2006年11月30日

いよいよ紅芋酢の仕込みが始まりました

紅芋酢下処理

















≪宮津市由良にある酒蔵≫

伝説や民話の「安寿と厨子王」や百人一首(由良の戸を渡る舟人・・・)で知られる宮津市由良。こちらにあるのが純米酒や果実の酒を仕込む蔵。4月〜9月にかけては誰もいない、静かな蔵がだんだんと忙しくなってきました。


紅芋酢下処理2


























紅芋酢下処理3


















≪収穫した紅芋≫

今年の紅芋(アヤムラサキ)は全て、京丹後市の梅本さんにお願いしました。梅本さんは大手食品メーカーに勤めた後、農業に従事されている方で、杜氏の藤本とも仲良くしていただいております。その梅本さんの作る紅芋は大きくて、立派なもんです。しかも、小さな芋は納品しないなど、きっちりとした仕事をして下さる方。そのため、弊社では安心して原料の栽培をお願いできるのです。もちろん、化学農薬を一切使わずに作ってもらっています。

紅芋作りの詳細についてはこちら

紅芋酢下処理4

















≪洗浄≫

まずは水できれいに土を落とします。

紅芋酢下処理5


















紅芋酢下処理6


















≪両端をカット≫

両端には繊維質が多いため、一本ずつ包丁で落としていきます。今日のノルマは4人で1トン。さて、何時間かかることでしょう。

紅芋酢下処理7


























≪アヤムラサキ≫

やせた芋です。スーパーに並んでいるサツマイモに比べるとデンプン質が非常に少なく、その反面、ポリフェノールの一種であるアントシアニンが大量に含まれていることが特徴。芋焼酎に使われる黄金千貫(こがねせんがん)1個とアヤムラサキ3、4個で同じ量になるくらい小さい品種。

でも、この鮮やかな紫色が健康にいい酢のモトになるのです。

紅芋酢下処理8


















≪甑(こしき)≫

甑とは、蒸し器のこと。1トンの芋を入れた後、約1時間かけて低温でじっくりと蒸し上げます。このとき、60〜70℃を長時間保つことで、デンプンをブドウ糖に分解する糖化酵素(アミラーゼ)の力が最大になり、より甘い(酵母の栄養になりやすい)状態へと変化していきます。

紅芋酢の仕込み作業は根気の要る単純作業が続きます。機械化できないことが非常に多いため、人海戦術で行わざるを得ないわけで。杜氏の藤本、副杜氏の今井をはじめ、1月からの純米酒仕込みの前の大きな仕事です。この紅芋酒の出来如何によって、紅芋酢の品質が変わっています。っていう、プレッシャーを適度にかけながら、応援していきたいと思います。

                         五代目見習い 彰浩



この記事へのトラックバックURL

http://trackback.blogsys.jp/livedoor/iiokome/50321063