2011年11月09日

鍋の季節、到来。食べ方のコツとは

だんだんと寒くなってきました。となれば、鍋が美味しくなってきたということに。

我が家でもっとも頻度の高い鍋は、豚しゃぶ。利尻昆布でひいた出汁に、ホウレン草(または春菊)と豚ロース、えのき。たったこれだけのシンプルな鍋です。

他にも、丹後といえば、ブリしゃぶ。近年、テレビCMで紹介されたことで、認知度が高まりましたが、もともとは天橋立にある料亭の出世鍋が元祖なはず。日本三大ブリ漁港のひとつである伊根港であがった10kg以上のブリは最高です。脂のりのりなので、刺身では2、3切れでToo Muchになりそうです。一方、しゃぶしゃぶなら、脂が適度に落ちると共に、熱が加わることで、旨味が活性化してたまらないのです。

もちろん、上記2つの鍋は、果汁たっぷり、一番出汁がキメテの富士ゆずぽん酢で。

さて、ブリしゃぶにはひとつ大きな欠点があります。

残った出汁の活用がしずらいということ。雑炊を入れて楽しむには、ブリの脂や臭みが残ってしまっていて・・・。そうすると、一緒に入れた野菜の栄養素、ファイトケミカルを摂ることができないのです。

実は、鍋を食べることでもっとも大事なことは、野菜やキノコ類から出たスープを飲むこと

生で野菜を食べる場合に比べ、およそ100倍ものファイトケミカルを摂取することができます。だからこそ、雑炊や麺類を入れて、一滴残らず、飲み干してください。

煮込んだ後の野菜には、食物繊維などの一部の栄養素は残りますが、ファイトケミカルは流れ出てしまいます。つまり、ぬけがらを食べている、とも言えるのです。

鍋は出汁。鍋はスープ。 という話でした。

              五代目見習い 彰浩   





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