2011年10月05日

秋は紅芋の季節。今月末の仕込みに向けて

いつの間にか秋。秋といえば収穫の秋。

飯尾醸造では、今年も無花果酢(いちじくす)と紅芋酢の仕込みが待っています。
その前に、契約農家さんが試し掘りした紅芋をもらってきました。

紅芋


紅芋2


≪紅芋≫

宮津市のお隣り、京丹後市で作ってもらっています。もちろん、無農薬栽培。

数年前まではアヤムラサキという品種でした。アントシアニンの含有量が多い反面、デンプンが少ないため、やせた小さなものが多かったのです。蒸しても、甘みがすくないからあまり美味しくなかった。

しかし、近年は品種改良が進み、アントシアニン量だけでなくデンプン質も多いムラサキマサリを使っています。
これなら抗酸化力が高いだけでなく、美味しい紅芋酢が造れます。

ちなみに、サツマイモの美味しい調理法ってご存知ですか?

一番のポイントは、低温で長時間、じっくりと熱をとおすこと。芋のデンプンは55度くらいで糖に分解されます。まぁ、家庭では蒸し器を使って弱火で30分ほどじっくり蒸してください。電子レンジでチンしたものと比べると、圧倒的に甘くておいしいふかし芋ができます。その理由は、糖化酵素(アミラーゼ)活性が最大化する温度だから。

デンプンつながりでもうひとつ。

カボチャの煮物の美味しい作り方。
低温で煮込むところはサツマイモと同じですが、もうひとつポイントがあります。

煮込む前に、切ったカボチャに砂糖をまぶしておくこと

これは、浸透圧を利用した調理法。カボチャ表面から水分が出ることによって、甘みと旨みの凝縮された煮物ができます。もちろん、カボチャから出てきた水分は、また鍋に戻してください。ここにもカボチャの美味しさが詰まっています。

この手法は、デンプン質の野菜だけでなく、魚介類や肉にも応用できます。一般的には塩を使うことが多いのですが、塩だとしょっぱくなってしまいます。その点、砂糖なら大丈夫。締め鯖の下処理の際、砂糖のついた身を水でさっと洗ってから塩で締め、最後に酢につけてください。

紅芋と関係ない話になってしまいました。食欲の秋ってことで、お許しください。

              五代目見習い 彰浩





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この記事へのコメント
五代目さま

ご無沙汰しております。
いつもお世話になっております。
稲刈り、今年も日程が叶いませず、
毎度植えっぱなしの大野です。

アミラーゼ活性のお話、興味深かったです。

私は、かぼちゃの煮物もきずしも、
いつもお砂糖まぶしてます。
シントウアツって高校のカガクで学びましたが、
お砂糖もシントウアツに関係するの??なままでしたが・・。

料理はカガクだと思って台所に立ちたいと思っていますが、
理系の知識があればもっとオモシロくなりますよね。
案外、そんな知識を与えてもらえる機会も少なく、
五代目さまのブログ、いつも楽しみにしています。

ムズカシイ話はついていけませんが、
たまにカガクの知恵で楽しませて下さいまし〜。


Posted by 大野尚子 at 2011年10月12日 00:07