今、紅芋酢の仕込みの真っ最中です。ただ、私が出張で写真を撮れなかったため、秋の仕込みの様子をご紹介します。

今年は京丹後の梅本さんの畑が猪にやられました。予定していた量の1/10ほどしか収穫できそうにないとの連絡があったため、急遽、種子島から有機栽培の紅芋を分けてもらったのでした。

2010紅芋酢の仕込み


≪酒蔵≫

冬場の純米酒造りのとき以外はひっそりとしている酒蔵も、このときばかりは活気があります。

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≪原料処理≫

アントシアニン量が圧倒的に多いムラサキマサリを使います。洗浄した芋の両端を切るのは、食物繊維が多い部分を取り除くため。

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≪蒸し≫

甑(こしき)と呼ばれる蒸し器を使って、低温でじっくりと蒸し上げます。70度くらいの温度を保つことで芋のデンプン質が甘みへとかわります。

逆に、電子レンジのように高温で短時間、熱を加えても、甘みの乏しい味になってしまいます。これ、覚えていただくと、家庭でも美味しい芋を召し上がっていただけます。

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≪粉砕≫

特注の粉砕機で細かく砕いたら、いよいよアルコール発酵へ。

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≪アルコール発酵≫

このようにして、紅芋のデンプン質はブドウ糖へ、ブドウ糖はアルコールへと変換されていきます。5日ほどすると酒ができあがり、搾りの作業へ。その様子はまたご紹介します。

1月になれば、現行製品よりもさらにアントシアニン量の多い紅芋酢ができあがります。楽しみにしていてください。

                   五代目見習い 彰浩