2006年12月10日

やっと紅芋の酢酸発酵へ ―植菌―

今日は日曜日ですが、酢の発酵責任者の相見は出勤。いよいよ紅芋酢の発酵が始まります。

紅芋酢 植菌


























紅芋酢 植菌2

















≪タンクの蓋を開けて≫

前日の夕方から表面をヒーターで40度に保温しておきます。私が大学の研究室にいたとき、「酢酸菌の至適温度は30度」と教わったのですが、弊社に114年間住み着いている菌は寒がり。人間が風呂に入るのと同じように、温かいお湯?を好むようで。


紅芋酢 植菌3

















≪菌膜を用意≫

隣りで順調に発酵している酢酸菌の膜をステンレスの網ですくって。

紅芋酢 植菌4

















紅芋酢 植菌5

















紅芋酢 植菌6

















紅芋酢 植菌7

















紅芋酢 植菌8

















≪植菌≫

そーっと表面に浮かべてやります。

たったこれだけ。酒蔵で芋を洗い、蒸して粉砕、そして紅芋酒を造り、酢蔵に運んで、搾り槽で圧搾、という作業をして、やっと植菌にたどり着きました。あとは酢酸菌がうまく増殖してくれるのを待つばかり。

ほっと一息。

とはいかず、実はこの紅芋の仕込み、あと2回あります。今日も酒蔵で杜氏の藤本と今井ががんばっています。皆様、応援をよろしくお願いします。

                       五代目見習い 彰浩



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