酢料理レシピの撮影裏側

≪デジタル一眼で≫

母はほとんどの場合、コンパクトカメラを使います。ただ今回は、あるオンラインマガジンに掲載いただく写真ですので、慣れないカメラに悪戦苦闘。今回は妹の淳子がいなかったので、母が一人で撮影しました。

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今年も病害虫による被害が・・・

今日の棚田です。
酢作りの合間を見ながら社員６名で早朝から草刈り開始。
畦を刈るのはわけないのですが、土手の部分は大変です。長い時間行えば足腰が痛くなってきますし、日差しが強く 無風状態になれば、疲れも倍増し放心状態になります・・・

ホント棚田は美しい分だけ、手入れも大変です。

さてさて、この前 手植えして頂いた田んぼの生育は素晴らしく順調です！と書かせて頂きましたが、少し雲行きが怪しくなって来ました・・・

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飯尾醸造を陰で支え続けてくれた祖父

日曜日の朝、母方の祖父が他界しました。皆様のお陰で昨日、無事に葬儀を終えることができました。

これまでずっと、祖父母は飯尾醸造を陰で支えてくれていました。例えば、弊社のお客様に自宅で食事を摂っていただく際、いつも祖父母の畑から無農薬の野菜を拝借していたのです。また、東京のお客様に野菜をお送りしたときには、「こんなに新鮮で美味しい野菜は食べたことがない」とありがたいお礼のお言葉をいただいたことも。

そんな祖父も近年は入退院を繰り返しており、ここ最近は全くと言っていいほど食事を摂ることができませんでした。でも、頭はしっかりしており、病院のベッドの上で「あの無花果（いちじく）、食べたいなぁ」と、つぶやくように話しておりました。



















































≪無花果≫

祖父が植えた無花果の木。他界する直前、畑にある無花果の木に2つの実がなりました。祖父の思いの分だけ、例年よりも早く生長したようです。タッチの差で食べてもらうことはできませんでしたが。

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田植え（手植え）から二ヶ月が経過しました

ホント早いものであの地獄の・・・いや、楽しかった４日間、総勢５０名に達した田植えから二ヶ月が経ちました。

先日、空梅雨と思われた矢先の豪雨！　棚田がある集落の方達には避難勧告が出たほどでした。
しかし今のところ、皆さん何事もなく生活されております。
また心配された水路の決壊や畦の崩れなどもなく一安心です。

あー、やっぱり その後の稲の生育が気になるところです。

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お菓子工場の見学など、盛り沢山の週末

いつもお世話になっている、フード・コーディネーター兼ヨガの先生の山本映里さんの紹介で、大阪のお菓子工場を見学させていただきました。



























≪白衣着用≫

まずは使い捨ての帽子や白衣など、完全装備をして現場に向かいます。

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朝日新聞朝刊に掲載されました

≪掲載記事≫

本日の朝日新聞朝刊（17府県版）の19面 生活欄の「さしすせそ06」という、調味料の特集ページで『紅芋酢』を取り上げていただきました。

記事の通り、健康ブームに乗って、「毎日、酢を飲んでる」という方はたしかに増えました。ただし、「酢は健康に良い」のではなく、「健康に良い酢」を飲む必要があります。ブームに便乗しただけの、粗悪な原材料で造った酢、24〜48時間程度で出来てしまう酢、大手メーカーの酢をブレンドして瓶詰めしただけの酢が多いということを認識できる、「目利き」のお客様が増えればなぁ、と考えています。

そのためにも、小さいからこそ、まじめに造ることができるお酢屋がもっともっと、原材料の安全性や酢の機能性、美味しくて効果的な使い方を発信していかねば。

今回の記事では、酢だけでなく日本の伝統調味料がフォーカスされています。化学調味料や合わせ調味料（麺つゆ、ダシ醤油など）は確かに手軽ですが、多少高くても、まずはホンモノの基本調味料を見直してみましょう、そんな考えからこの特集が組まれているのでは、と推測しています。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

家族で守る、完全無添加の漬物屋を見学 ―マルイ漬物―

半年前に初めてお会いして以来、お世話になっている、東京の笹塚にあるマルイ漬物の女性店主、池田さんを訪ねました。

今回の目的は漬物づくりの現場を見せていただくこと。マルイさんでは、完全無添加、且つ、できる限り、有機栽培や無農薬、特別栽培などの安全な原材料を使って、手間と時間のかかる方法で糠漬けを作られています。それは漬ける野菜だけでなく、糠も同じ。特に糠は米の外側ですので農薬が残留しやすいのです。だからこそ、無農薬や特別栽培された糠を使うことは大前提であるべきなのに、ほとんどのメーカーはできていません。

そう考えると、マルイ漬物さんの志はすばらしい。


























≪マルイ漬物の看板≫

創業50年以上になるそう。現在の店主が3代目とか。

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『しそ酢でやせる！ 健康になる！』に掲載されました

学研から発売されたムック本に掲載していただきました。数ヶ月前にテレビ番組でブームになった、しそ酢の本だそうです。
































































≪掲載記事≫

実は弊社にもお客様や取引先様から、「しそ酢、つくっていますか？」というお問い合わせを多数いただきました。

シソ（大葉）にはほとんど糖分は含まれていませんので、しそから酢を造ることはできません。よって、酢にしそを漬け込んだものを「しそ酢」と呼んでいるのですが、この本の発売によって、自分で作ってみよう、と思う方が増えるとうれしいです。

しそには、

　・食中毒予防
　・解毒作用
　・疲れ目解消

などの効果がある、と本に書いてありました。しかし、「ブラボー！」と鵜呑みにしてはいけません。こういったメディアに共通して抜けている点がひとつ。「原材料の安全性」です。

シソは葉野菜ですので、虫が葉を食べて、穴だらけになるのが普通です。ただ、スーパーや八百屋などで並んでいるもののほとんどは農薬がたっぷり使われていますので綺麗なもんです。また、外食時などでは十分に水洗いしないで、皿に載っているかもしれません。つまり、解毒作用の前に、農薬をたくさん身体に入れることになってしまいます。まさに本末転倒。

だから、私は外ではほとんど食べません。自宅ではというと･･･

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醸造調味料食品セミナーに参加してきました

≪日本醸造協会≫

先週末は東京の北区、滝野川にある財団法人 日本醸造協会に行って来ました。調味料に関する講演が4日間に渡って行われており、最終日は酢がテーマでした。

ここは元・醸造試験場があったところで毎年、全国新鑑評会が行われていた場所です（現在は東広島市で行われています）。他にも、日本酒造りを1ヵ月半に渡って学べる、酒造講習なども年に3度ほど行われています。

























≪セミナー資料≫

今回は、4人の方が講演されました。

　・酢酸発酵から生まれる食酢
　・木桶による醸造酢の静置発酵
　・壺造り米黒酢の特徴と機能性
　・食酢の健康機能

大手メーカーの機能性に関する研究と、中堅メーカーの発酵方法など、思っていたよりも詳細にお話しされました。温度やタイミングなども現場の方だからこそ、っていうポイントが抑えてあって、参考になりました。もちろん、機能性についても、さすが大手メーカーだけあって、臨床試験の結果などで理論武装されていました。

また、当日、座長を務められた先生は大学院時代の教授でした。6年振りにお会いしたので、恐縮しながらご挨拶させていただきました。たまには顔を出しに行かねば。
とにかく、久しぶりに醸造学に触れることができ、刺激になりました。

それとは別ですが、おそらく11月には新製品を発売することができると思います。楽しみにしていてください。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

酢の澱（オリ）による抑草効果は？

以前ご紹介した米ヌカペレットを使った試験と並行して、弊社で出来た酢のオリ（長期の発酵と熟成時に出来る沈殿物）を使った抑草実験を行っています。



















まず 同じ田んぼの土と水を二つの入れ物に均等に分け、よく混ぜて土の粒子を細かくします（代かきした状態と同じように）

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空梅雨は疲れるだけです

今年も昨年同様、空梅雨です。
おかげで田んぼの水も少なく、農家さん達も困り果てた様子です。
もちろん私どもの田んぼも例外ではありません。
























いつもなら豊富に水が流れる川もこの通りです。
川上に行けばある程度は流れているのですが、水路に入るまでの道中 いくつも亀裂の出来た箇所があり、そこから水が流れ落ち 下に行けば行くほど水は・・・

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『富士 玄米酢』の圧搾はこんなに大変 ―2日目―

≪重しを載せて≫

1日経ったら、今度は圧力をかけていきます。

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『富士 玄米酢』の圧搾はこんなに大変 ―1日目―

≪搾り槽（ふね）≫

この風景、現在の食酢業界ではほとんど見ることができないのです。食酢だけでなく、日本酒業界でも大吟醸などの特別なお酒でたまに使われている程度の、いわゆる骨董品レベルの道具。

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7/8（土）朝日新聞朝刊「逸品！」欄にマルイ漬物が

≪掲載記事≫

ベストセラーになった阿部 司さんの名著「食品の裏側」にも、漬物と明太子は添加物だらけであることが書いてあります。

そんな中、東京の世田谷区、三軒茶屋で有機栽培や特別栽培の野菜を使って100％無添加の漬物を作られているマルイ漬物さん。女性店主の池田さんとは半年ほど前に初めてお会いして以来、木桶の会にご一緒させていただいたり、『純米 富士酢』を業務用としてお使いいただくなど、公私共にお世話になっています。

そのマルイ漬物さんの漬物やぬか床のセットが新聞に掲載されました。

ホンマは今月、蔵に来られるかも、と楽しみにしていたのですが、おそらくこの騒動でテンテコ舞いのはず。ホームページを拝見すると、「注文フォーム休止のお知らせ」が。

このへんがまじめに作られている証です。メディア掲載に便乗してガンガン売りさばこう、というような考えではなく、よい原材料を使って、じっくり時間をかけて丁寧に作られている、っていうのがよくわかります。いいものって、大量生産できないんです、当たり前ですが。

もし、「注文してみようかな」と思われた方がいらっしゃったら、少し落ち着くまで待ってあげてください。

それにしても、自分の身近な方がいろんなところで取り上げられるのって、すごくうれしいもんですな。池田さん、くれぐれもお身体ご自愛ください。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩

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焼肉のために車で2時間半 ―京都・一乗寺 いちなん―

土曜日は飯尾醸造のみんなで京都の一乗寺まで行って来ました。というのも、昨年よりお世話になっている焼肉屋「いちなん」の店主である孫さんの絶品焼肉、ソーセージを蔵のみんなと堪能するために。

蔵のある宮津からは高速道路を使っても2時間半の道のり。いつも一生懸命がんばってくれているみんなで美味しいものを食べようというツアーの第一弾。



















≪屋上のテラス≫

「いちなん」は夜しか営業していないのですが、ご無理を言って屋上のテラス席でのバーベQをさせていただきました。

京都市内は絶妙の曇り空。暑すぎもせず、適度な風が気持ちいい、最高のコンディションでした。ガーデニングは絶品のお菓子を作られる松下さんの担当。写真を撮るのを忘れましたが、ラズベリーなども植えてあり、かなり魅力的です。

でも、それ以上に興奮させられたのがコレ。

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梅酢の試作は再来年のために

お陰様でたくさんの方に「自家製梅酢セット」のご注文をいただきました。本当にありがとうございました。

皆さんは無事に漬け終わりましたか？

実は、完売後もお問い合わせをいただき、ご迷惑をお掛けしました。来年はもっと事前に、もう少し数量を増やして告知させていただきますので、お許しください。


















≪試作品7種≫

現行の梅酢は青梅と氷砂糖を『紅芋酢』または『富士玄米酢』で漬け込んだものですが、もしかしたら、もっと相性のいい組み合わせがあるかもしれません。

ということで、現行の商品以外に、7種を試作しました。

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本日の京都新聞にNPOの活動が掲載されました

≪掲載記事≫

草刈りです。

先週の日曜日、NPO法人 里山ネットワーク世屋の会員、学生、地元の方々など総勢50名が里山の保全のために汗を流しました。私は他の用事で参加できなかったのですが。

小雨の中の作業はかなり大変だったようです。皆様、お疲れ様でした。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩

下記の写真をクリックしていただくと、京都新聞の掲載記事が拡大されます。


  

「コウノトリを育む農法」を豊岡から学ぶ

幸せを運ぶ鳥と言われるコウノトリ。
丹後のお隣、但馬豊岡では多くの市民が、その野生復帰に取組んでいます。

兵庫県立コウノトリの郷公園

もともとは決して珍しい鳥ではなく、人里に隣り合って生きていました。しかし、環境の変化や農業の近代化で減少し、1971年に国内の野生コウノトリは絶滅。その後、ロシアから贈られた幼鳥を繁殖させ、昨年には試験放鳥までたどり着いたそうです。

肉食のコウノトリにとって、餌となる小動物が多くいる水田は必須条件で、やはり農薬を使うわけにはいきませんでした。ここが飯尾醸造との共通点。雑草駆除が悩みの種だというとも含めて。

豊岡が取組む無農薬農法は、「コウノトリを育む農法」と呼ばれ、豊岡農業改良普及センターの西村いつきさんと農家の方々の協力によって確立されました。4月の見学を契機に、週に一度のペースで現場勉強会に越境入学させていただいております。



















≪豊岡の農家さんが弊社の棚田を見学に≫

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酢の保存方法について

だんだんと気温が高くなってくると、稀にクレームをいただきます。
内容はこんな感じ。

「卓上小瓶に入れておいた酢に白い沈殿物ができていた」

結論から申しますと、これは空気中にいる酢酸菌が混入して、セルロースという物質ができたためと考えられます。瓶詰時には加熱殺菌しますので、このような菌はいませんが、自宅等で開栓された際に、極稀にこのようなことが起こる場合があります。体への害はありませんが、品質が落ち、風味が損なわれる原因になります。

予防策としては、

　1）フタを必ずきっちり閉め、なるべく空気に触れないようにする
　　（卓上小瓶等への酢の移し変えはおススメしません）

　2）一度器にとった酢を、再びビンに戻さない

　もし、こんな状態になった酢を発見された場合は、捨ててしまわずに、食用以外の用途にお使いになることをおすすめします。暮らしの中でのお酢の使い方は「おばあちゃんの知恵」のページをご参考ください。

ちなみに、このセルロースをつくる酢酸菌は、こんな用途に使われています。




















≪ナタデココ≫

90年代に大ブームになったデザート、ナタデココはセルロースをつくる酢酸菌によって造られます。ココナッツミルクの中で培養し、半透明に固まったものを甘いシロップに漬けこんだものです。

それだけではなく、最近では、有機ELディスプレー基盤（携帯電話などの画面部分）への利用が研究されています。今後、ディスプレーを電子新聞などに応用するには、曲げられる基板を低価格でつくることが必要であり、ナタデココ（セルロース）はその可能性を秘めているそうです。

ちょっと意外な酢酸菌の利用法でした。

追記
夏場の間、醤油は冷蔵庫で保管されることをおススメします。なぜなら、醤油中のアミノ酸同士が結合し、老ね香（ひねか）と呼ばれる嫌な香りがでてくるから。
（スペースに余裕があるようでしたら、酢も冷蔵庫で保管ください）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

就農塾の塾生仲間で沖縄探訪その4 ―やぎ料理 辻蔵―

ここ2年ほどの間に東京では次々にジンギスカンのお店がオープンしているという話を耳にします。ご存知の通り、ジンギスカンは羊の肉を使った焼肉ですが、ラムとマトンの2種類があります。ラムは1歳未満の子羊であり、低カロリーで臭みが少ないことから、マトン（大人の羊）よりも人気です。特に女性は「マトンのあの匂いがダメ」っていう人も多いようです。

琉球宮廷料理を「山本彩香」で堪能した後は、ヤギ料理を食べに。沖縄ではヤギのことを「ひーじゃー」と呼び、強壮剤代わりにも食べられています。

ただ、匂いがすごい！　

マトンなんかは比べモンになりません。そのため、沖縄県人でも「ひーじゃー大好き」という方はめったにいません。女性に至っては、私が知っている人全員が拒否反応を示しているという、ある意味最も沖縄でディープは食材のひとつかもしれません。

これまでに5回ほど食べる機会がありましたが、美味しかったのは1回だけ。あとの4回は店に入った瞬間に、むわーっとするような動物園の匂いが押し寄せてきた、っていうくらい強烈な食体験だったのでした。

でも、せっかく沖縄に来たんだから、みんなにもこの体験をしてほしいと思い･･･











































≪辻蔵≫

今回の仲間には再三「ひーじゃーの恐ろしさ」を伝えてから、入口に立ったのでした。

「ん？　この店は動物園じゃないなぁ。」ちょっと拍子抜けしつつ、店内に歩を進めます。

そして、オーダーしたのが、

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