今日の宮津はええ天気です。冬になると日本海側は曇り空や雨、雪が多くなるので、こういう日はけっこう貴重。ふんわり軽そうな雲も浮かんでいました。って、軽いから雲であり、軽いから浮かんでるわけですが。
さて、調味料の本に掲載していただきました。
≪表紙≫
「職人が丹精こめて作った本当においしい日本の調味料、約190点をご紹介」と書いてあります。
でもね、職人が作っていない調味料も掲載されてるわけですよ。大手メーカーから買って来て、自分とこのラベルを貼った商品も。もしかしたら、買って来た数種類をブレンドしてるかもしれませんが。としたら、それは醸造業ではなく瓶詰め業、もしくは調合業。そのようなメーカーにブランド価値はありません。しいていうなら、ブレンド価値でしょうか。
とか、毒を吐いてみたくもなります。物産展で売り子をしていると、「○○酢みたいにまろやかな酢を探してるんですが」とか言われて困ることも。
「お客様、大変申し上げにくいのですが、そのお酢は発酵していない、いわば偽物でございます。水に酢酸と化学調味料を添加しているだけですので、1分もあれば誰でもつくれますよ。お客様も、100円ショップで買われた酢に化学調味料を入れられてはいかがですか?」
とか言おうかと思うこともしばしば。別に富士酢を使っていない人を否定するつもりはありません。小さくても真面目に静置発酵で造っている方々も知っていますし。ただ、あまりにもモラルの欠如したメーカーに振り回されるのはまっぴらごめんなわけで。こういうのが続くとストレスが溜まります。
それと、雑誌や本、商品ラベルでもしばしば、「選び抜いた原料を使用しております」とか「こだわりの原料うんぬん」とか書いてありますよね。厳選したってどういうこと? 適当なモノ使ってるとこほど、具体的な表現を避けるのよね。逆張りするなら、こういう文言が書いてあるとこはたいしてこだわりがないってことですわ。だって、産地や品種、栽培方法など、書くことはいっぱいあるはずやし。
≪掲載記事≫
さて、2ページに渡って、掲載していただきました。富士酢プレミアムも。
ひとつ残念だったのは、原材料の表記がないこと。特に、ぽん酢や合わせ酢、ダシ調味料やソース、ケチャップなどについては、どんな材料が使われているかが購買行動に大きく影響します。
だって、合わせ調味料に、「たんぱく加水分解物」「酵母エキス」「アミノ酸等」とか書いてあると買う気が失せるもんなぁ。要は化学調味料のことなんですが、最近は旨味調味料とか、上記の表現を使って、知識のない消費者をケムにまいてます。
ご存知ですか? たんぱく加水分解物がどのようにつくられているか。鶏のトサカとか羽とか、食べられない部位を塩酸と熱で溶かすわけです。もちろん、それ以外の材料が使われている場合もありますが。食品の内情って、知らないに越したことはないですね。
≪裏表紙≫
ちなみに、裏表紙にも富士酢の姿あり。
その右下にある諸井醸造所の「しょっつる」、先日、フードマエストロの生徒さんからいただきました。秋田まで食材探訪の旅に行かれていたそうで。
他にも以前、仲良くしていただいているお客様から能登にある郷土料理の宿、さんなみの「いしり」をいただきました。封を開けずに大事にとっております。たしか、これは非売品だったはず。
ちなみに、しょっつるはハタハタの魚醤、いしりはイカの魚醤。香川の「いかなご醤油」と合わせて、日本最大魚醤油と呼ばれております。多分、諸井醸造所さん、さんなみさんのものはそれぞれトップクラスの品質なはずですから、あとはいかなご醤油のええのを見つければコンプリート。
とか書いているうちに、「このネタ、以前にブログで書いたはず」と。検索してみると、3年前に書いたのがこちらにありました。なるほど、このときも調味料の本だったんですね。
五代目見習い 彰浩
さて、調味料の本に掲載していただきました。
≪表紙≫
「職人が丹精こめて作った本当においしい日本の調味料、約190点をご紹介」と書いてあります。
でもね、職人が作っていない調味料も掲載されてるわけですよ。大手メーカーから買って来て、自分とこのラベルを貼った商品も。もしかしたら、買って来た数種類をブレンドしてるかもしれませんが。としたら、それは醸造業ではなく瓶詰め業、もしくは調合業。そのようなメーカーにブランド価値はありません。しいていうなら、ブレンド価値でしょうか。
とか、毒を吐いてみたくもなります。物産展で売り子をしていると、「○○酢みたいにまろやかな酢を探してるんですが」とか言われて困ることも。
「お客様、大変申し上げにくいのですが、そのお酢は発酵していない、いわば偽物でございます。水に酢酸と化学調味料を添加しているだけですので、1分もあれば誰でもつくれますよ。お客様も、100円ショップで買われた酢に化学調味料を入れられてはいかがですか?」
とか言おうかと思うこともしばしば。別に富士酢を使っていない人を否定するつもりはありません。小さくても真面目に静置発酵で造っている方々も知っていますし。ただ、あまりにもモラルの欠如したメーカーに振り回されるのはまっぴらごめんなわけで。こういうのが続くとストレスが溜まります。
それと、雑誌や本、商品ラベルでもしばしば、「選び抜いた原料を使用しております」とか「こだわりの原料うんぬん」とか書いてありますよね。厳選したってどういうこと? 適当なモノ使ってるとこほど、具体的な表現を避けるのよね。逆張りするなら、こういう文言が書いてあるとこはたいしてこだわりがないってことですわ。だって、産地や品種、栽培方法など、書くことはいっぱいあるはずやし。
≪掲載記事≫
さて、2ページに渡って、掲載していただきました。富士酢プレミアムも。
ひとつ残念だったのは、原材料の表記がないこと。特に、ぽん酢や合わせ酢、ダシ調味料やソース、ケチャップなどについては、どんな材料が使われているかが購買行動に大きく影響します。
だって、合わせ調味料に、「たんぱく加水分解物」「酵母エキス」「アミノ酸等」とか書いてあると買う気が失せるもんなぁ。要は化学調味料のことなんですが、最近は旨味調味料とか、上記の表現を使って、知識のない消費者をケムにまいてます。
ご存知ですか? たんぱく加水分解物がどのようにつくられているか。鶏のトサカとか羽とか、食べられない部位を塩酸と熱で溶かすわけです。もちろん、それ以外の材料が使われている場合もありますが。食品の内情って、知らないに越したことはないですね。
≪裏表紙≫
ちなみに、裏表紙にも富士酢の姿あり。
その右下にある諸井醸造所の「しょっつる」、先日、フードマエストロの生徒さんからいただきました。秋田まで食材探訪の旅に行かれていたそうで。
他にも以前、仲良くしていただいているお客様から能登にある郷土料理の宿、さんなみの「いしり」をいただきました。封を開けずに大事にとっております。たしか、これは非売品だったはず。
ちなみに、しょっつるはハタハタの魚醤、いしりはイカの魚醤。香川の「いかなご醤油」と合わせて、日本最大魚醤油と呼ばれております。多分、諸井醸造所さん、さんなみさんのものはそれぞれトップクラスの品質なはずですから、あとはいかなご醤油のええのを見つければコンプリート。
とか書いているうちに、「このネタ、以前にブログで書いたはず」と。検索してみると、3年前に書いたのがこちらにありました。なるほど、このときも調味料の本だったんですね。
五代目見習い 彰浩
コメント
コメント一覧
早速、ご紹介の本を見たくて購入してしまいました。
しょっつる、我が家も先日実家から送ってもらい食べたのですが、
食材をあわせると全然違ううま味が出ますよね!
そして、まだ見ぬ富士酢、、ますます興味をそそられます。
梨酒も、黄金の汁ですね。是非、蔵見学してみたいです。
そのときは、どうぞヨロシクお願いします。
ぜひ蔵にお運びください。
それから、調味料のことなら、別冊ダンチュウ 発酵食品特集をおススメします。
もう、新品は買えないみたいですが。
調味料マイスターの資格は、大手メーカーの方の講義なので、伝統的な製法についてはあまり詳しく触れられていないはず。(講義資料を読んだ感想)
大手メーカーがスポンサーなので、当たり前かもしれませんが。
本当に発酵食品のことを知りたいのなら、ぜひ上記のものを読んでみてください。講義内容とは全然違う世界があることを知っていただけると思います。
それと、現在使ってらっしゃる調味料のラベルをもう一度みてください。
原材料に、酵母エキスやタンパク加水分解物、アミノ酸などの表記はありませんか?
次に、製法は?
伝統的な製法と速醸法では必要な時間が全く違います。
量産品のほとんどは速醸法で造られていますし、小さなメーカーは大手メーカーから桶買いしていることもしばしば。
ぜひ、調味料業界の裏を知っていただきたいです。
早速、その資料も読んでみたいと思います。
(入手できると良いのですが…)
私も調味料マイスターの資格を取得してから、
伝統的な製法や味、文化について、紐解いていくと
それぞれの地域で独自の発展や技術があることを学びました。
当然、講義はご存じの通り大手メーカーさんのもので
工場はメタリックでしたが、それでも大手だからこそできる
情報の伝え方や文化継承への精神というものを強く感じました。
「伝統製法」も、この言葉だけでは伝えきれない、
現在に至るまでの道のりがあったことと思います。
もはや、これは自分で見て・聞いて・勉強していくしかないと。
そして、より多くの方へ「本当に大事なものとは何か?」と
話伝えていきたいと思っております。
なにぶん、まだまだ未熟者ですので彰浩様にも
ご指導いただけると嬉しいです。
調味料業界の裏側、本日の日記にもありましたように
本物のお話をぜひ聞かせていただきたく存じます。
ぜひまたよろしくお願いいたします。
長文にて、失礼いたしました。
ご丁寧なお返事、ありがとうございます。
もし、お時間に都合がつくようでしたら、このワークショップにご参加ください。発酵とはなんぞや、というのをわかりやすく説明します。
http://www.food-co.info/workshop8/index.html