やっと、にごり林檎酢の植菌までこぎつけました

金曜日の仕事のご報告です。木村さんの奇跡のりんごから出来た酒がこれから酢に変わります。




























≪植菌の準備≫

搾ったりんご酒と種酢（前年仕込んだ、にごり林檎酢）を混ぜます。富士酢等、通常の酢の仕込みでは、アルコール濃度を薄める目的で仕込水（酒蔵の井戸水）を加えます。しかし、この、にごり林檎酢には一滴の水も加えません。だからこそ、フレッシュなりんごの香りと旨味溢れる酢ができるわけです。

おそらく、こんな酢は世界中探してもないはず。いろんなメーカーの果実酢
のほとんどは海外の濃縮果汁からたった24時間程度の発酵時間で造る訳ですから、当たり前の話ですが。ええもんを造るには、ええ原料をたっぷり使うこととじっくり時間と手間をかけること。

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名古屋の江戸前鮨、すし弥助を貸切状態？で楽しみました

先日の名古屋出張の初日、商品の搬入・売場作りを終えて、すし弥助に向かいました。こちらはちょうど1年前に初めて行ったお店。「名古屋で江戸前鮨？」と言われそうですが、東京に比べて安価で、且つ丁寧な仕事がしてあり、大満足したのでした。

そして、今回、18時の開店と同時にお店に伺うとご主人は1年前のことを覚えてくださっていました。

























≪外観≫

シンプルで控えめな外観は見落としてしまいそうです。

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りんご酒がやっと出来上がり、搾りの作業です

今朝はニューヨークからご夫婦が蔵見学に来てくださいました。奥様は元・有名なフードマガジンの関係者ということもあって、酢に関する知識もお持ちのようで。ご主人も興味深く写真を撮っていらっしゃいました。

私の片言もええとこの英語で説明したのですが、すごくわかりやすい英語で話してくださったので、なんとか会話になりました。あと、棚田や酒蔵の写真を見せたり、酢蔵の現場を見ていただきながらだったので。大学院時代に発酵や微生物関連の論文を読んでいたため、かろうじて英語の専門用語を覚えていました。えがったえがった。

さて、奇跡のりんごのアルコール発酵が終わりました。そして、昨日から2日間かけて搾りの作業です。





















≪りんごのドブロク≫

2週間以上かかって、やっとアルコール発酵が終わりました。今年は例年以上に発酵が遅く、心配しておりました。大量のすりおろしりんごからは凝縮された豊かな甘い香りが漂います。

これは、糖分を残した状態でアルコール発酵を止めているため。高濃度のアルコールを作ることで多量の酢を作ることはできますが、加水するため、りんごの旨味が薄まってしまいます。木村さんの苦労の結晶である奇跡のりんごに水を加えるということはできませんから。

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酢蔵でドラマの撮影中です

今朝6時半から酢蔵で「十三の墓標」というドラマの撮影が行われています。宮津市役所から依頼があり、酢蔵の撮影と波な連（はなれ）を休憩所としてお使いいただいております。狭い建物の中に30名を超える人が仕事をするわけですから大変。

泉谷しげるさんと近藤真彦さんが瓶詰めラインの側で熱演中。杜氏の藤本はまだ酒造りの最中ですが、今朝早く酢蔵に来て、泉谷しげるさんからサインをもらっていました。藤本はバンドマンで泉谷さんのファンということもあって、自宅からCDを持参し、おねだりしたようです。ニコニコしながら酒蔵に向かいました。

泉谷さんと近藤さんは撮影の合間に店で試飲し、特に「富士ゆずぽん酢」を気に入ってくださったようです。

今日は午後からりんご酒の絞り。その様子は後日、報告します。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

宮津の夜はここがイチオシ、美優食 心

普段、宮津にいるときは外食はほとんどしません。基本的に一人でお酒を飲むことがないからでしょうか。とはいえ、取材や見学などのお客様と一緒に楽しめるお店を探し続けていました。

その条件はみっつ。

　　　1．（もちろん）美味しいこと
　　　2．宮津の新鮮な魚があること
　　　3．富士酢製品が使ってあること

この条件を満たしているところって、なかなかないんです。

と思っていたら、実は11年前の開店時から富士酢を使ってくれている居酒屋さん(和洋食酒処とのこと)があったんです。しかも宮津駅から徒歩30秒の好立地。























































≪お通し≫

カウンターにでーんと大皿で盛られたお通し（420円？）。10品近くある中から、一人ひとつ以上オーダーします。鯖のへしこ（糠漬け）のマリネ、ハタハタの南蛮漬け、鳥軟骨入り団子、豚バラの煮込み、ホタテとキャベツのカルパッチョ、なまこ酢、子持ちイカの煮付け･･･、とこれだけでも満足できそう。

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りんごの仕込みの様子、やっと報告できました

出張などでバタバタしていて、奇跡のりんごの仕込みについて、その後の経過を全く報告していないことに気付きました。

雑菌の繁殖を抑えるために井戸水で洗った後の作業がこちら。





























































≪運ぶ≫

水を切ったりんごをミキサーのところまで運びます。最初は今井が持ってきてくれたのですが、ミキサーにかけるよりも洗浄作業の方が時間がかかることがわかり、その後は自分で運ぶことに。

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雑誌 Ku:nel（クウネル） にまたまた掲載されました

隔月発売の雑誌クウネル、前号に引き続き、掲載していただきました。




























≪表紙≫

今回は「魔法の酢」という特集。個人的には、酢よりもフレンチトーストが気になりますが･･･。

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やまけんの著書『日本の「食」は安すぎる』の鳴らす警笛が聞こえますか？

19日、山本謙治（通称やまけん）さんの本が発売されました。昨晩、東京からの移動時、2時間かからず一気に読了しました。このタイミングで発売されたこともあって、大きな話題になるだろうと思います。




























≪表紙≫

けっこう思い切ったタイトルに違和感を覚える方がいるかもしれませんが、個人的には言い得て妙、だと感じています。

私自身、いろんなところで、

「この国でまともなものを食べよう（手に入れよう）と思ったら、食べる（使う）側が勉強するしかありませんよ。」

と言ってきました。

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雑誌 クラリス に掲載されました

昨日から東京に来ています。名古屋のホテルではずっと通信できなかったため、ブログを更新できませんでした。

さて、先日発売されたクラリスで当蔵の酢造りやお酢や母娘の料理を掲載していただきました。以前、取材のときに伺ったのですが、編集長は20年も前から富士酢を使ってくださっているとのこと。本当にありがとうございます。




























≪表紙≫

クラリスは季刊誌で、掲載誌は2号目というフレッシュな本です。

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パソコンでネット通信できなくなりました

明日まで名古屋高島屋で味百選。ホテルの通信がうまくいかず、ブログの更新ができません。

でも元気ですのでご心配なく。  

明日から名古屋高島屋で味百選始まる！

今日から名古屋に来ています。

明日から17日（月）まで、JR名古屋高島屋の10階で味百選。今回も富士酢プレミアム（900ml）を毎日20本限定で販売します！

名古屋周辺にお住まいの方、ぜひ味見をしてください。

酢＝酸味、という時代は終わりました。酢はツーンとした酸味だけで味のない調味料、と思っていらっしゃる方、だまされたと思う必要はありません。真実を確かめるためにぜひお運びください。酢＝旨味、です。

あなたの今後の食生活に気付きがありますように。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

雑誌 料理王国 に台所 クッチーナ（上大岡）が掲載されました

今日は8時半から増刊現代農業の取材。酒蔵や酢蔵をじっくり見ていただきました。5月号に掲載していただけるようです。

さて、それはそうと、今発売の雑誌、料理王国について。




























≪表紙≫

今回はイタリア料理特集です。そして、秋山の弟である健志君がオーナーシェフを務める台所 クッチーナが掲載されました。

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地味な、りんごの洗浄こそ丁寧に

昨日から先ほどまで、取材していただいてました。編集・ライター養成講座に通っている、いわばライターの卵の女性が休みを利用して宮津に来てくれました。なんでも卒業制作の取材対象として、当蔵や私に興味をもってくれたとか。以前、フードマエストロでほんのちょっとだけお会いしただけだったのですが、そんなに一風変わった印象だったのでしょうか。私よりも年下の方でしたが、海外留学やカフェの立ち上げ・運営、ラジオなど様々な経験をされており、取材対象であったはずの私からいろんな質問をさせていただいたのでした。楽しい時間でした。ありがとうございました。

さて、りんごの仕込の話。大量のりんごを仕込むにあたって、最初の仕事はヘタ取りです。奇跡のりんごは台風などの強風でも実が落ちないとのこと、それを身をもって感じたのでした。ちなみに昨年は名古屋に出張していたため、私自身は仕込みをしていませんでした。









































≪ヘタ取り≫

「固い固い、取れへん取れへん。」

指でヘタを取ろうと思っても、実にしっかりとくっていているヘタはビクともしません。「こらぁ、あかんなぁ。」ということで剪定用ハサミを持ち出して、一個ずつヘタを切ることに。

数千個もあるため、時間がかかります。ただ、実はこの仕事、すごく大事なんです。というのは、ヘタのある窪みの部分には雑菌もたくさんいるのと同時に洗浄が難しい場所でもあります。アルコール発酵のときに雑菌に汚染されないようには丁寧な下処理が求められるのでした。

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奇跡のりんごの仕込みが始まりました

甑（こしき）倒しを終えてひと段落ついた酒蔵に、木村秋則さんの「奇跡のりんご」が届きました。





















≪奇跡のりんごの山≫

二日間で合計100ケースを越えるりんごが届きました。昨年は、フジ、サンフジ、世界一、ジョナゴールド、王林の5種類だったと記憶していますが、今年は2種類。そのほとんどは王林、そしてフジ。さて、どんな酢ができるのでしょう。

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白銀の棚田へ行って来ました

酒蔵での仕込みも終え、久しぶりに休みを取りました。
今年も早や３月に入り、またそろそろ米作りの事を考える時期です。
例年通り契約農家さんと今年の苗作りの打ち合わせをするため、上世屋と松尾に上がって来ました。
平地では雪もすっかり解け いよいよ春到来を感じさせますが、こちらは全くの別世界。やっぱり寒い！まるで人間、動物、植物の我慢大会って感じです。





















目的地へ上がる道中はこんな状態。朝早く除雪車が通るため、府道は比較的 走り易くなっていますが、やはり所々凍てているのでスリップに要注意！
しかし雪のガードレールで谷底に落ちる心配は無さそうです。

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明日から木村さんの奇跡のりんごを使った酒の仕込み

ちょっとバタバタしていて、ブログを更新できていません。

昨日は夕方から、フードマエストロの受講生の方が蔵見学に。酒蔵と酢蔵の両方を見ていただきました。現在は辻調理師専門学校で日本料理を勉強されており、4月からは割烹に就職が決まっているそうな。卒業前に京都で料理屋さんで食べる勉強。木乃婦（きのぶ）さんなど、名店を2泊3日で廻るそうです。

今日はこれから大阪に日帰り出張。後日、ブログで報告しますが、ある会議に出席してきます。いろんな方との出会いが楽しみです。

それはそうと、木村さんから今年も林檎が届きました。昨日は王林（おうりん）、今日はどの品種かわかりませんが届きます。そして、明日からりんご酒の仕込み。その様子も楽しみにしていてください。

では、大阪に行って来ます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩  

甑（こしき）倒しの夜は酒蔵のみんなで労いの宴会

週末は東京から3名の方が蔵見学に来てくださいました。土曜日の17時過ぎに宮津に着いて、翌日の14時には帰路へ。実質20時間ほどしか宮津に滞在されなかったわけ。皆さん、お忙しい方ばかりで。くれぐれもお疲れが出ませんように。

さて、昨日は甑（こしき）倒しでした。甑倒しとは、その年の酒造りにおける「米を蒸す」作業が終わったことを意味しています。酒造りの間は毎日、数百キロの米を蒸して、酒母や麹、掛け米として使用します。精米、洗米などの前段取りも入れると毎日がかなりの作業。これが終わったことは酒造りがひと段落したということです。

今年も無事に甑倒しを迎えられたことを祝って、酒造りに関わってくれているみんなで宴会。社長をはじめ、当蔵の藤本、伊藤、今井はもちろん、精米杜氏、蔵人さん2名、それから、毎日の食事を作ってくれている方も。仕込中はなかなかゆっくり話ができない分、楽しい時間を過ごすことができました。昨日から蔵への泊り込みは杜氏の藤本のみ。

とはいえ、まだまだ醪（もろみ）の管理は続きます。6日には木村秋則さんの林檎が届き、にごり林檎酢の仕込も始まります。やることはいっぱいあるのでした。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩