2005年06月20日

ちりめん模様

膜の変化16日に酢酸菌の菌膜を移植したタンクは、20日になって、菌膜が液面全体に広がりました。

でも膜は薄く、ところどころにムラがみられます。



膜の変化2こちらは隣のタンクです。
4月に仕込んだものですので2ヶ月が経過し、菌膜がしっかりとした厚みに生長しています。
遠くから見るとツルンとしたように見えますが、ちりめん状の模様(しわ)ができています。

今日は大阪からお二人の方が蔵の見学にお越しになりました。
発酵の様子を見ていただいたところ、二つの菌膜の違いに驚かれていました。見た目だけでなく香りも全然違う、と言っていただきました。

毎週、蔵人は発酵の経過を見ながら微調整を行います。
本人にしかわからないような微妙な変化を感じながら、酢酸菌が一番すごしやすい環境を整えてあげています。

では、蔵人が行う「微調整」とは何か?
それは後日お伝えします。

                          五代目見習い 彰浩




Posted by iiokome at 12:26