上大岡のイタリアン、クッチーナは更に美味しくなっていました

当蔵で活躍中の秋山の弟、健志君がオーナー兼シェフを務めるイタリアン、「台所 クッチーナ」は以前から何度もご紹介しています。先日、横浜高島屋の味百選の会期中に3度、足を運んだのですが、以前にも増して美味しくなっていました。身内だから、というのを差し引いても素晴らしいお店。
















































≪店内≫

この日は貸切にしていただきました。14人ほどでいっぱいになる小さなお店です。壁が黒板のようになっていて、胃を刺激する言葉が並んでいます。

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京都高島屋から蔵見学に来ていただきました

今日は3名の方が来てくださいました。

地下の調味料売場で商品の選定などのオペレーションをされている方や和洋酒などを担当されている方々。普段はなかなか生産現場を見る時間がとれないとのことでしたが、今回は酒蔵、酢蔵の両方をじっくりと見ていただきました。

「酢への印象が変わった！」

という一言、すごくうれしかったです。たかが酢ですが、現場を見ていただくと違ったイメージをもっていただけるということを改めて実感しました。人が「美味しい！」と感じるのは脳ですから、商品のことを深く理解してもらうことはすごく大事やなぁ、と。

もちろん、お昼はこんぴらうどん。そして、酒蔵で麹用の米が蒸しあがるまでは天橋立の松並木を歩いたり、千歳のカフェで米作りや酢造りの歴史などの話を聞いていただきました。せっかく宮津に来られたんですから、満喫してもらいたいわけで。

宮津を楽しんでいただけたかどうかわかりませんが、私にとってはいろんな刺激をもらった、素晴らしい一日でした。ありがとうございました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

会員制のワインラウンジで密かに富士酢プレミアムの鮨パーティ

昨晩、約2週間振りに蔵に戻ってきました。横浜高島屋にお運びくださった皆様、ありがとうございました。

さて、物産展中はずっとブログが滞っていたので今日から再開します。実は、恵比寿のフードマエストロの地下には会員制のワインラウンジki-kuがあります。白、赤がそれぞれ4種、20ml、60ml、120ml、200円以下から好きな量でティスティングできます。これがまた楽しいわけで。

それはそうと、そのバーを貸しきって、富士酢プレミアムを使った鮨パーティが行われたのでした。今回の参加者はメディア関係者の方が中心。そして、握ってくれたのは若き出張鮨職人、というか寿司の伝道師こと岡田大介さん。
































≪岡田さん≫

彼は中央区のマンションの一室で鮨を握ったり、出張鮨パーティなどを企画・運営しています。私はある方のご紹介で一度お会いし、今回初めて、岡田さんの握った鮨をいただいたのでした。

いやぁー、美味しかったです。調味料を含む素材選びからしっかりされているのがよくわかりました。

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今日はダブルヘッダー

横浜高島屋の味百選、毎日たくさんの方が来てくださいます。本当にありがとうございます。なじみのお客様の顔を見ると疲れがとれるのを実感しています。

さて、今日はダブルヘッダー。というのは、昨日から3日間、東京ビッグサイトでスーパーマーケットショーというイベントが行われています。当蔵も食の学校のブースの一角で出展しています。昨日は社長の飯尾毅が、今日の午後は私も横浜から移動してブースに立ちます。秋山は3日間ともいますので、ご関係者の皆様はぜひお運びください。

昨日は久しぶりにやまけんさんと二人で会いました。楽しかった。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

今日から横浜高島屋で味百選が始まります

今日から横浜高島屋で味百選。昨日は妹の淳子と二人で売場作りでした。今年はなんと10日間も。いつもは7日間ですので、かなりの長丁場です。

富士酢プレミアム（900ml）も持ってきました。各日20本の限定ですので、ぜひお早めにお運びください。22日（金）からは母、さとみも売場に立ちます。

横浜高島屋　味百選

会場：8階催会場

会期：2月17日（日）〜26日（火）
　　　10時〜19時（26日のみ16時まで）

美味しいものが一堂に会す、年に一度の催しです。お会いできますことを楽しみにしております。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

ブラウンライスのみなさんが蔵見学に

昨日、今日の2日間、合計3名の方が来てくださいました。

ブラウンライスさんはこのブログでも何度かご紹介しているとおり、表参道でカフェやデリをされています。その材料は素性の知れたものばかり。そして、その素性をしっかりと自分達で見て、体験されています。

当蔵には昨年の5月と9月の2回、田植えと稲刈りのお手伝いにも来てくださいました。ちなみに、そのときの様子はこちらにも載せていただいております。そして今回、酒の仕込みの様子を見てくださいました。特に米作り担当の伊藤や今井にとっては、頼もしい同士との再会がすごくうれしかったようです。それにしても、年に3度もの来蔵、というのはこれまで記憶にありません。ほんまにありがたいことです。

こちらのカフェは12時オープンなのですが、私が行くときは必ずオープン前にお客さんが店の前で待っているほどの人気。また、隣に併設されたデリの品揃えは圧巻です。はるこま味噌や三の助豆腐、藤原養蜂場の蜂蜜、木村さんのリンゴジュースなど、ホンモノを求める方には震えがくるほど。

2日間、楽しい時間を過ごさせていただきました。本当にありがとうございました。吹雪の中、宮津駅を後にされた皆様、無事に東京へ辿り着けましたでしょうか？　ちょっと心配。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

やっと麹ができあがりました

種麹（もやし）を蒸し米に振ってから約46時間、麹ができあがりました。麹室（こうじむろ）から麹を出すことを出麹といいます。





















≪ほぐす≫

米の内部までしっかりと菌糸が入り込んだことは、見た目や香り、触感などで判断します。まず、栗香という栗のような独特の香りがあること。また米は透明から真っ白に、平均的に変化していること。そして、ひと粒ずつがパラッパラに、まるでチャーハンのようにほぐれること。

逆にダメな麹というのは、金平糖のように粒がくっついていたり、半透明でカリカリに固まっているような状態のもの。これでは糖化（デンプンを分解する）チカラがが弱いため、酵母は米をしっかりと栄養にできないわけです。ひいては、十分なアルコール発酵ができないというわけ。

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麹室での仕事は菌次第

先日、こちらで書いたように、蒸し米に種麹（もやし）を振った後の仕事をご紹介します。

32℃近くで麹室に引き込んだ米は翌日まで塊のまま過ごします。とはいえ、麹菌の増殖速度が遅く、温度が予定通りに上がらない場合は世話をしてやる必要があります。





















≪瓶を入れて保温する≫

お湯を入れた一升瓶で米の塊をあたためてやります。いわゆる「暖気（だき）入れ」という作業。杜氏の藤本や麹担当の今井は夜中に麹室に入って、温度を確かめ、ときにはこのような操作を行うのです。

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蒸し上がった米が酒へと変化していきます

今日、明日の2日間は酒蔵の手伝い。この仕事、けっこう好きなんです。





















≪蒸し上がった米≫

この米は掛け米として使いますので、コシヒカリです。精米歩合は85％と、低精米でしっかりと旨味の乗った酒を醸していきます。食べたときに美味しいような蒸し方ではありませんが、蒸し立てはご馳走です。

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今日から販売再開！ 富士酢プレミアム1.8リットル

1月16日に売切れておりました富士酢プレミアム1.8リットル（一升瓶）、先ほど瓶詰めをしました。お待ちいただいた皆様、ご迷惑をお掛けしました。




























≪富士酢プレミアム1.8リットル≫

今回、瓶詰めした数は162本。すでにご予約もいただいておりますので、残りは150本余りです。なるべく売り切れないようにしたいのですが、こちらでもご案内しましたとおり、極少量しか造ることができません。ご理解いただけますよう、お願い申し上げます。

酒造りの時期は取材や蔵見学などの対応、デパートの物産展などで土日もほとんど予定が入りますが、今週末は予定がないため、酒蔵で杜氏や蔵人達の仕込みを手伝います。蒸したてアツアツの米をスコップで掘ったり、麹を造る仕事、大好きなので、すごく楽しみです。その様子を誰かに写真に撮ってもらって、来週にはご紹介したいと思います。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

日経BP社のサイトに当ブログが掲載されました

日経BPのサイト、BPnetのセカンドステージ「大人のブログ探訪」というコーナーで、当ブログのことを書いていただきました。書いてくださったのは、「このWeb2.0がすごい! 」の著者である岡部敬史さん。





















≪紹介記事≫

詳細はこちらをご覧いただきたいのですが、ええことを書いていただきました。

「･･･昨今、様々な商品が手軽に買えるようになった。そういった社会は、もちろん便利ではあるけれど、一つひとつの商品の背景にある努力や苦労といった物語を読み取ることが難しい。こういった事情と、昨今、世間を賑わせる偽装や食品を大切にできない子供の増加といった問題は決して無縁ではないだろう･･･」

恐縮しつつも素直に喜んでいます。

このブログを始めてから2年半以上経ちました。数えてみるとエントリー数はもうすぐ800。いつの間にかこんなに増えてた･･･というのが正直な感想ですが、「ネタがないなぁ」と思うときに助け舟があったからこそ。すでに当ブログの名物になった感のある「米を作る」のエントリー。これは、春から秋にかけて、毎日毎日、棚田での激務に加えて、夜遅くに原稿をアップしてくれる伊藤が書いてくれています。「米を作る」だけですでに100以上もありました。私の知り合いの読者の中には、「伊藤さんの記事が面白い！」という、私への半分ダメ出しも。

まぁ、これからも出来る限り頻繁に更新していきたいと思います。応援、よろしく願いします。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

福わうち（白金高輪）で富士酢プレミアムを使った料理に舌鼓を打った夜

先日、東京出張の折に、人気居食屋（居酒屋ではないそうな）である「福わうち」にお邪魔しました。この日は富士酢プレミアムを使った特別な料理を出していただけるとのこと、期待に胸を膨らませて店の大きな扉を開けたのでした。




























≪お店の入り口≫

以前はこのあたりを自転車で通って、田町や六本木のオフィスに通勤していました。3年振りに訪れた白金高輪駅には高輪タワーなる、大きな建物が完成しており、街の雰囲気もすっかり変わっていました。白金高輪駅から徒歩1、2分のところにあるお店は、この看板が目印です。

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麺屋 七彩の皆さんが蔵見学に来られました

ラーメン屋「麺屋 七彩」の皆さんが来られました。昨年2月のオープンから1年、限定100食のラーメンで毎日行列のできるお店。実は、昨年の11月頃から「純米富士酢」を使っていただいております。店を切り盛りするお二人が仲間の方と三人で、前日の閉店後に車で来てくださったのです。東京から12時間かかったとか。ホンマにありがとうございます。

まず、酒蔵で麹や酒母造りなどを見ていただいた後は、定番のこんぴらうどん。開店と同時に行ったため、お客は僕ら4人だけ。冷たい「醤油」と温かいうどん、それぞれが2つずつ平らげました。うどん、ラーメンとジャンルは違いますが、私にはわからない微妙な出汁の話などもされていました。

その後は酢蔵で発酵や熟成の様子を写真に収めていただきました。寝ずに移動されていたため、急遽、宮津ロイヤルホテルを予約し、仮眠していただいた後は一緒に食事をする予定です。




























≪dancyu 2008.2月号表紙≫

前月号のラーメン特集でも大きく取り上げられています。

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京都新聞に掲載されました

本日（4日）の京都新聞朝刊で、お酢屋母、さとみの「人気のお酢を使った4品」を掲載していただきました。





















≪6面≫

紙面の右側が掲載記事です。とはいえ、小さすぎて見えないと思いますので、できるだけ拡大してみます。

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こんぴらうどんで紅芋酢うどんを堪能

先日、練馬のエン座さんでお土産にいただいたうどんを持って、こんぴらうどんに行きました。ソトコトの掲載記事なども渡したところ、いい刺激というか、喜んでいただきまして、「紅芋酢を使ったうどん、試作してみたから食べに来て」とお誘いをいただいたわけで。





















≪鳥盛り 紅芋酢うどんヴァージョン≫

食感の違いがわかるように、通常のうどんと二種類の盛り。まず、紅芋酢うどんは酸味が効いています。なんと、水を一滴も使わずに紅芋酢だけを小麦粉に練りこんであるとのこと。はっきりいって、原価が高すぎて売り物には絶対になりません。ただ、この酸味は夏場によさそう。

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