日本酒とワイン醸造の違い日本酒とワイン醸造の違い2






≪酒蔵の様子≫

伊勢丹新宿店での催事も無事終わりましたので、酒蔵での純米酒造りの様子を少しずつ紹介していきます。酢の原料となるお酒は、正確には「酢もと醪(もろみ)」と呼びます。ただ、このブログでは「醪(もろみ)」という言葉を使います。

まず始めに、とにかく日本酒の醸造法はめちゃめちゃ複雑です。いろんな文献で紹介されていますが、どれもこれも発酵に知識のない人には全くわからないような図や言葉で記されています。すごく不親切。

そんなわけで、このブログでは、できる限り簡単に日本酒の醸造法をお伝えしていきます。まず、日本酒の特徴を2点。

 1)日本酒は世界で最もアルコール度数の高い酒である

 2)日本酒は世界でも類を見ない、特殊且つ高度な醸造法にて造られている

その理由については後ほど紹介していきますが、今日はワインと日本酒の違いについて。

日本酒とワイン醸造の違い3





≪日本酒とワイン醸造の違い≫

ブドウの果汁に酵母を加えることでアルコール発酵が始まりワインが出来るのに対して、生の米から日本酒を造ることはできません。なぜなら、酵母は米のデンプンをそのままアルコールに変換することができないから。例えば、人間が生米を食べると消化できずお腹を壊してしまうのと同じです。

また、炊き上がったご飯を口の中でくちゃくちゃ噛んでいると、だんだん甘みが増していくのはお気づきですか? これは、炊いたご飯に含まれるデンプンが口の中の酵素(アミラーゼ:糖化酵素)によって、ブドウ糖に分解されるから。

つまり日本酒造りでは、まず、麹菌という微生物(カビ)がもっている酵素を使って蒸した米のデンプンをブドウ糖に分解するのです。そしてそのブドウ糖を酵母がアルコールへと変換させる。この2段階発酵がほぼ同時に進むことが世界に類を見ない、特殊且つ高度な発酵法と呼ばれる由縁です。その発酵法は「並行複発酵」と呼ばれています。

ワインやシードル(リンゴの発泡酒)は果汁をそのまま発酵させるのに対して、日本酒はその前の処理が必要なんです。

いやぁ、簡単に説明するのって難しい。理解できますか?

                        五代目見習い 彰浩