2008年02月10日

蒸し上がった米が酒へと変化していきます

今日、明日の2日間は酒蔵の手伝い。この仕事、けっこう好きなんです。

甑



















≪蒸し上がった米≫

この米は掛け米として使いますので、コシヒカリです。精米歩合は85%と、低精米でしっかりと旨味の乗った酒を醸していきます。食べたときに美味しいような蒸し方ではありませんが、蒸し立てはご馳走です。


甑2



















甑3



















甑4



















甑5



















≪スコップで≫

今朝、蒸し上げた米は乾燥重量で645kg。前日から水を吸わせてあるので1トン以上の重さになっています。甑(こしき)という道具で蒸し上げたら、甑の中に入ってスコップで米を放冷機に移します。

黄色のブーツ、お気に入り。なんか、「がんばって仕事しよう!」という気にさせてくれます。とはいえ、熱々の蒸気の上で1時間ほどの作業ですから、けっこうしんどいのですが。

甑6



















甑7



















≪放冷機でほぐす≫

蔵人の沢井さんがしゃもじで米をほぐしてくれます。そして、放冷機で冷ましながら、細かくほぐされていきます。シューターと呼ばれる道具でタンクに放り込まれた米は櫂入れ(かいいれ)されることでまんべんなく溶けていくのです。

甑8






























甑9



















≪櫂入れ≫

この作業、じつはかなりの重労働。特に米が溶ける前は櫂が重く、なかなか混ざりません。ここでしっかり混ぜることで、麹菌の糖化酵素(アミラーゼ)が蒸し米のデンプンをブドウ糖に分解し、酵母の栄養にしてくれるのです。その結果、酵母がアルコールを産出してくれる、これがアルコール発酵。

今日は14時ごろから同級生の友人が酒蔵の見学に来てくれました。名古屋と滋賀から。麹造りなどをじっくり見てもらったのでした。麹造りは2月末まで。ええところを見ていただきました。

                      五代目見習い 彰浩



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