今年も弊社の酒造りと酢作りで出来た有機物を利用し、肥料、抑草資材を作ります。
先日、ついに買ってしまいました！ペレット成形機！
混合機と乾燥機のフルセット！・・・高い！しかし、紙マルチ以外の抑草方法を何とか確立したいのは事実。
それには 今、必要となる機械なのです。
ペレット状にする理由は、田んぼ全体に 斑無く 肥料、抑草効果を出すため。
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2007年03月31日
ペレット製造中
ぼちぼちと米作りの準備を始めております。
今年も弊社の酒造りと酢作りで出来た有機物を利用し、肥料、抑草資材を作ります。
先日、ついに買ってしまいました！ペレット成形機！
混合機と乾燥機のフルセット！・・・高い！しかし、紙マルチ以外の抑草方法を何とか確立したいのは事実。
それには 今、必要となる機械なのです。
ペレット状にする理由は、田んぼ全体に 斑無く 肥料、抑草効果を出すため。
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今年も弊社の酒造りと酢作りで出来た有機物を利用し、肥料、抑草資材を作ります。
先日、ついに買ってしまいました！ペレット成形機！
混合機と乾燥機のフルセット！・・・高い！しかし、紙マルチ以外の抑草方法を何とか確立したいのは事実。
それには 今、必要となる機械なのです。
ペレット状にする理由は、田んぼ全体に 斑無く 肥料、抑草効果を出すため。
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2007年03月30日
ベーコン、蒸し豚、ソーセージにフルーツケーキ、フィナンシェ・・・、美味いもんがお取り寄せできるようになりました
京都の大好きな焼肉屋いちなんのホームページがリニューアルされました。それに伴って、孫さんの手作り肉製品の他に松下さんの絶品ケーキも一緒にお取り寄せできるようになりました。
≪いちなんHP≫
1年半前に孫さんと出会って以来、京都で友人と食事する際にはちょこちょこお邪魔してます。また、生まれて初めて一人で入った焼肉屋もいちなんでした。
このお店のことは、やまけんさんもその美味さについて書いてらっしゃるのでこちらやこちらをご覧いただくといいのですが、味以外にもそのホスピタリティにやられます。弊社のみんなで焼肉パーティに伺ったときも、屋上を貸切にしていただき、素晴らしい時間を過ごさせていただきました。その、いちなんのHPがリニューアルされたことで、これまで以上にお取り寄せしやすくなりました。
≪いちなん手作り通販≫
正直、東京とか関西以外の人が京都に旅行したときは焼肉よりも豆腐や京懐石に触手が伸びると思います。でも、心の片隅に「いちなんの焼肉とソーセージ、食べたいなぁ。」とか思ってる人、チャンスですよ。私のお気に入りはソーセージと蒸し豚、そして、カレー。特にカレーはなんか中毒性のあるなにかが入ってるかのようにガツガツ食べてしまう味。これまでにないカレー。新鮮なモツのダシのせいでしょうか、気づいたら食べ過ぎてしまってます。もちろん臭みは一切なく、肉片もすごくやわらかいので女性にもおススメ。
そして、
≪美千子ケーキ通販≫
満を辞して登場した、松下さんのケーキ。実は先日、名古屋高島屋の洋菓子担当の方にお渡ししたのですが、プチギャレットの美味さに驚かれていました。私はフルーツケーキとフィナンシェが特にお気に入りです。両方ともしっとりとした生地のため、口当たりがすごくやさしいのでブラックコーヒーとの相性バツグンです。あっ、あと、ガトーショコラ（秋にはマロン・ド・ショコラ）。
孫さんと松下さん、お二人の手作りの味が一度にお取り寄せできるこのサイト、要チェック！ 大切な方への贈答品に、もちろん自分へのご褒美に。
五代目見習い 彰浩
≪いちなんHP≫
1年半前に孫さんと出会って以来、京都で友人と食事する際にはちょこちょこお邪魔してます。また、生まれて初めて一人で入った焼肉屋もいちなんでした。
このお店のことは、やまけんさんもその美味さについて書いてらっしゃるのでこちらやこちらをご覧いただくといいのですが、味以外にもそのホスピタリティにやられます。弊社のみんなで焼肉パーティに伺ったときも、屋上を貸切にしていただき、素晴らしい時間を過ごさせていただきました。その、いちなんのHPがリニューアルされたことで、これまで以上にお取り寄せしやすくなりました。
≪いちなん手作り通販≫
正直、東京とか関西以外の人が京都に旅行したときは焼肉よりも豆腐や京懐石に触手が伸びると思います。でも、心の片隅に「いちなんの焼肉とソーセージ、食べたいなぁ。」とか思ってる人、チャンスですよ。私のお気に入りはソーセージと蒸し豚、そして、カレー。特にカレーはなんか中毒性のあるなにかが入ってるかのようにガツガツ食べてしまう味。これまでにないカレー。新鮮なモツのダシのせいでしょうか、気づいたら食べ過ぎてしまってます。もちろん臭みは一切なく、肉片もすごくやわらかいので女性にもおススメ。
そして、
≪美千子ケーキ通販≫
満を辞して登場した、松下さんのケーキ。実は先日、名古屋高島屋の洋菓子担当の方にお渡ししたのですが、プチギャレットの美味さに驚かれていました。私はフルーツケーキとフィナンシェが特にお気に入りです。両方ともしっとりとした生地のため、口当たりがすごくやさしいのでブラックコーヒーとの相性バツグンです。あっ、あと、ガトーショコラ（秋にはマロン・ド・ショコラ）。
孫さんと松下さん、お二人の手作りの味が一度にお取り寄せできるこのサイト、要チェック！ 大切な方への贈答品に、もちろん自分へのご褒美に。
五代目見習い 彰浩
2007年03月28日
にごり林檎酢の酢酸発酵が始まりました
≪相見≫
昨日の午後、りんごの醪（もろみ）を搾り終えたため、火入れ（熱を加えて殺菌すること）をしました。すぐに種酢と共に発酵タンクに移し、いよいよ酢酸菌を植え付けます。これは酢の発酵責任者である相見の大事な儀式。
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2007年03月27日
横浜から蔵見学に来て下さいました
新横浜にあるフランス料理レストラン HANZOYAのお二人が蔵見学に来て下さいました。
このお二人、筍を探しに京都に来られたついでに以前からお使いになっている山中油店さんに顔を出されたそうです。そこで、弊社のことをお聞きになって、レンタカーを飛ばして2時間半、はるばるお運びくださったわけで。山中油店さんとは1月に新宿伊勢丹で行われた京都展でご一緒させていただき、オリーブオイルの美味さに唸ったんですが、そのときに、「オリーブオイルにはフランスのビネガーよりも日本できちんと造られた酢の方が合う！」とのお話を聞きました。私も同感です。なぜなら、ワインビネガーよりも弊社の酢の方が旨みが濃いから。
ワインビネガーは14％程度のアルコール分を大量の水で薄めて造るのに対して、弊社の果実酢はアルコール発酵を途中（5〜7％程度）で止めるため、水を一切加えない（無花果や林檎）か少量しか加えません。そのため、果実感がしっかり残った酢ができるのです。
話を蔵見学に戻します。このお二人は飛び込みでいらっしゃったわけですから、どんな方かは存じ上げずにまずはウチの酢を味見していただきました。その後、蔵をご案内したのですが、やまけんさんの如くたいそう感動してくださいまして…。弊社社長も我が子をお褒めに預かり、天にも昇る気持ちだったようです。
その後、改めて酢のティスティングをしていただき、使い方談義で大盛り上がり。その流れで天橋立に移動し、「ワインとお宿 千歳」に。ブルゴーニュで2年間修行されたこともあって、ワインリストやセラーに喜んでいただけたようです。こういう偶然の出会いって、ホンマにありがたいなぁとつくづく感じます。車で2時間半もかけて酢を探すレストラン、さぞかし美味しいんだろうなぁとワクワクしますね。聞くところによると、野菜も無農薬や有機の認証のついたものを使ったり、岩手県は山形村の短角牛を求めて現地まで行かれたり、全国の食材を足で探してらっしゃるそうです。ぜひ伺いたいレストランがまたひとつ増えました。ホームページを拝見すると、披露宴もできるそうです。お二人の人柄からも親身になって相談に乗ってくれることを断言します。
他にも姫路からお休みをとって天橋立観光に来られた女性3人も蔵見学に来て下さいました。その後、ワインとお宿 千歳でバッタリお会いしたのでした。なんと本日宿泊されるとか。
また、今日は新潮社の「旅」という月刊誌の取材もありました。社長が蔵をご案内しました。今回は宮津・天橋立・伊根の特集だそうで、ワインとお宿 千歳、飯尾醸造、竹中缶詰、こんぴらうどんの順番で取材されたようです。どんな本になるか、楽しみです。
ぜひその本を携えて、丹後にお運びください。今週末には桜が開花すると思いますし、個人的には蟹目当ての冬の観光シーズンよりも春から初夏の旅行をおススメします。海や山を吹き抜ける風が気持ちいいので、ぜひレンタサイクルでのんびりとした旅を楽しんでください。
五代目見習い 彰浩
このお二人、筍を探しに京都に来られたついでに以前からお使いになっている山中油店さんに顔を出されたそうです。そこで、弊社のことをお聞きになって、レンタカーを飛ばして2時間半、はるばるお運びくださったわけで。山中油店さんとは1月に新宿伊勢丹で行われた京都展でご一緒させていただき、オリーブオイルの美味さに唸ったんですが、そのときに、「オリーブオイルにはフランスのビネガーよりも日本できちんと造られた酢の方が合う！」とのお話を聞きました。私も同感です。なぜなら、ワインビネガーよりも弊社の酢の方が旨みが濃いから。
ワインビネガーは14％程度のアルコール分を大量の水で薄めて造るのに対して、弊社の果実酢はアルコール発酵を途中（5〜7％程度）で止めるため、水を一切加えない（無花果や林檎）か少量しか加えません。そのため、果実感がしっかり残った酢ができるのです。
話を蔵見学に戻します。このお二人は飛び込みでいらっしゃったわけですから、どんな方かは存じ上げずにまずはウチの酢を味見していただきました。その後、蔵をご案内したのですが、やまけんさんの如くたいそう感動してくださいまして…。弊社社長も我が子をお褒めに預かり、天にも昇る気持ちだったようです。
その後、改めて酢のティスティングをしていただき、使い方談義で大盛り上がり。その流れで天橋立に移動し、「ワインとお宿 千歳」に。ブルゴーニュで2年間修行されたこともあって、ワインリストやセラーに喜んでいただけたようです。こういう偶然の出会いって、ホンマにありがたいなぁとつくづく感じます。車で2時間半もかけて酢を探すレストラン、さぞかし美味しいんだろうなぁとワクワクしますね。聞くところによると、野菜も無農薬や有機の認証のついたものを使ったり、岩手県は山形村の短角牛を求めて現地まで行かれたり、全国の食材を足で探してらっしゃるそうです。ぜひ伺いたいレストランがまたひとつ増えました。ホームページを拝見すると、披露宴もできるそうです。お二人の人柄からも親身になって相談に乗ってくれることを断言します。
他にも姫路からお休みをとって天橋立観光に来られた女性3人も蔵見学に来て下さいました。その後、ワインとお宿 千歳でバッタリお会いしたのでした。なんと本日宿泊されるとか。
また、今日は新潮社の「旅」という月刊誌の取材もありました。社長が蔵をご案内しました。今回は宮津・天橋立・伊根の特集だそうで、ワインとお宿 千歳、飯尾醸造、竹中缶詰、こんぴらうどんの順番で取材されたようです。どんな本になるか、楽しみです。
ぜひその本を携えて、丹後にお運びください。今週末には桜が開花すると思いますし、個人的には蟹目当ての冬の観光シーズンよりも春から初夏の旅行をおススメします。海や山を吹き抜ける風が気持ちいいので、ぜひレンタサイクルでのんびりとした旅を楽しんでください。
五代目見習い 彰浩
2007年03月26日
2週間かけて林檎の醪（もろみ）が出来上がりました
3月11日に始まった、木村秋則さんのりんご5種を使った『にごり林檎酢』の醪（もろみ）が出来上がりました。通常は10日もあればアルコール発酵が終わるのですが、3月に入ってから急に冷え込んできたため、なかなか発酵が進みませんでした。杜氏の藤本が苦労しながら面倒をみて、やっと醪（もろみ）が完成。
次は酢の発酵責任者の相見と瓶詰めなどメカニック担当？の山添が醪（もろみ）を搾ります。
≪醪≫
見た目は摩り下ろしりんご。甘いりんごの香りとアルコール発酵時に発生する二酸化炭素のシュワシュワ感が蔵を包みます。
うちの『にごり林檎酢』は日本で唯一、「国産の農薬不使用栽培の完熟りんごだけを使った酢」です。水の一滴も加えませんし、アメリカや中国からドラム缶で輸入する濃縮果汁も使いません。「りんごは農薬で育てる」という言葉を聞いたことがありますが、果物の中でも1、2を争う位、農薬を使わずに作ることが困難だそうです。だからこそ、弊社では昔からポピュラーだったりんご酢を作ってきませんでした。また、私は基本的にりんごは好んで食べませんでした。まして、りんごをズボンに擦ってかぶりつくなんてことも。
と危険性をあおってもしょうがないのですが、やはり安全なものを丁寧に造りたいというのが小さな弊社の考え方。
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次は酢の発酵責任者の相見と瓶詰めなどメカニック担当？の山添が醪（もろみ）を搾ります。
≪醪≫
見た目は摩り下ろしりんご。甘いりんごの香りとアルコール発酵時に発生する二酸化炭素のシュワシュワ感が蔵を包みます。
うちの『にごり林檎酢』は日本で唯一、「国産の農薬不使用栽培の完熟りんごだけを使った酢」です。水の一滴も加えませんし、アメリカや中国からドラム缶で輸入する濃縮果汁も使いません。「りんごは農薬で育てる」という言葉を聞いたことがありますが、果物の中でも1、2を争う位、農薬を使わずに作ることが困難だそうです。だからこそ、弊社では昔からポピュラーだったりんご酢を作ってきませんでした。また、私は基本的にりんごは好んで食べませんでした。まして、りんごをズボンに擦ってかぶりつくなんてことも。
と危険性をあおってもしょうがないのですが、やはり安全なものを丁寧に造りたいというのが小さな弊社の考え方。
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2007年03月25日
首都圏で品薄だそうで、ご迷惑をお掛けしております
≪京都のお酢屋のお酢レシピ≫
3月9日の発売から2週間余り経ちました。爆発的に売れるような本じゃないので初版が売り切れることはありません（と断言してしまう）。
ただ、先日もお客様から、「銀座のブックファーストで売り切れでした。全店舗の在庫も調べてもらったけど、まったく在庫がないそうな。出版元のアスキーにも在庫がないそうな。どこで買えますん？」というお電話をいただきました。
早速アスキーさんに連絡をすると、確かにアスキーさんの在庫はもうないとのこと。首都圏の本屋さんでは品薄になってきているそうな。とはいえ、そもそも1店舗当たり5〜10冊程度しか置いていただいていないわけで、「売れてまっせー！」と喜べる状態でないのは確か。全国の本屋さんに散らばっているため、首都圏では品薄であるということらしい。つまり、田舎ではあんまり（ぜんぜん？）売れてなくて、首都圏ではボチボチということのようで。
もし、「あの本、買いたいんやけど。」という奇特な（ちょっと失礼ですね。風変わりな）方がいらっしゃったら、amazon やセブンイレブンなどのネット通販だと今のところ確実に手に入ります、という宣伝。
ついでにamazonのカスタマーレビューなんぞ書いていただけると、作家センセイ達の肌にちょっとだけツヤが出るかもしれません。どうぞ、よろしくお願いいたします。
ちなみに私もいちおう身内ですので、本の売上に貢献できるよう、少しだけ努力してます。例えば、名古屋の催事中に本屋さんに名刺を持って挨拶に行ったり（軽くあしらわれ、担当者にお会いすることもできず）、東京の本屋で見かけると目につきやすい場所にちょっと移動させたり、と。せこい？
五代目見習い 彰浩
2007年03月24日
渋谷のピノサリーチェの裏メニュー、クスクスに感動した夜
2007年03月23日
京都新聞に「ちいき経済賞」受賞の記事が掲載されました
≪掲載記事≫
本日（3/23）の京都新聞28面 地域・総合欄に掲載されました。こちらにご報告したとおり、「ちいき経済賞」をいただきました。
正確に言うと、有機の認証は取得してませんので、有機農法というか農薬を使用しない農法です。ただ、平地で作られた有機認証のついた米よりも棚田で作ったウチの米の方がより安全なんとちゃうやろか、と個人的には考えています。というのは、平地では隣りの田んぼから水路を通って農薬が入り込む可能性があるから。
それはそうと、棚田で農薬を使わないで米を作ってきたことが地元の環境保全に繋がってたことを40年後の今、評価していただいたことに感謝しております。記事の中で弊社社長が話しているように、「酢造りは農家があってこそ。受賞も地元の支えのおかげ」であることを感謝しながら続けていかねば。お客様や農家さん、お取引先様、その他ご関係者の皆様、本当にありがとうございました。
今年の米作りも伊藤を中心にそろそろスタートします。弊社独自の米糠&酢の澱（おり）ペレット農法を確立するため必要な投資もしました。詳しくは伊藤から。
五代目見習い 彰浩
2007年03月22日
大豆の自給率5％の日本に相応しい国産大豆の豆腐
やっとパソコンが帰ってきました。心機一転、たまってたブログネタをご紹介していきます。
≪豆の匠≫
中島豆腐店の豆乳と豆腐。この豆腐との出会いは先日の名古屋高島屋 味百選。時間を見つけては売場をフラフラと徘徊していると、なんとも美味そうな豆腐を発見。半纏姿で味見をさせてもらい、その美味さに驚いたのでした。それもそのはず、原料が素晴らしい！ 大豆の品種は富山・石川県産の「エンレイ」、岐阜・愛知県産の「フクユタカ」といういづれも国内で低農薬栽培されたものだけを使用し、にがりは伊豆大島産の「海の精」、種子島の海水にがり。さっそく自宅に送ってもらいました。
まずは豆乳。国産大豆をふんだんに使い、できる限り水を減らして作られた豆乳は豆の甘みたっぷり。より美味しく味わうにはあたためて飲むのが吉。豆乳は一晩水に漬けた大豆を潰した後、煮てから濾したもの。その際に使う水の量がポイントだそうです。
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≪豆の匠≫
中島豆腐店の豆乳と豆腐。この豆腐との出会いは先日の名古屋高島屋 味百選。時間を見つけては売場をフラフラと徘徊していると、なんとも美味そうな豆腐を発見。半纏姿で味見をさせてもらい、その美味さに驚いたのでした。それもそのはず、原料が素晴らしい！ 大豆の品種は富山・石川県産の「エンレイ」、岐阜・愛知県産の「フクユタカ」といういづれも国内で低農薬栽培されたものだけを使用し、にがりは伊豆大島産の「海の精」、種子島の海水にがり。さっそく自宅に送ってもらいました。
まずは豆乳。国産大豆をふんだんに使い、できる限り水を減らして作られた豆乳は豆の甘みたっぷり。より美味しく味わうにはあたためて飲むのが吉。豆乳は一晩水に漬けた大豆を潰した後、煮てから濾したもの。その際に使う水の量がポイントだそうです。
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2007年03月20日
シブヤ西武百貨店の地下食品売場が面白い！
3月1日にリニューアル・オープンしたようです。（個人的に）その目玉がグロッサリー（加工食品）売場。なんと、倉敷の平翠軒のバックアップによって、かなりマニアックなラインナップが実現しています。
さて、平翠軒とは、倉敷の森田酒造の当主である森田 昭一郎氏が土蔵を改築してつくられた食のセレクトショップ。そして、人は森田氏のことを「食のパトロン」と呼んでいるそうな。こんな本も出ています（私はいただきましたが、はっきり言って平翠軒に行くためだけに倉敷に行きたくなります）が、なぜ「食のパトロン」なのかというと、全国で細々と作り続けられている逸品を見つけてきては、生産者の言い値で買取り、平翠軒で販売することによって、日本の貴重な食文化を伝えているから。
実は2年余り前、フラフラと倉敷に遊びに行った折、安宿の女将さんから平翠軒の話を聞いて行って見たのが出会い。富士酢と富士すし酢を置いていただいていたことに気をよくしてこんな行動に。
お店の方に「隣りの酒蔵、見せてもらえます？」と。
こういうときに強運をもっているようで、お忙しくされている森田社長と平翠軒の2階にあるカフェでコーヒーをいただきながら1時間ほどお話することができました。その後、酒蔵や古禄の庭もご案内いただいたのでした。挙句の果てに、蕎麦屋「さくら」で鴨せいろまでご馳走になってしまい…。実はこの「さくら」も森田社長のワガママ？で出来た店だったのです。詳しくは、。この本を読んでみてください。
と前談が長くなりましたが、（これまで、様々な百貨店にくどかれながら断り続けてきた）平翠軒のオヤジが、数少ない真っ当な生産者の出荷先を継続的に守るために、セブンアンドアイホールディングスに知恵を貸したわけです。平翠軒と同様に百貨店には珍しい平台の冷ケースが置かれ、一品ずつ手描きの説明が添えられています。私はこの店で1時間楽しめます。ぜひ、面白いものを探してください。平翠軒はもっと面白いけど。だって…、オヤジのウンチクをたっぷり聴くことができるから。
五代目見習い 彰浩
さて、平翠軒とは、倉敷の森田酒造の当主である森田 昭一郎氏が土蔵を改築してつくられた食のセレクトショップ。そして、人は森田氏のことを「食のパトロン」と呼んでいるそうな。こんな本も出ています（私はいただきましたが、はっきり言って平翠軒に行くためだけに倉敷に行きたくなります）が、なぜ「食のパトロン」なのかというと、全国で細々と作り続けられている逸品を見つけてきては、生産者の言い値で買取り、平翠軒で販売することによって、日本の貴重な食文化を伝えているから。
実は2年余り前、フラフラと倉敷に遊びに行った折、安宿の女将さんから平翠軒の話を聞いて行って見たのが出会い。富士酢と富士すし酢を置いていただいていたことに気をよくしてこんな行動に。
お店の方に「隣りの酒蔵、見せてもらえます？」と。
こういうときに強運をもっているようで、お忙しくされている森田社長と平翠軒の2階にあるカフェでコーヒーをいただきながら1時間ほどお話することができました。その後、酒蔵や古禄の庭もご案内いただいたのでした。挙句の果てに、蕎麦屋「さくら」で鴨せいろまでご馳走になってしまい…。実はこの「さくら」も森田社長のワガママ？で出来た店だったのです。詳しくは、。この本を読んでみてください。
と前談が長くなりましたが、（これまで、様々な百貨店にくどかれながら断り続けてきた）平翠軒のオヤジが、数少ない真っ当な生産者の出荷先を継続的に守るために、セブンアンドアイホールディングスに知恵を貸したわけです。平翠軒と同様に百貨店には珍しい平台の冷ケースが置かれ、一品ずつ手描きの説明が添えられています。私はこの店で1時間楽しめます。ぜひ、面白いものを探してください。平翠軒はもっと面白いけど。だって…、オヤジのウンチクをたっぷり聴くことができるから。
五代目見習い 彰浩
2007年03月18日
純米 富士酢のラベルからJASマークが外れたの、ご存知でした？
昨晩、東京出張から戻ってきました。今回もいろんな方との出会いあり、美味いモンありで充実した出張でした。早く写真と共にアップしたいのですが、私のノートパソコンを修理に出しているため、もう少々お待ち下さい。
さて、表題の件ですが、実は今年の1月から瓶詰めしている『純米 富士酢』のラベルには日本農林規格（JAS）マークがなくなっています。その理由について、ご報告いたします。
【理由】
食酢に関する基準レベルが低すぎることから、�‐暖饉圓�酢を選ぶ際の参考にならない �∧声劼良兵舛鯤歉擇垢襪燭瓩離帖璽襪砲覆辰討い覆ぁ△塙佑┐討い襪�ら。
米酢を例にとって、ご説明します。
米酢の定義･･･（簡単に言うと）酢 1リットルあたり、40g以上の米を使用していること。
しかし、米だけで酢を造る（純米酢）場合、最低120gの米が必要です。つまり、JASの定義では必要とされる原料の1/3しか米を使わなくても、「米酢」と表示できるのです。そのために米の他に醸造アルコールを添加しています。この基準は戦後の食糧不足の時代に最低限の品質を保証する目的で施行されたものであり、今となっては時代に則していないのです。さらに、今後もこの基準が大きく変わることはないだろうと感じています。なぜなら、大手メーカーへのお伺い後に決定されるから。また、現在、流通している商品が販売できなくなることを避けた基準であるように感じられます。本来は消費者のためであった基準も、いつの間にか作る側を向いた基準になっています。
このブログで何度かお伝えしていますが、この国では、「消費者が正しい知識をもっていないと、まともな食材を手に入れることはできない」のです。
これからもこのブログを通じて、（数少ない）日本のまともな食材をご紹介していきたいと考えております。まともな食材の生産者はほとんどの場合、弱者であり、日本の品質基準に関してさまざまなジレンマを抱えています。私個人としては生産者という以外に、数少ないホンモノに触れる機会の多い消費者の一人として、皆様にご紹介したいと考えております。
五代目見習い 彰浩
さて、表題の件ですが、実は今年の1月から瓶詰めしている『純米 富士酢』のラベルには日本農林規格（JAS）マークがなくなっています。その理由について、ご報告いたします。
【理由】
食酢に関する基準レベルが低すぎることから、�‐暖饉圓�酢を選ぶ際の参考にならない �∧声劼良兵舛鯤歉擇垢襪燭瓩離帖璽襪砲覆辰討い覆ぁ△塙佑┐討い襪�ら。
米酢を例にとって、ご説明します。
米酢の定義･･･（簡単に言うと）酢 1リットルあたり、40g以上の米を使用していること。
しかし、米だけで酢を造る（純米酢）場合、最低120gの米が必要です。つまり、JASの定義では必要とされる原料の1/3しか米を使わなくても、「米酢」と表示できるのです。そのために米の他に醸造アルコールを添加しています。この基準は戦後の食糧不足の時代に最低限の品質を保証する目的で施行されたものであり、今となっては時代に則していないのです。さらに、今後もこの基準が大きく変わることはないだろうと感じています。なぜなら、大手メーカーへのお伺い後に決定されるから。また、現在、流通している商品が販売できなくなることを避けた基準であるように感じられます。本来は消費者のためであった基準も、いつの間にか作る側を向いた基準になっています。
このブログで何度かお伝えしていますが、この国では、「消費者が正しい知識をもっていないと、まともな食材を手に入れることはできない」のです。
これからもこのブログを通じて、（数少ない）日本のまともな食材をご紹介していきたいと考えております。まともな食材の生産者はほとんどの場合、弱者であり、日本の品質基準に関してさまざまなジレンマを抱えています。私個人としては生産者という以外に、数少ないホンモノに触れる機会の多い消費者の一人として、皆様にご紹介したいと考えております。
五代目見習い 彰浩
2007年03月16日
名古屋で江戸前鮨を食べるなら、すし弥助
≪弥助≫
このお店を知ったのは、東京の西大島にある、これぞ江戸前！、技術で食わせるっていう絶品鮨屋さん。ご主人が、「うちで働いてたヤツが名古屋に店を出しまして…。」と教えてくれてたのを思い出しました。
名古屋高島屋の催事が始まる前日、売場作りを終えてホテルから東京の絶品鮨屋さんに電話で、そのお店の名前と電話番号をお聞きしました。すぐに電話したのですが、あいにく6名の団体予約があるとのこと。後からお聞きすると、「お一人だと6名様に気をつかわれたり、くつろいでいただけないと思って。」と。短期的な売上を重視しない考え方、勉強になります。
で、6日間の催事を無事に終える日の昼過ぎ、再度、予約の電話をしたところ、空いてるとのこと。17時の閉店後片付けを終わらせ、名古屋駅から地下鉄を乗り継いで30分、徒歩5分でお店にたどり着きましたよ、すし弥助。
私の他には、一組の年配のご夫婦、もう一組は40歳前後のご夫婦と赤ちゃん。実は前日にテレビの放映があったようで、今日のお客さんはそれで知った方のようでした。カウンター7席だけのお店はまだ新しく、すごく清潔に保たれていました。
まずは軽くつまみを、と。
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2007年03月15日
京都駅ビル付近で小腹がすいたらこれをどうぞ！ 京・旭屋
宮津までは行けないけど、京都には年に何度も行くのよ、というあなたへ。帰りの新幹線では駅弁食べてます？ もしくは、伊勢丹でパンとかおにぎりとか買ってません？ もし、京都駅で20分時間があるなら、ぜひこちらへ。
これまでナイショにしていたお店をご紹介します。京都駅ビルのJR伊勢丹B2にある『京・旭屋』のバッテラ（鯖の押し寿司）。なぜ、今になってご紹介するかというと、イートインのスペースができたから。
≪1600円位のセット≫
ここのバッテラは文句なしに美味い！ そのわけは簡単。こちらをごらんいただきたいのですが、素材に徹底的にこだわっています。もちろん、富士酢を使っていただいています。
一般的にこだわっているバッテラのお店は声高に、「うちは○○の鯖を使ってます。」とか「米は新潟のコシヒカリです。」と。バッテラの原材料はそれだけですか？ 鯖と米はもちろん大事ですが、塩は？、コンブは？、酢は？
はっきり言って、脂ノリノリの上等の鯖を使うなら、しっかりと旨みの乗った酢を使わないと鯖に負けます。バッテラのバランスが崩れてしまいます。たしか、美味しんぼにはハンバーガーを例に、極上のパテを使ってもバンズやピクルスなど他の材料が粗悪なものであればハンバーガーとしては美味しくない、という話がありました。それと全く同じだと思います。
と、前談が長くなりましたが、お店の横のカウンターで食べることができます。
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これまでナイショにしていたお店をご紹介します。京都駅ビルのJR伊勢丹B2にある『京・旭屋』のバッテラ（鯖の押し寿司）。なぜ、今になってご紹介するかというと、イートインのスペースができたから。
≪1600円位のセット≫
ここのバッテラは文句なしに美味い！ そのわけは簡単。こちらをごらんいただきたいのですが、素材に徹底的にこだわっています。もちろん、富士酢を使っていただいています。
一般的にこだわっているバッテラのお店は声高に、「うちは○○の鯖を使ってます。」とか「米は新潟のコシヒカリです。」と。バッテラの原材料はそれだけですか？ 鯖と米はもちろん大事ですが、塩は？、コンブは？、酢は？
はっきり言って、脂ノリノリの上等の鯖を使うなら、しっかりと旨みの乗った酢を使わないと鯖に負けます。バッテラのバランスが崩れてしまいます。たしか、美味しんぼにはハンバーガーを例に、極上のパテを使ってもバンズやピクルスなど他の材料が粗悪なものであればハンバーガーとしては美味しくない、という話がありました。それと全く同じだと思います。
と、前談が長くなりましたが、お店の横のカウンターで食べることができます。
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2007年03月14日
NYからお客様が来られました
昨年の5月、10月と妹の淳子と共に（とはいえ、それぞれ別の飛行機に乗りました）渡米。そして、以前からお世話になっている日本料理研究家のHIROKO SHIMBOさんや東京共同貿易の皆さんのお陰で、レストランショーに出店しました。たくさんのシェフやバイヤーにBENIMOSUをご紹介することができたのでした。
そして今回、HIROKOさんやNYの共同貿易の方が来日されて、弊社蔵に来てくださいました。まずは甑倒し（こしきだおし：その年に行う麹作りを終えること）後の酒蔵を見ていただきました。ここでは杜氏の藤本が弊社の酒造りについてお話しした後、現在アルコール発酵中のりんご酒もご覧いただきました。東京共同貿易の鷲尾さんからは、「藤本杜氏の説明はわかりやすですね。私はいくつもの蔵を見学しましたが、すごく説明がお上手です。」とお褒めの言葉をいただきました。
次に自宅で簡単な昼食を摂っていただいた後、酢蔵に移動。あいにく、紅芋酢の発酵は9日で終了しましたが、うまい具合に富士酢の植菌をみていただくことができました。この場合の植菌とは、酢酸発酵をスタートさせることを意味します。酒蔵で発酵した純米酒と種酢、仕込み水をブレンドしたタンクに、創業当時から114年間受け継がれている弊蔵に住みついている酢酸菌の薄い膜を液面にそーっと浮かべるのです。この作業は年に数えるほどの日数しか行いません。ほんまにええタイミングでした。
応接間で木村秋則さんの林檎を召し上がっていただきながら、今後のアメリカ市場での展開方法について意見を交換しました。宮津に一泊していただければよかったのですが、超ハードスケジュールで全国の生産者を視察されていますので、今回は叶わず。次回はもう少しゆっくりしてもらえるといいのですが。
本当にありがとうございました。
（パソコンを修理に出しているため、写真をアップできません）
五代目見習い 彰浩
そして今回、HIROKOさんやNYの共同貿易の方が来日されて、弊社蔵に来てくださいました。まずは甑倒し（こしきだおし：その年に行う麹作りを終えること）後の酒蔵を見ていただきました。ここでは杜氏の藤本が弊社の酒造りについてお話しした後、現在アルコール発酵中のりんご酒もご覧いただきました。東京共同貿易の鷲尾さんからは、「藤本杜氏の説明はわかりやすですね。私はいくつもの蔵を見学しましたが、すごく説明がお上手です。」とお褒めの言葉をいただきました。
次に自宅で簡単な昼食を摂っていただいた後、酢蔵に移動。あいにく、紅芋酢の発酵は9日で終了しましたが、うまい具合に富士酢の植菌をみていただくことができました。この場合の植菌とは、酢酸発酵をスタートさせることを意味します。酒蔵で発酵した純米酒と種酢、仕込み水をブレンドしたタンクに、創業当時から114年間受け継がれている弊蔵に住みついている酢酸菌の薄い膜を液面にそーっと浮かべるのです。この作業は年に数えるほどの日数しか行いません。ほんまにええタイミングでした。
応接間で木村秋則さんの林檎を召し上がっていただきながら、今後のアメリカ市場での展開方法について意見を交換しました。宮津に一泊していただければよかったのですが、超ハードスケジュールで全国の生産者を視察されていますので、今回は叶わず。次回はもう少しゆっくりしてもらえるといいのですが。
本当にありがとうございました。
（パソコンを修理に出しているため、写真をアップできません）
五代目見習い 彰浩
2007年03月13日
木村秋則さんの無農薬・無肥料栽培のりんご5種を食べ比べ
今日の昼前、名古屋から帰ってきました。名古屋の高島屋にお運びくださった皆様、本当にありがとうございました。今回もたくさんの方に酢を始めとした、きちんと造られた食材のことを伝えることができました。現在の日本農林規格（JAS）では、酢の品質の良し悪しを判断することが難しいため、草の根運動をしていかなければ。
そんなことをしているとうれしいこともあるわけで。白扇酒造さんの『福来純 3年熟成本味醂』を紹介したお客様が大変喜んでくださり、再度売場に来てくださいました。ちょっとだけ、お客様とお酢屋の距離が縮まった瞬間！
ところで、蔵に戻って雑務に追われながらもこんなことをしました。
≪林檎5種≫
木村さんの林檎の食べ比べ。
先日、杜氏の藤本がアップした林檎、実は5種類もあったんです。私が帰ってくるまで、数個ずつ取って置いてもらったのを食べ比べしたのでした。収穫時期などがそれぞれ違うことから、水分含量なども変化しているんだと思いますが、どんな特徴があるのかを全くのシロウトとしてお伝えしてみます。あくまで個人的な感想。
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そんなことをしているとうれしいこともあるわけで。白扇酒造さんの『福来純 3年熟成本味醂』を紹介したお客様が大変喜んでくださり、再度売場に来てくださいました。ちょっとだけ、お客様とお酢屋の距離が縮まった瞬間！
ところで、蔵に戻って雑務に追われながらもこんなことをしました。
≪林檎5種≫
木村さんの林檎の食べ比べ。
先日、杜氏の藤本がアップした林檎、実は5種類もあったんです。私が帰ってくるまで、数個ずつ取って置いてもらったのを食べ比べしたのでした。収穫時期などがそれぞれ違うことから、水分含量なども変化しているんだと思いますが、どんな特徴があるのかを全くのシロウトとしてお伝えしてみます。あくまで個人的な感想。
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2007年03月11日
待ちに待った木村さんのりんご
木村さんのりんごが蔵にドドンと２トン入荷されました。
蔵の中は、それはもうクラクラするほどの甘酸っぱい香りが充満してます。
醪造りの都合でお預けになっていたりんごの仕込み。
ようやく蔵仕事も一段落したので、いよいよ今年初の果実酢仕込みです。
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2007年03月10日
味百選のときにお世話になっています、八起庵の鴨なんばん
名古屋で催事中です。知り合いのお客様がいつ来られてもいいように、できるだけ昼食はさっと済ますことにしています。そんなときによくお世話になっているのが、京都は丸太町にある八起庵の鴨なんばん。今回も日本橋と同様、イートインのお店があります。
≪鴨なんばん≫
こんぴらうどんのシコシコつるっつる、魅惑のコシとは対極にある、はんなりとしたうどん。ここのは出汁を美味しく食べるうどんやと思います。これはこれで違ったうどんの魅力。
店員さんにはいつも「山椒をたっぷり振ってください」とお願いします。その山椒、おなじみの、やまつ辻田のもの。九条ネギたっぷりで胃にもやさしいランチ。
五代目見習い 彰浩
≪鴨なんばん≫
こんぴらうどんのシコシコつるっつる、魅惑のコシとは対極にある、はんなりとしたうどん。ここのは出汁を美味しく食べるうどんやと思います。これはこれで違ったうどんの魅力。
店員さんにはいつも「山椒をたっぷり振ってください」とお願いします。その山椒、おなじみの、やまつ辻田のもの。九条ネギたっぷりで胃にもやさしいランチ。
五代目見習い 彰浩
2007年03月08日
名古屋でまた偶然が・・・
つくづく、この人とは縁があるんちゃうかなぁ、と思てます。
この人っていうのは、やまけんさん。
昨晩、やまけんブログを見ると、「講演のため名古屋に来ています」と。夜中にも関わらず電話をして、翌日の今日、一緒にお昼を食べることに。この人は名古屋名物のあんかけスパ大盛、ピカタと目玉焼きトッピングを当然のごとくぺろりと平らげた後、入った喫茶店でメロンパンを食べてました。
短い時間でしたが、いい気分転換になりました。やまけんさん、ありがとうございます。
五代目見習い 彰浩
この人っていうのは、やまけんさん。
昨晩、やまけんブログを見ると、「講演のため名古屋に来ています」と。夜中にも関わらず電話をして、翌日の今日、一緒にお昼を食べることに。この人は名古屋名物のあんかけスパ大盛、ピカタと目玉焼きトッピングを当然のごとくぺろりと平らげた後、入った喫茶店でメロンパンを食べてました。
短い時間でしたが、いい気分転換になりました。やまけんさん、ありがとうございます。
五代目見習い 彰浩
2007年03月07日
本日より始まる名古屋高島屋の味百選でお待ちしております
今日から名古屋に来ています。
≪チラシ≫
7日(水)〜12日(月)まで6日間、売場に立っております。今回は木村秋則さんのりんごをまるごと使った、にごり林檎酢を限定販売いたします。
今回、10階のエスカレーター前のええ場所にしてもらいました。そして、チラシにもどーんと掲載していただきました。皆様、ぜひお運びください。
今週には木村さんから酒蔵に林檎が届きます。そうです、来年用の林檎酢の仕込みが始まります。乞うご期待。
五代目見習い 彰浩
≪チラシ≫
7日(水)〜12日(月)まで6日間、売場に立っております。今回は木村秋則さんのりんごをまるごと使った、にごり林檎酢を限定販売いたします。
今回、10階のエスカレーター前のええ場所にしてもらいました。そして、チラシにもどーんと掲載していただきました。皆様、ぜひお運びください。
今週には木村さんから酒蔵に林檎が届きます。そうです、来年用の林檎酢の仕込みが始まります。乞うご期待。
五代目見習い 彰浩
2007年03月05日
ちいき経済賞のエコロジー賞をいただき、表彰式に出席してきました
先週の金曜日、ちいき経済賞の表彰式のため、社長と東京に出張しました。
ちいき経済賞とはなんぞや、ということですが、
「社団法人地域経済総合研究所の定款に基づく公益事業。独創的なアイデアや新しいソフト等により、 地域振興・地域経済の発展に著しく貢献した中堅・中小企業、 団体等を対象として、受賞者に名誉を与えるとともに、 受賞者のソフト・技術を広く世に公表し、 ひいては地域経済の発展に貢献することをその目的としている」と。
後援が総務省と日本経済新聞社ということもあり、大変名誉ある賞をいただきました。今回は全体で5団体が受賞したのですが、弊社が最も小さい組織でした。
受賞理由は、農薬を使わずに棚田で米作りをしてきたことや、NPO法人を組織して里山の環境を保全していることのようです。
≪ちいき経済賞 エコロジー賞≫
こんな賞状をいただきました。
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ちいき経済賞とはなんぞや、ということですが、
「社団法人地域経済総合研究所の定款に基づく公益事業。独創的なアイデアや新しいソフト等により、 地域振興・地域経済の発展に著しく貢献した中堅・中小企業、 団体等を対象として、受賞者に名誉を与えるとともに、 受賞者のソフト・技術を広く世に公表し、 ひいては地域経済の発展に貢献することをその目的としている」と。
後援が総務省と日本経済新聞社ということもあり、大変名誉ある賞をいただきました。今回は全体で5団体が受賞したのですが、弊社が最も小さい組織でした。
受賞理由は、農薬を使わずに棚田で米作りをしてきたことや、NPO法人を組織して里山の環境を保全していることのようです。
≪ちいき経済賞 エコロジー賞≫
こんな賞状をいただきました。
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2007年03月04日
改めてお客様に感謝、お酢屋冥利につきる瞬間
今朝、宮津に戻ってきました。
お昼を食べた後、蔵に便せんを取りにたまたま行ったところ、見慣れない車が一台。ホームページを見て蔵にお越しくださったようで。あいにく日曜日と祝日はお休みをいただいているのですが、素晴らしいタイミングでお会いできたため、蔵を見ていただくことに。
そのお客様は男性3名。85歳のお父様とその息子さんが二人。滋賀から丹後に旅行に来られたとのこと。発酵を様子をみていただいたのですが、お父様からこんなうれしい一言をいただきました。
「黒豆酢のお陰でご飯が食べられるんや。これがなかったらあかん。」と。詳しくお聞きすると、ご病気の関係で塩分などは控えられているそうですが、昔から酢や寿司が大好きだったとのこと。黒豆酢が大好きで、今は黒豆酢を炊きたてのご飯にかけて召し上がってくださっているそうです。先日、入院されたときにも、お粥に黒豆酢をかけて食べてらっしゃったそうな。お医者様も看護師さんもたいそう驚かれたようで、「○○さん、何かけてるの？」と。
あと数分、蔵に行くタイミングがずれていたらお会いできなかったはず。これも縁。これから黒豆酢かけご飯を召し上がるときには、発酵蔵の香りを思い出していただけると思います。いつまでもお元気で。本当にありがとうございました。
五代目見習い 彰浩
お昼を食べた後、蔵に便せんを取りにたまたま行ったところ、見慣れない車が一台。ホームページを見て蔵にお越しくださったようで。あいにく日曜日と祝日はお休みをいただいているのですが、素晴らしいタイミングでお会いできたため、蔵を見ていただくことに。
そのお客様は男性3名。85歳のお父様とその息子さんが二人。滋賀から丹後に旅行に来られたとのこと。発酵を様子をみていただいたのですが、お父様からこんなうれしい一言をいただきました。
「黒豆酢のお陰でご飯が食べられるんや。これがなかったらあかん。」と。詳しくお聞きすると、ご病気の関係で塩分などは控えられているそうですが、昔から酢や寿司が大好きだったとのこと。黒豆酢が大好きで、今は黒豆酢を炊きたてのご飯にかけて召し上がってくださっているそうです。先日、入院されたときにも、お粥に黒豆酢をかけて食べてらっしゃったそうな。お医者様も看護師さんもたいそう驚かれたようで、「○○さん、何かけてるの？」と。
あと数分、蔵に行くタイミングがずれていたらお会いできなかったはず。これも縁。これから黒豆酢かけご飯を召し上がるときには、発酵蔵の香りを思い出していただけると思います。いつまでもお元気で。本当にありがとうございました。
五代目見習い 彰浩
2007年03月03日
少し早いお知らせですが・・・
今年は暖冬で、棚田はおろか周辺の山々にも ほとんど雪が降りませんでした・・・生息する動物達は、さぞかし棲み心地よかった事でしょう・・・毎年 作物を荒らす猪なんか、かなり激増していることでしょう・・・また許しもなく、土足で田畑を踏み倒しに来るに違いありません。
それに害虫や病気などの被害も、例年に比べ増えると予測しております。
ま〜それ以前に水不足が気になります。水稲は水が命、大丈夫か？今年？
しかし！心配ばかりしてても仕方ありません。
今年も昨年以上に 私、伊藤は米作りにバリバリと励んでいく所存でございます！
あまり持久力がないのが悩みの種ですが・・・
前置きは、この辺で・・・
さて、早速ですが 昨年 大好評でした・・・？ 田植えの体験会を今年も予定しております。
早速過ぎる！という声が聞こえてきそうですが。
《昨年の田植えの様子》
ホントに、皆さん楽しそうに植えられております！
今年は、５月第三週の１９、２０（土、日）ぐらいを予定しております。
募集人数などの詳細事項は、４月中旬ぐらいに このブログにてお知らせ致しますので乞うご期待下さいませ！
米作り担当 伊藤
それに害虫や病気などの被害も、例年に比べ増えると予測しております。
ま〜それ以前に水不足が気になります。水稲は水が命、大丈夫か？今年？
しかし！心配ばかりしてても仕方ありません。
今年も昨年以上に 私、伊藤は米作りにバリバリと励んでいく所存でございます！
あまり持久力がないのが悩みの種ですが・・・
前置きは、この辺で・・・
さて、早速ですが 昨年 大好評でした・・・？ 田植えの体験会を今年も予定しております。
早速過ぎる！という声が聞こえてきそうですが。
《昨年の田植えの様子》
ホントに、皆さん楽しそうに植えられております！
今年は、５月第三週の１９、２０（土、日）ぐらいを予定しております。
募集人数などの詳細事項は、４月中旬ぐらいに このブログにてお知らせ致しますので乞うご期待下さいませ！
米作り担当 伊藤
2007年03月01日
本日ついに発売！ 京都のお酢屋のお酢レシピの本
≪表紙≫
いよいよ本日、3月9日に発売されました。
昨年の秋にお声を掛けていただいて以来、とんとん拍子で話が進み、12月の1週間で怒涛の撮影。そのときは昼ごはんを作ってもらうことができず、こんぴらうどん三昧でした。お陰様でこんぴらうどんの新しい裏メニュー、「トリモリ」を発掘することもできました。思いがけないプラチナランチウィークでした。
さて、正月からはそれぞれの料理にまつわる飯尾家のエピソードをしたためたりと2月下旬まで大変だったようです。その分、母と妹の二人にとっては待ち遠しい時間だったと思います。
また、こんなことも。
≪帯≫
なんと、帯は渡辺満里奈さんがお引き受けくださったのでした。私個人としては、「この帯だけで売れるんちゃうか？」といつもどおり楽観的なモノの考え方をしています。まぁ、なにはともあれ、努力の成果がカタチになることはうれしいわけで。
料理研究家や一流シェフの先生方ではつくれない、お酢屋だからこその本が出来上がったと思います。弊社の酢造りの工程もきれいな写真と共に紹介されていますし、結果的に、少なからず飯尾醸造や飯尾家の生活の一部を切り取った本になりました。このブログ「酢を造るといふ仕事」の言わば裏面を描いた1冊です。
すでにこんなところにも告知されています、しかも3月中なら送料が無料！という宣伝。失礼しました。
五代目見習い 彰浩
