2014年04月09日

自然界が生んだもっともビビッドな色彩かも。紅芋酢の仕込みにテンション上がります

日本酒のあとは紅芋酢を仕込んでいます。

紅芋酢の仕込み


紅芋酢の仕込み2


≪紅芋の処理≫

原料の紅芋はムラサキマサリという品種。地元丹後産と熊本産の農薬不使用栽培された芋を冷凍してから使います。凍った際に細胞壁が壊れるため、アントシアニンが溶け出しやすくなります。結果的に抗酸化力の高い酢になるというわけ。

包丁で1本ずつヘタをカットしていくのは繊維の多い部分を取り除くため。ひとつひとつの作業は地味ですが、ちゃんと意味があります。

紅芋酢の仕込み3


≪蒸し≫

芋のデンプンは70度前後でもっとも糖化が進むことが知られています。そのため、低温で1時間半ほどかけてじっくり蒸し上げます。ホックホクのさつまいも。

これをタンクに放り込み、いよいよアルコール発酵へ。

紅芋酢の仕込み4


≪アルコール発酵中≫

アントシアニンは酸性下で赤く発色します。

お酢になる前でもこんなビビッドに発色するのはpHが4近い酸性だからこそ。このまま1週間ほど発酵させると酒ができます。



紅芋酢の仕込み5


紅芋酢の仕込み6


紅芋酢の仕込み7


≪搾り槽へ≫

酒袋(さかぶくろ)と呼ばれる袋に10kgほどのもろみを入れ、積み重ねていきます。これ、ホンマにしんどい作業なんです。

夕方になると重しを積み重ねて一晩置きます。

紅芋酢の仕込み8


紅芋酢の仕込み9


紅芋酢の仕込み10


≪搾り作業≫

翌朝、蔵人4人がかりで「せーのっ!、せーのっ!」という掛け声とともに搾っていきます。固形分を除いた紅芋酒、みなさんに見ていただきたいほど綺麗。

これでやっと紅芋酒が完成。ここからが本番。紅芋酢への長い道のりへ。みなさんのお手元に届くのはまだ半年以上も先。いや、1年くらい先かも。楽しみにお待ちください。

2010冬ギフト


酢を飲むタイミング2


≪紅芋酢500ml(1か月分) 2,160円≫

私たち蔵人が毎日飲んでいる紅芋酢はこんな風に造っています。だからこそ、健康や美容のために自信を持ってお勧めしています。

         五代目 彰浩




この記事へのトラックバックURL

http://trackback.blogsys.jp/livedoor/iiokome/51502272
この記事へのコメント
最近飲み始めましたが、この写真を観て感動しました。
「紅芋酒」の色の美しいこと、これは飲めるのでしょうか?
作業に関わる皆様の姿に感動したしだいです。

もうそろそろ残り少なくなってきました。
また送ってもらえるように、手続きしなくては・・・。
Posted by 濱乃惹句 at 2014年04月29日 10:42