横浜高島屋の催事『味百選』も今日と明日を残すだけ

たくさんのお客様にお越しいただいております。
本当にありがとうございます。
なかには、東京からわざわざ車を飛ばしてお越しくださる方も。

『はちみつ入り紅芋酢』をビールに入れて飲むからどうしても･･･。悪酔いもしづらいし、と。

そんな皆さんに支えていただき、あと2日をがんばりたいと思います。
感謝。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

東京の国立にある居酒屋『桜花』のオーナーと料理長からのおみやげは･･･

≪角煮≫

昨日から1泊2日の強行スケジュールで東京から車で来られている『桜花』のお二人からのいただきもの。

中国政府が輸入を禁止したため、日本に100頭あまりしかいない幻の豚、梅山豚（メイシャントン）。お店ではこれを大根と一緒に角煮にされています。それをタッパーに入れてお持ちいただいたのでした。脂の旨味の強い豚、と聞いた事があります。沖縄のあぐーと一緒に食べ比べてみたい、そんな貴重な食材なのでした。

ちょっと甘めのタレで仕上げてあり、カラシなどの辛味とベストマッチの角煮。もちろん味は言わずもがなです。一緒に煮てある大根だけでも主役になれる、そんな逸品。実は豚よりも豚の旨味いっぱいの大根の方が大好きです。

そして、もうひとつ。














≪オリジナルのトリュフ3種≫

写真の通り、『はちみつ入り紅芋酢』と『うめ紅す』を使ったチョコ。甘みに酸味を合わせるのが大好きな私好みの味。ちゃんとわかるようにお手製のしおり？を入れてくださっています。でも、男性からバレンタインにもらうっていうのもビミョーですな。っていうとお二人に怒られるなぁ。

『桜花』にまた新しいメニューが増えることを楽しみにしています。お店に行かれる際は予約されることをおススメします。

国立　桜花　http://www.k-ouka.com/

梅山豚とは　http://www.meishanton.com/index.html
（お店ではこの塚原牧場の梅山豚が使われています）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

たくさんの方が蔵見学に来てくださいました

≪酢蔵の見学≫

土日で11人のお客様が蔵見学に来てくださいました。皆さん、東京や大阪からはるばるありがとうございました。

土曜日は5人のご家族が。東京の催事で仲良くしていただいているYさんをご案内したのですが、あいにくカメラを忘れてしまい、写真がありません。でも、すごく楽しい時間を過ごさせていただきました。というのは私の感想で、皆さんにはたいくつな時間だったかも知れませんが。

で、今日は東京の国立にあるこだわりの居酒屋『桜花』のオーナーと料理長、就農塾で一緒に勉強したHさんの4人家族が大阪から見学に来てくださいました。















≪越浜（おっぱま）≫

小さいお子さんもいらっしゃったので、蔵の近くの浜辺に。ここは砂の粒が大きいため、波で砂が舞うことがなく、結果として透明度が非常に高いビーチです。

寒い中でしたが、日本海 若狭湾に触れていただきました。せっかく宮津まで来られたら、蔵だけではもったいないですからね。今度はぜひ夏に来てください。ありがとうございました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

棚田は今･･･

≪上世屋地区の棚田≫

京都から2人のお取引先様が蔵見学に来られました。せっかくなので、棚田にもご案内することに。

私は今年初めて、棚田に上がったのですが、思ったとおりの状況でした。蔵のある平地には雪はほとんど見当たらないのですが、ここは一面の銀世界。同じ市内であることを忘れさせるような違いです。

飯尾醸造にお越しいただくお客様にはいつもこんなお願いをしています。「うちには2回来てください。春〜秋にかけては棚田と酢蔵を、そして冬には酒蔵と酢蔵というように季節によって、ご覧いただける場所が違いますから」と。今回は特別に棚田、酒蔵、酢蔵の全部を周るという強行策に出ました。

でも、やっぱり棚田は雪のないときに行かないとダメですな。お二人には、雪解け後に再度来ていただきたいです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

たくさんの手作りお菓子はどれも絶品！

≪手作りお菓子の数々≫

先日、蔵見学に来られたお客様が焼かれた洋菓子、どれもたまらなく美味い。この前は、無農薬栽培の紅玉を使ったしっとり、サクサク、カリッのケーキをいただいたし、今回はほとんどプロの人からいただいたのでした。

なんか、蔵にお越しになるお客様は「食」に対する知識や興味、造詣の深い方が多いため、話を聴いて勉強になるだけでなく、うれしい思いもさせていただいてます。Mさん、本当にありがとうございます。

ガトーショコラに、バナナケーキ、マドレーヌ、そしてカリカリのやつ。








≪マドレーヌ≫








≪カリカリのやつ≫

これが、絶品。カリカリのビスケットのようなお菓子。後はバナナケーキもしっとりウマウマなのでした。この2種類は私のお気に入り。普段はそんなにお菓子を食べるほうではないのですが、こういう美味いものをいただくと、つい手が伸びてしまいます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

酒母のできあがり

≪醪造りの工程その10≫

酒母造りは温度が命。優良な酵母が増殖しやすい環境を整えてやるために、毎日、温度計でチェック。しかも、経過日数と共に温度をうまくコントロールしてやるのです、













≪加温操作≫

仕込み水に麹、酵母のアンプル、富士酢を入れた後、50℃程度に冷ました蒸し米を入れて20℃にします。これが毎回、マジックのように温度計は20℃を差すのには杜氏の藤本の腕を褒めるしかありません。

このまま、翌日まで放って置くと品温は12℃前後まで落ちてしまいます。これは単純に部屋の温度が低いことが原因です。そこで、酵母がちょっとずつ増殖するように電熱器でタンクの下部を暖めてやります。その際、熱が逃げないようにムシロで覆いながら。








≪仕込んで3日目≫

加温してやることによって、酵母の動きが活発になります。酵母はブドウ糖を食べて、アルコールと二酸化炭素をつくるので、小さな泡が表面に見えてきます。








≪5日目≫

さらに泡が大きくなってきます。ただ、ウチでは泡なし酵母を使っているため、泡が高くなり、タンクから溢れそうな状態（高泡）にはなりません。これは、泡消し機や泡がさを使わなくてもいいというメリットがある反面、状態を判断するのが難しいというデメリットもあります。品温は15℃といったところ。








≪7日目≫

酵母の増殖によって二酸化炭素が大量に発生することから、タンクの液面が上がってきます。この状態を「膨れ」と呼びます。1日に1〜2℃ずつ温度は上昇していきます。








≪9日目≫

約20℃くらいに。もう酵母は十分に増殖しており、アルコール濃度もかなり高い状態。このまま酵母を増やしすぎることで、逆に酵母が弱ってしまいます。高アルコール下は酵母にとってもストレスのかかる過酷な条件なのです。この辺りから、増殖した酵母を休ませてやります。それを「枯らし」と呼んでいます。

酒母を造る目的は、大きなタンクでの仕込みに向けて優良な酵母を増殖させることですので、これからは品温を下げていきます。








≪11日目≫










≪13日目≫

いよいよ、酒母の出来上がり。

なんか、この写真では違いがわかりにくいですが、これを明日、大きな仕込みタンクに移し、大きなスケールでいよいよ醪（もろみ）の仕込みに。

そのために、タンクを綺麗に洗浄したり、汲み水と呼ばれる井戸水の温度を調整したり、と日陰の仕事が必要になってきます。それらは全て、杜氏や蔵人のチームワークで当たり前のように行われます。つくづく仕事って一人ではできないもんやなぁ、と感じるのでした。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

ついに、やまけん襲来！

≪酒蔵の見学≫

12日（日）13日（月）の2日間、すごいメンバーが蔵見学に。ホンマにすごい濃い皆さんがお越しくださいました。

　・やまけんさん
　・2004年バーテンダー日本チャンピオンの水澤さん
　・『日本橋ぼんぼり京橋店』からは小池シェフと池田店長
　・純米酒伝道師の工藤さん
　・京都の焼肉屋『いちなん』店主であり燻製職人？の孫さん
など、総勢10名が。

もちろん、最初は酒蔵で『富士酢』の原料となる醪（もろみ）造りを。杜氏の藤本の説明に、「まるっきり酒屋だねぇ。」とか。藤本や今井のがんばりのお陰で、順調に進んでいます、まるで酒屋のように。

でも、ここからは飯尾醸造でしか見ることのできない場所、酢蔵へ移動。















≪紅芋酢の仕込みタンク≫

はしごを登ると、2月8日に菌膜を浮かべたばかりの紅芋酢のタンク。







≪鮮やかな紅色の酢酸菌膜≫

この色が見られるのはウチだけです。みんな、びっくりしてくれました。やまけんさんも写真撮りまくり！

お次は･･･。







≪木村さんのりんごで≫

青森の木村秋則さんが作られた無農薬無肥料栽培の、伝説のりんご（今回はフジ）を使った『にごり林檎酢』の仕込み。今回、約2トンを分けていただきました。木村さん、本当にありがとうございました。







≪ヘタをとりつつ洗浄≫

木村さんのりんごには農薬もワックスもかかっていないので安全安心。農薬だらけのデンジャラスりんごとは大違い。















≪ミキサーで摩り下ろし≫

今日は米作りリーダーの伊藤が。特注のミキサーでりんご丸ごと摩り下ろし。これをスローで。

























































≪すごいスピードで≫

はっきり言って、ちゃんと撮ることができない速さ。それでも4時間以上かかりました。













≪まさに摩り下ろしりんご≫

カゼひいた人、何人でも食べておくれ！っていうくらい、すごい量。これに酵母を加えて。もちろん、ちゃんと摩り下ろしりんごの酒母も用意してます。

この現場を見てもらえてよかった。りんごも紅芋も仕込みのチャンスは年に1、2度。信じられないほどの絶妙のタイミングのようですが、実はきちんと計画されていたのでした。

と取材はここまで。でも、その後の食事でもこんな感じ。













≪食べるときも写真を≫

やっぱり撮ってます。ガンガン食べながらパシャパシャ撮る、相変わらず忙しい人なのでした。あんまり写真撮るのもミーハーかと思って、私はほとんど撮りませんでした。だから、参加してくださった皆さんの写真はなし。

来てくださった方全員が酢の蔵は初めてだったようです。私にとって、とても充実した2日間でした。今度は春〜秋の間、棚田に来てもらおう、と計画中。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

『日経レストラン2月号』に『日本橋ぼんぼり京橋店』の記事が、しかも・・・

≪日経レストラン2月号≫

今、発売中の雑誌の巻頭特集「ヒットのたまご」ページに掲載されています。まぁ、オーナーの小林さんが設計した、アジのある店構えや雰囲気に、小池シェフの筆舌に尽くしがたい料理の数々があれば、話題になるのもうなづけますな。

ところで、その記事の中で『紅芋酢』のことを大きく取り上げていただいています。しかも、こんな小池シェフのコメントまで。

「酸は旨味、そして旨味がコク」とな。













≪掲載記事の詳細≫

写真の料理は、「あぐー豚のコンフィ」と京都の飯尾醸造の『紅芋酢』。先日、お店から『紅芋酢』『はちみつ入り紅芋酢』の注文をいただきました。少しずつ、お客様にお酒と一緒に飲むという使い方が浸透してきたようで、うれしい限りです。

それにしてもこの料理、まだ食べたことがないので、ぜひ早く食べにいきたいです。小林さん、小池シェフ、どうもありがとうございました。

お店の詳細な情報は、続きを読む をクリックしてください。

【お知らせ】

明日のラジオで、先日、双子の妹である淳子と一緒に受けたインタビューが放送されます、多分。詳細は下記のとおり。

番組名　：　LOHAS SUNDAY（J-WAVE 81.3FM）

日　時　：　2月12日（日）6:00〜9:00

ナビゲーター　：　野村 友里さん

番組中、どのタイミングで紹介していただけるのかわかりません。しかも、宮津では聴けません。どなたか聴かれた方はご感想をお聞かせください。

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22日から7日間、味百選の催事が行われます ―横浜高島屋―

≪ご案内状≫

今年も横浜高島屋の催事に出店致します。

昨年は、母と妹の淳子が売場に立っておりましたが、私は酒蔵に入っていたため、今年が初参戦？です。詳細は下記をご覧ください。

催事名　：　第26回　グルメのための味百選

会　期　：　2月22日（水）〜28日（火）
　　　　　連日10時〜19時まで開催、最終日のみ17時で閉会

場　所　：　横浜高島屋8階催事会場

限定品　：　梅酢（うめ紅す・うめ黒す）2本セット

毎年、隅っこのわかりづらい場所だったのですが、今回はほんの少し、いい場所をいただきました。ぜひお時間をみつけてご来店ください。

また、お酢や健康に関する質問などございましたら、ぜひお気軽にお声をお掛けください。私のわかる範囲で精一杯お答えさせていただきます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

しっとり、サクサク、カリッ、のお土産に蔵全体が幸せになりました

≪無農薬りんごを使ったケーキ≫

東京から蔵見学にお越しになったお客様にいただいたお土産。無農薬栽培の紅玉を使ったケーキを4つ、蔵のみんなが食べられるように気を使ってくださったのです。

表面はサクサクの食感、中はしっとり。こういうケーキって、パサパサで飲み物がないと食べられないものが多いのですが、全くそんなことがないほどのしっとり具合。また、中に入ったレーズンやカリッとクリスピーなナッツがアクセントになっていて、これは売れますよ！っていうくらい美味い。蔵や事務所のみんなですぐにいただいたため、切り分けた写真を撮り忘れたのが残念ですが、これは絶品です。

そのお客様とは何年も前にデパートの催事で知り合いました。それ以降は毎回、東京の催事に顔を出してくださり、蔵にお越しいただくのも今回が2度目。そう考えると、催事で直接お客様とお話しできる時間は本当に貴重です。

ところで、このアップルケーキは、お客様がアメリカに旅行されたときに宿泊したB&Bで「これ、美味いからレシピ教えて！」とお願いされ、後日、メールでレシピを送ってもらったものだそう。

私自身、あまりにも気に入ったのでレシピをください、とお願いすると…。













≪英語のレシピ≫

こんなのでした。

訳すの大変かなぁーと思っていたら…













≪日本語のレシピ≫

そのへんもお気遣いいただき、すぐに日本語訳のレシピもメールで送っていただきました。ありがたい。

この感動を皆さんにもおすそ分けしたくて、レシピを公開します。ぜひお試しあれ。
レシピは、続きを読む　をクリックしてください。

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弊社のプランナー 秋山が京都市内でお話をさせていただきます

≪仕事人インタビュー≫

2/10（金）、弊社で蔵のプランナーをしている秋山が京都市内でお話をさせていただくことになりました。

詳細は下記の通り。

テーマ　：　『仕事ってなに？　何で働いてるの？』

内　容　：　いろいろな仕事人にそんな疑問をぶつけてみませんか？　皆さんが出会う仕事人は、いろんな経験をしながら今を生きている20歳代〜30歳代の人です。様々な仕事、働き方、生き方をスクープしてみませんか？

対象者　：　仕事のことで悩んでたり考えたりしている17歳〜30歳までの方

日　時　：　2月10日（金）19：00〜21：00

参加費　：　500円

場　所　：　南青少年活動センター（http://www.eonet.ne.jp/~i-basyo/）

申込み　：　上記のホームページに記載されている電話番号またはメールアドレスから

主　催　：　財団法人 京都市ユースサービス協会
　　　　　　独立行政法人 雇用・能力開発機構京都センター

秋山は、弊社の原材料・資材の調達から日々の製造スケジュール調整、新しい農法の模索、業務の改革・改善に関する仕事などをしています。その他にも、いくつかのデパート催事でも売場に立っています。22日からの横浜高島屋『味百選』でも皆さんとお会いできる予定ですので、興味のある方はぜひお声をお掛けください。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

必要なところは省力化してます ―汲掛け―

≪醪造りの工程その9≫

蒸し米を投入した3時間ほど経過すると蒸し米が水分を吸収して膨らんできます。そこで、円筒を酒母（酛）タンクの中心に設置します。そして、自動汲掛け機をセット。

これは、筒の中に溜まる糖化酵素を含んだ液体をポンプで汲み上げ、自動的に蒸し米に振り掛ける機械です。蒸し米が水を吸って膨張すると液面が上がってくるので、表面には水分がなくなってくるため、水をかけてやる必要があります。これによって、液中の酵素を効率よく満遍なく、蒸し米に接触させることができます。結果として、米のデンプンが早くブドウ糖に分解される、というわけ。

その様子はこんな感じ。
























≪汲掛け機の自動運転≫

手作業で丁寧に造ることが大事ですが、無駄に疲れる作業は省力化することも必要です。また、この機械を使う理由がもうひとつ。

櫂を入れすぎると蒸し米の糖化が進みません。よって、液体だけを蒸し米に振り掛ける方が酵母にとっても栄養分の吸収に繋がるのでした。













≪品温チェック≫

省力化とはいえ、人の手は必ず必要。杜氏の藤本は酒母（酛）の品温を確かめ、酵母にとって最適な発酵状態に調整します。このあたりでは25℃前後をキープ。少し高めの温度で酵母の数を増やしていくのでした。

酵母のご機嫌をとるのって、ムズカシイ･･･

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

世界に誇る日本酒醸造の神秘が明らかに ―酒母の仕込み―

≪醪造りの工程その8≫

2時間ほど前につくった水麹から糖化酵素が溶出してきたところで蒸し米を放り込みます。これで、スターターである酒母（酛）の準備OK。

ここで、1月19日のブログに書いた下記の日本酒の特徴について説明します。

　1）日本酒は世界で最もアルコール度数の高い酒である

　2）日本酒は世界でも類を見ない、特殊且つ高度な醸造法にて造られている

右の図に示したように、タンクの中では、「糖化」と「アルコール発酵」が同時並行で起こります（並行複発酵）。このような発酵形態は世界中探してもありません。

例えば、ワインは果汁中のブドウ糖を酵母がアルコールに変換するだけの1段階の発酵です。またビールは麦を湯につけて麦芽のデンプンをブドウ糖に変換（糖化）した後、酵母を加えてアルコール発酵、というように2段階に工程を分けて行います。

対して、日本酒は並行複発酵という特殊な醸造工程を経ることによって、アルコール度数の高いお酒になるのです（原理としては、高い糖度で仕込めば高いアルコール度数の酒ができるはずですが、実際は高濃度の糖に酵母は耐えられず死滅してしまう）。

それでは、酒母用タンクに蒸し米を放り込むところをスロー再生で。








せーのっ
































≪投入直後≫

蒸し米は酵素の溶出した水をどんどん吸い込んでいきます。すると、米の内部に入った酵素がデンプンをブドウ糖に分解する　⇒　酵母の栄養分が増える　⇒　結果として酵母がどんどん増殖する、というわけ。
ちなみに、酒母（酛）の温度は約20度。高すぎると酵母の繁殖が早く進みすぎてしまうし、低すぎるとデンプンの分解が不十分になってしまうのです、多分。













≪櫂（かい）入れ≫

蒸し米が均一に吸水するように、塊をほぐしてやります。これもけっこうな力がいるのでした。

元アメフト選手、今井の雄姿。実は調理師免許も持っているという職人肌。仕事の丁寧さ、美しさはピカイチ！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

他の酒蔵では絶対やらない水麹造り

≪醪造りの工程その7≫

酒母（しゅぼ）造り。酒母は酛（もと）とも呼びます。わかりやすく言うと、発酵のスターター。以前にもこの例えを使ったのですが、カスピ海ヨーグルトの種と同じ。友達から分けてもらったヨーグルトの種に牛乳を加えてやると、乳酸発酵してヨーグルトができる。その際の種と考えてください。

その酒母造りで大事なことは、元気の良い優良酵母を大量に培養すること。と言っても、もちろん研究室のような無菌状態で造るわけではないので、空気中の様々な雑菌が酒造りの邪魔をします。最悪の場合は、「腐造（ふぞう）」といって、雑菌に汚染されてしまうという事態も昔は多くの蔵であったようです。

じゃあ、どうするか、というと乳酸を添加することでpHを酸性に傾けて雑菌の繁殖を防ぐのです（速醸酛）。その他に、空気中にいる乳酸菌を繁殖させて造る生酛（きもと）系という造り方もあります。山廃もその系統。蛇足のようですが、酵母が乳酸存在下（酸性下）でも生きていけるからこその知恵です。

ところで、他の酒蔵では絶対にしない水麹造りとは、乳酸の代わりに『富士酢』を添加すること。目的はpHを下げることだから、理にはかなっているのですが、酒蔵に酢を持ち込むことは、腐造のリスクがあるために絶対にタブーとされています。

では、なぜ弊社では『富士酢』を使うのか。米酢独特の香りの成分を減らすためです。もともとウチの蔵に住み着いている酢酸菌はある香気成分をたくさんつくるのですが、それは乳酸由来であることがわかっています。よって、その香気成分を少し減らすことを目的としています（実は、私は大学院でその研究を2年間していたのでした）。








≪酒母用タンク≫

650リットル容のステンレスタンク。2日置きに酒母を仕込むので、何本も置いてあります。温度を調整するために電熱器やムシロで加温したり。













≪酵母のアンプル≫

（財）日本醸造協会から購入した『きょうかい酵母701』。昭和21年に長野の宮坂醸造（真澄ブランド）から発見された菌。タンク1本につき、このアンプルを1本。直前に水に溶いて使用。








≪麹≫

45時間かけて造った麹。








≪タンクに投入≫

それに『富士酢』を加えて。優良酵母を低温でじっくりと増殖させるため、10〜12℃くらいの温度に仕上げます。この状態で約2時間。麹の中の糖化酵素（アミラーゼ）を水に溶出させることが目的。

一麹・二酛・三造り。この酛（酒母）造りは2週間もかかる長丁場。雑菌にやられないように管理しながら優良酵母をじっくりと育てていきます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

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今後、さらにお客様に安心して富士酢商品をお使いいただけるように、その造り方を公開していきます。これからも末永いお付き合いをお願い申し上げます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

安否を確認に ―NPO法人活動拠点 ぶーたん―

≪NPO法人 里山ネットワーク世屋の活動拠点≫

弊社社長が理事長をさせていただいているNPO法人『里山ネットワーク世屋』は、棚田を始めとした里地・里山の景観や文化を維持・継承していくことを目的としていることは、ブログ（2005年6月21日）でも紹介させていただきました。

その活動拠点であり、弊社の米作りの休憩場所でもある通称『ぶーたん』は標高400m以上の高地にあるため、多いときには2mもの雪が積もります。この写真は、弊社社長が、その安否を確認しに行ったときのもの。

急な斜面の屋根から落ちた雪によって、玄関などの入口は全て閉ざされています。その脇にはタヌキの足跡が。








≪スコップで穴を開けて≫

50センチ四方の穴を開けて、家の中に突入！　ちょっとした探検のようです。








≪雪の壁≫

これだけ硬い壁ができていれば、逆に家が雪に潰されることはないはず。急斜面の屋根だからこそ、雪の重みで家が潰されるってことはなさそうですし。

来年もココを使うことが出来そうで安心しました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

東京農業大学の学生が蔵に

≪東京農大の二人≫

数日前、蔵に一本の電話あり。東京農業大学の1年生が蔵を見学したい、とのことでした。

藤井さんと河野さんの二人は共に一年生。ただ、藤井さんは京都の大学を卒業した後、実家のある新潟でOLをしていたが、家業の味噌屋さんを継ぐ決意と共に再度、大学に入ったそう。

『団四郎味噌』というブランド名で、国産の大豆と新潟のコシヒカリを原料に造られているようです。圧力釜を使えば45分で煮上がる大豆を、あえて和釜を使ってじっくりと煮上げるという、手間のかかる製法を守ってらっしゃるようです。

彼女は味噌に限らず、弊社や酒蔵などいろんな醸造元に興味深々。卒業後は彼女の斬新な製品が出来上がるのでは、と期待してしまいます。ぜひ、素晴らしい味噌を作り続けていただきたいです。

負けてられませんな。

団四郎味噌　住所　新潟県白根市新飯田1607番地
　　　　 TEL　　　　[phone]
　　　　FAX　　　　[phone]
　　　　 Eメール　　　　[e-mail]

団四郎味噌の詳細については、このブログを参照ください　http://blogs.dion.ne.jp/a818284577/archives/1740261.html

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

45時間を経て、麹ができあがりました

≪醪造りの工程その6≫

麹造りは温度と湿度を定時的に管理し、麹菌に気持ちよく繁殖してもらうことが大事！ 具合を都度見てやりながら、目や鼻、手の感触なんかで判断します。そして、麹室への引き込みから約45時間かけて麹菌を繁殖させてから麹を取り出します。













≪仕舞い仕事≫

製麹装置に8センチほどの深さに広げた蒸し米を切り返すことで温度や湿度を均一にする「仲仕事」の後、6、7時間ほど経つと、また表面が乾いてきます。そこで、再度、切り返してやります。今度は約5センチほどの深さに。これは米を乾かし、温度を若干下げるためです。菌が増殖するときにエネルギーが発生し（発酵熱）、引き込みから徐々に温度は上がっていきます（31℃⇒43℃前後まで）。この作業が「仕舞い仕事」。

この頃には、米の表面は透明から白色に変化していますが、これは麹菌の菌糸が米内部に入り込んだ証拠で、破精込み（はぜこみ）と呼びます。また、ほのかにカビ臭もしてきますので、杜氏は五感を使ってチェックするのです。どうです？　この真剣な眼差し。













≪米の状態をチェック≫

白く、乾いてきました。








≪ポロポロに≫

数時間後、いよいよ「出麹」。米がポロポロの状態になっているのが、写真でもおわかりいただけるのでは。








≪出麹≫

再度、固まったポロポロの米を手でほぐしてから、麹室で育てた麹を外に出します。かかった時間はおよそ45時間。まさに我が子のように慈しみ育てた麹が立派？になりました。よい麹は「栗香」といって、栗のような甘い香りがします。口に入れて噛んでみると、確かに米にはない甘みが感じられます。これは、米のデンプンがブドウ糖に分解されたことを意味します。













≪枯らし≫

麹室から出した麹は約17時間、外の空気にあてることで温度を下げ、湿度を除きます。これを「枯らし」と呼んでいます。専用のならしで均一に広げます。

実はこの一連の作業、毎日行っています。なぜなら弊社では20本以上も同じ醪を仕込むから。というわけで、杜氏の藤本や麹屋の今井は酒蔵に泊まりこんでいます。

たまには差し入れでも持っていかねば。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩