今回は午後から仕事があったため、たった1時間半だけでしたが、クッチーナでランチを楽しみました。
≪ハマグリの白ワイン蒸し≫
これが素晴らしい。想像していたお皿は、いわゆる酒蒸し状態のものでしたが、たっぷりの野菜も入っているところがこの店の特徴。
ニンニクの香りを湛えたハマグリはぷりっぷりのふわっふわ。ハマグリは火を通すとすぐに硬くなってしまうのですが、この小さなハマグリを使うからこそ、最後のひとつまで軟らかいまま食べられます。また、根菜と共に入っているフレッシュなトマトの角切りが爽快な酸味を加えてくれています。このスープでパスタを食べたい、そんな前菜でした。
≪アスパラのカルボナーラソース≫
これは以前も食べた、大好きなお皿。元々、クリーム系のソースはあまり好みではないのですが、これは別物。ぜひ食べてみてください。
≪タコと大葉、シイタケのパスタ≫
タコが軟らかい！ シェフ曰く「生タコをフライパンに入れて、三、四振りしたらすぐに皿に盛ります。パスタの余熱で火を入れるんです。」と。「仕入れのことを考えると茹でタコの方が安いけど、やっぱり生タコの方が美味しいですから。」だそうな。
そして多分、シイタケがミソ。タコはグルタミン酸やイノシン酸などの旨味成分がそれほど多くないため、シイタケの旨味（グアニル酸）でソースの旨味を補っているのです。それに茹でタコではなく生タコを使ったのも。実は遊離アミノ酸が茹でタコに比べて2割ほど多いらしいのです。まぁ、シェフは食感や旨味など、経験的に知ってるんでしょうけど。化学調味料など加えなくてもしっかりとした旨味があります。タコの食感と風味、シイタケの旨味、大葉の爽やかな香りが一体となったソースがからんだパスタは得もいわれぬ美味しさ。
≪もち豚の林檎酢煮込み≫
このお店のスペシャリテともいえる一皿。これも実は進化してました。シェフ曰く、「フォン（出汁）を加えてコクを出しました」と。トロットロの脂身と繊維が裂けるほど煮込まれた豚肉。それを『にごり林檎酢』の複雑な酸味がうまく中和してくれています。
本当はドルチェまで食べたかったのですが時間がなかったため、南瓜のタルトをホールごとテイクアウトにしてもらったのでした。その話は明日以降に。
五代目見習い 彰浩
