2012年07月06日

今年も梅仕事 梅くろす、梅べにすの仕込みをしました

6月になると梅がスーパーの店頭にも並ぶようになり、梅仕事の時季ですね。
梅干しや梅酒を作った方も多いのではないでしょうか。
わたしたちお酢屋の梅仕事といえば、梅酢です。

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<<梅べにす梅くろす>>

梅酢は、青梅、氷砂糖、お酢を瓶に漬けこんで作ります。
梅べにすは、紅芋酢を、梅くろすは、玄米黒酢を使うので同じ梅酢でも違った味わいが楽しめます。

それなら自分でも作れるんじゃないの?と思った方、正解です。
実は毎年、お酢と梅、氷砂糖、保存容器をセットにした「梅酢キット」を販売していました。今年は有機の梅で形の良いものが手に入らなかったために、残念ながら販売ができませんでした。楽しみにお待ちいただいた皆様、ありがとうございます。また来年にご期待ください。
蔵では、国産(奈良県産)の有機の梅ですが、形が揃わなかったり、傷があったりするものを使っています。

さて、仕込みの様子は?

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<<梅>>

蔵の奥でなにやらやっています。

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<<梅を洗って、へたをとる>>

井戸端会議?ではありません。半切りにたっぷりの水で梅を洗いながらへたをとっているところ。

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<<三好も参戦>>

男子4名で梅のヘタとり。この日は人数が少なく、永遠に続くかのような作業でした。

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<<ヘタをとる>>

竹串でヘタをとります。

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<<こんなに梅>>

これでもまだ全体の仕込み量の一部。梅酢の仕込みの90%はヘタとり作業だということで・・・・。ヘタとりマシーンなんて便利なものはありません。
子どものお手伝いなら5個で飽きるところ、のび太なら「ドラえも〜ん」って泣きつくところなんだけどなぁ。
どんな道具を出してくれるか妄想しつつも、作業は続きます。

ひたすらとり終えたところで、いよいよ梅を漬け込む段階になります。

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<<タンクに梅>>

まず、タンクに梅を投入します。次に氷砂糖ですが、使っているのはこちらです。

氷砂糖


<<氷砂糖>>

国産材料だけを使った氷砂糖です。業務用ではなく、家庭用。
飯尾醸造の他に、加工業者が国産材料だけの氷砂糖を使うことはまず無いのでしょう。業務用の方がかえって高くつくから家庭用を仕入れているそうです。

袋をやぶいて


<<袋をやぶいて>>

氷砂糖投入


<<氷砂糖投入>>

梅の上に氷砂糖、その上に梅、とサンドイッチ状に重ねていきます。
タンクの上まで梅と氷砂糖が入ったところで、いよいよお酢の出番です。

黒酢投入


<<富士玄米黒酢を投入>>

富士玄米黒酢を注ぎ入れます。これは「梅くろす」になります。
「梅べにす」ならば、ここで紅芋酢を投入します。

タンク


<<タンクの中>>

青梅と、氷砂糖と富士玄米黒酢。氷砂糖がゆっくり溶けるとともに梅のエキスが富士玄米黒酢に溶け出していきます。

タンク


<<タンクの中>>

櫂で混ぜると氷砂糖が沈んで溶け始め、アワが出ます。
ここから寝かせていくと「梅くろす」の出来上がり。

ここまで見ていただいて、お気づきと思いますが、全て手作業でやっています。家庭でするのと同じことを、何百倍かの量でやっているわけです。
たまにお客様から「工場見学」できますか?とお問い合わせいただくことがあるのですが、うちは工場とは呼べないですね。こういう時に梅洗いマシーンやヘタとりマシーンが導入されるのが「工場」なのでしょうね(笑)。

梅酢は、炭酸水や水で割ったり、氷を浮かべてオンザロックでもおいしいです。
時折、「カラン」と氷の溶ける音が涼やか。
すっきりとした中にもコクがある梅くろす、鮮やかなピンクで梅の香が華やかな梅べにすでさわやかな夏をお過ごしください。




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この記事へのコメント
来年は是非!家の梅さんを!
Posted by のりの at 2012年07月06日 22:46