2009年01月25日

明日、りんご醪(モロミ)の搾りです

木村さんのりんごを仕込んでから2週間ちょっと。いよいよ明日搾ります。
先週半ばから、今か今かとアルコールの上りを待ち構え、週末もスタンバイしていたのですが、運良く週明けに持ち越しました。果実から造る醪は、毎年アルコール発酵の進み具合が異なるので(恐らく果実の持つ糖分や、気温変化による為)、他の酢の仕込みや製造ラインとのスケジュール調整に気を使います。

雪
















前回ブログに載せたのはりんごを洗って、カットして、摩り下ろす、言わば醪造りの前段階。その続きを報告させてもらいます。段仕込みの2日目は生憎の雪模様。朝、蔵に着いた時は晴天だったのに、一息ついて外を見たらこんな感じ。洗い水が井戸水なので暖かく(15℃位)助かりました。


熱湯消毒















使った道具は丁寧に汚れを落として、全て熱湯消毒。
あんか

















タンク
























アルコール期間中の蔵の気温は3℃〜6℃。これだけ冷えれば雑菌汚染の心配が少なくなる代わりに、酵母の働きも悪くなってしまいます。そこで、あんかの登場。タンクの下に潜り込ませて、こたつの様にジワジワ暖めてあげます。


10日目
















酵母を植えてから10日目の様子。米から造った醪(=日本酒、富士酢の原料)の発酵途中とは違い、表面にりんごの繊維質で蓋ができ、ゆっくり対流しているので、所謂沸いている状態にはなりません。至って大人しく発酵が進んでいきます。


測定1
















測定2















目では状況判断しにくいので、醪杜氏の藤本がアルコール測定に、炭酸ガスとアルコール臭を考慮に入れて、搾りのタイミングを計っていきます。

                                秋山



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