貴重な枝豆を、いつもより美味しく食べる方法とは

新潟から枝豆が届きました。なんでまたこんな時期に？　もう、時季外れのような気がしますが、彼女曰く、「うちの祖母は5種類の豆を作っているんです。だからこの時期でもとれるみたいで。新潟は枝豆王国なんですよ。品種はわかりませんが」とのこと。

その彼女とは、新潟で国産大豆を使って、昔ながらの真面目な味噌づくりを続けている糀屋団四郎の藤井さん。

まず、団四郎っていう屋号がかっこいい！　こちらのサイトをみると、蔵の屋根瓦には大きく「団四郎」と書いてあるようで、なんか男前で、怖いおっちゃんが仕込んでそうな想像を勝手にしてしまうかも。私自身、こちらに伺うことがまだ叶っていないのですが、彼女は貴重な後継者として、四代目見習い？として勉強中。ご家族と一緒に、素性のわかる原料から昔ながらの、まっとうで美味しい手造り味噌を造られています。同世代として気になる存在。

実は彼女との出会いは3、4年ほど前。蔵に突然、電話があり、「東京農大の学生ですが、蔵を見せてほしい」と。会ったことがないとはいえ、後光の後輩。学生時代の私と違って、アクティブで勉強熱心な学生は大歓迎！　「なんぼでも見てちょうだい」ということで、2月の寒い中、酒蔵と酢蔵をみてもらったのでした。

それから数年、なんやかんやで年に1、2度は会っている仲。今回、気を遣って彼女のおばあちゃんの作られた枝豆を送ってくれたのでした。

と前置きが長くなりましたが、そのような貴重な枝豆、贅沢に茹でて、蔵のみんなと3時のおやつにいただいたのでした。




≪枝豆を茹でる≫

何が贅沢な茹で方かというと・・・。

以前から、枝豆を茹でると旨みが逃げるし、水分が付与されるため、味が薄まってしまうことを感じていました。その解決策として、こだわった料理屋さんでは茹でずに焼き枝豆を出してらっしゃいます。

今回、それとは違う方法で美味い枝豆を作ったのでご紹介します。

どのようにしたかというと、お湯で茹でる代わりにカツオ出汁を使ったのです。飯尾醸造では、富士すのもの酢や富士ゆずぽん酢をつくる際に一番だしを引きます。200リットルの大鍋に利尻昆布と枕崎の鰹節をたっぷり入れて。

その出汁を引いた後の昆布と鰹節をたっぷり使い、いわば二番だしを引いて、自然塩を加えて枝豆を茹でたのです。通常なら旨みが抜けてしまう枝豆に出汁の風味と旨みを加えたのでした。さらに茹で立てには藻塩をたっぷり振りました。鰹出汁だからこそ、藻塩との相性もいいはず。ではでは、お湯で茹でたものと食べ比べ。

評判はというと、「出汁で茹でた方が美味しい！」という高評価をもらいました。えがったえがった。そんなこんなで私の一日は終わるのでした。って、これはあくまで原稿書きに疲れたときのリラックス法。さぁ、またがんばります。

藤井さん、美味しい枝豆、ありがとう！　美味しく頂きました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五代目見習い　彰浩