「乃木坂 神谷」総料理長直伝の出汁に感動

ブシェさんにお会いした次の日、フードマエストロクッキングスクールにお邪魔しました。目的は、11月28日（火）、12月3日（日）の両日に行う酸味の講義内容についての打ち合わせ。でも、せっかくなので、他の先生の講義を受講させていただきました。その日は乃木坂にある日本料理の店「神谷」の神谷総料理長の「出汁」がテーマでした。

























≪フードマエストロクッキングスクール≫

私が伺う日はいつも雨が降っています。

始めに料理長から、鰹出汁といりこ（ジャコ）出汁のとり方を実際に見せてもらった後、グループに分かれて実践しました。特に、昆布を入れるタイミング（前夜から浸けて置く様なことはしない）や火加減など、コンロの前で教えてもらえるっていうのは受講者にとってたまらない時間です。

そして、神谷総料理長がとった出汁をすぐさま味見。鰹出汁、コブ出汁共に、まずは香りがふわっと広がり、口に含むとすーっとやさしいながらも濃い旨味が。比較として、「ほんだし」も飲ませてもらいましたが、こちらが濃い旨味はあるのですが直線的というか、奥行きがあまり感じられませんでした。

≪神谷料理長のデモ≫

その後、4キロ以上の真鯛を捌くところ、アラを霜降りして出汁を引くところなど、和食の基本のライブ体験に静かに興奮しておりました。




















≪潮汁≫

これは、自分達が作ったのではなく、神谷総料理長の作。しょうが汁を器に入れておいて、潮汁を上から注ぐことで鯛の臭みをとるというテクニックも。ただ、後で潮汁だけで食べてみたところ、一切の臭みが感じられない、素晴らしい味でした。これは霜降り後の掃除（血や鱗をとる）によるものだとシロウトながら感じました。美味しかった！

10月から始まったフードマエストロ資格認定講座、来年も4月から第二期が行われるようです。興味のある方は是非。プロの技を身近に見て、指導してもらえる貴重な時間です。

そういう私はあと3日ほどで講義資料を作らねばならないため、真っ白い紙とにらめっこする時間が増えています。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩

Comments

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Posted by eureka522000 at 2006年11月26日 02:29

私も参加しました！
美味しかったですよねぇ〜

Posted by NORIKA at 2006年11月29日 08:42

出汁や調味料って料理の味を大きく左右しますよね。

Posted by 五代目見習い at 2006年11月29日 08:58