山田製油さんとの交流会のご報告その2 胡麻工場で胡麻油に迫る

車で30分ほどかけて、桂工場から胡麻工場へ移動。





















≪ピッコロモンドGOMA≫

胡麻工場敷地内にあるトレーラーハウスは、ピッコロモンドGOMAというレストラン。木曜日のみ営業している、胡麻を使ったイタリアンです。天気が良かったので、外でランチをいただきました。




























≪お互いの情報交換≫

胡麻や酢の話だけではなく、プライベートのことなども含めて、いろいろと語らいながらの食事はやはり楽しい時間。さて、いただいた料理はというと。

≪胡麻イタリアン≫

胡麻油を垂らしたヴィシソワーズ（ジャガイモの冷製スープ）に始まり、パスタ、ピザ、ドルチェとたくさんの料理をいただきました。中でも私のお気に入りは練り胡麻（白）と鶏ミンチを使ったクリーム系のパスタ。胡麻のコクは鶏の旨味を補いながら、生クリームによって、よりなめらかなソースに仕上がっていました。他にも摺り胡麻をトマトソースにトッピングしてあったり、オイル系のパスタはもちろん、胡麻油が使われています。

また、ナポリタイプのピッツァは専用の石釜で焼かれていました。2分ほどで焼きあがるということでしたので、350℃ほどの高温だと思います。熱々、モッツァレラがトローリの本格派をこちらでいただけるとは。特に気に入ったのが、ゴルゴンゾーラ、黒胡麻のピッツァ。胡麻のクリスピーな食感、チーズの塩っけにはちみつの甘さのバランスがすごくいい。特にめずらしいタイプのピッツァではないのですが、胡麻が入るだけで美味さがぐーんとアップしますね。美味しくいただきました。ありがとうございました。

みんなはビールで乾杯でしたが、私は車の運転があったのでウーロン茶で我慢しました。

さて、いよいよ本丸へ。胡麻油の製造工程を工場長の大槻さんから説明していただきます。職人の世界に蔵のみんなも興味津々。





















≪焙煎≫

胡麻を25分ほど焙煎して香りを引き出します。また、焙煎する目的は油の出をよくすることもあるようです。
















































≪焙煎具合の確認≫

熱々の胡麻を手で潰して油の色を見るそうな。このあたりは25分きっかりというわけにはいかず、職人の勘と経験によって判断するものだとか。
















































≪圧搾≫

焙煎した胡麻を圧搾機にかけます。するとじんわりと粘性の高い油が垂れてきます。これが一番搾り？　これをなめさせてもらいましたが、搾りたてで一切酸化していない胡麻油はコクがあるのに軽い、そんな印象でした。ただし、搾って終わりではなく、この後は湯洗い、静置冷却後、水と一緒に不純物を取り除くなど、まだまだ手間をかけて不純物を取り除く作業が必要だとか。1日に400リットルほど作るのが精一杯だとか。




























≪大槻さん≫

工場長がひとつひとつ、言葉を選ぶように丁寧に説明してくださいました。大槻さんの妥協なき地道な仕事が高品質な胡麻油を作ってるんだなぁ、と妙に納得してしまいました。建って間もない、きれいな製造現場を見せていただいたことも蔵のみんなにとっていい勉強となりました。

さぁ、続いては胡麻畑。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩