≪醪造りの工程その4≫
原料処理を終え、いよいよ製麹（麹造りのこと）へ。酒造用語として昔から使われている言葉に、「一麹・二酛・三造り」があります。読んで字の如く、「酒造りで最も重要なのが麹、二番目に酛（酒母）…」という意味です。
醪（もろみ）の出来を大きく左右する麹造りについて紹介していきます。
≪蒸し米を放冷≫
甑（こしき）で蒸し上がった米は専用の煙突のような放冷機を台車につなげて吸引することによって、蒸気と共に熱をとってやります。その際に均一で適当な温度にするために、台車に薄く蒸し米を敷き詰めていくのです。
では、「適当な温度」とは、麹菌が繁殖しやすい温度のことであり、杜氏が手で蒸し米を触りながら判断します。
≪種麹を散布≫
適温に冷めた蒸し米に種麹（別名 もやし）をふるいで散布していきます。種麹とは、玄米に麹菌を繁殖させ胞子をつけさせたもので、業者から購入します。ふるいを静かに振ることで、玄米に付着した胞子を蒸し米に付けていくのです。
その後、すぐに手で揉み込むように蒸し米をほぐしていきます。これは、散布した麹菌を均一に蒸し米に付着させることが目的です。この作業を「床揉み」といいます。
（私も一緒に作業をしていたため、写真はないのですが）
そして、すぐさま麹室（こうじむろ）に引き込みます。
≪麹室へ引き込み≫
麹室に引き込んだ蒸し米をひとまとめにします。30〜40センチくらいの高さに積み上げてから布を幾重にも重ねることで均一に保温するのです。31〜32℃が標準といわれています。そして、麹菌が徐々に米の内部に菌糸を伸ばしていくのを待つのです。
麹菌は35℃前後の多湿な環境で活発に繁殖することから、断熱構造や暖房設備、換気機能を備えた麹室が必要なのです。特に日本酒醸造に使われる黄麹は、焼酎や泡盛に使われる白麹、黒麹に比べてデリケートなため、雑菌に負けないで育つ、清潔な環境を整えてやることが不可欠です（白麹、黒麹は自身がつくり出すクエン酸によって雑菌の繁殖を防ぎます）。
≪温度をチェック≫
杜氏や麹屋（麹を担当する人のこと）は蒸し米に温度計を挿し、均一で適当な温度で保温できるように調整します。
昨年11月に出来上がった杉板張りの麹室は思いのほか気持ちがよく、楽しく作業ができます。といっても杜氏の藤本（左）や麹屋の今井にとっては毎回が真剣勝負。温度や湿度、香りや手触りなど、五感を使って判断しなければなりません。大変な作業です。そんな緊張は3月まで続く長丁場、がんばってくれると信じています。
五代目見習い 彰浩
