≪主菜� Ш５⊃里△亜柴�Tボーンのカツレツと生野菜 紅芋酢ドレッシング≫
レアに揚げられた、この肉塊。普通の豚に比べてロースの面積が非常に少なく、その反面、外側の脂部分が多いというのが第一印象。大きいのをひと口で頬張ると、脂の旨味ジュースがじゅわーっと！
付け合せに別皿で出てきた紅芋酢ドレッシングのサラダを撮り忘れました。でもレシピはめちゃめちゃシンプルなはず。多分、紅芋酢とオリーブオイルのみ。豚のしつこさを消してくれる紅芋酢のイキのいい酸味。
≪主菜�◆�丹波篠山産シカのロースト ラルド添え 紅芋酢を使ったソース・ポワブラード仕立てと焼き野菜≫
あぐーよりもこっちの方が好みでした。
熟成された鹿肉の上に載ったラルドなる脂身を共に頬張ると…。
うふっ…
っと、声にならないくらいに美味い！
ラルドとはラード（豚脂）のイタリア読み。分厚いあぐーのラードに塩と香辛料を擦り込んで熟成させたもの。これも小池シェフ特製らしい。おそるべし。
それから、「ポワブラード」の意味がわからなかったので調べてみると、ジビエ（獣肉）を食べる際のクラシックなソースらしい。
ポワブラードとは… 獣の骨と赤ワインを煮込んで、フォアグラや豚の血を加えた、とてもこってりしたソース。
とのことでしたが、食べてみるとかなりあっさりした味だったことと、メニューにも「ポワブラード仕立て」と書いてあるので、かなりアレンジしてありそう。多分、赤ワインの代わりに紅芋酢を使い、フォアグラ等は加えずに仕上げてあるのでは？
≪パスタ� Ю轍�杉山農園さんのワサビを練りこんだキタッラ 鰻の軽いラグーと京水菜≫
パスタの中でこれが一番好きでした、と結論から。
ワサビの熱を通すと辛味が和らぐ性質を利用して、爽やかな香りだけが麺に。鰻の白焼きのように、ワサビと鰻は相性バツグンでした。これを大盛で注文したい。
ちなみにキタッラとは…
イタリア語でギターのことらしく、弦のような台の上に薄く延ばしたパスタを載せて麺棒で転がして切断する麺のこと。断面が四角になるのが特徴とか。勉強になります。
≪パスタ�◆Сは靴叛犬里蝓▲�ボスクリームソースのトロフィエ からすみで≫
普段、あまりクリームソースを食べたいと思わない理由は、のっぺりとした表面的な味が多く、食べているうちに飽きてしまうから、なのですが…。
完熟カボスの旨味と香りいっぱいのこのソースに完敗。
生クリームを煮詰めながらカボスの果汁を足していくそうですが、「カボスの酸によってクリームが分離するのでは？」と質問したのですが、問題ないそうです。クリームソースの概念を覆されました。
≪パスタ��：丹波篠山産イノシシの赤ワイン煮込み 紅玉とシナモンを練りこんだフェトチーネ≫
麺からはシナモンの香りが辺り一面に広がります。
そして、イノシシ肉の美味いこと！ 豚とは違う独特の獣臭さがあるのですが、沖縄の山羊料理に比べれば全然たいしたことない匂いです。イノシシは美味い！イノシシと紅玉のソテーしたものを一緒に食べると絶品。欲を言えば、パスタとしてではなく、主菜として「イノシシの赤ワイン煮込み 紅玉のソテーと共に」っていうのをパンと一緒に食べたかった。
実はこの後、「地鶏旨油ご飯」まで食べたのでした。
いよいよフィナーレのデザートへ。へへへ…
五代目見習い 彰浩
