2006年12月15日

美色に酔う! 紅芋酢の発酵から6日経過しました

発酵経過

















≪植菌≫

日曜日に酢酸菌の膜を植えつけた直後。液面の一部に膜が浮かんでいる状態。


発酵経過2

















発酵経過3

















≪植菌2日目≫

植菌した翌日。膜が中央に移動すると共に、極うすーい膜が全体に広がっているの、わかりますか? 酢酸菌が紅芋醪(もろみ:酒)のアルコールを食べて、繁殖しています。

湯気が出ています。液面は40℃ほどですので、部屋との温度差が大きいからです。1、2月の一番寒い時期に蓋を開けると、湯治場のようなちょっとゆるーい雰囲気が味わえます。この時期の蔵見学もおススメ。

発酵経過4

















発酵経過5

















≪植菌6日目≫

移植した菌膜を中心に、液面全体に鮮やかな紅色の膜が広がっています。順調に発酵が進んでいる証拠。ここまでくると安心。液面の膜のところどころに小さな穴というか、裂け目があるのは、蓋を開けたときに水滴が落ちてくるため。まったく問題ありません。

紅芋酢ならではの、この美色。順調にいくと、2月末〜3月頭ごろには発酵を終え、1年以上もの熟成期間に入ります。というわけで、紅芋酢の発酵の様子、見られるのは冬場だけですよ。

                       五代目見習い 彰浩



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