いよいよ紅芋酢の仕込みが始まりました

≪宮津市由良にある酒蔵≫

伝説や民話の「安寿と厨子王」や百人一首（由良の戸を渡る舟人･･･）で知られる宮津市由良。こちらにあるのが純米酒や果実の酒を仕込む蔵。4月〜9月にかけては誰もいない、静かな蔵がだんだんと忙しくなってきました。

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フードマエストロで酸味の講義をさせていただきました

≪講義の様子≫

昨晩、恵比寿にあるフードマエストロクッキングスクールにて、フードマエストロ資格認定講座の酸味の講義をさせていただきました。

今度の週末には同じ内容で別の受講者の皆さんにお話しさせていただきますので、ここでは詳しい内容は割愛させていただきます。

私が酸味の話をしている間に、妹がスタッフの方々のサポートをいただきながら、料理を作り、酢を使った料理も召し上がっていただきました。





















≪ティスティング≫

10種類近くのティスティングをしていただいたのですが、さすが感度の高い皆さん、的を得たコメントを返してくださいました。質問もたくさんいただきました。十分なお答えができなかったかもしれませんが、なにかご不明な点がありましたら、お気軽にお問い合わせください。

受講者の皆さんよりも私にとって貴重な、ありがたい時間だったと感謝しております。ありがとうございました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

沖縄そばの新しい形に出会いました

≪がじゅまるのそば≫

沖縄そばのニューウェーブといえそうなのが、こちら。




















≪カレーそば≫

これ、大好きです。澄んだ豚骨ベースのスープの上にかけてあるカレーソースはちょっとタイのグリーンカレーを思わせる佇まい。ココナッツミルク独特のコクのあるカレーで、なんと具にはナーベラー（へちま）を中心とした野菜。ちなみに沖縄では、へちまは日常食。旬はおそらく夏なので、お店によっては売り切れといわれるようですが、私はナーベランブシー（へちまの味噌炒め）が大好きです。




















≪温泉卵を崩すと≫

一気に黄身の力でマイルドに。このそばの食べ方は、始めにスープとカレーソースを混ぜずに楽しんだ後、カレーの風味を満喫。最後に卵を崩してやさしい味に変化したそばを食べる、というように、3通りに楽しめるそばでした。秀逸。これが500円。おススメです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

てびちそばを食べていたら、めずらしい酢を発見

今朝から沖縄に来ています。というのも、全日空のマイレージが今年いっぱいで消滅してしまうので、その前にタダで旅行しておこう、と。




















≪嶺吉食堂≫

2003年の12月以来、3年振りに行きました。こちらはサラリーマン時代にタクシーの運転手さんに連れて行ってもらった食堂。ここの名物はなんといっても、てびち（豚足）。というわけで、てびちそばを。

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やっと原稿ができました、フードマエストロ資格認定講座

来週の火曜日と日曜日に行われる味覚レッスン、本日なんとか原稿をメールで送りました。




















≪味覚レッスン　酸味≫

今回は「酢」ではなく「酸味」の話。ということで、いろいろと調べものをしながら資料を作っていきました。2時間という限られた時間の中で、知識として身に付けてもらいたいこと、実際に食べて、飲んで、体感してもらいたいことを考えると、なかなか大変。



















≪内容≫

当日の構成はこのように予定しています。まず、加工食品の選び方って、一般のお客様にとっては難しいと思います。なにを基準にしたらいいのか、ラベルから判断できることだけでなく、生産者しか知らない裏側の話もしたいと思います。

「聴衆の心をぐっと掴む話ができる」わけではなく、あくまで、「なんとか人様の前で話ができる」程度ですが、満足していただける2時間にできれば、と。他の先生方と比べられるとまずいので、袢纏（はんてん）を着て、老舗っぽく振舞ってみようかと。すぐに化けの皮がはがれそうですが。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

「乃木坂 神谷」総料理長直伝の出汁に感動

ブシェさんにお会いした次の日、フードマエストロクッキングスクールにお邪魔しました。目的は、11月28日（火）、12月3日（日）の両日に行う酸味の講義内容についての打ち合わせ。でも、せっかくなので、他の先生の講義を受講させていただきました。その日は乃木坂にある日本料理の店「神谷」の神谷総料理長の「出汁」がテーマでした。

























≪フードマエストロクッキングスクール≫

私が伺う日はいつも雨が降っています。

始めに料理長から、鰹出汁といりこ（ジャコ）出汁のとり方を実際に見せてもらった後、グループに分かれて実践しました。特に、昆布を入れるタイミング（前夜から浸けて置く様なことはしない）や火加減など、コンロの前で教えてもらえるっていうのは受講者にとってたまらない時間です。

そして、神谷総料理長がとった出汁をすぐさま味見。鰹出汁、コブ出汁共に、まずは香りがふわっと広がり、口に含むとすーっとやさしいながらも濃い旨味が。比較として、「ほんだし」も飲ませてもらいましたが、こちらが濃い旨味はあるのですが直線的というか、奥行きがあまり感じられませんでした。

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フランスが誇る3つ星シェフと東京バルバリで

これを読んでくださっている皆様もびっくりされているのでは？　

このブログで今さらご紹介することではないのですが、ドミニク・ブシェさんは、ジョエル・ロブション氏のもと、ホテル・コンコルド・ラファイエットのオープンに携われました。その後、ジャマン（ミシュラン2つ星）、ラ・トゥール・ジャルダン（ミシュラン3つ星）、ホテル・クリヨン（ミシュラン2つ星）の総料理長を歴任されました。2004年12月にはレストラン　ドミニク・ブシェをオープンされ、活躍されています。




















≪富士酢商品ラインナップ≫

いろいろな酢をティスティングしていただきましたが、特に『無花果酢』と『にごり林檎酢』を気に入っていただいたようです。光栄です。

その後は「紅芋酢ビール」やワインと一緒に小池シェフの特別料理を召し上がっていただきました。

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直筆のお便りをギフトに添えて贈ってみませんか

家でキーボードを叩けば何でもできる時代。私自身、メールや携帯電話の普及によって手紙を書くことが以前よりも少なくなってきました。言い換えれば、そんな簡便性が優先される今だからこそ、ひと言でも直筆のお便りを添えることで、どんな高価な物よりも大切なものとして受け取っていただけるのでは・・・。

毎年この時期、たくさんの方からお歳暮ギフトのご注文をいただいております。日頃お世話になっている方へ、今年はお客様の直筆のお便りをギフトに添えて贈ってみませんか。



【サービスの流れ】

1． 電話、FAX、ホームページから、『手紙同梱のギフトセット注文』とお申し付けください。







≪ホームページからご注文の場合≫

ホームページからのご注文の場合は、上記のように、『通信欄』に『手紙同梱のギフトセット注文』と記載ください。


2． ご注文をいただき次第、お客様に返信用封筒をお送りいたします。便せんやカードはお客様のお好みの物をご用意ください。

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食環境ジャーナリストの金丸先生にお会いしました

先日、フードマエストロクッキングスクールの『フードマエストロ資格認定講座』を飛び入りで受講させていただきました。そのときの講師は食環境ジャーナリストの金丸（かなまる）先生。


























≪講義の様子≫

先生は全国の農村を足繁く通い、農業、食材、環境問題について取材・執筆されています。他にも様々な自治体や行政機関で講演をされたり、大分県の食育アドバイザーとしてもご活躍されています。

そして、この日は塩味についてのお話でした。塩の産地や製法の違いについて聴いた後、7種類の塩をティスティング、気に入った塩を発表。メインディッシュは各自が新米でおにぎりを握る、という内容。あっという間の2時間でした。

講義の前後で雑談の時間があったため、いろいろとお話を伺いました。弊社の酢造りについても興味をもっていただいたので、後日、酢をお送りしたところ、サイン入りの著書をいただいたのでした。

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梨の仕込が始まりました

今年も京都は久美浜町から大量の梨を入荷しました。
今回は新興という品種で1個が500〜700ｇ程もある大玉タイプの梨なのですが、味は決して大味ではなく甘味・酸味のバランスが良く、水分が多くてとてもジューシーです。
しばらく置いてから食べると酸味が弱まり、より甘く感じるらしいです。

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明太子の「ふくや」さんへ見学に

2年ほど前の日経MJで、単品通販の好事例として掲載されていた「ふくや」さんにお邪魔しました。こちらは弊社に比べて数十倍の規模で事業を展開されていますが、そのノウハウを隠さずにご教授いただきました。




















≪入口≫












































≪物流センター≫

この仕組みに興味深々で見学をお願いしました。




















≪工場≫

帽子は三重にして被るそうです。通販の仕組みだけでなく、衛生面なども参考になりました。「帽子を被る」ことが目的ではなく、「髪の毛が落ちることを防ぐ」ための手段として「帽子を被る」。これに気づくことが大事。うちはきちんと出来てますか？




















≪試食≫

やはり、無着色のものを。ご飯が欲しくなります。

お客様に満足していただくために、今の飯尾醸造ができることを再考するいいきっかけになりました。規模の大きさに関係なくできるサービスと規模が小さいからこそできるサービスを組み合わせていきたいと考えています。

お忙しい中、ご丁寧に対応くださったふくやの皆様、本当にありがとうございました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

明日（11月10日）はお休みをいただきます

昨日、蔵に戻ってきました。今日は、社長、番頭見習いの秋山、私の3人が別々にご案内しなければならないほど、たくさんのお客様が蔵にお越しになりました。百貨店のバイヤー様、こだわりの食材を長年にわたって足で探しておられる方など。ある会員様向け雑誌の取材では、社長と二人、袢纏を着て写真撮影なども。蔵を撮ってもらうのはすごくうれしいのですが、自分の写真を撮られるのはどうも苦手です。

さて、まことに勝手ながら、明日（11月10日）はお休みをいただきます。といいますのは、福岡に1泊2日の旅程で、研修に行って来ます。全員で通信販売サービスの勉強に。新しい商品を開発するのはもちろん、お客様に喜んでいただけるサービスを充実させていただきたいと思います。

その後は水炊き。そして、屋台かなぁ。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩
  

無花果醪（もろみ）の搾り

弊社には蔵が二つあります。一つはもちろんお酢を造る酢蔵。もう一つは醪蔵（もろみくら）。醪とは聞きなれない言葉ですよね。パソコンの文字変換でもなかなか出てきません。実はこれお酒そのものなのです。ですが、お酒として世に送り出すのではなく、全量をお酢の原料として使用します。これを醪と呼んでいます。

昨年までこの醪蔵では『純米富士酢』『富士玄米酢』などお米を原料とする醪や、『紅芋酢』『黒豆酢』など野菜を原料とする醪だけを造っていました。果物を原料とする『無花果酢』『赤わいん酢』などの果実酢は少量の仕込でしたので、酢蔵を間借りしていたのです。ですが、果実のお酢をご支持いただけるようになり、年々仕込が大きくなってきましたので、今年から全ての醪を醪蔵で造ることにしました。

















醪蔵からは車で15分程。トラックで運び、醪蔵杜氏の藤本から酢蔵杜氏の相見＝私にバトンタッチされます。

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やまけんさんに感謝、あるお鮨屋さんとの出会い

あるお鮨屋さんに連れて行ってもらいました。31年の人生で最も美味しい鮨を堪能。

カウンター7席のみのこぢんまりとした空間で、ご主人のユーモアを交えた鮨に関するお話を伺いながらの至福のとき。実は以前から憧れだったお店。

ネタの産地やマグロのセリ値を声高に叫ぶのではなく、自分のイメージする鮨（ネタと酢飯の集合体）のために仕事をしてらっしゃるお店。

「仕込みなんか、お客さんには関係ないから。お客さんが求めているのは結果（味や食感などの美味しさ）だから。」と。生のものは一切ない、必ず〆めたり、煮たり、づけにしたり、と仕事がしてある江戸前のお店。

その鮨を、ふうっと力を抜きながら出してくれるからリラックスして食べられる、そんな食べ手のための配慮が素晴らしいお店。

こういうお店が求めてくれるような酢の造り手になりたい、という目標ができました。やまけんさんに感謝。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

日曜日の日経新聞に掲載されました

ほんのちょっとだけですが･･･。

内容はというと、

消費をつかむ　―寡占にスキあり―（1面）

〜過去十年間で作り手の事業所が二割減った家庭向け食酢。飯尾醸造（京都府宮津市）がつかんだのは飲むニーズだ。「紅芋酢」はネット通販、ケンコーコムの部門売上高で九月まで三カ月首位に立った。紅芋を酢の原料として想定していない日本農林規格（JAS）からあえてはみ出る商品作りで固定客を獲得した。〜

私がNYに行っている間に記者の方が蔵に取材に来られたようです。ちなみに、弊社の紅芋酢、黒豆酢、南瓜酢はJASの食酢の分類でどの項目にも属していません。その理由は、「野菜から酢を造る」ことを想定していないのです。JASは5年に1回、見直しを行いますが、大手メーカーやその関係者が中心となった組織が運営しているため、いつまでたっても消費者寄りの基準がつくられることはありません。実際、数年前に弊社社長が改正に向けた会議で野菜酢の基準の必要性について提案したときも糠に釘だったようです。

日本の食に関する基準欧米諸国に比べ非常にユルイのです。その一方で、食料難の時代の基準を引きずっていることもあります。例えばマヨネーズ。

ご存知の方も多いと思いますが、「美味しくて安全なマヨネーズがないから自分で作った」という『松田のマヨネーズ』。砂糖の代わりに蜂蜜を使っていることがJASの品質表示基準違反に問われたのが2002年。昔は砂糖が貴重であったため、それを使うことが高品質の証であるとして義務付けられていたのは理解できます。しかし、この飽食の時代に、品質の高い商品を作ることを目的に蜂蜜を使ったことが問題アリとされる。一事が万事、こうなのです。

この国でまともな食生活をしていく、言い換えると、「健康な身体を維持していく」ためには、消費者の皆さんが正しい知識を持つ必要があります。もちろん、そのためには生産者がもっと消費者に近づいて、情報の公開や高品質な製品開発への努力を続けていくっていうのが前提であると考えています。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

東京バルバリのフカヒレ料理

今日もたくさんの方が日本橋高島屋に来てくださいました。すでに二度も来てくださる方もいて、本当に感謝しております。

ところで、これ、おススメです。


























































≪新蕎麦粉のパスタ　ふかひれスープで≫

今日はあるセミナーで知り合った方々総勢13名で飲んだ後、一人で京橋の東京バルバリに。一人でカウンターに座ったので、小池シェフや店長のテッペイさんといろいろお話しできました。

ところで、このパスタ、おススメです。
小池シェフに聞いたところ、この料理のためにコンブなど和風にアレンジしたコンソメをひいているとか。パスタも新蕎麦とセモリナ粉をブレンドしているとか。そして、びっくりしたのが、ゴボウとサトイモ、タラの白子が合わせてあること。これらが素晴らしく合います。さっぱりとしたコンソメに濃厚な白子、根菜類が独特の風味を出して。

フカヒレがこんなに大きくて1,800円とは。この料理だけでなく、小池シェフが身を削りながら作っている料理、ぜひ堪能してくださいね。もし、日本橋高島屋の催事に来てくださる方がいらっしゃったら、その後、歩いてお店に行く、っていうコースもあります。日曜日はお休みですが、平日は営業されていますので、ぜひ予約をして行ってみてください。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

紅芋の収穫〜弥栄梅本農場にて〜

『紅芋酢』（べにいもす）の原料となる、アヤムラサキの収穫に立ち合わせていただきました。宮津のお隣京丹後市・弥栄に住む、梅本修さんに契約栽培していただいています。梅本農場では自然農法で野菜づくりをされており、当然、アヤムラサキにも農薬や化学肥料は使われておりません。

















<<大きな芋畑>>

山に囲まれた広大な国営農場の中にある芋畑。
と、いうことは・・・。
やはりここもイノシシの被害が深刻なのです。一度味を覚えた彼らは、毎夜電気柵をなぎ倒して侵入してきます。芋の実が肥えるのと、天候と、侵入者と、いろいろ懸案して収穫時期は決まりました。

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週間アスキー11/14号に掲載されました

９月末に週刊アスキーの取材でやまけんさんに来ていただき、五代目見習い彰浩が地元の案内人として同行いたしました。旅三昧という連載記事で「天橋立の街・宮津の食を堪能する旅」４回シリーズの３回目に登場です。


















































































やまけんさんも参加された棚田での稲刈や、お酢の仕込み、お酢や母娘の手料理を紹介していただいております。
今週号ですので、現在店頭に並んでおります。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　蔵番頭見習い　秋山