すぐきづくりの続きです。

すぐきの皮をピーラーで剥いた後は塩水に漬けます。また、その上から塩を振り、しんなりさせます。ここでの目的はおそらく三つかと想像します。まず、濃い塩に漬けこむことによる脱水。と同時に、塩によって雑菌の繁殖を抑えること。最後に葉っぱをしんなりさせること。大手漬物工場には行ったことがありませんが、おそらく、野菜を洗浄、薬品などで消毒してから、浅漬けの溶液に浸すはず。一方、伝統的な漬物は塩と乳酸菌で雑菌から守ります。微生物の知識などなにもなかった時代から、経験的に培われてきた方法なんですね。

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≪塩水につけて重石を載せる≫

おそらく、塩の濃度は飽和状態に近くまで達しているのかもしれません。この低温下ではなかなか解けにくいと思いますし。とはいえ、すぐきから大量に水分が出てくるので、時間とともに塩分濃度は薄くなっていくはず。なんせ、野菜の90%近くは水ですから。

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≪すぐきを引き上げる≫

一晩、塩水に浸したすぐきを大きなザルに引き上げます。葉っぱがしんなりしたところで本格的に重石をかけて脱水していきます。本格的に、というのは、重石の重量が全然違うから。おそらく、最初の脱水の10倍ほどの重さをかけていきます。

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≪小さな容器に移す≫

加重を思いっきりかけるために小さな容器に移します。その作業がなんとも美しいので見惚れてしまいました、寒さも忘れて。というわけにはいきませんでしたが。

葉っぱのついたすぐきをトグロ状に並べていきます。これ、説明しにくいのですが、実が重ならないように、かつ葉っぱが順々に重なり合うように、外側から内側へ、また次の段にというように、ひとつの容器で5段以上、100個以上に並べるとのこと。そこへ木のフタをして、いよいよ重石を載せていきます。

ちなみに、この葉っぱに大量の乳酸菌が付着しているそうです。実の部分だけではダメなんですね。

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≪重石を載せる≫

ひとつの容器に26kgの重石を載せるそうです。とはいえ、てこの原理が働くので、実際には200kg以上の重さが加わっているとか。

そのため、5〜10時間もすれば、てこの端についた重石は地面まだ下がってくるらしいです。そうなったらまた、てこを組み替えるという作業。この作業が約1週間かかるそうな。

そして、ここからが乳酸発酵を円滑に進めるための知恵。そのあたりについては、想像の範囲でご紹介します。ただ、その部分こそがトップシークレット。農家さん毎のノウハウだったりするようです。工場や研究室レベルの発酵とは全く違う、経験則が大きくモノをいう世界。面白かったー。

                      五代目見習い 彰浩