≪『味覚の回廊』表紙≫
京都宝ヶ池プリンスホテルの機関紙『味覚の回廊』では、全国各地から吟味した旬の食材に、新しい試みをプラスした料理が紹介されています。
≪淡路島産キスのエスカベーシュ 旬の京野菜を添えて≫
8月限定コースのひと皿。「エスカベーシュ」とは、南蛮漬けのようなもの。粉を付けて揚げた後、酢に漬けることで揚げ物をさっぱりと食べさせてくれます。こうしてみると、世界中で酢は同じような使われ方をしていますね。「酸」は「塩」や「甘み」を和らげたり、揚げ物などの「重さ」を「軽さ」へと変えてくれるのです。
ミツカンさんの社内官能試験によると、
食塩 0.8% = 食塩 0.5% + 酢酸 0.15%
つまり、酢を加えることで少量の塩分量でも強い塩味を感じるとのこと。違う視点から考えると、酢には減塩効果があることがわかります。皆さんもぜひ、いつもの料理に少量の酢を使ってみてください。旨味を増し、味をキリっと引き締め、さらに塩分を控えることができるはず。
また、8月に京都に来られる際は、ぜひ宝ヶ池プリンスホテルで食事をしてみてはいかがでしょうか。私も一度伺いたいと思います。尚、詳細は下記の写真をクリックしてください。
五代目見習い 彰浩
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