就農塾の塾生仲間で沖縄探訪その2 ―イラブー料理 カナ―

≪カナの玄関≫

このなんてことない佇まいのお店で地味溢れる料理に出会うことができたのでした。イラブーとは海蛇のこと。琉球王国では千年もの太古から薬膳料理として作られてきたこイラブー、今ではこの伝統を受け継ぐお店がほとんどなくなってしまったようです。

そんな悲しい現状の中、カナは国内外の様々なメディアでも取り上げられるほど、素晴らしいイラブー汁を食べさせてくれるのでした。というわけで私達は健康のためというよりはその美味さを体験すべく、1日目の夕食の場所に選んだのでした。

≪イラブー汁のセット≫

現在は料亭でしか食べることができないイラブー料理ですが、カナでは安価で食べさせてくれます。このセットで3,500円







































≪イラブー汁≫

まずはメインの汁。はっきり言って見た目は美味しそうではありません。黒いゴムホースのような筒状のものがイラブーの胴体をぶつ切りにしたもの。他にはテビチ（豚足）とコブ（昆布）が入っています。

筒状のブツを箸で広げてみると、丁寧に骨抜きされたコゲ茶色の身が出てきます。まずはひと口汁をすすると･･･。

カツオとコブのダシに豚のコクが合わさったような、それでいて臭みは全くない絶妙のやさしい味。イラブーの皮は一見するとゴワゴワで固そうですが、適度なゼラチン質で容易に噛み切れるほどの食感とクセのない味。身の方はどっちかというとダシをとるために煮込んだためにちょとボソボソした感じ。味は鰹節のような旨味をもっています。

だからコブのグルタミン酸とイラブー（肉や魚）のイノシン酸の「旨味の相乗効果」で旨味がぶわーっと口いっぱいに広がるのです。テビチもトロトロに煮込まれており、コラーゲンの塊と化しています。骨を小皿にペッペッと飛ばしながら、貪るように喰らいます。

この間、7人にほとんど会話はありませんでした、食べることに真剣で。この店、イラブー汁だけではなく、他の料理にも全く手を抜いていません。




















≪フーチバじゅーしぃ≫

「じゅーしぃ」とは炊き込みご飯のこと。「フーチバ」はヨモギのこと。だからヨモギの入った炊き込みご飯。これも薄味でフーチバの嫌味のない香りが絶妙です。




















≪ジーマミ豆腐≫

「ジーマミ」とは落花生のこと。水に浸漬後、すりつぶした落花生の豆乳をおそらくジャガイモのデンプンで固めたもの。内地（本州）では葛などで固めますが、沖縄ではジャガイモやタピオカのデンプンを使います。

私はこの4年間で沖縄に10回ほど行っており、数十回、ジーマミ豆腐を食べてきましたが、これほど美味いのは初めてです。杏仁豆腐をもっとムッチムチ、ビヨーンな粘り具合にしたもの、というとわかってもらえるでしょうか。落花生の自然な甘みとコク、最高です。







































≪イラブーの燻製≫

女将さんが燻製をみせてくれました。さすがにこの黒光りしたカラダはグロテスクですな。

まずはブツ切りにして5時間ほど下茹でした後、骨を丁寧に取り除いてから、テビチやコブと共に煮込むそうです。このタイミングや手間のかけ方が味を大きく左右するのはもちろん、その前工程の燻製もかなり重要だとか。




















≪記念撮影≫

運がいいことに客は私達だけだったので、記念に写真を撮ってもらいました。この料理、これからも誰かが残していく必要あり、なのですがどうなるのでしょう。




















≪記念撮影2≫

これはオマケ。イラブーを堪能した後は、ティンクティンクという沖縄民謡というかPOPSの人気デュオのライブに。その日最後のステージの後、一緒に写真を撮ってもらいました。

この二人、歌の合間のトークがめちゃめちゃかわいいのでした。私はここに来るのは4回目、ということでれっきとしたファンなのでした。初めて来たみんなも喜んでくれたみたい。こうして充実した1日目があっという間に終わってしまったのでした。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩