壷畑の見学-黒酢の坂元醸造-

壷仕込で有名な黒酢、鹿児島の坂元醸造さんへ、杜氏の藤本と見学に行ってきました。
同業他社なのに、なぜ見せて貰えるの？と思われるかも知れませんが、「（しっかりとしたものづくりをしていれば）隠すところはない。」と、仰られる坂元社長には、以前に弊社の蔵へもお越しいただきました。また、催事でお互いの社員同士、情報交換もしています。



















向こうに見えるのは桜島。山頂付近は煙と雲で霞んでいます。
ちょっと見えにくいですが手前の茶色の粒々全てがお酢の壷です。

近づいてみると、まさに畑。
日当たりの良い斜面に、所狭しと壷が数万個以上。
鹿児島の温暖な気候の黒酢が育つんだろうな、と実感します。




















アマンツボと呼ばれる壷は、地元の薩摩焼きを用います。
壷の中に麹、蒸米、天然水の順に入れ、最後に水面を麹で隙間なく覆います。
これを振り麹と呼び、覆い蓋の役割も果たします。
一つの壷で糖化→アルコール発酵→酢酸発酵が起こります。
発酵の進み具合は、目だけでなく、プツプツという音でも判断します。
ここが職人仕事。
壷酢仕込は温暖な福山町で、江戸時代から続く製法で、その特異なメカニズムは地元大学などと共同研究もされているとのことです。

参考までに弊社の場合は、醪（もろみ）造り＝糖化とアルコール発酵と、酢酸発酵は別の蔵で行っています。



























熟成期間中は蓋を開けて、表面を竹の棒でかき混ぜます。
何万個の壷を一つ一つ丁寧に。これを繰り返します。




















左から一年熟成、二年熟成、三年熟成と段々色が濃くなっていきます。
味見してみると、年数が経過するにつれ刺激が抑えられ、コクが出てきます。
使い方によるのでしょうが、三年熟成が味わい深く私自身の好みと合いました。




















くろず情報館「壷畑」は、スタッフが製造工程を分かりやすく説明してくれますし、桜島と壷畑の重なる絶景も堪能できます。
ショップには黒酢を使用した飴やソフトクリーム、レトルト食品まで揃えています。黒酢とソフトクリームは意外？にもマッチしていて、甘さだけでは物足りないオトナにもお奨めです。

冒頭にも書きましたが、「隠すとところはない」「全てお見せできる」と常に言えるように、私もがんばろうと思いました。
お忙しい時間を縫って、お話をしていただいた社長様、専務様、工場長様、ありがとうございました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　プランナー　秋山