つくり その2

仕込開始から1週間が経ち予定通りアルコール発酵を終えましたので、ぶどう醪を搾りました。









仕込み初日とは醪表面の様子も随分と変わっています。
ぶどうの糖分がしっかりとアルコールに分解されたため、液に粘りがなくなっており、色・香りも充分に醪に溶け出しています。
















専用の圧搾機により粕（皮と種）を取り除き果汁を搾ります。
今回もまた天橋立ワインの小松さんに手伝いをお願いしました。
写真のように円筒に醪を放り込み、蓋をして回転させると、液と粕が見事に分離していきます。
しかしここで問題が発生。

通常はポンプで醪を送るのですが、今回仕込んだぶどう（サペラビ種）は種が多い品種であるためポンプ内で詰まってしまう危険性があるということで、急遽3人でバケツリレーにて運ぶこととなりました。
おかげで腰がガクガクです･･･。









搾った醪は殺菌のため火入れ（加熱）をし、明日のお酢の仕込みまでおやすみです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　藤本  

ＮＰＯのイベント（稲刈り）中止・・・残念！

(９／１８）のブログにて案内させて頂きました、ＮＰＯ里山ネットワーク世屋のイベントが昨日(８日）行われました。
内容は「棚田の稲刈り（午前の部）と世屋の水環境を学ぼう！（午後の部）」
午後からの部は講師の三好岩生先生に小雨の中、無理をお願いして世屋の川などを回りいろいろとお話をお聞き致しました。

しかし我々が担当させて頂いていた午前の部の稲刈りの方は天候の都合上、中止をし急遽弊社の酢蔵、酒蔵の見学に変更しました。
一応、イベントとしては無事終了しました。・・・が、この日の為に残しておいた田んぼの稲は結局我々で刈り取る事になりました。
田植えを５/２１のイベントで行っただけに、「是非刈り取りも多くの参加者の皆さんと！」の想いがありましたので中止になったのは非常に残念でした。








一夜明けた今日、天候も回復しましたので弊社社長と我々米作り担当、ＮＰＯ会員の方（１名）にて淋しく刈り取り作業を行いました。








手刈り、藁で結束、稲木干しと全て手作業・・・少し腰が痛くなりました。
でも稲刈りは楽しい作業！心地よい疲れです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　伊藤  

満里奈さんのお薦めの逸品に ―メレンゲの気持ち（日本テレビ）―

本日放映された、『メレンゲの気持ち』にタレントの渡辺満里奈さんがゲストとして出演され、富士酢のことをお薦めの逸品として紹介してくださったとのこと。

実は宮津では『メレンゲの気持ち』が放映されておりません。ですので、この話は何人かの友人からメールをもらって初めて知りました。いや、正確に言うと、ご紹介いただけることはわかっていたのですが、いつ放映なのかを知らずに･･･。

富士酢の他にもお米と塩が紹介されていたとのこと。ぜひ試したみたいのですが、お米はウチの棚田の無農薬米の方が美味いはず。だって、米作りリーダーの伊藤や今井を始め、蔵のみんなで必死に草取りして作ったものですから。満里奈さんにも食べてもらいたいものです。

明日は18：00から、テレビ朝日の『いまどき！ごはん』で満里奈さんが紹介してくれるようです。この番組は宮津でも観ることが出来ます。楽しみ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

りんご農家の木村さんが掲載されています ―dancyu―

≪dancyu 11月号≫

無農薬無肥料でりんごを栽培されている木村秋則さんのことが、現在発売中の雑誌『dancyu 11月号』に掲載されています。弊社社長は「自分のことのようにうれしい！」とかなりご機嫌でした。

弊社と木村さんとの出会いは一昨年の秋であり、そんなに長くはないのですが、濃いお付き合いをさせていただいております。
というのも、

1)現在仕込み中の林檎酢は木村さんのりんごを100％を使ったものである
　水の一滴も使わない、無農薬無肥料栽培のりんごだけで造った酢。昨年仕込んだものを某所にて限定販売させていただくことを計画中

2)稲作の一部は木村農法で行っている
　木村さんには二度、蔵と棚田にお越しいただいたり、電話やFAXで農業指導をしていただいている

社長や蔵人はもちろん私も、「木村派」です。つまり木村さん大好き集団。なぜなら、「無農薬無肥料の栽培方法に切り替えてから8年間、1個のりんごも実らなかった」という経験から見つけ出した農法を、日本はもとより韓国まで惜しげもなく伝えてらっしゃるから。自殺も考えたというほどの苦労の末に手に入れたノウハウを無償で提供するなんてことは、ビジネスの世界では考えられません。でも木村さんは、「食」の安全性や環境のことを考え、全てをオープンにしています。

そんなこんなで、私達は「木村派」。私は新人ですが、派閥に入っているわけです？

で･･･、
『dancyu』のことでテンションの上がった社長の飯尾 毅からうれしいお知らせ。








≪木村さんの本をプレゼント≫

個人のお客様で、お酢をご注文いただいた方の中から先着20名、いや50名？とにかく「木村さんの本がほしい」ということをアピールしてくださった方に、写真の本をプレゼント致します（ネット注文の方は通信欄に『木村さんの本おくれ』とでもお書きください）。本がなくなり次第、終了とさせていただきますが、なくなったらまた買います。だって、木村派ですから。

ちなみに本の中では飯尾 毅も「木村さんのリンゴで造る、想いのいっぱい詰まったりんご酢」という記事を寄稿しています。ぜひご応募ください。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

ぶどうの醪つくり

秋は収穫の季節です。

飯尾醸造では生の果実からお酢を造っておりますので、毎年この時期は数種類もの醪仕込が重なり大忙しです。しかも気候等により入荷時期が常に変動しますので、醸造部ではいつも頭を悩ませています。

さて、今年は糖度が高く大変良いぶどうが出来たとの連絡が入り、昨日引き取りに行ってきました。








このぶどうはワイン用の品種でサペラビ種といいます。
旧ソ連グルジア共和国原産で日本で栽培されているところはあまり無いらしく、とても貴重なぶどうのようです。








今回は天橋立ワインから除梗破砕機をお借りしました。
写真は機械のオペレーターとして手伝いに来てくださった、天橋立ワインの小松さんです。ワイン醸造が忙しいこの時期に快く引き受けてくださいました。

本当にありがとうございました。








葡萄の房から果梗を取り除いて葡萄をつぶします。
潰れたぶどうはポンプでタンクへと移されます。

通常の酒造工程ではこの後酵母を添加しアルコール発酵させるのですが、ぶどう醪の場合はより良い香りと色を出すために2日間低温で静置します。
圧搾まで約1週間。今から出来上がりが楽しみです。

天橋立ワイン　http://www.amanohashidate.org/wein/

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　藤本  

稲木干しされた稲の脱穀

昨日紹介させて頂きました信子さんの田んぼも、無事刈り取りが終了しました。
地元の農家さんが「あんたらーの田んぼの中で1番良い米になるんは信子さん所のだなぁ〜」「ホンマしっかり実ったえ〜粒しとるわ！」

確かに我々の様な者でも判ります。

信子さんには本当に感謝しております。
「ありがとうございました。」








その後、一週間前に稲木に掛け天日干ししていた稲も程良く乾燥され脱穀に入りました。

一つひとつ稲木から下ろされていきます。

この稲木に攀じ登っての作業、我々の様な不慣れな者はかなり足腰にきます・・・
極度の高所恐怖症の私も、昨年一番高い竹まで登り足がつったという苦い思い出があります。



今年は何とか犠牲者もなく無事終了しました。




しかしここ数日天候が悪く、思う様に作業が進みません・・・
ジタバタしても仕方ないですけどね。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　伊藤
  

蔵と棚田見学の様子が記事に ―『甘露なごほうび2』 渡辺満里奈/著―

ちょうど1年ほど前、タレントの渡辺満里奈さんが雑誌『Lingkaran』の取材のため、蔵に来てくださいました。（といっても、私がサラリーマンを辞めて宮津に戻る1ヶ月前だったので、お会いできませんでした。残念）

その様子はもちろん雑誌『Lingkaran Vol.8』に掲載していただいたのですが、それ以外にも雑誌『Hanako』の連載コラムや彼女のHP（http://www.marina-watanabe.com/contents/daily.html）で紹介していただいたりと、本当に感謝しておりました。

そして今回、その連載記事が食べまみれエッセイ第2弾として、本になりました。早速、出張先の東京で入手し、宮津までの電車で読破しました。その感想はというと…。

お会いしたこともないのにこんなこと言うのもなんですが、「自然・天然・ナチュラル」な感じ。記事に書いてある美味いモノへの探究心・執着心はもちろん、彼女の人間味がにじみ出てくるような内容でした。ステキな人のようです。

そこで更にお知らせ。

10月9日（日）18:00〜18:30放映の『いまどき！ごはん』（テレビ朝日）で満里奈さんがゲストとして出演され、富士酢のことをお話しくださるようです。楽しみです！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

信子さんの田んぼ

このブログでも紹介（5/13）させていただきましたが、今年も直播マルチ栽培を３反ほど試みました。
しかし敷設後に鳥や糸ミミズなどによる被害を受け、栽培方法をやむを得ず変更した田んぼがほとんどでした。
その中でも生き残り、刈り取りを待つ田んぼがあります。

昨年からお預かりし栽培をしている信子さんという方の田んぼです。








この田んぼはほとんど被害がなく、直播マルチ栽培で一番重要視される水管理もしっかりとされてきました。

その理由としては、我々が田んぼに行けない日や夜間、信子さんがしっかり管理してくださったお陰だからです。

我々が田んぼで作業している時、ご自分で作られたスイカやとうもろこしなどのおやつを出してくださり、米作りに関しては、いろいろな知恵やアドバイスをしてくださいました。

そんな信子さんが先月突然お亡くなりになりました。
亡くなる4、5日前、いつもの様に元気に私達とお喋りされていただけに、訃報を聞いた時はさすがにショックで立っていられず、ひざまずいたのを覚えています。

ですから我々にとってこの田んぼは特別な想いがあります。

その想いを胸に明日刈り取りを行います。

「信子さん、見ていて下さいね。」

　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　 　　伊藤  

籾の水分調整

農作業に予定はあってない様なものです。
刈り取りも途中、雨が降り始めあえなく中止。
とりあえず、脱穀した籾はその日のうちに乾燥機へ…。









ここは契約農家さんと我々のみが出入りする作業所です。
一晩かけゆっくりと乾燥、翌日の朝最終的な水分調整のため二次乾燥をし斑を無くします。









規定の水分表示になれば籾摺り開始です。









そして選別され、いよいよ玄米が顔を出しました！

何度も紹介いたしましたが、標高400mの大自然で最高の山水と太陽の恵みを一身に浴て出来上がったお米です。

「これをお酢の原料に…　もったいない…　それより精米しておにぎりにして食べたらおいしいだろうな〜」という気持ちを押え米袋に入れていきます。

我々の田んぼもあと残り半分、刈り取りとこの作業が続きます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　伊藤  

りんごの酢造り ―酢酸発酵スタート―

≪酢酸菌膜を浮かべる≫

出来たばかりのりんご酒を火入れ（殺菌）したあと、一度室温まで冷まします。その後、種酢（すでに出来上がっているりんご酢）を加え、液面のみヒーターで40度程度に温めます。

通常、酢の仕込みに使う酒はアルコール度数が高いため、水で薄めた後発酵させますが、りんご酢はあえてアルコール発酵を途中で止めることで甘みの残る酒に仕上げました。結果、濃厚で旨味や甘みのある酢ができるのです。濃厚な酢を造るということは、一方で出来上がりの量が少なくなるということです。今回の仕込みは他社の製法の半分量しか出来ません。

準備ができたら、おなじみの創業当時からの酢酸菌膜を浮かべてやります。これで4ヶ月ほどで酢が出来上がる予定です。でも、出来上がった酢は種酢に使う予定ですので、2月にもう一度りんご酒を仕込んだ後、酢酸発酵させます。そして商品として出荷できるのは一年後の予定です。木村さんの作られた貴重なりんごから造るお酢、ご期待ください。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

サイン入り本をいただきました ―『にぎやかな天地』 宮本 輝/著―

9月30日に発売された『にぎやかな天地』が蔵に届きました。

なんと宮本 輝先生のサイン入り。
この本をいただいた経緯は、以前ブログにも紹介させていただいたとおり、文中に飯尾醸造の酢造りが描かれているからです。本当は先生が蔵にお越しになる予定でしたが、台風23号の被害のため遠慮されたようです。

本のあらすじは…
主人公の聖司は、ある老人の依頼で本の編集・製作を手がけている。今回の依頼は「日本の発酵食品を後世に残すための本」である。日本各地を取材する聖司は、微生物の偉大な営みに魅せられていく。一方で…。ちなみに飯尾醸造の酢造りは、下巻第七章 301ページに出てきます。

今晩から早速読もうと思っていた矢先、社長から一言。「サイン入りの本が汚れるとあかんから、こっちの（自分がネットで買った）本を読むこと。」
確かにその通りです。サイン本は大切に蔵に飾らせていただきます。

お忙しい中、本を送ってくださった宮本先生に心より感謝申し上げます。

にぎやかな天地（中央公論新社）　上下巻共に1,600円（税別）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

稲刈りと蔵の見学 ―安全農産供給センター―

≪稲刈りの様子≫

昨日は、京都市内から『安全農産供給センター』の会員の方、約20名が稲刈りと蔵の見学に来てくださいました。

このツアーが決定したのは6月ごろだったと記憶しておりますが、見事に稲刈り初日という、見ていただくには絶好のタイミングとなりました。

安全農産供給センターとは、自分たちの暮らしを見つめ直す活動の中から安全な食材を共同購入するために、生産者も含めた会員の出資によって設立された団体です。アレルギーを持つ方や「食」の安全性を考える方が会員として、加盟されています。

稲刈りを見ていただいた後は、バスで40分かけて蔵へ移動。








≪蔵見学の様子≫

蔵では簡単に弊社の酢造りの様子をご説明させていただいた後、「飲み放題！」の試飲を。「お酢をたくさん飲んだから、汗が出るわよ」とおっしゃる方も。

その後は弊社社長が発酵や熟成蔵をご案内させていただきました。
20年以上も富士酢をお使いいただいている会員の方も、蔵を見ていただくのは初めてだったようです。やはり蔵の醸造現場を見ていただくと、皆さんがより安心してくださいます。

弊社には営業担当はおらず、お取引のご依頼をいただいた際は、出来るだけ蔵や棚田に足を運んでいただくようお願いしております。実際に見ていただき、納得してくださるお取引様と末永くお付き合いさせていただきたいと考えています。

遠いところお越しくださった会員の皆様、本当にありがとうございました。

株式会社安全農産供給センター　http://www.anzennousan.com/

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

稲刈りスタート！

我々の田んぼもいよいよ刈り取りが始まりました。
契約農家さんもお忙しい中、一緒に作業を手伝って下さいました。








まず棚田の中でも小さな田んぼはコンバインが入らない為、小回りの利くバインダーで刈り取りを行います。
脱穀の事を考えると二度手間になりますが仕方ありません・・・
でも使い始めると結構面白くて病み付きになります。








その後、刈った稲は運搬機に乗せ広い場所に移動しコンバインによる脱穀が始まります。
コンバイン袋の中に少しずつ増えていく籾を見ながら、思わずニッコリ！









そしてコンバインが直接刈り取れる田へ。
棚田特有の高低差を強化ブリッジを使い慎重に移動します。

田んぼに入ればこっちのモノです！もうバリバリ刈り取ります。



いっぱいになった袋はまた運搬機に乗せ乾燥機へ直行します。




待ちに待った稲刈り！一日中、顔がほころびっぱなしでした。
やっぱり最高です。今までの苦労も吹き飛ばされます！

我々の稲刈りは後２、３日続きます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　伊藤  

りんごの醪つくり その2 ―搾り―

≪発酵を終えたりんご醪の様子≫

9月26日に仕込んだ無農薬・無肥料のりんご醪（モロミ）が出来上がりました。
早速「搾り」の作業に移ります。

ちなみに他のメーカーの果実酢・フルーツビネガーは濃縮還元果汁をドラム缶で輸入し、水で薄めて使うので、このような手間はかかりません。原料コストも「えっ？」とびっくりするほど安く抑えられます。その分、安全性や味は…言わずもがな、です。













≪搾り槽に入れる作業≫

ドブロク状のりんご醪を酒袋と呼ばれる袋に入れ、液体と粕に漉していきます。ちなみに漉す前のものを「醪（モロミ）」と呼び、漉した後のものを「酒」と呼びます。

この作業は二人がかりで行います。一人が入れる役、もう一人が酒袋を広げて、入れてもらいます。そして、槽の底にひとつずつ袋を並べていくのですが、これが結構な重労働。特に一番下の段は大変です。













≪酒袋の積みあがり≫

今回は手に入ったりんごの量が少なかったので、いつも玄米酢を搾るときほどの高さにはなりませんでした。

でも、結構な時間と労力のかかる作業なんですよ。
始めは袋の重みで酒がチョロチョロと出てきますが、少し経つと勢いがなくなってきます。そこで、重しを載せて、圧力をかけていきます。













≪圧搾≫

さらにテコの原理の応用で搾っていきます。

この辺が、「槽（フネ）」を漕いでいるようにみえるのかも知れません。今でも槽を使ってらっしゃる酒蔵はありますが、そのほとんどが油圧式です。このように人力で行うところは今まで見たことがありません。








≪お酒の出来上がり≫

出来上がったお酒は、酵母による発酵を止めてやると共に、アルコールが飛ぶことを防ぐことを目的に、すぐさま火入れを行い、酢酸発酵へと移ります。

このチョロチョロと酒が流れる様を見るとほっとします。世の中にたくさんある、「りんご酢」と呼ばれるものとは、原料も製法も全く違うものです。早く商品として皆様の前にお披露目したいと思います。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩