2007年07月13日

一日限定、幻の鮨処 富士酢?で食べた鮨は一生忘れない

ある方にご紹介いただき、以前、銀座の天ぷら近藤でご一緒した方が蔵と棚田の見学に来られました。その方は港区の某有名ホテルの鮨カウンターで握っている職人さん。また一緒にそのホテルの日本料理の料理長も来て下さいました。

そして、自宅で一日限りの鮨屋が開店したのでした。わざわざ包丁持参で来てくださるということで、ネタもすごい!

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≪生の本マグロ≫

これも、ある方が築地場内の仲買人さんから生の本マグロを送ってくださいました。赤身、中トロ、大トロの3つが楽しめる塊が約3kg。ビックリしました。


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≪宮津のトリ貝≫

それでは、とこちらも。日本一と称される宮津湾のトリ貝はこの日の朝に上がったもの。通常の4倍ものサイズで厚みがしっかりあるので、食感も別物です。プロの皆さんもこんなトリ貝を見たのは初めてのようです。さすがにこのトリ貝、殻を剥いてボイルした状態でしか築地に入らないとか。

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≪宮津産の魚≫

他にも、蔵の前の湾でその日に上がった、旬のスズキ、アジ、太刀魚。スズキは熱湯をかけて皮の旨味を引き出して。家庭ではマネできません。すごい!

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≪仕込みを見物≫

鮮やかな仕込み風景を間近でみせてもらったり、母は料理長からいろいろ教えてもらっていました。

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≪剥がし≫

大トロの一部は贅沢にスジとスジの間の肉だけを剥がしたもの。こんな贅沢していいのでしょうか。

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≪ネギトロ≫

そして、スジ周りや骨際のところの肉は叩いてネギトロに。

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≪完成!≫

14時から仕込んでいただき、16時過ぎに出来上がりました。お帰りの電車が18時前だったので、たった1時間足らずの至極の宴。

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≪アジのタタキ≫

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≪本マグロのユッケ≫

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≪刺身≫

これは料理長自らが盛り込みをしてくださいました。ミョウガやキュウリ、ニンジンなどのツマも全て。「こういう仕事をするのは、ボウズのとき以来です。」とか。実はこの料理長は12年前から富士酢をご存知でした。奥様が直接、蔵にお電話くださり購入してくださったとか。2000年以前の緑色のラベルの酢が1本、今でも自宅に保管されているそうな。そして、いつも近所のスーパーで買ってくださっていると聞いて、うれしいやらビックリするやら。

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≪太刀魚のソテー≫

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≪握り開始≫

そして、いよいよ目の前で握ってくれます。ちなみに料理長はワサビすり。

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≪握り≫

美味くないわけがない。この筆舌に尽くしがたいほどの贅沢な時間はあっという間に過ぎてしまいました。

ちなみにこの日は富士酢ではなく、まだ発売していない幻?の米酢、蔵のみんなで作ったコシヒカリで酢飯を作っていただきました。それに宮津産の新鮮な魚介、生の本マグロ。それを腕利きの職人さんが料理してくださいました。もう何も言うことありません。

たくさん握っていただいたし、魚もたくさんあったので、後から蔵のみんなで全ていただきました。皆様、素晴らしい時間をありがとうございました。

                       五代目見習い 彰浩



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