2008年11月25日

富士玄米黒酢の発酵経過をご報告します

金曜日から東京に出張して、大地を守る会の会議に出席したり、日曜日には農水省の方とお会いしておりました。

今後は、今まで以上に農業が町おこしの一役を担うことになりそう、というのが率直な感想でした。また、海と山の両方の資源をもつ宮津市が農業(農産物だけでなく体験も含めて)をうまく活用できれば、なんてことも考えた週末。

さて、20日に植菌した富士玄米黒酢、5日経過したところです。

富士玄米黒酢の発酵経過





























富士玄米黒酢の発酵経過2

















≪発酵の様子≫

植菌から5日経過しました。

液面全体に酢酸菌が増殖し、ちりめん状の薄い膜が張っています。また、発酵初期にみられる独特の香りが。セメダインのような、アルコールのような、それでいて甘い香り。

おそらく、

  アルコール → アセトアルデヒド → 酢酸

へと変換される際の中間生生物であるアセトアルデヒドや、酢酸エチルなどの香りかと。

発酵後期に入ると、酢酸由来のアタックの強い香りで他の香りが感じられにくくなりますが、初期はまだ酸度が低いため、いろんな香りを楽しめます。

このタイミングで蔵見学に来てもらうと面白いですよ。ご興味のある方には、発酵初期と後期の両方を見てもらうこともできます。あくまで、タイミングが合えば、ですが。

今日は、京都のライオンズクラブの皆さん14名が来てくださいました。たった1時間でしたが、酢造りの様子をご紹介したり、発酵蔵をご覧頂いたり。もちろんティスティングも。さて、楽しんでいただけたんでしょうか?

                      五代目見習い 彰浩




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この記事へのコメント
初めまして。彰浩さん。

いつも、本当に楽しく拝見しております。
工場のお酢作りの工程、一般では見られないところまで
撮影していただいているので、調味料勉強中の
私にはとても勉強になります。

富士酢、まだ使ったことがないのですが、
ぜひぜひお店で見かけたら使ってみたいです。

これからも、応援していますっ!
Posted by chocove at 2008年11月27日 19:42
chocove様

うれしいメッセージ、ありがとうございます。

調味料マイスターの資格をお持ちなのですね。
私も資料を見ました。
なるほど、という感じです。

発酵食品は奥が深いですから、ぜひ小さな蔵の現場に足を運ばれるといいと思います。よかったら当蔵にもお運びください。

Posted by 五代目見習い at 2008年11月28日 17:06