2007年12月17日

紅芋の仕込みが始まりました

紅芋酢の仕込みは、その鮮やかな色に癒される、ええ時間なのです。

紅芋仕込み



















≪由良蔵≫

酢蔵から車で10分の丹後由良にある酒蔵に、京丹後市の梅本さんから立派な紅芋が届きました。今年は例年以上にええ芋だそうな。もちろん、農薬不使用栽培ですので、安心してお使いいただけます。


紅芋仕込み3



















紅芋仕込み2


























≪包丁で端を落とす≫

杜氏の藤本と秋山が包丁で一本ずつ、紅芋の両端を落としていきます。これは、端には繊維質が多いため。他にも、痛んでいる部分も丁寧に除いていきます。このへんが品質にも大きく影響します。小さい蔵の手作業やからこそ。

また、農家の梅本さんが、極端にやせ細った芋は出荷前に省いてくださっているのも感謝せねば。それだけでも作業時間がだいぶ違います。

次は蒸し。

紅芋仕込み4



















紅芋仕込み5



















≪蒸し芋≫

1時間ほどかけて蒸し上げます。このブログで何度か書いてますが、アヤムラサキという芋の特徴はデンプン質が少ない代わりにアントシアニンが多いのです。そのため、60〜70度の低温でじっくりと加熱することで甘味を引き出すことが重要。熱を加えると色がさらに鮮やかになるのでした。

紅芋仕込み6



















紅芋仕込み7


























≪粉砕≫

特注の粉砕機が今年も大活躍。これがなかったときは大変でした。紅芋の仕込みも年々、進化してきています。

紅芋仕込み8



















≪粉砕した芋≫

このようにペレット状になります。ここまでが仕込みの前段取り。12月の紅芋の仕込みは1月から始まる酒造りのウォーミングアップというところでしょうか。

この日は1月からお世話になる蔵人さんが2人、精米杜氏の竹本さんの姿も。来月からは毎日、米が蒸しあがって、由良蔵に1年振りの活気が溢れます。

                      五代目見習い 彰浩



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この記事へのコメント
蒸し芋おいしそうですね☆
紅芋酢好きだけど、この蒸し芋も食べてみたいです。
わが家の紅芋酢は、全部使い切りました。
他のを試してからの購入です。
この工程でできたものがわが家にやってくるんでしょうね♪
楽しみです。
Posted by ton at 2007年12月18日 00:33
ton様

コメント、ありがとうございます。
この紅芋が酢になって、お客様のところに届くのは2年後?、3年後?
まだまだ時間がかかりますが、現在販売中の紅芋酢もこの工程を踏んで瓶詰めされます。3年前は背中で蒸し芋をかついで運んでいました。服が紫色に染まったんですよ。
Posted by 五代目見習い at 2007年12月18日 08:15