デンマーク・コペンハーゲンにある「ノーマ(NOMA)」はイギリスのレストラン誌による企画「世界のベストレストラン(The World's 50 Best Restaurants)」50選でこれまでに5回にわたって1位を獲得しているお店。

1月9日から2月14日までマンダリンオリエンタルホテル(東京・日本橋)に期間限定で出店されています。コペンハーゲンのお店を閉めてスタッフみんなで来日って、どんだけ日本食に興味があるかわかります。

そのお店で研究開発を担当されている女性シェフが蔵に来てくださいました。彼女はアメリカの大学院でワインの研究をされていたようで、私の研究テーマにも近く、話も盛り上がりました。日本のいろんな製造現場を視察されているようですが、味噌屋は味噌について、酒蔵は日本酒についてなど、その製品についての話で終始してしまいます。せっかく飯尾醸造に来られたので日本の米の発酵文化全体に触れていただきました。

NOMAシェフ蔵見学


NOMAシェフ蔵見学 (2)


≪米の発酵マップ≫

玄米から様々な発酵食品ができる工程を表しています。また、それぞれの発酵食品を実際にティスティングしてもらえるよう、現物も置いてみました。

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NOMAシェフ蔵見学 (4)


NOMAシェフ蔵見学 (5)


≪酒蔵見学≫

今が最盛期の酒蔵も。

毎朝9時に米が蒸しあがり、種麹菌を振って麹を造るところも見ていただきました。酵母や酵素、pHなどの説明もすぐに理解してもらえるので楽チン。日本の発酵文化の奥深さをPRできるってのはうれしいもんです。

蔵の離れで赤すし酢の酢飯をつくって居酒屋に持ち込み、握り鮨を作ってもらいました。その後は七輪焼きのカネマスで同級生たちと丹後の魚の美味しさをプレゼンテーション。

そして、最後は我らが縄屋さんでランチ。

なにも言わずとも今回のテーマを理解してお皿に反映してくれる店主の吉岡さん、いつもありがとうございます。

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≪粕汁≫

酒粕の独特の風味とコクを味わっていただきました。合わせたお酒も同じ竹野酒造の純米酒。オシャレでしょ?

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≪炙りサバの熟れ(こなれ)鮨≫

冬のスペシャリテのひとつ、熟れ(こなれ)鮨。寒くなって脂の乗った魚に合わせるソースは握り鮨インスパイア系。ご飯をお酢でさらに炊いておかゆ状にしたものを薬味と共に切り身にのせていただきます。

脂の濃厚さでありしつこさをお酢の酸味で切ってくれる絶品のお刺身、最高ー。

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≪海老芋のおでん風≫

コトコト炊いて味のしゅんだ海老芋に米粉をつけて揚げてあります。それを大根とともにおでん風に。どれも丹後の旬の食材に手間ひまかけてつくられる絶品の料理。

海外の方にも京都市内とは違う丹後の魅力を知ってくれたらうれしいです。というか、日本人にもまだまだ丹後のよさを伝えきれていないように感じます。飯尾醸造に来られる際にはお気軽にご相談ください。旅のスケジュールなどお役に立てることがありますので。

          五代目 彰浩