酢を造るといふ仕事

2005年11月30日

新麹室が完成！

ついに全面杉板張りの麹室が完成しました。
部屋へ入ると杉の香りがとても心地良いです。
日本酒造りには「一麹・二酛・三造り」という言葉があるほど、麹は大変重要な役割を果たします。酢になるずーっと前の段階ですが、既にここから富士酢造りは始まっているのです。来年の仕込みに向けて、いよいよ準備に入ります。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　藤本

Posted by iiokome at 23:56

2005年11月29日

150本限定！『にごり林檎酢』を販売します

≪にごり林檎酢≫

今月、日本橋高島屋で開催された催事、味百選で連日完売だった『にごり林檎酢』。木村秋則さんが作られた無農薬無肥料栽培のりんごのみを使い、4ヶ月の発酵と1年2ヶ月の熟成期間を経て、各日50本限定で販売させていただきました。

早い日は午後1時前には完売したという、この商品。弊社での瓶詰も600本のみ、催事で350本、その他に100本ほど使ったため、

　600-(350+100)＝150本！
　
弊社の果実酢の中でも、ここまでの甘みとコクのバランスのとれたものはない、というくらいの出来です。本当に欲しい方はお早めにご連絡ください。

使い方としては、

　　・オリーブオイルや塩胡椒で、フレンチドレッシングに
　　・同量のはちみつを加え、4倍くらいの水で割って、ドリンクに
　　・弱火で煮詰めたものをアイスクリームやフルーツのソースに

と、料理に飲用に楽しんでいただけます。弊社ホームページの「酢料理レシピ」（http://www.iio-jozo.co.jp/cook/cook_top.html）をご参考に。

詳細は、続きを読む をご覧ください。

　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩続きを読む

Posted by iiokome at 13:33

2005年11月28日

酢をボトルキープできる居酒屋誕生！

飯尾醸造は、お酢の新しい使い方を発信していきます。下記はプレスリリースした資料の一部です。あの、『日本橋ぼんぼり京橋店』の小林さんのご協力により、おそらく世界で初めて？の酢のボトルキープが実現することに。

日本橋ぼんぼり京橋店　住所：〒104-0031
　　　　　　　　　　　　　　東京都中央区京橋3-7-9　　
　　　　　　　　　　　電話：03-5524-1338
　　　　　　　　　　　地図：http://map.yahoo.co.jp/pl?nl=35.40.19.995&el=139.46.26.932&skey=%c5%ec%b5%fe%c5%d4%c3%e6%b1%fb%b6%e8%b5%fe%b6%b63-7-9&pref=&kind=

　　　　　　　　　酢をボトルキープできる居酒屋誕生
　　　　　～紅芋酢割りで肝機能UP、悪酔い・二日酔いを予防～

株式会社シャンティーオブライフ（中央区日本橋）と株式会社飯尾醸造（京都府宮津市）は、12月1日（木）より『日本橋ぼんぼり京橋店』にて、『紅芋酢』及び『はちみつ入り紅芋酢』の販売及びボトルキープを開始します。
同店では、宮崎地鶏を中心としたメニューの他に、日替わりの創作料理を提供しています。その料理と共に、芋焼酎を始めとしたお酒を『紅芋酢』で割って飲むことで、紅芋に含まれるポリフェノール（アントシアニン）によって肝機能が向上し、悪酔いや二日酔いを予防することを期待します。また、鮮やかな紅色によって、テーブルを華やかに演出します。

◆この新しいメニュー提案によって、お客様は「飲酒の楽しみ」と「悪酔い・二日酔いの予防」を同時に満たすことができます。

お酢は血圧を下げる効果が科学的に証明されているだけでなく、生活習慣病の予防に有用であることが認知されています。その結果、調味料としてだけでなく飲用への用途が年々拡大しています。また他方で、紅芋は近年の健康ブームのなかで、その高い機能性（肝機能向上、活性酸素の働きを抑制）が注目を浴び、生産量も増加しています。

その両方の機能を併せ持つ、『紅芋酢』及び『はちみつ入り紅芋酢』をお酒と一緒に摂ることで、
　1）肝臓の機能を高めることによって、悪酔い、二日酔いを予防する
　2）口当たりを良くする
　3）鮮やかな紅色によって、テーブルを華やかに演出する
ことを目的とします。

日本橋ぼんぼり京橋店及び㈱飯尾醸造は、お客様に対して新しい「食の楽しみ」を提供していきたいと考えています。

税込店頭価格（キープ料含む）

　　　　　　　紅芋酢　120ml　　750円
　はちみつ入り紅芋酢　120ml　1,000円

参考資料として。

≪紅芋酢に含まれるアントシアニン量の比較（HPLC法）≫

先日、独立行政法人農業研究機構九州沖縄農業研究センターの代理店に依頼した、弊社及び他社の紅芋酢のアントシアニン量の分析結果が出ました。

その報告書には、

紅芋酢（飯尾醸造）はアントシアニン高濃度の酢として結論づけられる。またこの製品には、様々な健康機能性（肝機能改善、血圧上昇抑制、血液サラサラなど）が実証されつつある紫サツマイモ（アヤムラサキ）エキス飲料とほぼ同様なアントシアニン組成を示すことから、同様な健康機能性を保有しているかもしれない。今後の研究進展を期待する。

まどろっこしい記述ではありますが、弊社の紅芋酢の高い機能性が証明されました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩

Posted by iiokome at 10:33

2005年11月27日

13人のためだけのスペシャルコースに絶句！デザート編

≪デザート5種≫

いよいよ、このスペシャルコースもこの一皿だけに。

このステキな時間が終わってしまうのを惜しみながらいただきます。

≪大分カボスとマスカルポーネ、黒豆の焼き菓子≫

≪丹波栗のパイ包み焼き≫

≪黒ビールのシャーベット　しばちゃん牛乳のアイスクリーム≫

≪紅芋酢のアイスクリーム≫

乳脂肪のこってりとしたのを紅芋酢の酸味が中和してくれています。このアイスは普段も食べることができるので、ぜひお試しください。

こんなステキな時間と場所を提供してくださった、小林さん、こんなステキな料理を作ってくださった、小池シェフやスタッフの皆さん、こんな悪だくみに私を呼んでくださった、やまけんさん、本当にありがとうございました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩

Posted by iiokome at 20:27

13人のためだけのスペシャルコースに絶句！主菜・食事編

いよいよメインの一皿目。

≪主菜①：今帰仁あぐー豚Tボーンのカツレツと生野菜紅芋酢ドレッシング≫

レアに揚げられた、この肉塊。普通の豚に比べてロースの面積が非常に少なく、その反面、外側の脂部分が多いというのが第一印象。大きいのをひと口で頬張ると、脂の旨味ジュースがじゅわーっと！

付け合せに別皿で出てきた紅芋酢ドレッシングのサラダを撮り忘れました。でもレシピはめちゃめちゃシンプルなはず。多分、紅芋酢とオリーブオイルのみ。豚のしつこさを消してくれる紅芋酢のイキのいい酸味。

≪主菜②：丹波篠山産シカのローストラルド添え紅芋酢を使ったソース・ポワブラード仕立てと焼き野菜≫

あぐーよりもこっちの方が好みでした。
熟成された鹿肉の上に載ったラルドなる脂身を共に頬張ると…。

うふっ…

っと、声にならないくらいに美味い！

ラルドとはラード（豚脂）のイタリア読み。分厚いあぐーのラードに塩と香辛料を擦り込んで熟成させたもの。これも小池シェフ特製らしい。おそるべし。

それから、「ポワブラード」の意味がわからなかったので調べてみると、ジビエ（獣肉）を食べる際のクラシックなソースらしい。

ポワブラードとは…　獣の骨と赤ワインを煮込んで、フォアグラや豚の血を加えた、とてもこってりしたソース。

とのことでしたが、食べてみるとかなりあっさりした味だったことと、メニューにも「ポワブラード仕立て」と書いてあるので、かなりアレンジしてありそう。多分、赤ワインの代わりに紅芋酢を使い、フォアグラ等は加えずに仕上げてあるのでは？

≪パスタ①：静岡杉山農園さんのワサビを練りこんだキタッラ鰻の軽いラグーと京水菜≫

パスタの中でこれが一番好きでした、と結論から。

ワサビの熱を通すと辛味が和らぐ性質を利用して、爽やかな香りだけが麺に。鰻の白焼きのように、ワサビと鰻は相性バツグンでした。これを大盛で注文したい。

ちなみにキタッラとは…

イタリア語でギターのことらしく、弦のような台の上に薄く延ばしたパスタを載せて麺棒で転がして切断する麺のこと。断面が四角になるのが特徴とか。勉強になります。

≪パスタ②：海老と生のり、カボスクリームソースのトロフィエ　からすみで≫

普段、あまりクリームソースを食べたいと思わない理由は、のっぺりとした表面的な味が多く、食べているうちに飽きてしまうから、なのですが…。

完熟カボスの旨味と香りいっぱいのこのソースに完敗。

生クリームを煮詰めながらカボスの果汁を足していくそうですが、「カボスの酸によってクリームが分離するのでは？」と質問したのですが、問題ないそうです。クリームソースの概念を覆されました。

≪パスタ③：丹波篠山産イノシシの赤ワイン煮込み紅玉とシナモンを練りこんだフェトチーネ≫

麺からはシナモンの香りが辺り一面に広がります。
そして、イノシシ肉の美味いこと！　豚とは違う独特の獣臭さがあるのですが、沖縄の山羊料理に比べれば全然たいしたことない匂いです。イノシシは美味い！イノシシと紅玉のソテーしたものを一緒に食べると絶品。欲を言えば、パスタとしてではなく、主菜として「イノシシの赤ワイン煮込み　紅玉のソテーと共に」っていうのをパンと一緒に食べたかった。

実はこの後、「地鶏旨油ご飯」まで食べたのでした。

いよいよフィナーレのデザートへ。へへへ…

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩

Posted by iiokome at 20:10

13人のためだけのスペシャルコースに絶句！前菜編

ほどなくして始まった、夢のようなフルコース。まずはアミューズから。

≪アミューズ①：皮ハギの肝和えトリュフの香りと白子のブラマンジェ≫

初っ端からやられました。
皮ハギは和食のようにさっぱりと、でも白トリュフで西洋の香りがプラスされています。その隣りはおそらくタラの白子。ソースはバルサミコに醤油、オリーブオイルでしょうか。キメ細かい舌触りでパンに乗せて食べても美味そうな感じ。

≪アミューズ②：軽井沢地ビールで煮込んだあぐー豚バラ肉のかわいいハンバーガーとビーツの冷静スープカシス風味≫

これ、実は中華の東坡肉（トンポーロー）マンや長崎のしっぽく料理、角煮まんじゅうのアレンジかも。あぐーの脂の美味さと自家製パンの甘み、ブルーチーズのコクが絶妙です。あともう1個食べたかった。ほんのり甘いスープとの相性もバッチリでした。これがメインでもいいくらい、大好きな一皿。

≪前菜①：フォアグラのテリーヌとフィユタージュ　大分産黄色カボスのモスタルダ添えとマグレ鴨の燻製香草風味≫

フォアグラに完熟カボスで作った甘くて香り高いソース、その上に鴨を載せてものをサクサクッのパイと一緒に食べてみると…。

フォアグラのねっとりとした甘みを、カボスの爽やかでさっぱりとした香りが中和してくれて、思ったよりしつこくありません。でも、僕としてはフォアグラの量はもうちょっと少ないほうが好みです。

≪前菜②：自家製本マグロ赤身の生ハムとフェンネルのパンナコッタ　聖護院蕪の和えものカボスのソースで≫

マグロは少し塩味強めながら肉の旨味が凝縮されており、なんか熱燗や焼酎に合いそうな感じ。まろやかな風味でとろけるパンナコッタと共に食べるとちょうどいい塩梅でした。

太目のパスタのように見えるのが蕪のサラダ。蕪を塩もみしたものにナッツを和えてあります。これと似たお皿は日替わりメニューとして食べることができます、弊社の『富士ゆずぽん酢』を使ったソースで。

まだ前菜が終わったところ。
この後、メインが2皿、パスタを3種、デザートが5種出てくるのでした。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩

Posted by iiokome at 18:29

2005年11月26日

13人のためだけのスペシャルコースに絶句！予告編　―ぼんぼり京橋店―

昨日、ある媒体の取材と『ぼんぼり』のオーナーである小林さんとの打ち合わせをかねて伺った。この日、やまけんさんの仕事の関係で特別なメニューを食べることができる、ということで、実は仕事よりも食事の方が僕にとってはメインなのでした。

そして、そのために小池シェフが用意してくれたのが、このメニュー。

≪スペシャルメニュー≫

ありがたいことに、このコースの中には紅芋酢を使ったお皿が3つあったのでした。

19時過ぎからのスタートに先立ち、小池シェフがひとつひとつの料理の解説をしてくれました。そして、我々のためにこんなパフォーマンスも。

≪丹波篠山の鹿と沖縄の純潔あぐー（黒豚）≫

こんなのを見せられたら、期待せずにはいられないのでした。
どんな料理に驚いたのか、それは明日以降にアップしますので。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩

Posted by iiokome at 18:50

2005年11月23日

誇り高き蔵に学ぶ　―岐阜・白扇酒造―

≪白扇酒造　本社蔵≫

先日の日本橋高島屋　味百選でご一緒させていただいた白扇酒造さんに伺いました。このブログで何度も紹介しているように、私は『福来純三年熟成みりん』の大ファンでした。と過去形にしたのは、白扇酒造の大ファンに心変わりしてしまったから。

社長様に本社蔵で日本料理や、みりんのルーツとなった酒が日本に伝来した歴史などを試飲と共にわかりやすく教えていただきました。その中で、酢の歴史についてももう少し勉強する必要性を大いに感じました。やはり調味料と日本料理の変遷は抑えておくべき、でした。

白扇酒造さんは、みりんの他にも日本酒や米焼酎も醸造されている、極めてレアな蔵です。そして、蔵をご案内いただく中で、その真摯な造り方に何度も驚くことになるのですが、はっきりいってココまで丁寧にされているとは…。

≪麹室≫

室（むろ）にまで入れていただきました。
麹室は日本酒を始めとしたお酒の発酵で最も大事な工程を行う場所です。一般的には、テレビや雑誌の取材であっても入室の許可が出ることは極稀です。杉板でできた室には現在、みりんのための麹が造られていました。日本酒用の麹とは全く違うものだそうです。

≪みりん圧搾のための搾り槽≫

これが白扇さんのみりん醸造の要のひとつかも知れません。
その使い方は、ホームページにて詳しく紹介されていますが、最も苦労されているのがみりん粕の残った酒袋と呼ばれる袋を洗浄することのようです。弊社でも『富士玄米酢』を搾り槽で圧搾した後の酒袋の洗浄には大変な時間や手間がかかっていますが、みりんは糖分を豊富に含むといった性質から、酢に比べてもその洗浄が非常に困難かつ重要です。そのあたりの苦労はなかなか消費者には伝わらないと思います。

≪斗瓶囲い用のラック≫

これは日本酒用の道具。

大吟醸など特別なお酒のうち、さらに高品質な商品として出荷する際に、搾り槽などの圧搾機を使わずに、酒袋を吊るして自然落下してきたお酒をこのガラス容器で受けるのです。たくさんの量を造れない、手間のかかる手法です。

白扇さんは弊社よりも規模は大きいのですが、これだけ丁寧にひとつひとつの作業をされていることに感銘を受けました。正直、弊社よりも規模が大きいところで、全ての商品に対して実直な造り方をすることは困難であると考えていました。

例えば、「うちの蔵は○○のように造っています」といっても、実際は1割だけイメージ戦略としてやっており、他9割は簡便な方法、というのが常識である醸造業の世界で、白扇さんのような蔵は唯一無二ではないかと想像しております。しかも3年間熟成させたみりんが看板商品という、「Just in Time」と対極を成す経営は、一般の企業の経営者からは信じがたい事実であるのでは？

本当に貴重な時間でした。今度はぜひ弊社にお越しいただきたいと思います。ありがとうございました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩

Posted by iiokome at 10:31

2005年11月22日

『みやちゃんの一度は食べたい　極うまお取り寄せ』に掲載していただきました

≪表紙≫

ブックマン社から発売されたお取り寄せ本に掲載していただきました。
この本の素晴らしいところは、日本列島をエリア別にカテゴリー分けしているところ。こういった類の本を作るときのカテゴリーは、材料別（肉・魚・野菜・珍味・調味料・酒など）になっているものが多いと思います。

対して、この本は、筆者の竹内都子さんが長年、テレビ番組の取材で日本全国を旅されている、というバックボーンがあって、エリア別分類が活きてくるのだと思います（ちょっと知ったかぶり？）。非常に読みやすいです。

≪富士酢の記事≫

去年の冬、仕事のついでに蔵にお越しくださった彼女は、こんな記事を書いてくださっています。

…好奇心で醸造所にも行きましたが、お酢の味同様、おだやかで優しいご主人が、「造っているところ、見ていきますか」とニコニコと案内してくれました。造り手のお人柄も『富士酢』の隠し味なのかもしれません…

弊社社長は時間さえあれば、いろんな方に酢やその原料となる米の話、食品の安全性や食育の重要性を伝えたくてしょうがないようです。大学の先生であろうと、芸能人の方であろうと、それは変わりません。そのエピソードはマンガ『美味しんぼ』66巻にもネタにされています。ある意味すごいかも。

竹内都子さん、本当にありがとうございました。またぜひ蔵にお越しください。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩

Posted by iiokome at 00:02

2005年11月21日

甘みと旨味の凝縮エキスに酔う!　木村秋則さんのりんごジュース

≪木村さんのりんごジュース 1リットル瓶≫

雑誌や新聞など、数々のメディアに引っ張りだこの木村さんとりんご。おそらくこれから手に入れるのは難しいと思います。そんなこと言われるとますます食べてみたくなる。どうにかならんもんかねぇ？

と、そんなあなたに朗報なのが、このりんごジュース。
木村さんが樹にやさしい言葉をかけながら、心を込めて作った無農薬無肥料栽培のりんごのみのストレートなら、まだ手に入るかも。

私は先日お取り寄せさせていただきましたので、さっそく味見をするのですが、その前に。

果物の甘み成分のほとんどは、ブドウ糖（60）、ショ糖＝砂糖（100）、果糖（120～170）の3種類から成っています（かっこ内の数字はショ糖の甘みを100としたときの甘みの強さを表します）。果糖の甘みの強さに幅があるのは、温度によって変化するから。果糖にはα型とβ型の2種類あり、β型はα型の3倍の甘さがあります。温度が下がるとα型がβ型に変化していきます。β型になると、甘みを感じる舌の先端部分に入り込みやすくなるそうです。

つまり、果糖の多い果物は冷やしたほうが甘くなる、ってこと。例えば、梨やブドウ、スイカ。反対に冷やしても甘くならないのが、バナナ、みかん、パイナップル、さくらんぼ等。

さて、りんごの甘みの約4割は果糖（フルクトース）です。ということは、冷やしたほうが甘みを感じるはず。じゃあ、確かめてみましょう。

≪左：常温　右：冷却≫

まずは常温の方から。

･･････

次に冷やしたもの。

･･････

結論をいうと、冷えてる方が若干甘みは強いような気がするけど、りんごの旨味や香りがより感じられる常温の方が美味い。ジュースに限らず、あまり冷えすぎると味がわからなくなるもんです。

そんなことより、めちゃめちゃ美味くて、ホンマは何か甘みいれたんちゃう？ってくらい甘い。アメリカの濃縮還元果汁なんか、比べモンにならないくらい。なんか、しっとりとして落ち着いた、それでいて強烈な甘み。筆舌に尽くしがたいですな。

全然伝わらないと思います。
ご自身で確かめたいと仰る方は、下記にお問い合わせください。まだ買えるかも。

サン・アクト通販　http://www.sun-act.com/shop/

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩

Posted by iiokome at 00:00

2005年11月20日

木村農法

米作りも無事終了しました。

無農薬栽培で最も問題視される雑草を抑制させる為に、今年も再生紙マルチを主流に行いました。
契約農家さんの中ではもうすでに定着された農法でかなり労力が軽減されます。

それと一部の農家さんと我々がチャレンジした栽培方法があります。

それが木村農法！

以前にもご紹介いたしましたが、青森県で不可能と言われたりんごの無農薬、無肥料栽培に成功された木村秋則さんからご指導頂いた農法で、勿論これも無農薬、無肥料で木村さんが名付けた「不使用栽培」です。

無農薬でも大変なのに無肥料？　そんなんでホンマに米が出来るの？ってほとんどの方が思われるでしょう。
この農法は春の荒起しの際に出来るだけ土の塊を大きくし、おもいっきり乾燥させる。

そうする事により冬の間でも土の中で雑草の種子が伸ばしていた根を枯らし生育を抑える！好気性菌が働き易くなり土が持つ本来の力を引き出す！という「乾土効果」

自然の生態系を理解し稲が育ち易い環境に近づけるということ。
この方法を何年か続ければ田んぼの雑草も生えなくなり、地力だけによる稲作が出来るとのこと。

知識、経験とも少ない我々が行ったこの木村農法一年目！　木村さんがよく言われた事「稲の気持ちになって、もし自分が稲ならどんな環境がいいか？」・・・まだ私には判りません・・・

そういった環境にするため「田んぼの体質」を変えるのに数年かかりそうです。

何年もかけこの農法を確立した木村さんはホンマにスゴイです！

我々が本当に『木村脳法』を理解し極めるのも数年はかかりそうです・・・

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　伊藤

Posted by iiokome at 00:40

2005年11月17日

『極上の味　お取り寄せ』に掲載していただきました

≪表紙≫

ネコ・パブリッシングさんのムック本に『富士酢』を掲載していただきました。

≪富士酢の記事≫

「濃厚なコクと、舌の上で転がるようなまろみが･･･」と書いていただいております。雑誌やテレビなどのメディアに取り上げていただけるのはありがたいのですが、そのほとんどが『純米富士酢』。確かに看板商品ではあるのですが、今後はもっと他の商品も取り上げていただけるようにがんばらねば。

『紅芋酢』や『富士玄米酢』は無農薬栽培の原料をたっぷりと使い、時間をかけて造っているため、他社の商品と比べても、アミノ酸やポリフェノールなどの成分量はとても多いのですが、イマイチ認知度低し。今後の課題です。

他にもこちら。

≪福来純三年熟成本みりん≫

やっぱり、白扇酒造さんも掲載されています。
当たり前か、日本一のみりん。

そして、もうひとつ。

≪いのこ家の豚肉≫

実はこの豚肉、なんとレアで食べられるんです。豚肉はよく火を通して食べないと･･･、という常識を覆したSPF豚肉（特定の病原菌を保有しない健康な豚肉）。

東京でも六本木一丁目駅ビルに店舗があり、やわらかいレアな豚肉を食べることができます。私自身、2年間すぐそばで働いていたこともあり、けっこう通い詰めました。ランチなら1,000円程度。おススメは、しゃぶしゃぶなどの鍋。黒豚の旨味とは違った魅力があります。

この豚肉が自宅で食べられるとは、恐るべしお取り寄せ。

いのこ家　http://www.inokoya.co.jp/index2.html

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩

Posted by iiokome at 18:50

2005年11月16日

麹室の改修工事　２

酒造業界でも木造の麹室を利用されている蔵元は耐久年数によるコストの面から年々減少しています。
ただし、木の持つ調湿作用などいろいろな面で麹造りには一番適しています。
需要がないので当然のことながら麹室を作る専門の職人さんも年々減少し、
工事のために遥々と酒処新潟から来て頂いてます。

左から小出さん、長谷川さんです。

麹室の解体作業を終え、枠組みが組まれていきます。
　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　藤本

Posted by iiokome at 23:45

梨醪仕込み

久美浜の梨はとても大きくジューシーで、口に入れると果汁が溢れだします。
今日は気温も低く寒いので、味見もそこそこに・・・
まずは梨に付いた汚れを１つ１つ丁寧に手洗いします。
そして粉砕
大きい果実でも粉砕できるようメーカーに特注で製作してもらいましたのでラクラク！

すごい勢いで果汁がタンクに流れていきます。
今回は気温が低いので断熱材で保温し酵母を繁殖させます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　藤本

Posted by iiokome at 23:44

2005年11月15日

梨が入荷しました

≪久美浜産の梨≫

いよいよ明日、品薄の梨酢の仕込みが始まります。
そのために、京都府北部の久美浜町で収穫された梨が蔵に届きました。
今回の仕込みは1.2トン。

ここ数日は最高気温が12・3度と、かなり寒くなってきました。日本酒の造りが冬場に行われるのは、酵母の活動を妨げる雑菌の繁殖が抑えられると共に、適度な速度で発酵することも要因のひとつかと。よって、同様に梨から梨酒を造るのにも適した気温です。

おそらく1週間ほどで梨酒が完成し、その4ヶ月後には梨酢の発酵を終えるはず。その後、口当たりがまろやかになるまで熟成させるので、来年の夏ごろには出荷できるのでは、と考えています。

明日からの仕込みの様子、楽しみにしていてください。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩

Posted by iiokome at 11:50

2005年11月14日

『にごり林檎酢』について

日本橋高島屋の催事「味百選」が終わって、もうすぐ一週間ですが、木村さんの無農薬無肥料栽培のりんごを使った、『にごり林檎酢』についての問い合わせをいくつかいただきました。

「催事に行けなかったので欲しい」とか、
「催事で1本しか買えなかったので、もっと分けて欲しい」とか。

小売店様からも、
「少しでもいいから分けて」とのありがたいお声をいただいております。

ただ、実際に弊社にあるのは、わずか10ケース（150本）程度。
この150本のためにホームページをアップするのもなー、ということで現在思案中です。

近い内になんらかの形で、この150本を皆様のお手元にお届けできればと考えております。もう少々お待ちください。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩

Posted by iiokome at 18:52

2005年11月11日

雑誌クロワッサンに掲載していただきました

≪クロワッサン表紙と富士酢≫

フード・ジャーナリストの向笠千恵子さんなど、「食」に関わるプロの方々が様々なジャンル（米・味噌・だし・油・ジャム・豆腐・蜂蜜･･･）のお取り寄せ、試食をしている、という内容です。

向笠さんは、「日本人が食べたいほんもの」「日本の朝ごはん」「日本の朝ごはん食材紀行」などの著書の他にも、雑誌dancyuや新聞などの記事も書かれているエッセイストでもあります。なにを隠そう、弊社の富士酢カタログの1ぺージ目にも寄稿いただいております。日本全国の美味いもの、本物の食材を足で探されている、アクティブな方です。

そんな向笠さんを含む、皆さんの富士酢に対する印象はというと･･･

≪富士酢に関する記事≫

気に入っていただけたようで、安心しました。
「寿司酢みたい。」との記述がありましたが、確かに富士酢は寿司に合います。そして、その理由は2つ。

　1）旨味のモトとなるアミノ酸が他の米酢に比べて多い
　　（原料に良質の米をたくさん使うことから）

　2）時間が経っても酸味や旨味が飛びにくい
　　（他の酢に比べて時間をかけて発酵することから、不揮発の酸が多いから）

大手メーカーさんのお酢は1日2日で発酵する製法のため、ツーンとした酸味のモトとなる酢酸が多い反面、味にやわらかみを与えるグルコン酸や、クエン酸、コハク酸などの各種有機酸が少ないのです。

尚、ムレ香とは、米などの原料をたくさん使うことで出てくる独特の香りです。これが米酢本来の味なんですが、近頃は量産品に慣れたお客様には敬遠される傾向にあります。

この昔ながらの酢を少しでもたくさんのお客様に知っていただきたいものです。初めて使ったときには、味や香りの違いにびっくりされるかも知れません。でも、慣れてくると旨味やコクに満足していただけるはずです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩

Posted by iiokome at 15:09

2005年11月10日

酢の話をさせていただくことに　―マルノウチカフェ―

≪ヴィネガーヘルスケアの記事≫

実は、ひょんなことから12月1日（木）、有楽町にあるマルノウチカフェさんで「酢にまつわる話」をさせていただくことになりました。って、自分で宣伝することほど恥ずかしいことはないのですが、人が集まらないことには、マルノウチカフェさんに迷惑がかかるので…。ちなみに定員は30～40名とのこと。

詳細は下記のHPを見ていただきたいのですが、私の話を1時間半も聴くのはキツイだろうことを考え、下記のような構成を考えています。あくまで予定ですが。

　19:00～　酢の基礎知識についてお話しする（ウェルカムドリンクと共に）

　19:40～　色んな酢や、酢を使ったカクテルのティスティングをみんなで

　20:00～　酢の効果的（美味しさや健康）な使い方をお話しする

これなら、眠くなったところでティスティング。酸っぱさに目が覚め、残りは30分我慢すればいい･･･。って、アカン。こんなことを書くとますます人が集まってくれなくなる。どうしたもんかねぇ。

富士酢のお客様全員にご案内状を送るか？　高校や大学の友達にも案内せねば。あっ、妹の知り合いに、前の会社の先輩や同僚･･･、いろいろ集まるやん！

って、ひと足早いサクラの季節、到来か？

マルノウチカフェ　http://www.marunouchicafe.com/index.html

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩

Posted by iiokome at 15:00

2005年11月09日

麹室の改修工事

麹室の老朽化に伴い改修工事をすることになりました。
昨日から業者が入り、資材も搬入されました。
まずは解体作業から始まり、2週間後には全面杉板張りの素敵な麹室になります。
　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　藤本

Posted by iiokome at 18:00

「さとなお」のＨＰに載っています

昨日、無事に日本橋高島屋　「味百選」が終わりました。
お越しいただいた皆様、本当にありがとうございました。

さて、私が大好きなライターの一人、さとなおさんが催事に来てくださり、こんなことをHPに書いてくださっています。ありがとうございました。

http://www.satonao.com/index.html　（11月8日のさなメモ）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩

Posted by iiokome at 09:18

2005年11月07日

味百選に想う

≪日本橋高島屋　味百選のWEB≫

早いもので、あと2日で味百選も終わり。
今回は、エレベーター前のすばらしい場所をいただいたこと、やまけんさんがブログ（http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/　11月1日）で案内してくださったこともあり、たくさんのお客様が来てくださいます。

毎年、催事の時期に母や妹の顔を見るために、わざわざ来てくださる方、本当にありがとうございます。今回は妹が催事に顔を出せないことを伝えると、「どうしたの？」と心配してくださる方。母が宮津に帰ったことを伝えると、「お元気にされてるの？」と気にかけてくださる方。他にも、「一昨日、蔵にお邪魔したから専務さんにお礼が一言言いたくて」、と高島屋にお電話をかけてくださった方も。

お客様に直接お会いできることを幸せに思う瞬間って、たくさんあるものですな。感謝。

追伸：今回は時間がなくて、他のお店のレポートが書けません。美味いものを偵察にいく時間なし。残念。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩

味百選　http://www.takashimaya.co.jp/tokyo/new/index.html

Posted by iiokome at 01:08

2005年11月06日

田んぼの整備

猪（ヤツ）の悪さで崩されてしまった畦の補修作業を行いました。
まず土をかき集める事から始まります。しかし畦は勿論ですが田んぼの土も今はガチガチに固まっている為、スコップなんかでは土を砕く前に我々の腰が砕けるのは目に見えてます。

こんな土をよくもまぁ～！・・・改めてヤツの凄さを思い知らされます。

やはりここは村が共同で使用しているユンボを借りて修復します。

今年の米作りは水不足に悩まされた年でもありました。
そのため田んぼの高低差により水がしっかり行き渡らなかった日も多くありました。

という事でついでに土の移動も！
こんな機械を使うとスコップを持ってるのがバカらしくなります。

でも我々の田んぼのほとんどが大きな機械は入れない所ばかりなので、残りの田んぼはやはり鍬やスコップでやらないと・・・しんどいやろな～

そんな事を考えるとやっぱり昔の農家さん達はエライ！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　伊藤
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

Posted by iiokome at 00:57

2005年11月03日

猪（ヤツ）が来た！

稲刈りが終わって２週間が経過し、契約農家さん達と我々が作ったお米が全て酒蔵に搬入されました。
今年の米作りもなんとか終わり、これからは蔵での仕事に入ります。
「あ～終わった、終わった・・・」と肩の荷が下りたそんな時、ヤツは来ました！

「参上！」と言わんばかりにくっきりと足跡を残し・・・
電気柵を撤収した矢先の出来事です。

「やられたー！」　　しばらく呆然と立ちすくみ被害を把握します。

上の写真、秋起しをしているのではありません・・・田んぼの中ならともかく、ヤツは太くて硬い畦を掘り起こしています。

以前も書きましたがヤツの鼻先は（親で）７０キロの石をも動かすと言われていますのでこんな事は朝飯前なのでしょう。
狙いはミミズ？はたして畦の中にどんな美味しい物があるのか？

まるで挑発してるかの様に所々鼻型が付いています。
これ以上の被害拡大は避けなければなりません。とりあえずもう一度電気柵を設置し、雪が降る前に畦の修復作業が必要です・・・

しかしホントに憎っくき・・・いや恐るべきヤツです！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　伊藤

Posted by iiokome at 16:43

2005年11月01日

明日に迫る！　日本橋高島屋「味百選」

≪味百選の売場≫

ついに明日、「味百選」がスタートします。
今回は広告にも大きく取り上げていただいたり、エレベーターの真ん前という絶好の売場をいただいたり、といつもの催事以上に力が入っています。

今日は午後から、その売場を作ってきました。
商品やカタログ、料理レシピなど、100個近い荷物を引ん剥いて、4時間を掛けて売場ができあがりました。

そして、今回の主役は？

もちろん、『にごり林檎酢』。
前のブログにも書いたように、1日限定50本（お一人様2本限り）です。
他にも、全てのお酢を試飲いただけますので、ぜひお気軽にどうぞ。

そして、実は今日、就農塾でお世話になっている、やまけんさんが売場まで来てくださいました。そして、ブログ「やまけんの出張食い倒れ日記」で催事の案内をしてくださっています。お忙しい中、わざわざありがとうございました。

皆様、ぜひご覧ください。そしてぜひお越しください。

やまけんの出張食い倒れ日記　http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩