自遊人 2013年2月号のテーマは、「美味しくって免疫力アップ! 発酵食。」に掲載していただきました。

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≪表紙≫

この中の、「ニッポン発酵食図鑑」では、納豆や漬物、鰹節、醤油、味噌、酢、みりんについて、丁寧でわかりやすく書かれています。

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≪ニッポン発酵食図鑑 酢≫

うちの田んぼの写真です。

この記事の特に素晴らしい点が3つ。

1.伝統的製法と量産型製法を比較している

≪製法の比較≫

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各調味料がどのように造られているか、ご存知の方はごく一部。ええもん買うて使ってるはずが、実は量産品だった、という場合も多いのです。

2.上記の2つの製法を商品ラベルの原材料欄で補完している

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≪原材料の比較≫

このブログで何度も書いていますが、加工食品の品質はこのように決まります。

  加工食品の品質 = 原材料 × 製法

商品ラベルで見分けられることを知ると、ハズレを引くことが減ります。

3.製造工程を写真で紹介している

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≪製造工程≫

原材料や製法を消費者に見せない、というか見せられない蔵が圧倒的に多いのです。その理由として、

  ・粗悪な原材料を使っている
   (ミニマムアクセス米、くず米、破砕米など)

  ・自社蔵で醸造せずに、他社から買ってきたものを瓶詰しているだけ
   (醤油蔵の8割以上、酢蔵の6割以上とか)

このような醸造業界について、雑誌 自遊人では上記の3つを紹介することで、ホンモノを求める消費者のサポートをされています。過去には全国の旅館にアンケートをとって、どんな調味料を使っているか、化学調味料を使っているか、などを紹介した号もありました。

ちなみに、記事の後半は「本物の調味料」と題して、編集部がセレクトした、さしすせその調味料が掲載されています。

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≪本物の調味料≫

醤油にしても味噌にしても複数の蔵の商品が紹介されていますが、酢だけは飯尾醸造のものだけでした。

これまでいろんな調味料の書籍や雑誌をみてきましたが、ここまで書かれたものをみたのは初めてです。飯尾醸造の本棚に永久保存版に決定。

編集部の皆様、ぜひ棚田や蔵にお越しください。お待ちしております。

      五代目 彰浩