カシーナカナミッラのちょいワルシェフに完全にやられた夜

22日、フードマエストロでの講義を終えて、スタッフの方々と白金にあるイタリアン、カシーナカナミッラへ。ここには前から行きたかったので、やっと念願が叶いました。この日は佐藤シェフが特別なコースを作ってくださるとのことで、期待し過ぎってくらい期待していきました。

素材にもすごくこだわっているお店のようで、野菜は熊本で自然栽培をされている方のもの。いろいろあって、にごり林檎酢のサンプルをお送りして、今回初めてお会いすることになったのでした。ご一緒した方からも、「シェフ、気合入ってますよ！」と。そんなに気合を入れていただくような客ではないのですが、ありがたいことです。




























≪突き出し≫

猛烈に甘いトウモロコシのスープ、この一口で、「この店、なんか凄そう。」と。奥の料理は、なんとかっていうチーズのカタラーナ。半分凍っているアイスのようなものを手でつまんで食べるとチーズ味なのでした。これは楽しい。

≪ビーツのサラダ≫

このお皿は運ばれてきた瞬間にため息が出ます。実はビーツの他に紅芋酢も使われているそうな。海老はガス海老。これは三重県産？と聞きましたが金沢あたりが有名な、すごく希少な品種。甘みや酸味、塩っけとかの塩梅が絶妙で、かつ食感も楽しいお皿。なんと6種類の素材全てが別々の鍋で味付けしてあるそうな。この辺は和の調理法。めちゃめちゃ細かい仕事です。そりゃあ、美味いわけです。





















≪ウサギ≫

ウサギ肉の中にレバーとかの詰め物がしてあります。ウサギは脂肪が少ないのと、さらにソースは無花果酢が使われてるのでさっぱりと。





















≪鮎の冷製パスタ≫

軽くスモークした鮎、パスタには蓼（たで）をイメージしたなにかが練りこまれています。さらにさらに、即席うるかのような内臓の苦味のあるジュレが忍ばせてあるという手の込みよう。そして、なにより、このパスタの食感（ノド越し）が信じられないくらいの快感。表面が葛で覆われているかのような、といえばちょっとは想像していただけるでしょうか。パスタの厚み、湯で加減、とにかくびっくり。





















≪カボチャのラビオリ≫

サマートリュフのソースはほんまにええ香りでしたが、塩っけは少しだけ強めのように感じられました。それがですねぇ、ラビオリの中から出てきた甘いカボチャと口の中で合わさると…。この人、天才ですね。普通じゃないと思う、絶対。





















≪キノコのパスタ≫

南イタリアはアルデンテがちょっと固めだそうな。たしかに普段食べるのと比べると固いけど、このあたりから全部、このシェフの計算で、手のひらの上で転がされてるように思えてきました。でも、転がされてても、美味いもんが出てくるから何の問題もないわけで。




























≪子羊のハンバーグ≫

粗めに叩いたラムに網脂を巻いて、火を通してあります。中はレア。こんな羊料理は初めてでした。淳子が小躍りしそうなお皿。うーん、やられた、と思っていたら、とどめにこんなことをされてしまいました。






















≪自家製チーズ≫

お店の2階でチーズを作っているそうな。ちょっとおかしいでしょ、この人（って、初対面なのに失礼ですね、でも、ほんまにすごいんです）。どこまでやれば気が済むのでしょうか。脱帽です。参りました。今度、ゆっくりとお話をききたいです。





















≪ドルチェ≫

ココナッツのアイス。同席した方が気を使ってくださって、こんなサプライズも。11日に誕生日を迎えたのですが、妹と同い年ということもあるので、年齢は控えます、今更ながら。

とにかく、カシーナカナミッラの佐藤シェフは凄い！　やられたーっ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩