2008年02月13日

やっと麹ができあがりました

種麹(もやし)を蒸し米に振ってから約46時間、麹ができあがりました。麹室(こうじむろ)から麹を出すことを出麹といいます。

出麹



















≪ほぐす≫

米の内部までしっかりと菌糸が入り込んだことは、見た目や香り、触感などで判断します。まず、栗香という栗のような独特の香りがあること。また米は透明から真っ白に、平均的に変化していること。そして、ひと粒ずつがパラッパラに、まるでチャーハンのようにほぐれること。

逆にダメな麹というのは、金平糖のように粒がくっついていたり、半透明でカリカリに固まっているような状態のもの。これでは糖化(デンプンを分解する)チカラがが弱いため、酵母は米をしっかりと栄養にできないわけです。ひいては、十分なアルコール発酵ができないというわけ。


出麹2



















出麹3



















出麹4



















出麹5



















≪出麹≫

約10kgずつ、麹室から出します。このときも、他の麹の温度が下がらないように、急いで急いで。

出麹6


















≪広げる≫

出来上がった麹は杜氏の藤本がきれいに広げて均します。まるで、甲子園のグランド整備の人みたいに。広げる目的は二つ。まずは麹を冷ますため。出麹直後は40℃にまで上がっていますので、室温まで下げます。また、湿度90%もの部屋にいたわけですから冷増している間に湿気も飛びます。この麹は翌朝、もろみ(発酵中の酒)タンクに放り込むのでした。熱を帯びたままだと発酵温度が上がってしまうため、速度が速くなることから、ええ酒ができません。ちなみに仕込に使う井戸水は2℃まで冷やしてから使うのでした。

さて、「やっと麹ができました!」と書きましたが、この作業は毎日行われています。ということは、毎晩、藤本や今井は麹室で温度を管理する必要があるわけです。言い換えれば、だからこそ泊り込みの仕事になるわけです。今年の酒造りも麹造りはあと2週間ほど。みんなが怪我や病気せずに、無事に造りを終えてくれることを祈っています。

                      五代目見習い 彰浩



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