横浜高島屋の方が蔵見学に

≪上槽前の醪（もろみ）≫

今日は、横浜高島屋の催事担当の方が蔵に来てくださいました。2月22日（水）〜28日（火）までの7日間の会期で行われる味百選を考えてのことのようです。

まずは酒蔵で2月5日（日）に発酵終了予定の醪（もろみ）を試飲していただきました。あと5日で発酵を終えるこのタンクには熟したバナナのような甘い香りがぶわーっと充満しています。これは、酢酸イソアミルというエステル（香気成分）が多いからだと思います。濃厚且つ爽やかな香りに仕上がっています。期待大！













≪蒸し米に麹菌を種付け、麹室に運ぶ≫

ちょうどタイミングよく来ていただいたので、2時過ぎから行う、麹造りを見ていただきました。種麹を振り混ぜた後、麹室に蒸し米を急いで運び入れる、「引き込み」という作業です（前回、私も作業をしていたため、写真を撮ることができなかった工程）。

その後、酢蔵に移動して、酢の発酵蔵や熟成蔵も見ていただきました。お取引先様に棚田や醸造工程の現場を見ていただくのは本当にありがたいことです。一人でも多くのお取引先様やお客様にご覧いただきたいです。

来月の催事が楽しみになってきました。

●お知らせ
先週、マルノウチカフェでお世話になったフードディレクターの野村友里さんがご自身のブログに酢の事を書いてくださっています。

LULTIMO BACIO　http://lultimo.jp/

　トップページの【メニュー】⇒【COLUMN】⇒【mood life style】⇒【お薦めGoods…】と進んでください。特に『富士ゆずぽん酢』を気に入ってくださったようです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

麹の状態は五感で判断

≪醪造りの工程その5≫

幾重にも被せた布の中で保温された蒸し米は外側から順番に湿気が飛んで、かなり固くなります。また中心に比べ、外側の温度は若干低いため、温度を均一にする目的としても、「切り返し」そして「仲仕事」という作業に入ります。

この辺りの作業は温度や湿度を感じることがとても重要です。例えば、蒸し米を手で触り、しっとりし過ぎていないか、冷たくないか、また、香りを嗅ぐことで麹菌が正常に繁殖しているか等。

都度の小さな異常に気づき、迅速に的確に対応できる人が名杜氏と呼ばれます。なぜなら、精米の良し悪し、吸水具合、蒸しの状態、麹室への引き込み温度、外気温、湿度などのあらゆる要素が異なる中で、もっとも適した対処法を選択する技術があるからです。

って、偉そうに書いている私ですが、学校で学んだ知識など経験の前では何の役にも立たないのでした。といっても手伝えるところは手伝いますが。








≪切り返し≫

蒸し米を麹室に引き込んでまとめた後、10時間程度保温すると蒸し米はかなり固くなります。これは中心に向かって湿気が集まり、温度が高くなることに起因しています。

そこで、「切り返し」と言って、この塊をほぐし、さらにまとめることで温度や湿度を均一にすることが目的です。ちなみに、固くなった塊を崩す木の道具の名前は「ブンジ」。








≪米粒をつぶさないようにほぐす≫

このときに米粒の色もチェックします。








≪切り返し機でさらに細かく≫

あらかた砕いたら、切り返し機にかけて製麹機に移します（大吟醸などの高級酒は麹箱と呼ばれる木の箱に盛って造られるようです）。








≪均一な厚みに盛る≫

「ならし」で均一にするのですが、このときの厚み（深さ）は、杜氏の藤本や麹屋の今井が、そのときの米の状態をみながら調整します。例えば、ちょっと温度が高ければ冷めやすいように深さを7センチに、温度が低ければ8センチに、というように。

製麹機にはファンが付いており、麹室内の空気を出し入れすることで蒸し米の温度を制御します。といっても、もちろん万能ではなく、使う人間の判断が要求されます。













≪仲仕事≫

数時間経つと、また表面が乾いてくるため、手を入れて再度ほぐしてやります。








≪製麹機で保温≫

温度計を挿してから布をかけて仲仕事終了。

と、このように数時間置きに麹菌の繁殖具合や米の状態をチェックします。経験の少ない職人も、毎日の造りを経験する中で、対処法を身に付けていくのです。温度が高すぎて湿気が足りなかったので破精落ち（はぜおち）した、とか。

一麹・二酛（もと）・三造り。この麹の出来が醪（もろみ）に大きく影響していくのです。今年の飯尾醸造の仕込みは20本ちょっと。2日に一度、同じ作業をする中で身体で憶えていくのです。

日本酒メーカーは様々な種類の酒（普通酒・本醸造・純米・大吟醸など）を造りますが、弊社は同じ酒ばかり造ります。これは1年間に造りを経験する回数が多いことを意味します。よって、1年で得る経験は他の蔵に比べて多いのかもしれません。当の本人はそんな余裕はもちろんないでしょうけど。

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麹造りは職人の技とカン、そして情熱！

≪醪造りの工程その4≫

原料処理を終え、いよいよ製麹（麹造りのこと）へ。酒造用語として昔から使われている言葉に、「一麹・二酛・三造り」があります。読んで字の如く、「酒造りで最も重要なのが麹、二番目に酛（酒母）…」という意味です。

醪（もろみ）の出来を大きく左右する麹造りについて紹介していきます。













≪蒸し米を放冷≫

甑（こしき）で蒸し上がった米は専用の煙突のような放冷機を台車につなげて吸引することによって、蒸気と共に熱をとってやります。その際に均一で適当な温度にするために、台車に薄く蒸し米を敷き詰めていくのです。

では、「適当な温度」とは、麹菌が繁殖しやすい温度のことであり、杜氏が手で蒸し米を触りながら判断します。













≪種麹を散布≫

適温に冷めた蒸し米に種麹（別名 もやし）をふるいで散布していきます。種麹とは、玄米に麹菌を繁殖させ胞子をつけさせたもので、業者から購入します。ふるいを静かに振ることで、玄米に付着した胞子を蒸し米に付けていくのです。

その後、すぐに手で揉み込むように蒸し米をほぐしていきます。これは、散布した麹菌を均一に蒸し米に付着させることが目的です。この作業を「床揉み」といいます。
（私も一緒に作業をしていたため、写真はないのですが）

そして、すぐさま麹室（こうじむろ）に引き込みます。








≪麹室へ引き込み≫

麹室に引き込んだ蒸し米をひとまとめにします。30〜40センチくらいの高さに積み上げてから布を幾重にも重ねることで均一に保温するのです。31〜32℃が標準といわれています。そして、麹菌が徐々に米の内部に菌糸を伸ばしていくのを待つのです。

麹菌は35℃前後の多湿な環境で活発に繁殖することから、断熱構造や暖房設備、換気機能を備えた麹室が必要なのです。特に日本酒醸造に使われる黄麹は、焼酎や泡盛に使われる白麹、黒麹に比べてデリケートなため、雑菌に負けないで育つ、清潔な環境を整えてやることが不可欠です（白麹、黒麹は自身がつくり出すクエン酸によって雑菌の繁殖を防ぎます）。













≪温度をチェック≫

杜氏や麹屋（麹を担当する人のこと）は蒸し米に温度計を挿し、均一で適当な温度で保温できるように調整します。

昨年11月に出来上がった杉板張りの麹室は思いのほか気持ちがよく、楽しく作業ができます。といっても杜氏の藤本（左）や麹屋の今井にとっては毎回が真剣勝負。温度や湿度、香りや手触りなど、五感を使って判断しなければなりません。大変な作業です。そんな緊張は3月まで続く長丁場、がんばってくれると信じています。

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野村友里さんと打ち合わせ ―マルノウチカフェ―

≪野村友里さんと≫

以前、酢のセミナーでお世話になったマルノウチカフェの雨宮さんの紹介で、フードデザイナーの野村友里さんとお会いしました。彼女はイデーでカフェやレストランのプロデュースをしたり、カフェ作りの講師を務めたりと様々な分野で活躍されています。他にもラジオJ-WAVEのLOHAS SUNDAY（毎週日曜日　朝6〜9時）という番組のナビゲーターを務められており、今回は急遽、その収録となったのでした。








≪打ち合わせの様子≫

ピンクの方はJ-WAVEのディレクター大村さん。リアクションの多才なステキな方だったので、はじめはおとなしくしていた私達も途中からはざっくばらんにお話しさせていただきました。

いろんな種類の酢をティスティングしていただいたのですが、「黒豆酢はチョコの味がする」とか、富士ゆずぽん酢を飲んで「あふぅ」という奇声が飛び出したりとかなり楽しい時間を過ごすことができました。

また近いうちにお会いできることを楽しみにしています。ありがとうございました。

野村友里さん　http://www.amirx.com/column/toki_story/0510/0510.html

LOHAS SUNDAY　http://www.j-wave.co.jp/original/lohassunday/

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丹後の冬の味覚に絶句 ―こっぺ蟹―

≪茹でたて、こっぺ蟹≫

これ、どうですか？　丹後の冬の味覚は寒ブリと蟹。特に間人（たいざ）蟹は全国でもトップクラスの品質と値段のずわい蟹。そのため地元の人間の口には入らず、東京の料亭で出されます。緑のタグが付いているブランド品。

でも、メスのずわい蟹なら身が小さいこともあって、まさに庶民の味。

今年初めて宮津の居酒屋『禅』に。最初からこの「こっぺ蟹」と呼ばれる生の蟹を目当てに行きました。なんと、『禅』では注文を受けてから蟹を茹でてくれるのです。








≪蟹味噌が…≫

どーん！













≪さらにズーム≫

我慢できます？













≪芋焼酎の紅芋酢割り≫

今日もお酒はこれ。でも、よく考えたら蟹は身体を冷やす食べ物。ホンマはお湯割りと一緒に、ていうのが正解でした。その場合は紅芋酢は控えめに。酢の酸味が揮発してむせないように。

ちなみに、この茹でたてのこっぺ蟹600円なり！　足にはちゃんと包丁で切り込みが入れてあります。ここまで手間かけてこんな値段で大丈夫なのか不思議。宮津にお越しの際はぜひ食べてください。『禅』は予約するのがベターです。「こっぺ蟹あります？」と確認するのもお忘れなく。

禅　0772-22-7778　木曜日は休み

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外硬内軟を目指して ―蒸し・放冷―

≪醪造りの工程その3≫

洗米後、十分に水を吸わせた米を蒸していきます。これは、熱を加えることで米のデンプンをα（アルファ）化することが目的です。では、α化とはなんぞや、というと、「米のデンプンを麹菌が糖化しやすい状態にする」ことです。言い換えると、「麹菌の酵素作用を受けやすい米」にしてやること。更に噛み砕いて言うと、人間が生米を食べると消化できないから米を炊いてから食べるのと同じ。








≪甑（こしき）≫

米を蒸す作業は甑（こしき）と呼ばれる釜を使います。ボイラーの蒸気（1気圧　100℃）を甑に直接送り込み、1時間ほど蒸します。








≪蒸し上がり≫

『外硬内軟』という酒造用語があります。これは、理想の蒸しあがりを言葉にしたもので読んで字のごとく、外側は硬く内側は柔らかい状態を指します。十分にα化していることはもちろん、弾力があり粘りがないことも重要です。食卓に上がるご飯の炊き方とは全く違います。








≪蒸し米の取り出し≫

湯気の上がる甑に乗って、スコップで米を冷却機に移します。乾燥重量で645kgの米が蒸しあがると1トンを超えるため、この作業はけっこうな重労働。しかも、底に近い米ほど自重で固まっているため、スコップを入れる角度の良し悪しで疲れ方が全然違います。初めてのときは汗だくでクタクタになりましたが、今日は余裕をもって終了。

実はこのポップなイエローの長靴、けっこう気に入っています。イエローが映えるように色の濃いジーンズとコーディネート？








≪冷却機≫

冷却機で均一にほぐされながらタンクへと送り込みます（この冷却機を使うのは、掛米（かけまい）と呼ばれる蒸し米の場合のみ。麹や酒母用の蒸し米は別の機具を使いますので、後日紹介）。













≪杜氏が温度チェック≫

タンクに蒸し米（掛米）を投入するタイミングによって発酵温度が変ってくるため、冷却機を流れる米の温度を杜氏はマメに確認します。

杜氏を任されているのが藤本。これまで7年ほど弊社の酒造りに携わってきたことや酒造研修を修了した経験から、今年から杜氏一年生として責任のある仕事をしてくれています。本人には大変なプレッシャーですが、無事に良い醪（もろみ）が出来上がる期待大！　ちなみに昨年までは兵庫県から但馬杜氏が来てくれていました。

ここまでが原料処理の工程。いよいよ難関の麹造りに入っていきます。

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バレンタインギフトのご案内

ココ何年も個人的にはほとんど縁のないイベントですが、ありきたりのチョコよりもインパクト大きいかも、と思ってご紹介させていただきます。













≪果実酢120mlギフト 税込630円≫

これなんか、お手軽ギフトでは？　お酒ばっかり飲んでる方に、「芋焼酎のロックで割って飲んで！」とかいうメッセージと共に是非どうぞ。『紅芋酢』だけじゃなくて他の果実酢でももちろんOKです。『はちみつ入り紅芋酢』だけは、税込777円です。













≪限定梅酢120ml 2本入りギフト 税込1,785円≫

めずらしいモノ好きの方に。これは本命向けですな。








≪食べる富士酢ギフト 税込1,995円≫

普段、健康に気を使ってなさそうな上司にいかがでしょう？　お父さん向けにもいいかも。

もちろん他の商品も全てラッピングを賜ります。電話やメールなどでお問い合わせください。臨機応変に対応させていただきます。こそばゆいメッセージもお付けいたします。

尚、限定の梅酢2本セットを少しだけ販売させていただきます。ラッピングしない場合は、税込1,680円にて。

以上、ご案内でした。

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原料処理はベテランにお任せ ―洗米・浸漬・水切り―

≪醪造りの工程その2≫

時間もかけて精米した米は摩擦熱により水分が失われています。よって、「枯らし」と呼ばれる、水分を補う期間が必要となります。といっても水を米に散布するわけではなく、精米後2週間ほど放置することで、自然に失われた水分は戻ってきます。

そして、洗米へと作業は移っていきます。








≪中年選手の洗米機≫

この洗米機は昭和40年代のモノ。精米機と同様にかなり年季の入ったベテラン選手です。この機械を作っているメーカーは潰れてしまったため、部品を取り寄せて交換することができません。また、毎日すごい量の米を洗うこの機械は細かいメンテナンスが非常に重要です。そのため、現在までは精米担当の竹本さんが定期的に機械をバラしてくれるのです。ゴムでできたパッキンなんかはとっくに劣化してしまったため、現在は自作のダンボール製パッキンが装備されています。なんとか動くもんですな。

さて、この精米機の使い方はというと…。








≪米の投入口≫

米を投入します。








≪井戸水で洗米≫

勢いよく流す井戸水と共にらせん状のラインに流れて行き、米同士が擂れることで徐々に洗われていきます。

ちなみに我が酒蔵から出る井戸水は生活排水に侵されていない、京都府の中でも非常に質の高い軟水のようです。保健所の調べでわかりました。そのため、酢の仕込み水もこの酒蔵の水をトラックで運んで使っています。やはり醸造業は水が命！








≪甑（こしき）≫

大量の水と共に甑（こしき）へと運ばれます。甑とは、大きな蒸し器のこと。この甑では10俵（600kg）以上もの米が一度に蒸されます。最近の日本人が一年に食べる米は1俵（60kg）ぐらいのはずですから、大変な量ですな。ちなみに米袋ひとつは30kg。








≪浸漬≫

そして、半日ほど米に水を吸わせた後、水切りを行い、いよいよ蒸しの作業へと移ります。大吟醸などのように50％以上精米した米は、とても水を吸いやすいため、秒単位で洗米・浸漬・水切りを行うようですが、弊社のように精米歩合の低い米はじっくりと水を吸わせます。

この辺りの作業は非常にシンプルでわかりやすい。ただ、精米や洗米など原料の処理如何で、出来上がる醪の質が変ってくるという、地味だけどとても重要な作業なのです。

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これも自分とこでやってます ―精米―

≪醪造りの工程≫

ざっくりと醪の醸造工程を図にしてみました。ホンマはこんなにワンウェイではなく、途中で麹と掛米（蒸し米）と水と足したり…、と複雑になるのですが、まずは大雑把に、4つの工程に単純化しています。

そして、今回は精米について。現在、日本酒業界でも自社で精米をされているところはほんの一握りです。ほとんどの醸造メーカーは業者にこの作業を委託しています。
自社精米しているところは、大手で資金力があるため大型でコンピューター制御の設備を導入しているところ、もしくは小さくても全て自社で責任を持って造りたい、という信念をもつところ、この2つに分かれるようです。ちなみに私の大好きな味醂メーカー白扇酒造さんも自社で精米されています。

弊社が自分達で精米する理由はただひとつ。契約農家や自分達が作った米を外部に出すことで、万が一すり返られたり、農薬を使って作った米と混ざるというリスクをなくすため。


























≪飯米用精米機≫

酒蔵には2台の古びた精米機があります。おそらく昭和40年頃のモノ。まずは玄米を飯米用の精米機に入れ、10％ほど削ります。ちなみに写真の竹本さんは現役の契約農家であると共に、元飯尾醸造の蔵人として何十年も酢を造って来た人です。祖父が昭和39年に無農薬栽培を農家にお願いして廻った時、いち早く協力してくれたのは彼のお父さんです。遠い親戚でもあります。いまだに精米担当として、お手伝いくださっています。感謝。













≪酒造用精米機≫

飯米用精米機で精米した後、酒造用精米機に再度かけます。こちらでさらに外側のヌカを落としていくのですが、一般の日本酒のようには白くしません（削りません）。

ちなみに日本酒の名称は精米歩合によっても分類されています。

　本醸造・純米酒　70％以下
　吟醸酒　　　　　60％以下
　大吟醸　　　　　50％以下

もっと細かくは特別純米だのなんだのとあるのですが、今回は割愛。現在、精米技術の進歩によって、現在は25％前後まで精米された米を使った大吟醸も造られています。つまり、米の外側75％を削っているという、めちゃめちゃ贅沢品なわけです。味よりも香りを楽しむお酒っていう印象がありますが。

話を戻して。なぜ、弊社では日本酒のように白くしないかというと…、アミノ酸の多い、つまり旨味の濃い酢を造りたいからです。米の外側にはタンパク質や脂質が多く、内側には炭水化物が多い。タンパク質が分解されてアミノ酸になるため、米を削り過ぎないことが旨味には重要となるのです。これは、玄米酢・黒酢にアミノ酸が多いことからも明らかです。

精米の原理はというと、石臼と全く同じです。米の通る幅を調整することで精米歩合を決定するのです。旧式の機械ですので、米5俵を精米するだけでも5、6時間もかかってしまう、非常に根気のいる作業です。削り過ぎないように監視したり、出てきたヌカを袋に詰めたり。

ちなみにヌカは無農薬米を作るときの肥料として使っていますんで、全く無駄はありません。ヌカ漬けに使われているヌカは、白米に比べて何倍もの農薬を含みますので、できれば無農薬のものがいいですよ。













≪精米した米の比較≫













　　　≪玄米≫　　　　　　　　　≪75％精米≫

これらの米は、見学に来られた方にお見せするためのものですので、精米してから何年も経っている為、色は若干変色しているかもしれませんが、だいたいの感じはわかっていただけるはず。

富士酢に使う米の精米歩合はいちおう秘密にしておきます。味や香り、コクにも大きく影響する要素ですから。

醪を造っている間、毎日並行して精米の作業も行われます。こんな舞台裏があるのです。

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醪（もろみ）造りの様子を公開していきます

≪酒蔵の様子≫

伊勢丹新宿店での催事も無事終わりましたので、酒蔵での純米酒造りの様子を少しずつ紹介していきます。酢の原料となるお酒は、正確には「酢もと醪（もろみ）」と呼びます。ただ、このブログでは「醪（もろみ）」という言葉を使います。

まず始めに、とにかく日本酒の醸造法はめちゃめちゃ複雑です。いろんな文献で紹介されていますが、どれもこれも発酵に知識のない人には全くわからないような図や言葉で記されています。すごく不親切。

そんなわけで、このブログでは、できる限り簡単に日本酒の醸造法をお伝えしていきます。まず、日本酒の特徴を2点。

　1）日本酒は世界で最もアルコール度数の高い酒である

　2）日本酒は世界でも類を見ない、特殊且つ高度な醸造法にて造られている

その理由については後ほど紹介していきますが、今日はワインと日本酒の違いについて。







≪日本酒とワイン醸造の違い≫

ブドウの果汁に酵母を加えることでアルコール発酵が始まりワインが出来るのに対して、生の米から日本酒を造ることはできません。なぜなら、酵母は米のデンプンをそのままアルコールに変換することができないから。例えば、人間が生米を食べると消化できずお腹を壊してしまうのと同じです。

また、炊き上がったご飯を口の中でくちゃくちゃ噛んでいると、だんだん甘みが増していくのはお気づきですか？　これは、炊いたご飯に含まれるデンプンが口の中の酵素（アミラーゼ：糖化酵素）によって、ブドウ糖に分解されるから。

つまり日本酒造りでは、まず、麹菌という微生物（カビ）がもっている酵素を使って蒸した米のデンプンをブドウ糖に分解するのです。そしてそのブドウ糖を酵母がアルコールへと変換させる。この2段階発酵がほぼ同時に進むことが世界に類を見ない、特殊且つ高度な発酵法と呼ばれる由縁です。その発酵法は「並行複発酵」と呼ばれています。

ワインやシードル（リンゴの発泡酒）は果汁をそのまま発酵させるのに対して、日本酒はその前の処理が必要なんです。

いやぁ、簡単に説明するのって難しい。理解できますか？

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やまけんさんと短角牛に舌つづみ ―山藤―

≪山藤≫

伊勢丹新宿店での催事は18時で閉場となり、大急ぎで片付けを済ませました。というのも、20時からやまけんさん、工藤さん（やまけんさんの弟分で純米酒の伝道師？として活躍されている）、妹の淳子と食事に行く約束をしていたからなのでした。

お店は、有機野菜・無農薬野菜から無添加食品、環境に配慮した雑貨などをお届けする会員制の宅配サービスで有名な『大地を守る会』が経営する『山藤』。店内は岩手県山形村の木がふんだんに使われており、高級感のある非常に落ち着いた雰囲気です。

そして、今日のお目当てはコレ。













≪短角牛ヒレのステーキ≫

岩手県山形村で丁寧に育てられた牛です。通常の黒毛和牛が濃厚な飼料を与えられることで霜降りの脂いっぱいの肉になるのに対して、短角牛は放牧されながら牧草をたくさん食べて育ち、通常の倍の期間飼育されるとのこと。

そのため、脂が少なく、肉本来の旨味にあふれた味になります。確かにいわゆる上等の肉のようにとろけるような柔らかさはなく、じっくりとかみ締めることでじわーっと野趣溢れる味わいのでてくる肉です。そして、一心不乱に食べていると、やまけんさんが「行者にんにくの醤油漬け」と食べるとうまいんだよ！」と。








≪短角牛と行者にんにくの醤油漬け≫

行者にんにくを肉と一緒に食べると余計にうまくなる、ということで早速やってみることに。確かに、醤油の旨味と行者にんにく独特の香りが食欲をそそるのですが、どうも私にはちょっと味が濃すぎました。少し酸味が加わればもっと美味くなったのでは、と。

でも、十分に肉の旨味を堪能させていただきました。

このお店はそれだけじゃないんです。『大地を守る会』が経営するだけあって、野菜だけでも十分主役になれるような、そんな逸品揃い。








≪かぶら蒸し≫

中にはなんとサバが入っていました。柚子の爽やかな香りの後、かぶらの甘さがぶわーっと広がります。








≪焼き野菜≫

かぶら、人参、じゃがいも。中でも素晴らしかったのが、じゃがいも。やまけんさんは品種を当てようと真剣にティスティングされていましたが、残念ながら今回ははずれ。メークインの亜種のようでした。メークインとはまったく違う食味だそうです。私には全然わかりませんでしたが。ただ、これほど甘くて旨味の濃いじゃがいもは初めてでした。

これはもちろん、じゃがいもの質によるところが大きいのでしょうが、それ以外にも考えられることがあります。じっくりと時間をかけて火を通すこと！

デンプンは酵素によって分解されて糖質に変ります。よって、熱を通すときはできるだけ60度以下の温度帯を長く保つことで、デンプンを分解する糖化酵素（アミラーゼ）活性を高め、甘みを引き出すことができるのです。これはじゃがいもだけでなく、かぼちゃ、さつまいもなど、デンプン質の野菜全てに該当します。また、茹でると野菜に水分が入って旨味が流れ出るのに対して、焼くことで余計な水分が抜けて旨味は濃縮される、まさに利にかなっている調理法。極上の野菜を効果的な調理法で食べさせてもらい、大満足。

6日間の催事の疲れが和らぐ、とてもいい夕食になりました。

大地を守る会　http://www.daichi.or.jp/

山藤　http://www.daichi.or.jp/pc/yamafuji/youkoso.html

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

催事ご来店のお礼

たくさんの方が伊勢丹新宿店にお越しくださいます。。
本当にありがとうございます。

仕事の前に、睡眠時間を削って来てくださる方、以前の催事で案内して以来ブログを欠かさず読んでくださっている方、「富士酢」ずっと使ってるわよ、と一言声を掛けるために売場で立ち止まってくださる方、皆様のお陰で疲れもなく、たのしく売場に立っていられます。

あと3日。いろんな方にありがたいお声をかけていただくと、あと10日くらい売場にいてもいいかな、っていう気にもなります。

深謝。

追伸：ブログネタを探す時間がありません。ごめんなさい。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

伊勢丹新宿店『伝統とモダンの競演 京都展』 11日から始まりました

≪紅・黒の2種類の梅酢≫

本日から京都展が始まりました。
「ホームページを観ていて興味が沸き、やっと来れました」って、うれしいお言葉をくださるお客様、毎回の催事に必ず来てくださるお客様（ブログも読んでますって言われると恥ずかしくてひるんでしまいますが）、お友達と連れ立って来てくださるお客様、親子で、夫婦で…、皆様、本当にありがとうございます。

今回、満を持して発売した2種類の梅酢、試飲してくださった方からは「おいしいーっ!!」と、こっちがうれしくなるようなコメントをいただいたり。催事の疲れが吹っ飛ぶ瞬間。








≪飯尾醸造の売場≫

弊社社長が趣味のごとく造り始めた果実酢（最初はイチジク酢）が、はっと気づくとこんなにヴァリエーション豊かになりました。原料それぞれの味や風味の違いは、次々に試飲してくださるお客様にとってはアソビ気分になるのかも知れません。気軽にたくさん試していただきたいです。

といっても、「ずーっと富士酢使ってるわよ！」と目が合った瞬間に言ってくださり、「私はこれ1本で充分！」っていうお客様の言葉も、私達にとってはホンマにうれしい一言なのです。

まだ1日目が終わったところ。あと5日間、一人でも多くの方に『富士酢』商品を試していただきたいと思います。

追伸：このブログを読んでくださっている方で、催事にお越しいただけるようであれば、「ブログ、読んでるよ」って声掛けてください。多分、ひるんでしまうと思いますが。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

国立にある『桜花』で楽しい夜を過ごしました

≪国立 桜花≫

11日（水）から始まる伊勢丹新宿店の京都展のために東京に来ています。今晩は、国立（くにたち）にある『桜花』というお店に行ってきました。中央線国立駅の南口から歩いて2・3分という好立地にあるお店、どうして知ったかというと、実は半年間通った就農塾なのでした。オーナーの横須賀さんは、「お客様にお出しする料理の材料について、もっと勉強したい」という立派な目的をもって、受講されていました。

仰るとおり、メニューには「国立産野菜のスティック　アンチョビソース」があったり、塩は伊豆大島の『阪本海塩のしほ・海の馨』だったり、刺身醤油も国産有機大豆を使っていたり、と。富士酢もお使いいただいています。ありがとうございます。













≪富士酢を使った、ゴボウの酢の物≫

今日は口直しにゴボウの酢の物を出していただいたのですが、昆布で味にまろみを出されていて、すごく美味しかったです。すりゴマがたっぷり入っていて、美味かった。湯がいたゴボウがほんのり温かくて酢の香りがよくわかる、口直しにちょうどいい逸品でした。








≪鴨のハリハリ鍋≫

他にも、こんな料理。








≪梅香豚のつくね≫

これがこだわりの品。梅山豚（メイシャントン）です。この豚は中国原産で、実は孫悟空の相棒、猪八戒のモデルです。そのへんの豚に比べ、嫌味のない香りがあり、味（旨味）が濃いのが特徴です。軟骨が入っているのか、コリコリとした歯ごたえもあって、美味かったです。これを今度は塩味で食べてみたいなー、と。豚の旨味がもっとわかりやすくなるのかも。それにトロロか卵黄を付けたりって、いかがでしょう？

桜花さんが素材にこだわってらっしゃるのが、もの造りをする側として、すごくうれしいです。そして、このお店の料理長である大槻さんは秋に利き酒師の免許も取得されてこともあってか？、日本酒、焼酎なども充実しています。そしてオーナーの横須賀さんはジュニアベジタブルアンドフルーツマイスター（いわゆる野菜ソムリエ）を取得されています。

来月か再来月、お二人で蔵の見学に来てくださいます。就農塾での出会いが、これからもずっと続いていければいいなーと思います。本当にご馳走様でした。美味しかった。

国立　桜花　http://www.k-ouka.com/index.html
駅からすぐですが、大学通りの脇を入った地下にあるので、お店がわかりづらい場合は電話してみてください。

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『うめ紅す』『うめ黒す』2本セットを伊勢丹新宿店『京都展』にて限定販売します

≪京都展のご案内≫

来たる1月11日（水）〜16日（月）まで、伊勢丹新宿店本館6階催事場にて行われる、『伝統とモダンの競演　京都展』に出店します。10時から20時までですが、最終日のみ18時まで。

そして、今回の目玉商品はというと、













≪限定セット　2本で1,680円≫

12月16日のブログでなんとなくご案内しておりました商品、『うめ紅す』と『うめ黒す』120ml×2本セットです（セットといっても箱はありませんが…）。

どちらも昨年の6月末に仕込んだもの。紀州の南高梅、白加賀、という2種類の青梅と氷砂糖をそれぞれ、『紅芋酢』『富士玄米酢』で1月5日までの半年間漬けこんだものです。両方ともほのかに、というよりは、ぶわぁーっと梅の鮮やかな香りが楽しめる酢です。果物やアイスクリーム、ヨーグルトなど、デザートソースとしてお使いください。

もちろん、ただの梅ではありません。無農薬栽培の梅。これを探すのが大変でした。なんとか発見しても、結局は150kgしか分けてもらえなかったため、それぞれ1,000本分（120ml換算）しか造ることができませんでした。でも、その分、丁寧に仕込むことが出来ました。なにが丁寧な仕込みかというと、青梅の下処理です。詳しくは秘密ですが、梅のエキスが十分に出るように仕事をしています。単に梅を洗って、ヘタを取っただけではありません。下処理に2日間もかかっています。

そんなこんなで、いいものが出来上がったと思います。ぜひ試飲してください。













≪うめ紅す≫

まずは鮮やかな色。そして、もちろん梅の綺麗な香り。そして、こちらはキリリと輪郭のはっきりした酸味とシンプルながら濃い甘みが特徴です。

バニラアイスや杏仁豆腐、プレーンヨーグルトなど、白い食材と一緒に楽しんでいただければ、鮮やかな紅色を楽しんでもらえるかと。













≪うめ黒す≫

こっちはアミノ酸の多い『富士玄米酢』を使っている分、『うめ紅す』に比べて酸味がやわらかいのが特徴です。もちろん香りはぶわぁーっと広がります。

この2品、実は来月のバレンタインのチョコ代わりにいいのでは？　本命の人には2本を綺麗にラッピングして。義理チョコにはリボンを結んで1本だけ渡す、とか。女性の気持ちがわからない私がいうのもなんですが、いいアイディアじゃないかなぁ？　でも逆に男性が女性にプレゼントするのもありかも。

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催事に向けて、袢纏（はんてん）が出来上がりました

≪袢纏≫

11日（水）から始まる伊勢丹新宿店の催事「伝統とモダンの競演　京都展」で使う袢纏が出来上がりました。

実は昨年11月に行われた催事 味百選（日本橋高島屋）でデビューする予定でしたが、オーダーしたものと全然違うのが出来上がってきたため、着ることができませんでした。今回はかなりこだわって作っていただきました。

生地は昔ながらの素朴な綿（和紡布）を奈良県のお店まで行って探してきました。自然な柔らかさとふくらみがあります。

色は江戸時代に作られた袢纏をモトに、京都の工芸家 石田杜人さんに染めていただきました

そして、デザインは母が江戸時代のものを参考にしながら作りました。













≪富士酢のロゴ≫













≪富士山の紋≫













≪衿（えり）≫

横じまも手書きで。








≪折鶴≫

直線ではない、手書きのあたたかみがあります。

ぜひ、売場にお越しいただき、触ってみてください。っていうのも変ですが、ご来場をお待ちしております。

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台湾一人旅食歴PART4 中国茶に迫る！

≪お茶と火鍋の名店≫

イクリンさんおススメのお店、「茶味先」に。こちらのお店は日本人観光客が押し寄せるお店にお茶を卸しながら店舗も持っているということで、よいお茶が他のお店の半額ほどで飲めるんだそうです。やっぱり地元の人に教えてもらうのが一番ですな。では、ここでお茶の豆知識。

まず、お茶には大きく3種類あります。緑茶、ウーロン茶、紅茶。基本的には葉の種類ではなく製法が違います。緑茶は茶葉を発酵させず、ウーロン茶は半発酵、紅茶は完全に発酵させたもの。もっと具体的に言うと、

○緑茶
　茶葉を摘んだ後、2種類のどちらかの方法（釜炒り　or 蒸し）で茶葉に含まれる酵素反応を加熱によって止めます

○ウーロン茶
　茶葉を摘んだ後、日光に当てることで酵素反応を活性化する。数時間経ってから釜炒りによって、酵素反応を停止する

○紅茶
　ウーロン茶のように途中で発酵を止めない。よって葉が褐色に変化する








≪お茶と道具≫

中国にも日本と同様にいろんな作法があるようです。無知の私はイクリンさんに手ほどきを受けながら利いていきます。

お茶っ葉は日本と違い、一芯三葉とか一芯四葉と呼ばれ、茎ごと使います。しっかりと生長した部分を茶にすることで中国茶特有の香りが出てくるようです。日本の緑茶が旨味（テアニンというアミノ酸の一種）を重視するのに対して、中国では香りを重視するのだそう。















≪いざ、利き茶≫

急須から茶漉しを使って透明の容器に移してから湯呑みに。まずは口が狭くて深い方の湯呑みから香りを嗅ぎます。どう表現していいのかわかりませんが、特有の甘くて爽快な香り。湯呑みが小さいことや、呑み慣れていないこともあって、1時間の間に10杯以上も楽しんでしまいました。













≪豆干≫

台湾にも日本と同様にお茶請けというものがあります。これは、「豆干」と呼ばれる豆腐の燻製。それを八角や唐辛子、粒胡椒の効いた醤油ダレで煮込んであります。水分がない分だけ、しっかりとした噛み応えがあり、旨味が感じられます。酒の肴としてもよさそう。イクリンさんの大好物。

やっぱり異国の文化は食べ物から学ぶのが一番、と感じた2日間でした。お茶にしてもそうですが、国は違えど何かしら共通点があり、またルーツから分化・発達した違いがあるもんですね。イクリンさんのお陰でいい旅になりました。感謝。

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台湾一人旅食歴PART3 庶民の味いろいろ

2日目の朝、イクリンさんからホテルの部屋に電話があり、「今日も案内しようか？」とお誘いをいただきました。いそいそと身支度をして、三越デパート前で待ち合わせ。

この日はツアーでは食べることができないであろう、様々な庶民の味を満喫することができたのでした。








≪大判焼き？≫

まずは道端の屋台で。
日本でもよく見かけるものですが、中の餡は4種類もありました。確か、ゴマ、赤豆（とイクリンさんは言ってたけど、小豆のことかな）、ピーナツ、さつまいも。私はピーナツ餡に。これはなんてことない、普通の味でしたが、歩きながら食べるって言うのはいいモンです。








≪台湾のファーストフード的なお店≫

けっして綺麗な店ではなく、地元の人しか来ないであろう場所。左の写真に「本店採用自助式」という文字が見えますが、セルフサービスの意味だそう。そのまんまですな。

とにかく安い！　1元は約3.4円なので、ほとんどのメニューは100円以下。その中からイクリンさんがチョイスしてくれたのは3種。








≪甜豆漿という甘い汁≫

ピーナツと米を使った汁だそう。台湾式のお汁粉のようなもの。具はなにも入っていないので、ひたすら飲む。トロミがあって熱くて、これだけを飲むには量が多い。

と思ったら、美味い食べ方があったのです。








≪蛋餅≫

これこそ庶民の味。葱の入った卵のクレープのようなものでモチモチの食感。今回の旅行で一番美味かった料理かも。めちゃめちゃ気に入りました。

作り方は、
　1）小麦粉でつくった生地を厚めのクレープ状に一度焼いておく。
　2）葱を入れたとき卵を熱した鉄板の上で薄く焼く
　3）半熟状のときに1）の生地を上から重ねて一体化させる
　4）鉄板の上でロール上に焼き固めてできあがり

醤油ダレで食べると最高ー。これ、日本で流行ってほしい。原宿のクレープ屋がこっちに商売換えしてくれたらいいのに、っていうくらい、大好きな一品。













≪薄焼きパンに揚げパンをはさんだもの≫

白い薄焼きパンにサクッサクッ、スカスカの揚げパンが挟んであります。ホットドッグみたいな風貌ですが、外も中も小麦粉。多分、朝食として成立する料理かと想像します。イクリンさんに言われて、ピーナツ汁粉に揚げパンを入れて食べてみると、最高のマリアージュ、とはいいませんが結構美味いのでした。多分、この食べ方じゃなかったら完食できなかったと思います。

このパンはご飯のように飽きが来ない、毎日の主食のようなものじゃないかと。揚げパン単体で食べている人もいました。

こんなお店が24時間営業しているっていう衝撃の事実が発覚！　確かにお客さんがたくさん入っていました。他の場所にもこのようなお店はたくさんあったので、庶民の台所のような感覚なのかも。海外旅行は添乗員に連れられるよりも、こんな風にして遊ぶのが好きです。大満足のランチでした。

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台湾一人旅食歴PART2 北京ダック

≪本場の北京ダック≫

一人旅の醍醐味は好きな時間に好きな場所で好きなことができることにありますが、正直に言うと食事のときは寂しい。でも今回はすごいハプニングがあって、2005年最後の食事をステキな方と摂ることができました。

その話に至った経緯はというと…

日本を出る前日、ブログ（9/26）にも書いた京都・一乗寺の焼肉屋『いちなん』にお邪魔して、店主の孫さんと閉店後にいろいろ話していると、「台北行くんなら、知り合いを紹介するから案内してもらえば？」というありがたいご提案をいただいたのでした。

そして台北に着いてから、イクリンさんという女性とメールや電話でやりとりをした後、ホテルのロビーでお会いすることができました。そして、一緒に北京ダックを食べにいった、というわけです。













≪もちもちの皮がうまい北京ダック≫

ビールを飲みながら、空芯菜の炒め物や豆腐の海老餡かけなどをつまんでいると、北京ダックが登場したのですが、あまりの量の多さにちょっとひいてしまいました。

4人前はゆうにあるのです。しかも、本場では皮だけではなく、後から肉も出てきて、一緒に皮に巻いて食べるのです。さらにさらに、肉の入ったスープが出てくるのです。二人で注文するヤツが悪い、と言われればそれまでですが、テーブルはすごいことに。写真を撮っておけば良かった。

価格はとんでもなく安い！
ビール2本につまみなど全て含んで5,000円。日本で居酒屋に行くより安い。今回の旅行は100円単位のものばかり食べていたのですが、これが唯一の贅沢でした。

ちなみに日本でこんな食べ方ができるのは、六本木にある『中国茶房8』。ココも3年半ほど前に二人で行ったとき、食べきれずにドギーバックに入れてもらってテイクアウトした覚えがあります。ここも一匹3,680円という安さでしたが、肉の炒め物やスープも出てきました。

と、食べることばかり書いてしまいましたが、イクリンさんはとてもステキな方でした。日本の大学で4年間勉強されていたこともあり日本語もペラペラで、台北のことや食べ物のことなど、とても親切に教えてくれました。そしてなんと、翌日の元旦もホテルの部屋に電話をいただき、朝から夕方まで、台北市内の名所や名物を食べに案内してくれたのでした。つづく

中国茶房8　http://www.cceight.com/

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発見！ 異国でがんばる我が子達 ―太平洋そごう百貨忠孝店―

≪百分百日本の売場≫

台北の老舗デパートでもお取り扱いいただいております。この売場は「百分百日本」という名前がついています。おそらく日本語では「日本の味百選」といった感じでしょうか (100%日本という意味だそうです）。


他にも、和三盆や味噌、醤油にジャム、生産者の顔の見える野菜などが棚に並んでいました。特に野菜は台湾産に比べて4倍ほどの値段が付いており、日本ブランドの強さが光っていました。台北在住の日本人以外に買う人いるんかなぁ。








≪富士酢 500ml≫

300元というと、日本円で約1,020円。








≪富士すし酢≫








≪黒豆酢≫

なぜか、黒豆酢だけ500ml瓶がありました。








≪果実酢各種 120ml≫

黒豆、石榴、紅芋、赤ワイン、南瓜の5種類。売れてるのか心配になって賞味期限を確認しましたが、無問題（もうまんたい）。

日本製、中国製などの他社製品と比べてみると、5〜10倍近い価格差がありました。やはり外国のものには関税や様々なマージンがかかるため、難しいですな。しかし、そごうは酢の品揃えが充実しています。他社のものだけで30種類もあったでしょうか。ただし、プライスレンジはかなり狭い（低価格の商品ばっかり売場に並んでいるってこと）。

ウチの酢をどのくらいのお客さんが手にとってくれたんでしょうか。台湾に来ても仕事が気になるのでした。あたりまえか。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩