こないだのブログでもご紹介しました、木村秋則さんの奇跡のりんごの仕込み。実は1日で仕込むわけではありません。雑菌に負けないためには、酵母を徐々に増やしていく必要があるのです。

日本酒造りの際に使われる言葉、三段仕込み。これは、原料である水や米麹、蒸し米を添・仲・留の三回(三日)に分けて加えていくことで、酵母を段階的に増殖させるという方法。飯尾醸造では、りんご酒の仕込みでも、このような三段仕込みをしています。

その留の仕込み、私も東京出張から戻ってきて、なんとか間に合いました。

奇跡のりんごの仕込み


≪酒蔵≫

日本で一軒だけではないでしょうか、酒蔵を持っているお酢屋は。
(精米所や麹室など、すべての設備を整え、杜氏が泊まり込みで手作業で仕込むという意味において)

酢蔵から車で10分。酢の原料となる酒だけを醸す蔵です。

奇跡のりんごの仕込み2


奇跡のりんごの仕込み3


奇跡のりんごの仕込み4


≪奇跡のりんご≫

りんごの箱が全部で150個ほど、3回に分かれて届きました。毎年、木村さんに感謝。

さて、仕込みの様子です。

奇跡のりんごの仕込み5


奇跡のりんごの仕込み6


≪洗浄≫

農薬を一切使わずに栽培されているため、汚れを落とすために洗います。

水が冷たそうですが、井戸水なのでそれほどではありません。意外と、快適な温度です。

奇跡のりんごの仕込み7


奇跡のりんごの仕込み8


奇跡のりんごの仕込み9


奇跡のりんごの仕込み10


奇跡のりんごの仕込み11


奇跡のりんごの仕込み12


≪切る≫

半分に切った後は、上下にあるヘタをとります。この部分の汚れから雑菌が繁殖しやすいため。これがもっとも手間と時間のかかる作業ですが、言いかえればここが仕込みの肝。

奇跡のりんごの仕込み13


奇跡のりんごの仕込み14


奇跡のりんごの仕込み15


≪発酵に使うりんご≫

このように切ったりんごを使います。

2トン以上ものりんごですから、切ったヘタだけでも数十キロになります。この重量もしっかり測定し、計算します。

奇跡のりんごの仕込み16


奇跡のりんごの仕込み17


奇跡のりんごの仕込み18


奇跡のりんごの仕込み19


≪すりおろす≫

果実を潰すための専用ミキサーで、すりおろしりんごを作っていきます。この中ではすでにアルコール発酵が進んでいるため、酵母の餌を追加している状態。というと、わかりやすいでしょうか。

固形分ばかりのように見えますが、下の方は液体。発酵中に出る二酸化炭素によって、固形分が上がってくるのです。

昨日、アルコール発酵を終え、搾りの作業をしました。いよいよ、酒から酢へ。酢酸発酵がスタートします。

          五代目見習い 彰浩