紅芋のデンプンが糖に変わり、その糖がアルコール(つまり紅芋酒)になったところで搾ります。酒と酒粕に分ける作業、これは一般的には油圧式の機械で行われるのですが、飯尾醸造では未だに手作業。

その理由として、機械だと力が強いために搾りすぎてしまい、苦味やえぐみがでてしまうから。もちろん、手作業だと搾れる量は減ってしまいますが、やはり味がよいからこそ、毎日、健康のために飲み続けていただけます。

2010紅芋酢の仕込み16


2010紅芋酢の仕込み17


2010紅芋酢の仕込み18


≪酒袋に入れて濾す≫

先のとがった手桶、通称キツネを使って、酒袋(さかぶくろ)に入れていきます。ひとつに10kgほどの酒を入れていくのですが、200以上もの袋を使います。

2010紅芋酢の仕込み19


2010紅芋酢の仕込み20


≪重石を載せる≫

酒袋を重ねた後は、大きな木の重石を4つ載せて、この日の作業は終了。自重によって自然に酒が搾れていきます。日本酒でいうところの「荒走り」。

2010紅芋酢の仕込み21


2010紅芋酢の仕込み22


2010紅芋酢の仕込み23


≪圧搾≫

翌朝、てこの原理を利用して4人で搾っていきます。「せーのっ、せーのっ」という掛け声と共に。30分置きに締め直すのですが、しょせんは人間の力。この力加減だからこそ、苦味やえぐみのない、美味しい紅芋酢ができるというわけ。

2010紅芋酢の仕込み24


2010紅芋酢の仕込み25


≪紅芋酒のできあがり≫

舟口から透明の紅芋酒がちょろちょろと。あとは火入れをして、酵母の活動を停めてから、いよいよ酢酸発酵(酢造り)へ。

                   五代目見習い 彰浩