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≪山藤≫

伊勢丹新宿店での催事は18時で閉場となり、大急ぎで片付けを済ませました。というのも、20時からやまけんさん、工藤さん(やまけんさんの弟分で純米酒の伝道師?として活躍されている)、妹の淳子と食事に行く約束をしていたからなのでした。

お店は、有機野菜・無農薬野菜から無添加食品、環境に配慮した雑貨などをお届けする会員制の宅配サービスで有名な『大地を守る会』が経営する『山藤』。店内は岩手県山形村の木がふんだんに使われており、高級感のある非常に落ち着いた雰囲気です。

そして、今日のお目当てはコレ。

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≪短角牛ヒレのステーキ≫

岩手県山形村で丁寧に育てられた牛です。通常の黒毛和牛が濃厚な飼料を与えられることで霜降りの脂いっぱいの肉になるのに対して、短角牛は放牧されながら牧草をたくさん食べて育ち、通常の倍の期間飼育されるとのこと。

そのため、脂が少なく、肉本来の旨味にあふれた味になります。確かにいわゆる上等の肉のようにとろけるような柔らかさはなく、じっくりとかみ締めることでじわーっと野趣溢れる味わいのでてくる肉です。そして、一心不乱に食べていると、やまけんさんが「行者にんにくの醤油漬け」と食べるとうまいんだよ!」と。

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≪短角牛と行者にんにくの醤油漬け≫

行者にんにくを肉と一緒に食べると余計にうまくなる、ということで早速やってみることに。確かに、醤油の旨味と行者にんにく独特の香りが食欲をそそるのですが、どうも私にはちょっと味が濃すぎました。少し酸味が加わればもっと美味くなったのでは、と。

でも、十分に肉の旨味を堪能させていただきました。

このお店はそれだけじゃないんです。『大地を守る会』が経営するだけあって、野菜だけでも十分主役になれるような、そんな逸品揃い。

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≪かぶら蒸し≫

中にはなんとサバが入っていました。柚子の爽やかな香りの後、かぶらの甘さがぶわーっと広がります。

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≪焼き野菜≫

かぶら、人参、じゃがいも。中でも素晴らしかったのが、じゃがいも。やまけんさんは品種を当てようと真剣にティスティングされていましたが、残念ながら今回ははずれ。メークインの亜種のようでした。メークインとはまったく違う食味だそうです。私には全然わかりませんでしたが。ただ、これほど甘くて旨味の濃いじゃがいもは初めてでした。

これはもちろん、じゃがいもの質によるところが大きいのでしょうが、それ以外にも考えられることがあります。じっくりと時間をかけて火を通すこと!

デンプンは酵素によって分解されて糖質に変ります。よって、熱を通すときはできるだけ60度以下の温度帯を長く保つことで、デンプンを分解する糖化酵素(アミラーゼ)活性を高め、甘みを引き出すことができるのです。これはじゃがいもだけでなく、かぼちゃ、さつまいもなど、デンプン質の野菜全てに該当します。また、茹でると野菜に水分が入って旨味が流れ出るのに対して、焼くことで余計な水分が抜けて旨味は濃縮される、まさに利にかなっている調理法。極上の野菜を効果的な調理法で食べさせてもらい、大満足。

6日間の催事の疲れが和らぐ、とてもいい夕食になりました。

大地を守る会 http://www.daichi.or.jp/

山藤 http://www.daichi.or.jp/pc/yamafuji/youkoso.html

                         五代目見習い 彰浩