自遊人 日本の調味料大辞典 に掲載に掲載していただきました。

この編集部は異色です。東京にオフィスを構えていたのに、突然、新潟に移転。米作りをしながら編集・出版をするという二毛作。そのため、第一次産業や加工食品の裏側、旅館で食べる料理については化学調味料の使用有無まで調査されています。そんなマニアックな編集部だからこその調味料大辞典。

自遊人


≪表紙≫

全調味料「裏ラベルの読み方」つき、だそうです。

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≪掲載記事≫

酢に関しては、静置発酵と全面発酵の2種類が紹介されています。こういうことが公になることは少ないので、伝統的に時間をかけて造られたものを求めたい方にとっては待望の一冊だと思います。

ただひとつ、原材料と製法の話が一緒になっているところが残念。静置発酵で造られた酢であってもアルコール添加する場合はあります。逆に、全面発酵の酢であってもアルコールを使わない場合も多いわけで。なにせ、日本の酢のほとんど(生産量の90%以上)は全面発酵ですから。

あと、もうひとつ。原材料に記載されていなくても、化学調味料が使われていることもあります。少しの原料を使って速く造りながら旨みを出すにはこの方法しかありません。こればっかりはアミノ酸分析をしないと結果は出ませんが。

ちなみに、みりんは岐阜の白扇酒造さん。三年熟成の福来純が紹介されています


                     五代目見習い 彰浩