2013年01月17日

今年もたくさんの「奇跡」が。にごり林檎酢の仕込みがはじまりました。

新年が明けて成人式、センター試験も終わり、2013年にもすっかり馴染んできた頃でしょうか。

年明け早々に青森の木村秋則さんから林檎がたんまり届きました。
今年も酒蔵の仕込みは、「にごり林檎酢」からはじまります。

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<<りんご達>>

蔵の入り口には林檎の箱が山と積まれます。(写真はそのごくごく一部です。)

これだけの量の「奇跡のりんご」がこの宮津にあるのが奇跡。

いつもそんな話をしながら仕込み作業をしています。

りんご2


<<紅玉の背比べ>>

分けていただいているのは加工用の等級のものなので、傷があったり、大きさも品種も様々です。
写真は紅玉。酸味があってお菓子作りに良いとされる品種ですね。
他にも、王林があるのは分かりました。
サンふじ、ジョナゴールドも混じっているようですが、見た目で区別がつけられません。

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<<試食>>

食べてみないと分からない。という訳で、カメラ担当の役得で試食をさせてもらいます。
王林とサンふじ(かな?)を比較。
さて、その味は?

「お〜いし〜!!」 
(テレビの人のように絶叫。)

というのとは違いました。
ものすごく甘いとか、普通よりもシャクシャクした歯触りだとか、口中にジュースが広がるだとかいうことでも無いのです。味、香り、歯触り、どれかだけ突出しているようなことが無く、バランスが良いということなのでしょう。
派手なところはないのですが、しっかりと着実においしい。あまい。

違いがよく分かったのは王林の方でした。
ポクッとしてボケたような味のものに当ることが多くて敬遠していたのですが、王林っておいしかったんだ。甘さと酸味のバランスがちょうど良くて、サクリと控え目ながら心地よい歯触り。私の知る王林とは別の果物のようでした。

普段食べているのは「消費者はこんな味のりんごが好きだろう」と農家の方が手をかけてくれているものでしょう。
もちろんそれもおいしいのですが、木村さんのりんごは「これがりんごだ」という原型のようなもの。

「あぁ、おいしい」
食べた後に自然と言葉がこぼれる。そんなりんごです。


それをお酢にできるなんて、お酢屋冥利に尽きますね。
奇跡のりんごに恥じない仕事をしなくては。気を引き締めていきます。

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<<蔵人、仕込中>>

さて、ここで仕込みに戻って。
この日は全部で4回の仕込みのうち、2回目の仕込みの日でした。

「にごり林檎酢」の元になるりんご酒の仕込みはりんごを洗うところから始まります。
え?お酢じゃなくてお酒?と思う方、お酢はお酒からできるため、まずりんごからお酒を造るのです。
酒を造ると言っても、材料がりんごそのものなので、固体を液体にしていかないといけません。りんごジュースを買ってくれば簡単なのですが、それをしないのが飯尾醸造らしいところ。

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<<洗う>>

大きなたらいに井戸水をいっぱいに張ってりんごを浮かべます。
ひとつひとつ手に取ってやさしく、かつ素早く洗っていきます。

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<<ヘタを取る>>

半分に割って、頭とおしりのヘタを包丁で取り除きます。

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<<ヘタを取ったりんご>>

切った断面が茶色く変色しづらいのも木村さんのりんごの特徴です。
どんどん切っていきますが、下の方にあるりんごもほとんどきれいなまま。

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<<ヘタ>>

取り除いたヘタもたまっていきます。

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<<すりおろし>>

機械にかけてすりおろしていきます。
タンクにたっぷりのすりおろしりんごを作っていくのです。
ここに先に作っておいたりんごの酒母を投入して、お酒にしていきます。

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<<作業中>>

と、説明する分には簡単ですが、実際にやるのは根気が要ります。
この日は8時から17時頃までこの作業を延々と続けました。
(もちろん途中で休憩はしていますが。)
お疲れ様です。

瓶に詰められ、「にごり林檎酢」として皆様の元に届くのはまだまだ先のこと。
今年の林檎酢はどんな味になるのでしょうか。










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