麹作りは経験がモノを言う

連日、酒蔵は活気に包まれています。今日は麹作りの工程をご紹介します。





















≪蒸し上がった米を均一に広げて冷ます≫

今日の蒸しは素晴らしかった。パラパラと硬めで、噛み締めるとしっかりとした歯ごたえの中に適度な弾力がありました。私が味を見た中では今年一番の蒸し上がり。まさに外硬内軟！

これを均一の厚みに広げます。蒸し立てですから、湯気でレンズが曇る曇る。春から秋にかけては米作り担当の伊藤、今井コンビは冬には酒蔵で大活躍！

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雑誌 京都CF に掲載されました

京都の月刊タウン誌、京都CF 3月号に掲載していただきました。



























≪表紙≫

普段は京都市内の特集がほとんどなのですが、今回は温泉特集ということもあって、天橋立の旅館も対橋楼と千歳の2軒が掲載されていました。どちらのも人気があって素晴らしいため、蔵見学や取材に来られる方にはおススメしています。

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練馬が誇る志のうどん屋、エン座の本気の取り組みに脱帽

田吾作寿司の後は車で15分ほどのところにある、武蔵野うどん、エン座に。

フードジャーナリストのはんつ遠藤さんに連れて行ってもらいました。このお店はこの本に掲載されているのだと思います。いや、もしかしたら、こちらかこちらかも。とにかく、私にとっては素晴らしい出会いでした。はんつさん、ありがとうございました。




























≪外観≫

この外観だけで、このお店の志が伝わってきます。というのは･･･

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田吾作寿司、唸ってしまいました

練馬駅から徒歩10分、静かな住宅街にぽつんとある、一見なんてことないこのお店。実は、天ぷら近藤の近藤さんも通うという名店。

ちなみに近藤さんは初めて富士酢プレミアムをお店で使ってくださった方です。それまで数十年間、別の酢を使っていらっしゃったそうですが、ある方が手渡してくださった直後、気に入っていただき注文をいただきました。超一流の人の「これまでのこだわりを一瞬にして洗い流し、ニュートラルに判断する柔軟性」に驚いたのでした。

さて、ある方のお話では、「近藤さんが毎日築地で魚を選んでいるときに、ええ魚ばっかり買っていく人がいて、ずっと気になっていたそうです。あるとき、思い切って声をかけてみたところ、田吾作のご主人だった」そうです。いわゆる江戸前の握りに創作を加えたお寿司。素晴らしいネタにしっかりと仕事がしてある、ここでしか食べられないお寿司。





















≪外観≫

実は昨年の11月、ある方々に連れて来ていただいたのでした。食べ終わった後、「こういうお店で富士酢プレミアムを使ってもらえたらなぁ。」と思い、発売したばかりの酢を帰り際にお渡ししたのでした。

すると、その場ですぐに「開けさせてもらっていいですか？」と味見をしてくださったのでした。そのときのことはおぼろげですが、「うーん、やわらかいねぇ。いい酢だ。」と仰っていただいた記憶があります。そして、実は今月から富士酢プレミアムを使っていただいているのでした。

そんなこんなで、あいさつも兼ねて伺いました。カウンター8席だけの小さなお店は、おそらく60代くらいのご夫婦で切り盛りされています。

今回は田吾作さんの素晴らしさをしっかりとお伝えするために食べたものを全て掲載します。とはいえ、汁物の写真を忘れてしまいましたが。

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シンポジウム「食料自給率39%じゃ、いけないの?」に参加してきました

先週の土曜日、食生活ジャーナリストの会主催のシンポジウムに参加してきました。

パネラーは下記の皆さん。
東京大学大学院農学生命科学研究所教授　生源寺眞一
農林水産省大臣官房参事官　塩川白良
農業者　長島勝美

1時からスタートしたシンポジウム。最初は三人の方がそれぞれの立場、視点で自給率の変遷や現状、課題などを報告されました。例えば…

・1965年には73％あった自給率は2007年には39％に

・自給率はふたつのステップで低下してきた
　（80年代までは食生活の欧米化、その後は農家の減少が大きな要因）

・畜産のエサである穀物の輸入は自給率低下の大きな要因である
　（日本人の肉の摂取量が増えたことも）

・1kgの牛肉を得るためには11kgの穀物が必要である

・団塊の世代が余暇を利用して野菜を作っていることが、直売所などで専業農家のそれと価格競争になっている

・日本の農業教育が栽培方法のみであるのに対して、欧米ではマネジメント方法のみ
　（販売を農協に任せることが当たり前であったため）

などなど、いろんなお話があり、勉強になりました。中でも、長島さんの「団塊の世代の人たちが休耕地を利用して家畜用の穀物を作ることができれば…」という言葉には納得してしまいました。

その後のパネルディスカッションでは、質問ではなく意見を延々と10分以上も話し始める人がいたり、ぐずぐずになってしまったことは残念でした。

私個人としては、消費者への情報開示を強化することが結果的に自給率のアップにも繋がるのでは、と考えています。具体的には、加工食品になってしまうと原産地表示がすごくゆるいため、国産のものを欲している人も知らないうちに外国産のものを食べてしまっている、からです。スーパーで売っている野菜のほとんどが国産であるのに対して、外食や中食（惣菜）チェーンでは外国産の野菜がたくさん使われています。なぜなら、「表示しなくてもいいから」。消費者に実情を見せることが大事であるのと同時に、「文句だけは言うけど結局は安いものしか買わない消費者の意識を変える」ことが必要だと思います。

とはいえ、おそらくなにか大きなことがないと難しい。こんなことが起きては大変ですが、世界中で異常気象のために日本への輸出がストップしたときに初めて、日本人が自国で食料を生産することの重要性に気付くのだと思います。痛い体験をしないと変われないのはなににおいても同じか。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

食料自給率に興味のある方は26日（土）のシンポジウムにぜひどうぞ

今週末は東京で行われるシンポジウムに参加します。

食生活ジャーナリストの会が主催する会には一度、やまけんさんのお誘いで参加させていただきました。今回は「食料自給率39%じゃ、いけないの?」と題した内容。

当会のホームページによると…

「食料自給率を上げなければならない・上げるためにはどうすればいいか」という単純な議論ではなく、日本の食料自給率の低さは私たちの生活--安心や健康や快適さなど--とどのように関わっているのか、そもそも、自分たちの食料はどうすべきなのか、日本の農業をどう考えればいいのか、を考えてみたいと思います。
とのこと。

詳細については、こちらをご覧ください。定員が150名とありますので、事前に所定の申し込み方法でお申し込みください。

また、やまけんさんが以前に告知されていた、こちらもぜひご覧ください。ご本人は他の仕事で参加できないようですが。

大豆5％、小麦10％、家畜用飼料のほとんどを輸入に頼る日本の将来を農水省の方がどのように考えてらっしゃるのか、そして解決策は？　気になります。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

鮨（寿司 すし）はもっと、もっともっと美味しくなるはず

お陰様で、富士酢プレミアムは皆様にご好評をいただいております。たくさんのご注文をいただいたお陰で、一升瓶が売切れてしまいましたこと、改めてお詫び申し上げます。今のところ2月中旬〜下旬頃に新しく出来上がる予定です。

さて、そんな状況ではありますが、このブログをご覧くださっている皆様にひとつお願いがあります。もし、行きつけの鮨屋さんがありましたら、ぜひご紹介ください。富士酢プレミアムのサンプル（500ml）をお送りし、味をみていただきたいと思います。もちろん、ご主人が「うちの店に送ってきてもいいぞ。」とおっしゃってくださった場合に限り、ですが。





















≪江戸前鮨：コハダ≫

実は、銀座に代表される江戸前鮨屋さんでも、使っていらっしゃる酢は大手メーカーの速醸酢や醸造アルコールを添加した赤酢だったりと、ネタや仕事にはこだわっていらっしゃっても、酢はまだまだ改良の余地があるお店があります（昔ながらの製法で丁寧に造られた酢をお使いのお店もありますが）。

もちろん、お店側の好みがありますので、一概に「富士酢プレミアムがベスト」とはいえませんが、ひとつ間違いないことがあります。それは、

「富士酢プレミアムは、どの酢よりも鮨に旨味を与える」

ということ。旨味の基であるアミノ酸の量が圧倒的に多いのです。これは、原料の米をたっぷり使うことと特別な製法によるものですが、日本食品分析センターの分析結果によると、なんと、富士酢の1.8倍。この数字は一般的な黒酢と同等、もしくはそれ以上。穀物酢や米酢に比べると約10倍。これによって、ツーンとした酸味と甘味（砂糖）による平面的な味が当たり前だった酢飯の味が、酢の旨味あふれる味へと劇的に変化します。砂糖を一切使わずに塩だけでシャリ酢ができてしまいます。また、富士酢とのブレンドによって、酸味の具合を調整することもできます。さらに、コハダや鯖などの青魚を富士酢プレミアムで〆ることによって、ぐっと旨味がアップします。

「ウチは伝統的な江戸前の仕事を守ってますので。」と雑誌に掲載されている鮨屋さんが、あろうことか24時間以内に発酵を終える酢で握っていようとは、ご本人もびっくりの事実かもしれません。

「富士酢プレミアムで鮨を変える」ことを今年の目標にしたいと思いますので、ぜひご協力ください。回転寿司屋さんとかでは現実的に難しいと思いますが…。
実は、東京ですでに富士酢プレミアムを使ってくださっている鮨屋さんが3軒あります。ちなみにまだ4軒にしかご紹介していませんが。

プロの職人さんにこそ、「酢は旨味」を実感していただきたいです。とか書くと、偉そうに思われるかもしれませんが、鮨をもっと美味しくしたい、いや、美味しくできる、と真剣に考えています。

　　　　　　　　　　　江戸前鮨を心底愛する五代目見習い　彰浩  

酒蔵は寒暖の差が25度以上もあります

今月から始まっている、富士酢の原料となる純米もろみ（酒）の仕込み。

今年は杜氏の藤本、今井の他に、米作りリーダーの伊藤も3月までずっと酒蔵の担当に。ということは、伊藤と今井は年間を通して、ほとんど酢蔵にはいないということです。





















≪酒蔵≫

このときは休憩時間だったので静か。酒蔵の仕込みは静と動。米の蒸しあがりや麹の引き込み、出麹などのときには短時間で一気に仕事をしてしまいます。

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京都のお酢屋のお酢レシピ 簡単 美味しい と増刷に

昨日はベルギーのブリュッセルから蔵見学に来て下さいました。とはいえ、日本の方でしたので、言葉も心配ありませんでした。いつもどおり、こんぴらうどんでの昼食後、極寒いの中を酒蔵、酢蔵の順に見ていただきました。日本のええ食材をお探しとのことでしたので、やまつ辻田の七味など、私の大好きなものもご紹介しておきました。電車の時間までは、天橋立ワイナリーやワインとお宿 千歳にお連れしたり。

ブリュッセルは2000年の一人旅でちょこっとだけ行きました。地ビールの蔵を見学、チェリービールを試飲したり、本場のワッフルを食べた記憶があります。あとはムール貝の白ワイン蒸し。他にも美味しいものがいっぱいあるようですので、ぜひもう一度行ってみたいです。

さて、それはそうと、昨年3月に発売しました「京都のお酢屋のお酢レシピ」の増刷が決まりました。これで、ついに4刷り。




























≪表紙≫

昨日もお客様から電話で「紅芋酢、東京ではどこで買えるの？」とお問い合わせをいただきました。その際に、「お宅のレシピ本、ほんとによく出来てるわね。」とのお言葉をいただきました。

また、一昨日、ネットからご注文くださったお客様からは、「先日、お酢レシピを購入しました。読めば読むほどやっぱり飯尾醸造のお酢で作りたくなりますよね。届くのを楽しみにしています。」とのコメントもいただきました（作家センセイの二人への報告を兼ねて）。本当にありがとうございました。また新しいレシピも作成中ですので、ご期待ください。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

雑誌 Ku:nel（クウネル） に掲載されました

昨日（1/20）発売のクウネルの連載記事「ただいま食事中」に淳子が掲載されました。



























≪3月号表紙≫

「ストーリーのあるモノと暮らし」をとりあげている雑誌クウネルに。

この雑誌は淳子が以前より愛読しているらしく、その思い入れからオファーをいただいた際には、かなりのプレッシャーを感じていたようです。双子とはいっても性格が正反対なので、深く考えるタイプの人は大変やなぁと他人事のように思います。私は考えがすごく浅いので、あまり悩むこともなければ、毎晩ベッドに入れば2分以内に寝つけてしまいます。こんな性格でよかった。

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雑誌 旅 の取材に来ていただきました

昨日は雑誌 旅 の取材に来ていただきました。今回は酢造りよりも酢料理レシピがメインのようで、宮津に到着後、こんぴらうどん→自宅でレシピ撮影→蔵の撮影という流れ。





















≪蔵の撮影≫

カメラマンの佐藤さんは昨年も蔵に来ていただいたので、「同じような写真を撮ると自分の成長が感じられないし･･･。」と。

そこで、普段はなかなか写真にはならない角度から撮っていただくことにしました。

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ホームページに「人気商品ベスト5」を追加しました

ホームページに新しいコンテンツを追加しました。







































≪人気商品ベスト5≫

このページの下段左に「人気商品ベスト5」を追加しました。

「富士酢は使ってるけど、他の酢も使ってみたい。でも、どの酢がええかなぁ？」という方に参考にしていただければ幸いです。

このランキングは毎月更新します。前月でもっとも通販売上数量の多かった商品を掲載しています。それによって、季節感や他のお客様の好みもわかります。例えば、富士ゆずぽん酢は鍋料理の頻度のあがる冬場に重宝しますので大人気。また、食べる富士酢や紅芋酢など、健康関連の商品が支持されていることもわかりました。尚、食べる富士酢は箱・大袋の合算数量です。

それから、品切れのお詫びがあります。
昨年11月に発売しました富士酢プレミアム、お陰様でたくさんの方からご注文をいただいております。そのため、一昨日より1.8リットルが品切れしてしまいました。次に出来上がるのは2月中旬以降の予定です。皆様には大変ご迷惑をお掛けしますが、極少量しか造れないことをご理解いただけますようお願い申し上げます。

尚、富士酢プレミアム 500ml 及び、富士酢プレミアム 900ml はまだ在庫がありますことをお知らせいたします。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

雑誌クラリスの取材に来ていただきました

昨年12月に創刊したばかりの季刊誌クラリスから、編集長とカメラマンのお二人が取材に来て下さいました。シリーズ「日本の宝」というコーナー、今度のテーマが「酢」ということで。

取材に来ていただく方にはいつもお聞きすることがあります。「どちらでウチの酢のことを知っていただいたんですか？」と。なんと、「20年ほど前から使っています。」とのこと。本当にありがとうございます。皆様のお陰でなんとか今も酢を造らせていただいていること、こういう瞬間に改めて感じるのでした。





















≪蔵の前の海≫

さて、この日はあいにくの天気。昨晩から雪がちらほらと降ったり止んだり。海を撮っていただいてたほんの一瞬は見事に太陽が顔を見せてくれました。

その後は酒蔵、こんぴらうどん、酢蔵といつものコース。そして、自宅で母と妹が作った酢料理レシピの撮影。

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一年前の紅芋がつないだ縁、塩野屋さん

ホンマは新宿伊勢丹の京都展会期中にアップする予定でしたが、ホテルでのネット接続がうまくいきませんでした。京都展は食品だけではなく雑貨のお店もあり、その中には塩野屋さんという西陣で十四代続く織元も毎年出店されています。そして、こんなご縁があったのでした。以前のブログで「紅芋のことでうれしいことがありました」っていうのがこれ。

昨年の京都展の際にご主人から、「紅芋作りたいから分けてくれへん？」とご依頼をいただきました。宮津に戻ってから種芋をお送りしたところ、桑の葉の契約農家さんの手に渡り、秋には見事な芋が出来上がったそうです。そして、その芋を煮出して染め上げたのがこちら。





















≪紅芋染めのシルク・ネックウォーマー　1,470円≫

日本人だからこそ判る、淡い色合い。シルクですから、触りごこちもやさしいわけです。ご主人の服部さんからは妹の淳子の分と色違いでいただきました。ありがとうございました。塩野屋さんのホームページでもネックウォーマーが紹介されています。

シルクは健康にもいいようで、末期ガンと診断された年配の女性がシルクの下着を作って着ていたところ、ガンが治ったという話を聞いたことがあります。なんと、腫瘍のあった箇所の布は患部を吸い取ったかのように大きな汚れがついていたとのこと。

それはそうと、こちらやこちらの農場便りも面白い。このあたりはウチの米作りと似ています。やはり第一次産業がキホンなんですね。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

伊勢丹の京都展に来てくださった皆様、ありがとうございました

このブログを始めて3年、一週間も更新しなかったのは初めてです。というのは、なぜかホテルで更新しようとするとできなくて。

その間に京都展も終わりました。お運びくださった皆様、本当にありがとうございました。

13日（日）の夜はやまけんさんのご自宅にお招きいただき、ご馳走を独り占め。料理は、やまけんさんと奥様である華ちゃんのお二人が丁寧に作ってくれました。その日のために豆腐や味醂など、足を使って食材を買いに行ってくれたようで、これこそホンマの「ご馳走」。お揚げさんと菜っ葉のお浸しや豆腐の味噌漬け、きんぴらごぼう、山形の漬物･･･・メインは梅山豚（メイシャントン）のホイコーロー（正確には甜面醤ではなく海鮮醤を使ってあるためハイコーロー）と具沢山の梅山豚汁。ご飯は山形で試験栽培されている、まだ世に出ていない新品種を鍋で炊いて。あえて、写真は撮りませんでしたが、ホンマに美味しかったです。高級なレストランに行くよりも貴重で贅沢な時間を過ごさせていただきました。食後には、こちらにも書いてある特別なシングルモルトをお湯割りでいただきました。久しぶりにゆっくりとやまけんさんと話ができたこともうれしかった。ありがとうございました。

最終日14日（月）18時の閉店後は、くにさんにお誘いいただいて、「このWeb2.0がすごい！」の岡部さんやグルメブログの作者の方々にお会いして来ました。いちおう、私もブログを書いている一人として。ちなみに、この本の前身は、「このブログがすごい！」です。やまけんさんが以前2位になっていました。京橋にある味噌ラーメンの名店、「ど・みそ」を貸しきって行われたこの宴には10名ほどがいらっしゃいました。皆さん、毎日のアクセス数が数千を超える方ばかり。私がこの場所にいていいのか、とドキドキしていましたが、いろいろと勉強させていただきました。「ど・みそ」のオーナーである齊藤さんには以前から親しくしていただいていたため、ほとんどの方と初対面の中、ラーメン業界の話で楽しませてもらいました。

さて、今日は朝9時にフードマエストロに行って、6月ごろに始まる予定のフードマエストロ資格認定講座レベル2の打ち合わせ。これまでの「味覚（酸味）」に続いて、今度は本業の「酢」を担当させていただくことになりました。時間的にも内容的にもかなり濃い授業になりそうで、いろいろと準備をしております。またティスティングでは、プロの先生にご指導いただいて非公開の手法を用いるなど、レベル1に比べて、飛躍的にティスティングの重要度も上がっています。楽しみにしていてください。

明日からは久しぶりに蔵に戻って仕事をします。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

明日1/9日（水）から14日（月）まで、新宿伊勢丹で京都展に出店します

今日は妹・淳子と二人で6階の催し会場で商品の搬入と売場作りをしてきました。

明日からの目玉は、東京では買えない富士酢プレミアム（500ml、900ml）とにごり林檎酢（500ml）。にごり林檎酢は伊勢丹のアイカード会員の方向けの会報誌に掲載していただいてますが、毎日20本限定です。富士酢プレミアムも限定ですのでぜひお早めにお越しください。

胡麻油の山田製油さんは今年もウチの売場の裏にいらっしゃいます。私の大好きな練り胡麻（白）は最終日にはいつも売切れてしまうので、ぜひ早めに味見をして買ってみてください。

他にも、祇園・さ々木×イル・ギオットーネの伊勢丹限定コラボレートコース、新福菜館のラーメン＆やきめしなどのイートインも。興味のある方はぜひどうぞ。ただ、初日と土日祝日のランチ前後はかなりの行列が予想されます。

尚、私は10時の開店から売場におりますが、夕方は別の仕事などで18時半ごろには売場を出ます。また、12日（土）は東京農大醸造学科の卒業10周年の同窓会に出席するため、14時半ごろにはいなくなります。ちなみに妹の淳子は今回も着物で接客しますが、着付け等の関係上、正午前から19時ごろまでの予定です。

では、皆様にお会いできますことを楽しみにしております。実は今日、紅芋のことでうれしいことがありました。それは後日、ご報告しますね。気になります？

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

「朝の1杯」がみんなの習慣

仕事柄、たくさんの方とお出会いするのですが、その際にこんな質問をいただくことがあります。「毎日、酢を飲んでるんですか？」と。

いつも、このようにお答えしてます。「ほぼ毎日飲んでます」と。では、なぜ、「ほぼ毎日」なのかといいますと･･･





















≪紅芋酢≫

飯尾醸造では、蔵のみんなも事務所の女性陣も、全員が毎朝、紅芋酢の水割りを飲んでから仕事を始めます。というわけで、毎朝、私の机にお茶と紅芋酢を持ってきてくれるのです。

ウチはお酢屋ですから、働いてる私達が健康な身体でいることが大事。私達が健康でいることで、お客様に安心して酢を使っていただけることにも繋がります。2004年に祖父であり三代目の輝之助が他界したのですが、実は飯尾家の葬儀は59年振りでした。その後、祖母や母方の祖父も相次いで亡くなりましたが、私の祖父母4人は全員80歳以上まで健在でした。これはかなり珍しいことだと思います。「酢屋さんとこは酢を飲んでるから長生きなんやなぁ」と言われたもんです。今年85歳になる母方の祖母は今も万願寺唐辛子やナス、大根などを畑で作ったり、美味しい糠漬けを分けてくれます。今年も万願寺唐辛子をいっぱい作るための土作りをしたり、元気に手伝ってくれています。

ありがたいことに「おたくの酢を毎日摂ってるから健康でいられる」と仰ってくださるお客様もけっこういらっしゃいます。私達も毎日、健康体でいられるように、と昨年から紅芋酢キャンペーン？を開始しました。出社した日は必ず、大さじ1杯（15ml）の紅芋酢を水で6〜7倍に薄めて飲んでいます。休みの日も忘れずに、ちゃんと飲まなあかんなぁ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

飯尾醸造の2008年が始まりました

本日より事務所のみんなと出社しております。蔵のみんなは年末まで富士酢の仕込みがあったため、来週から出社してくれます。

とはいえ、酢造り杜氏の相見は正月の2日から毎日、蔵に来てくれていました。年末に仕込んだ富士酢の発酵の様子をチェックするためです。酢を醸すのは生き物（酢酸菌）ですので、彼らにとっては土日も正月も関係ありません。毎年、彼らのお守りを相見がしてくれていることに感謝。私自身も今年は宮津でおとなしくしていたため、大晦日まで蔵をご案内しておりました。

29日には、金澤烏鶏庵の二代目、河内さんが奥様と蔵に来て下さいました。こちらは私が以前から尊敬している生産者さんです。自分達で烏骨鶏を育て、その卵を贅沢に使ってカステラやプリンなどの加工品を作っていらっしゃいます。そのなかでも、濃厚な卵の旨味あふれるカステラが一番のお気に入り。

ウチが米を栽培するのと同様、「自らが飼育した鶏や卵を加工する」ことは、お客様にとっては「安心」を提供することができる反面、作る側にとっては第一次産業が衰退している今、大きな負担でもあります。とはいえ、作り手にしかわからない喜びやプライドもあるわけで。そのあたりの話も含めていろいろ伺うことができて、いい時間を過ごさせていただきました。ほんまは宮津周辺に泊まっていただき、酒でも飲みながらゆっくり話ができれば最高でしたが。今年こそは金沢にある鶏舎に伺って、勉強させていただきたいと思います。

今年もこのブログを通して、当蔵の造りをご紹介すると共に、日本全国で素晴らしいものづくりをされている生産者の皆さんをご紹介していきます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩