2007年03月28日

にごり林檎酢の酢酸発酵が始まりました

りんご植菌


























≪相見≫

昨日の午後、りんごの醪(もろみ)を搾り終えたため、火入れ(熱を加えて殺菌すること)をしました。すぐに種酢と共に発酵タンクに移し、いよいよ酢酸菌を植え付けます。これは酢の発酵責任者である相見の大事な儀式。


りんご植菌2



















りんご植菌3




















りんご植菌4



















りんご植菌5



















りんご植菌6



















≪植菌≫

すでに発酵しているタンクから一番元気な酢酸菌膜をすくってきて移植します。弊蔵では114年間、この菌膜を使い続けています。その様は鰻屋さんが創業当時のタレを継ぎ足し継ぎ足し使われているのと同じ。

木村さんのりんごをつかった『にごり林檎酢』は中身が濃いことと、水を一滴も加えずに発酵させることから、富士酢を始めとした他の酢に比べて発酵に倍ほどの時間がかかります。酢酸菌にとってはかなり栄養が多いのでヘロヘロになりながらなんとか増殖する、ギリギリの活動のようです。漫画「もやしもん」のように相見や私にも菌の顔を見えて会話ができるといいのですが。とにかく、年に一回の『にごり林檎酢』の仕込みが順調に進むように応援をお願いします。

                        五代目見習い 彰浩



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