2009年10月07日

完熟無花果(いちじく)の香り漂う酒蔵で仕込む幸せ

今朝、大阪から戻ってきました。台風が来る前でよかった。

さて、先日、少しだけご紹介しました無花果酢の仕込みです。酢を造る前には無花果ワインを仕込みます。

無花果もろみを造る


無花果もろみを造る2


≪完熟の無花果≫

これ、よく考えたらむっちゃくちゃ贅沢な酢です。

貴重な愛知産の無花果だけを使って、水を一滴も加えずにワインを醸し、それから酢を造るわけですから。

ちなみに、一般的なお店で売っている無花果にはフレッシャーという食用の光沢剤が噴霧され、美味しそうに輝いています。ただ、うちの蔵に入ってくる無花果にはフレッシャーを吹きつけないようにお願いしています。




この日は藤本と秋山が仕込み担当。

当日の朝、収穫された無花果が酒蔵に届いたのは18時。

無花果もろみを造る3


≪測量≫

1ケースずつ、重さをチェックしてメモをとっていきます。これは酢が出来上がったときに何キロの無花果から何リットル出来上がったのかを把握するため。

無花果もろみを造る4


無花果もろみを造る5


無花果もろみを造る6


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≪ペースト状にする≫

二人一組で作業していきます。

秋山がケース毎に重さを量った後、藤本の周りにどんどんと積み上げていきます。そして、藤本は手づかみで無花果をミキサーにかけてペースト状に。

このときの香り、これはたまりません。もちろん、味見もします。ねっとりとした実とプチプチの未熟性の種子。この食感の違い、バランスが無花果の美味しさでしょう。こういう完熟の果実を使うからこそ、濃縮果汁とは違う香りの酢ができます。

                    五代目見習い 彰浩



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