2006年06月30日

今年も無農薬で栽培した青梅を使って、梅酢を仕込みました

今年も梅酢の仕込みをしました。あいにく梅の不作年のようで、大きさも昨年よりは小さく、獲れる量も少なかったようです。

梅酢の仕込み
















梅酢の仕込み2
















≪洗浄・アク抜き≫

まずは念入りに洗います。「半切り」と呼ばれる大きなタライに青梅を入れ、何度も水を換えながらこすり洗いをします。

水に汚れがなくなったところで半日ほどアク抜きをしました。


梅酢の仕込み3
















≪水切り≫

雑菌の繁殖を抑えるためには、梅の水分を十分に切ることが大事。

梅酢の仕込み4

















梅酢の仕込み5
















≪共洗い≫

何をしているか、よくわからないと思います。これは「共洗い」と言って、容器を酢で殺菌・洗浄しているのです。アルコールや過酸化水素水などは使いません。水洗いした後の水滴を酢で洗い流す目的でもあります。

梅酢の仕込み6
















梅酢の仕込み7
















梅酢の仕込み8
















梅酢の仕込み9
















≪青梅と氷砂糖を入れる≫

交互に重ねていきます。

ここで裏技。梅のエキスをめいいっぱい酢に移したい場合は梅を冷凍してから酢に漬けます。ただ、こうすると梅の香りがちょっと弱くなるそうです。

そのため、私達は梅の半分を凍らせ、半分は生の状態で漬け込みます。そうすれば、香りと梅のエキス分の両方を楽しんでもらえる梅酢ができるのでした。

梅酢の仕込み10
















梅酢の仕込み11
















梅酢の仕込み12
















≪紅芋酢を入れる≫

勢い良く『紅芋酢』を流し入れます。夏場、温度が上がり過ぎないように、空調設備のある場所でじっくりと寝かせます。時間が梅の香りやエキスを酢に移してくれるのです。

梅酢の仕込み13























≪1年後≫

香り高い梅酢のできあがり。今年は去年に比べ、少しだけ甘さを控えめに仕込みました(写真は『富士玄米酢』で漬けた『うめ黒す』)。

                         五代目見習い 彰浩



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